"Če bi mi kdo rekel, da bom kdaj delal sir, bi mu rekel, ma kaj si ti malo čuden," se v smehu svojih sirarskih začetkov spominja David Ličen, grafični oblikovalec in slikar. Sirarjenja se je učil sam, ob pomoči interneta in knjig, ter nato pa je enega od svojih izdelkov dal v pokušino Kristjanu Vidmarju, gostincu in lastniku penziona Sinji Vrh.

"Vedel sem, da če se bo ta zgodba sirov Golden Ring razvijala, bo šla v smeri butičnega, ekskluzivnega, nekaj takšnega, česar v Sloveniji še ni," dodaja Ličen. Sirarna je nastala torej kot eksperiment in iz želje po izražanju ustvarjalnosti, za nikogar od njiju to ni primarna služba. Sire zorijo vsaj štiri mesece, odvisno od vrste: "Iz ene runde sirjenja dobimo pet različnih kolutov sira in ga vsakega posebej na svoj način zorimo. To pomeni, da bomo čez nekaj mescev imeli pet različnih sirov. Večina zorenja v Sloveniji poteka tako, da se naredi poltrdi sir, se ga zori nekaj mesecev in vmes čisti skorja. Naše tehnike so drugačne." Ličen nadaljuje opis izdelave sira Vipavska dolina, ki je podoben angleškemu čedarju: "Mi popolnoma vso sirotko odlijemo in zrno stisnemo, nato ga razrežemo na sirne bloke ter te bloke obračamo še od ure do dveh, da se ph precej zniža, na koncu še suho solimo in spravimo v močno stisnjene modele. To je ta razlika, mi sirnega zrna ne jemljemo neposredno iz kotla, iz sirotke."

Zorenje v opuščenih rovih italijanske karavle, ki so bili namenjeni za vodovod

V ponudbi je šest stalnih vrst sira. Sir Mehka dolina je eden od posebnežev, ki zorijo v opuščenih rovih pod zemljo. "Sir kljub večmesečnemu zorenju ohranja mehko in kremozno teksturo, to dosežemo s tehniko pranega zrna. Razvije pa intenzivnejše okuse, ker ta sir tako rekoč ves čas zorenja zori na visoki vlagi in temperaturi 9,5 stopinje – torej v teh betonskih cisternah 30 metrov pod zemljo v čisti temi."

Omenjeni sir je med zorenjem ves čas ovit v surov bombaž, je pa tudi osnova za "slovensko gorgonzolo", kot bi lahko laično rekli siru Modra dolina: "Sir je cepljen s plemenito modro plesnijo. Uporabljamo tako tehnologijo, da je osnova sir Mehka dolina, ki ga po mesecu zorenja slečemo iz biobombaža in ga premažemo z mažo. To naredimo tako, da en košček njegovega predhodnika damo v mleko čez noč na 20 stopinj, da fermentira. Premazan sir s šilom prebodemo, da kisik povleče te plesni iz maže v sredico sira."

Posebneži, narejeni tudi po meri vrhunskih kuharskih mojstrov

David Ličen in Kristjan Vidmar iz sirarstva Golden Ring že od začetka sodelujeta tudi z domačimi vrhunskimi kuharskimi mojstri. Eno prvih takih sodelovanj so poiskali kar v domači Vipavski dolini. Za Tomaža Kavčiča in z eno Michelinovo zvezdico nagrajeno Gostilno pri Lojzetu so pri zorenju sira uporabili brin: "Pri njem smo sir odeli v brinov pesto, narejen iz brinovih iglic in jagod. Sir smo namazali s tem pestom in ga zavili v bombaž, tako je ves čas zorenja vpijal te esence brina." Osnovno pravilo sirarstva Golden Ring je, da dodatkov ne dodajajo v sir, temveč ga z njimi le obdajo in zavijejo v bombažno tkanino. Še nekaj primerov: sir Sinji vrh je ovit v lokalna zelišča, pripravila sta tudi že sir, zorjen s kavo ali pa mesninami, figovimi listi oz. listi trte. Svojo različico je dobila tudi priljubljena italijanska burrata, ki sta jo z lokalnim pridihom preimenovala v burjato. "To je naš edini sir, ki je sveži sir, ima rok uporabe do 10 dni. Tudi tukaj smo si izmislili eno svojo recepturo. Ovoj je iz mocarele, sredica pa je iz albuminske skute. Recimo italijanska burrata ima ovoj iz mocarele, polnjena pa je s stracciatello (drobljena mocarela v smetani), mi pa delamo sredico z albuminsko skuto, ki je slovenska tradicija. Albuminsko skuto torej vmešamo v polnomastno smetano in napolnimo mocarelo s to kremo. V to sredico in albuminsko skuto lahko dodamo različne okuse, začimbe …"

V sodelovanju z novim bistrojem Frik v Ajdovščini so tako pripravili sladko burjato, ki spominja na orehove štruklje – kremi albuminske skute so dodali orehe, cimet in malo akacijevega medu.

Zorenje sirov v naravnih jamah pri nas ni dovoljeno

Ker se Kristjan Vidmar in David Ličen zgledujeta po tujih sirih, sta hitro ugotovila, da so v opuščenih rovih italijanske karavle na Sinjem Vrhu precej podobne razmere, kot jih imajo pri zorenju podobnih sirov v Italiji, Franciji, Angliji. "Pri nas zorenje sirov v jamah ni dovoljeno. Mi imamo srečo, da je to objekt, ki ima ometane stene, kot bi bila zorilnica ob sirarni." Drugače je že takoj čez mejo v Italiji, kjer recimo v kraškem podzemlju nastaja Zidaričev Jamar. Vidmar: "To je zato, ker pri nas ni bilo take tradicije. Po navadi, ko se piše zakonodaja, se upoštevajo osnove tradicije. Zato je recimo naša zakonodaja šla precej na roke sirarjem na planinah, medtem ko so npr. v Italiji imeli to tradicijo (o. p. zorenja v jamah) razvito in je to omogočeno tudi v njihovi zakonodaji."
V Sloveniji je takih objektov, podobnih kot je na Sinjem Vrhu, več kot 2000, še pravi Vidmar in sklene: "Je pa mogoče to dober predlog za naprej, da se pri nas v Sloveniji začne počasi, seveda pod določenimi pogoji, ki jih stroka dovoljuje, razvijati sirarska zgodba v teh podzemnih objektih, ker tega je pri nas veliko, recimo tudi na Rupnikovi liniji. Mogoče je to lahko tudi iztočnica za obujanje teh objektov, normalno pa morajo biti ob tem doseženi določeni standardi."