Ampak Portorož nima težav s hotelskim delom – petzvezdična ponudba je na tem področju samo v vzponu (nedavno smo pisali o odprtju najnovejše pridobitve, Lifeclassovega Hotela Slovenija), gostinska pa še vedno šepa. Ugibamo, da morda tudi zato, ker Portorož, podobno kot kar nekaj najbolj obleganih turističnih krajev pri nas, nekako nima prave vizije, kam bi se usmeril.

Na eni strani je tu očitni igralniški turizem, potem je pa že malce megleno. Hoteli že nekako sledijo modnim težnjam, se usmerjajo v butičnost, gradijo na programih razstrupljanja in centrov dobrega počutja, petzvezdični hotel Slovenija ima celo zelo simpatično zastavljen bar istrskih tapasov s sledljivimi izdelki in lokalnimi ekološkimi ponudniki, a kaj, ko ti razgled s takega hotela namesto na solinah, neokrnjenem zalivu ali mirnem borovem gozdičku pristane na skupku neuglednih stavb, ki obrobljajo portoroško promenado. In gostinska ponudba je povečini prilagojena bolj nemškim turistom, ki se na morju držijo preverjene formule kalamari-pomfrit, kot pa petičnim gostom, ki so na naši obali pripravljeni pustiti kar lepe denarce.

Tu pa tam sicer so prebliski (JRE-jev član Rizibizi, osveženi in z ekipo pomlajeni Tomi …), a pridevnik "vrhunski" si zares zasluži zgolj Sophia v hotelu Kempinski Palace. Je pa res, da s svojimi cenami resnično bolj meri na tuje goste, ki si lahko privoščijo najdražji degustacijski meni pri nas (120 evrov za devet hodov, glavne jedi od 38 evrov za osliča do 62 za goveja ledja z jastogom) kot na domače goste. "Govorimo o gostih za 700 evrov na dan," nam razodenejo v restavraciji svoje stranke, pri čemer morda malce presenetljivo kot najboljše goste navajajo Slovake, Čehe, Poljake in Madžare.

Leta 1990 hotel prepuščen zobu časa
A v Kempinskem se ne plačajo zgolj kulinarične izkušnje, ampak je tu najprej tržna znamka (kljub temu, da so hotel lani kupili Srbi, tako, da bo treba počakati, ali bo ime ostalo ali ne), predvsem pa ambient. In na tem mestu je treba vseeno dati zasluge Istrabenzu oz. tedanjemu predsedniku uprave Igorju Bavčarju, ki je vložil 70 milijonov evrov, da je portoroški Palace, ki je nekdaj slovel kot najlepši hotel na Jadranu, po skoraj 20 letih propadanja leta 2008 ponovno zasijal v vsej svoji razkošni veličini.

Kjer je danes Sophia, je bila nekoč recepcija, danes pa je dvorana z visokimi stropi s temnim lesenim opažem, organsko predeljena s štirimi orjaškimi korintskimi stebri posvečena najslavnejši gostji Palacea. To je, seveda, italijanska zvezdnica Sophia Loren, ki je leta 1969 na naši obali (natančneje, na solinah) snemala z Marcelom Mastroiannijem film Sončnice.

Sophijine uokvirjene fotografije zavzemajo vse stene prostora, v katerem so svoj čas posedali taki velikani, kot so Yul Brynner, Orson Welles, Rita Pavone, Josip Broz - Tito (ta je do Lorenove gojil še posebej močna čustva), pa zvezdnik Tarzana Lex Barker in zvezdnik Winnetouja Pierre Brice … Na odprtje prenovljenega hotela so leta 2008 povabili tudi Lorenovo, a z lepo zaokroženo zgodbo ni bilo nič – italijanska diva je namreč za svoj obisk zaračunala 25.000 evrov.

Vinska karta za kralje
Kempinskega se drži etiketa elitizma – naj si bo zaradi cen ali pa dobršnega deleža tujih zaposlenih, kar nekatere zmoti. Toda strežno osebje (večinoma iz Ukrajine in Rusije) je popolnoma vešče tudi slovenščine, šef kuhinje, Portugalec Ivo Rodrigues, pa je v Palace vnesel dobršno mero svetovljanskosti (med drugim je delal pri michelinarjih v Baskiji in na Irskem), ki jo tovrstna letovišča vsekakor potrebujejo.

Razume se, da imajo za aperitiv pripravljen šampanjec (Moët; brut ali rose), sicer pa je njihova hišna penina Klen'Artova. Sophia ima nedvomno najimenitnejšo vinsko karto pri nas, težko, v usnje vezano enciklopedijo vseh svetovnih najboljših vin, ki jo gost komaj drži v rokah. Taisti gost ima verjetno tudi precej pod palcem, da si lahko privošči dom perignona za dobrih 900 evrov ali kruga za 2.000 evrov (zastopane so tudi druge največje šampanjske hiše).

Vinska karta je lep pregled praktično vseh ključnih vinskih pokrajin, vključno z novim svetom in s poudarkom na Franciji. Kalifornijski Opus One (1995) vas bo stal 800 evrov, Gravner se bliža tristotici. Pri vinski spremljavi degustacijskih menijev strežejo skoraj izključno slovenska vina, saj želijo tujcem dokazati, da se tudi naši lahko kosajo s svetovno elito – hišni vini sta tako chardonnay Marjana Simčiča in Movijin merlot, najdražja slovenska buteljka je Kolos Edija Simčiča (390 evrov), medtem ko boste, recimo, za magnum Movijinega velikega belega (2004) odšteli 520 evrov.

Portugalski temperament v kuhinji
A posvetimo se hrani – Rodrigues prisega na t. i. fusion cuisine, kar pomeni, da so njegovi scenosledi eklektična mešanica surovin, vplivov in krajev, kjer je mladi kuharski mojster deloval. Njegove rodne kraje še najbolj v bistvu izdaja prvi pozdrav iz kuhinje (kroket iz trske in pire krompirja, postrežen z aiolijem – preprosto, a zelo učinkovito), medtem ko že drugi nakazuje na francoske vplive (jajčno lupino napolni z jajčno omleto z drobnjakom, ki ji piko na i postavlja tartufova pena).

Nabor kruha je iz manjše tržaške pekarne, oljčno olje Lisjakovo, maslo pa prihaja v štirih inkarnacijah – navadno, z dehidriranim avokadom, s tartufi in s sivko, pri čemer bi se vseeno morda veljalo držati pravila "manj je več". Zlasti pri sivki, ki hitro zanese v milne vode.

Prejšnji teden, ko smo jih obiskali, so stregli še pomladni meni, sicer ga zamenjajo dva do trikrat letno, strežejo pa samo večerjo, ki se začenja ob 19. uri, zavleče pa se lahko tudi tam do zajtrka – odvisno pač, če gostje naročajo steklenice po tisočaka, jih pač nihče ne bo podil iz jedilnice, nam pojasnjujejo v Sophii svoj prilagodljivi delovnik. In že hitijo nalivati v kozarce Santomasovo malvazijo (2014), enega boljših primerkov te sorte, ki je pospremila teriyaki tuno, na hitrico popečeno na žaru, s kaviarjem arenkha ter paradižnikovim pirejem s peno limonine trave, "kaviarjem" vasabija in hrustljavim česnom. Rodrigues pravi, da sam najbolj prisega na azijsko kuhinjo in ta je tudi prevevala prvi hod, škoda samo, ker tuna ni bila optimalna.

Od foie grasa do želodca z zeljem
Sledil je francoski hod – foie gras pri Sophii postrežejo na toastu, ki je predvsem za teksturni kontrast, za kislinski kontrast pa mu dodajo jabolka v štirih oblikah (pire, marinirano, suh krhelj ter jabolčni sirup iz zelenih jabolk in medu, s katerim premažejo fetko gosjih jeter). Ob gosjih jetrih se lepo poda Batičev rose, letnik 2014.

Pri drugi topli predjedi smo se na Rodriguesovem vrtiljaku mednarodne kuhinje podali v Nemčijo z enim bolj dovršenih krožnikov - stisnjen svinjski želodec spremlja hrustljava zaseka, domača svinjska klobasica s kislim zeljem, nariban črni česen, vinsko rožmarinova omaka in kokice prepečene svinjske kože. Prašička je spremljal Movijin Turno (cabernet sauvignon, letnik 2012), ki se je izkazal za odlično kombinacijo.

Usta je pred glavno jedjo osvežil ličijev sorbet, v kozarce pa so že točili Sutorjevo rdeče 2011 (merlot s kančkom cabernet sauvignona), ki je zaokrožil precej klasičen jagenjčkov krožnik z grahovim pirejem, na maslu popečeno zelenjavo in omako portovca. "Irska," pojasni še zadnji svetovni vpliv Rodrigues, ki je bil sicer nekaj let podkuharski mojster najboljšega irskega kuharskega mojstra, Kevina Thorntona, v restavraciji Thornton's (1 *). Irsko je bilo tudi jagnje samo, sicer pa večina mesa ni slovenskega izvora. "Ribe so krasne, kvarnerski škampi za umret, meso pa je problem," priznava Rodrigues, pri katerem bodo sicer na račun prišli tudi vegetarijanci – njegov šesthodni vegetarijanski meni stane 69 evrov.

Vzorniki: Ducasse, Keller, White
Je pa zanimivo, da Portugalec vina sploh ne mara, zato ga pije ne, ga pa rade volje uporablja za svoje omake in redukcije – za eno omako porabi približno 30 litrov vina. Njegovi kuharski vzorniki so imena, kot so Alain Ducasse, Thomas Keller in Marco Pierre White. Kot nam je povedal, sam najraje obiskuje preproste, lokalne gostilne in restavracije, ob posebnih priložnostih pa bo v Franciji zavil k Paulu Bocusu, v ZDA pa v Alineo Granta Achatza.

Pri delu v Sophii mu dajejo odgovorni precej proste roke, vendar nekatere omejitve dela v hotelski restavraciji so. Poleg tega se pri znamki Kempinski pričakuje določena raven (nekatere od njihovih hotelskih restavracij, kot sta tisti na Dunaju in St. Moritzu, imajo vendarle Michelinovo zvezdico), zato odpadejo kakšni izleti v eksperimentalne vode, v katere bi morda Rodrigues rad zašel.

Tako zlasti pri morskih jedeh ostaja v nekih okvirih – brancina strežejo v soli, jastogu doda z obilico masla francoski pečat, najdražji jedi na meniju, Sophiini različici "surf&turfa" (zemlja in morje), pa doda hmeljeve vršičke in špinačni fondant.

Gostujoči težkokategorniki
A čeprav preživi v kuhinji po 16 ur na dan (v prostem času pa igra play station, pove igrivo), sladice niso njegova domena, zato ima Sophia, kot večina največjih, zaposlenega slaščičarja, a priznavajo, da imajo tu še rezerve. "Dobrega slaščičarja je težko dobiti – če ga že imaš, ti ga pa pobere Dubaj ali kak drug azijski Kempinski …" pojasnjujejo. Sladici sicer ni bilo nič očitati – krožnik so sestavljali simpatični navadni in čokoladni cmočki (po vzoru kitajskih vontonov), polnjeni z mezečo tonko, za kislinski kontrast so dodali višnje in borovnice. Pri sladkem je bil tudi edini izlet v štajerske vinske vode, saj so nam natočili Pra-Vinov traminec, letnik 2013.

Mimogrede, poleg z vini v Sophii tujim gostom enogastronomske presežke Slovenije promovirajo tudi z večeri gostujočih kuharskih mojstrov. Tako so pri njih v zadnjih dveh letih kuhali že vsi od Ane Roš do Tomija Kavčiča, od Janeza Bratovža do Igorja Jagodica. Maja je na razprodanem večeru navdušil veteran Andrej Kuhar (Vila Herberstein), ker je Palace zdaj le srbski, se je pred dnevi predstavil najobetavnejši beograjski mojster Filip Čirić (restavracija Homa), jeseni pa prihajata David Vračko (Mak) in Jure Tomič (Debeluh).

*Izbor lokalov in restavracij v rubriki Kulinarika je uredniški in ne gre za plačane oglase. Prav tako ne RTV ne restavracije ne plačujejo novinarjem za obiske in so izbrani po uredniški presoji.