To je bilo skupno sporočilo govorcev na današnji okrogli mizi, ki jo je v sklopu 15. strokovnega srečanja gostincev na Dnevih slovenskega turizma v Novi Gorici organizirala Sekcija za gostinstvo in turizem pri Obrtno-podjetniški zbornici Slovenije.

Predsednik OZS-ja Blaž Cvar je poudaril, da smo v zadnjih letih naredili velikanski premik na področju kulinarike, in opozoril, da ne smemo pozabiti svojih korenin. Ob tem je opozoril tudi na obremenitve gospodarstva, ki po njegovem niso dobre za promocijo poklicev v gostinski panogi.

Jorg Zupan, gostilna Aftr, Bistro Breg, meni, da je treba tradicijo zelo spoštovati. "Po drugi strani pa se mora tudi tradicija razvijati. Ne smemo obstati na neki točki, tradicionalne jedi se morajo počasi spreminjati." Zupan je prav tako začel vzgajati svojo zelenjavo na vrtu. "Ker nisem mogel razširiti svoje ponudbe z zelenjavo, ki bi bila lokalna, a drugačna, me je začelo frustrirati. Zato sem se lotil tega projekta. Odvisni smo od vremena, zato nikoli ne moreš biti popolnoma samozadosten. Pozitivno je to, da sadimo zelenjavo, ki jo mi želimo. Na vrtu dobiš tudi idejo, katere nove jedi pripraviti," je svojo izkušnjo delil Zupan.

Je eden tistih gostincev, ki je dobil Michelinovo zvezdico in jo je kasneje vrnil, ker se je odločil za drugačen koncept restavracije. "S tem se ne obremenjujem. V restavraciji Atelje smo bili odvisni od turistov, zdaj pa je koncept tak, da se lahko lokalni gosti večkrat vrnejo k nam. Čutili smo, da je treba zadevo spremeniti."

Mojca Trnovec iz Gostilne Mihovec je dejala, da spoštovanje tradicije ni preprosto. "Ime tradicija ima tako negativen kot pozitiven prizvok. Odvisno od okolja, v katerem si. Ni preprosto delati za tradicijo, prilagajati se moramo gostom."

Uroš Mencinger iz podjetja Vivi vidi težavo v tem, da tradicijo gledamo samo v preteklost, ne pa v prihodnost. "Kako ugotoviti, katera jed je tradicionalna? Ustvarjati je treba nove jedi, ki bodo tradicionalne. Jaz vidim tradicijo v tradicionalnih gostincih. Vsaka generacija pa ustvarja svoje jedi, ki potem postanejo tradicionalne jedi," je pojasnil. Zavzel se je, da bi imeli v vsaki vasi eno dobro domačo gostilno: "Vsi si želimo v tujini jesti v gostilnah, kjer jejo domačini. In tudi tujci, ki pridejo k nam, iščejo takšne gostilne, ne turističnih gostiln."

"Ko tujci prihajajo k nam, si želijo jesti tradicionalne jedi. Vsaka resna destinacija potrebuje fine dining, kar so naši gostinci dosegli. Je pa ob tem pomembno, da se pri tem ne izgubimo in da se vrnemo k tradiciji," je ocenila generalna direktorica direktorata za turizem na gospodarskem ministrstvu Dubravka Kalin. Dodala je, da je konkurenčna prednost Slovenije v tradiciji. Kot je poudarila, želijo na nacionalni ravni storiti tudi nekaj ključnih korakov na področju odpadne hrane. "28 odstotkov odpadne hrane ustvarita gostinstvo in turizem. 68 kilogramov odpadne hrane ustvari povprečen Slovenec. Zato smo skupaj z ministrstvom za kmetijstvo pristopili k projektu za manj odpadne hrane. Pri tem se morajo vzgojiti tako gostinci kot gostje."

O pomanjkanju kadra
Udeleženci so razpravljali tudi o pomanjkanju kadra.

Dubravka Kalin je dejala, da je treba v te poklice pritegniti mlade: "Poklic kuharja se je začel dvigovati s kuharskimi oddajami, a na tem področju promocije je treba storiti več."

Jorg Zupan je povedal, da ima več kot 50 odstotkov zaposlenih tujcev. "Naučiti veščin je treba vsakega, ali je to Slovenec ali tujec. Ko sem delal na Norveškem, je cela strežba potekala v angleščini. V fine dining restavracijah je to popolnoma normalno. V tradicionalnih gostilnah pa bi to znala biti težava. Če ne bi mi imeli tujih delavcev, bi kmalu zaprli svoja vrata." Po njegovem je treba tradicijo zelo spoštovati, a jo tudi razvijati. "Ne smemo obstati na neki točki, tradicionalne jedi se morajo počasi spreminjati."

Tudi Mojca Trnovec je priznala, da ji v kuhinji pomagajo tete in starši: "Druga težava pa je, da je mladini nerodno delati v takšnih tradicionalnih slovenskih gostilnah. Raje bodo šli v urbano okolje, v mesto. Tam je imidž, kar mladim več pomeni."

Da bi morala imeti slovenska gostilna, družinska gostilna, večji pomen, pa je na koncu poudaril Mencinger.