Jagode so slajše, če so bolj rdeče. Limonada je s svojo rumeno barvo in lističem zelene mete bolj osvežilna, kajne? Priznajmo si, da okus pogosto povezujemo z barvo. In kombiniranja barv hrane in pijače se pri svojem delu loteva tudi stilistka hrane Gruša Zorn. Estetiko hrane in pijače zaradi svojega poklica seveda postavlja na prvo mesto.

"Smo zelo vizualna bitja. Vsa oglaševalna industrija je šla v to smer, da je ugotovila, katere barve so ljudem všeč, katere prodajajo, tudi iz katerih kozarcev se pije. Če imate črn kozarec ali takega, ki čisto spremeni barvo pijače, je težko na prvi pogled oceniti, kaj je notri. Navajeni smo na pristne barve, ki jih poznamo. Recimo limonada je vedno rahlo rumenkasta. V modrem kozarcu ni. Sploh ne veš, ali je limonada, dokler je ne pokusiš, razen če so ti povedali. Tudi krožnik, ki je zelo močne barve, zmeša svojo barvo z barvo hrane, tako da se tudi hrana lahko na videz malo spremeni. Kakšen kos mesa je na krožniku res divje barve videti čuden. Predstavljajte si divje turkizne barve. Čeprav sem tudi s takimi krožniki že delala in je kakšna hrana na njih videti zelo lepa, je treba razmišljati o tem, kaj in kje postreči. Seveda boš dal sladoled na žive barve, nikoli jih ne boš dal na črne. Tudi torte, sladice daš na rožnate, oranžne … če jih daš na črne, jim nekaj odvzameš. Seveda je tudi črna izredno elegantna barva, ki zna lepo poudariti barve nekaterih vrst hrane. Med blogerji in fotografi hrane lahko vidimo rustikalen, temen slog; vse je temno, ampak tudi zelo elegantno. A če želiš bolj igrivo, živo, sočno, zagotovo izbereš barve, ki so temu primerne."

Da, v čem je postrežena tekočina, vsekakor vpliva na zaznavanje okusa. V eni izmed raziskav so ugotovili, da če postrežeš kavo v rožnati skodelici, bodo ljudje mislili, da je slajša, spomni eksperimentalni psiholog Charles Spence z Univerze Oxford. "Res jo okušajo kot slajšo, ne le, da domnevajo. Ali je to dobro, je odvisno tudi od tega, kaj imaš rajši. A vse bolj očitno je, da rožnata, rumena, zelena skodelica vplivajo na sladkost in kislost."

Premislite torej naslednjič, v kakšnem okolju boste postregli kozarec vina. Charles Spence povzema preučevanje, da le s spremembo barve hrane ali pijače pri ljudeh lahko spremenimo pričakovanja, kakšnega okusa bo jed, in pogosto tudi to, kakšnega okusa je. "Nazadnje smo opravili študijo s približno 300 pridelovalci vin, sommelierji v Barceloni. Postregli smo jim z belim vinom, rosejém in belim vinom, obarvanim z barvo, ki ustreza roséju. Zanimal nas je vpliv barve vina na zaznavanje arome in okusa. Večji si strokovnjak v svetu vina, bolj te lahko zavede roza obarvano vino, saj okušaš stvari, ki jih pri belem vinu po navadi ne.« Izbrana barva prinaša tudi določena pričakovanja, nadaljuje. »Če je roza ali rdečkasta, mislimo, da bo bolj sladka, rumeno in zeleno barvo povezujemo s kislostjo, rjavo-črno z grenkobo, modro in belo s slanostjo. In to upoštevajo podjetja, ki so povezana s hrano ali pijačo. Skrbno optimizirajo barvo pridelka. A tisto, kar nas je presenetilo, je, da tudi ko določeni hrani ali pijači odvzameš barvo, vplivajo na okus barvasti krožniki, skodelice ali embalaža. Ali pa celo barvaste sobe! To me spomni na sensploracijo, raziskovanje občutkov, pri doživljajskem obedovanju."

Termin 'sensploracija' (Charles Spence uporablja besedo 'sensploration', sestavljeno iz besed sense, čutilo, in exploration – raziskovanje) označuje, kot pove eksperimentalni psiholog, raziskovanje občutkov. "Gre za nekakšno radovednost, ki jo kupci izkazujejo v zvezi s čutili, in to, kaj ob njihovi pomoči odkrivajo pri okušanju hrane in pijače. To vidimo v restavracijah, ko vrtijo glasbo, ki ustreza določenemu okusu oziroma ga poudari. Kot vemo, imamo glasbo, ki vpliva na sladek ali grenek okus. To lahko opazimo tudi v muzejih, ko vonjave v prostoru uskladijo z umetniškimi deli. Sensploracija vključuje vsa čutila oziroma povezave med njimi. In v ta raziskovalni del sodijo ti dogodki, ki ljudem omogočajo, da razmišljajo o svojih čutilih, o povezavah, za katere niso vedeli, da sploh obstajajo. Na neki način spodbuja ljudi, da so radovedni, da raziskujejo o sebi in svojem čutnem svetu, svetu čutil. V nasprotju s t. i. čutnim marketingom, pri katerem sta glasba ali vizualno uporabljena tako, da vplivata nate, da kupiš več, pa sensploracija temelji na tem, da izveš več o sebi."

Kot pričakovano, tudi pri doživljajskem obedovanju lahko barva vpliva na okus. Leta 2014 so v Londonu izvedli eksperiment s pokušanjem vin s približno 3000 ljudmi. Charles Spense o ugotovitvah: "Vsem smo dali vino iz španske vinske pokrajine Rioje v črnem kozarcu, tako da ga niso mogli videti, nato pa smo jih prosili, naj ga ocenijo glede na svežino, sadno aromo, sladkost, na to, koliko jim je bilo všeč. Najprej je bila svetloba v sobi bela in rdeča, nato smo jo spremenili v zeleno. In neverjetno, ocene ljudi so se takoj spremenile. Celo za 15 odstotkov. Vino v rdeči svetlobi so čutili kot bolj sladko in sadno, v zeleni pa kot bolj sveže in kislo. Res neverjetno, kakšen vpliv ima lahko svetloba v prostoru."

O barvi lahko celo rečemo, da ima – tako Gruša Zorn – manipulativno vlogo. "Vemo, da oranžna barva spodbuja apetit, tako da če imate oranžno barvo v jedilnici in radi jeste, je mogoče bolje, da jo spremenite. Grki uporabljajo turkizno barvo … Ta grška modra spremeni vtis temperature za 5 stopinj, tako da se počutite, kot da je v prostoru manj vroče. Z barvami se da veliko narediti."

Gruša Zorn se pri svojem delu opira tudi na teorijo barv, torej išče kontrastne ali komplementarne barve (tisti barvi, ki si na barvnem krogu stojita nasproti). "Uporabljaš lahko tudi monokromatiko, to pomeni, da je vse v istih odtenkih, potem pa še dodatek tretjega barvnega odtenka. A ne toliko pri hrani, ker hrana ima svojo barvo, ampak se bolj igraš z barvnimi podlagami, z izbiro krožnikov, kozarcev."

Zelo redko vidimo eno barvo izolirano od preostalih, pogosto pač vidimo kombinacijo in to nas spodbudi k razmišljanju o barvnem kontrastu in komplementarnosti, razloži Charles Spence. "Ena naših prvih raziskav te teme iz leta 2012 z neko špansko fundacijo se je osredotočala na rožnat jagodni mousse. Ljudem se je zdel za 7 odstotkov slajši, 9 odstotkov lahkotnejši, 13 odstotkov okusnejši, ko smo ga postregli na belem krožniku, kot pa, ko smo ga postregli na črnem. Isti ljudje, isti dan, isti mousse. Kaj je torej na belem krožniku, da naredi mousse slajši? Še vedno nismo čisto prepričani. Lahko da je na belem krožniku barva rožnato-rdečega moussa bolj zažarela, lahko pa da je kombinacija belo-rdeče-rožnate barve napeljevala k občutku večje sladkobe."

Lotili so se tudi grafičnega dizajna in ljudem na spletu kazali le kombinacije dveh barv: "Nič v zvezi s hrano. Samo rožnat kvadratek smo dali na belo podlago ali pa bel kvadratek na rožnato podlago ali pa smo dali rožnat in bel kvadratek drugega poleg drugega. Ljudi smo vprašali, na kateri okus jih prikazane barve spominjajo. Izkazalo se je, da čeprav je rožnata kot posamezna barva občutena kot najslajša, rožnat kvadratek, ki ga damo na belo podlago, dojemamo kot še slajšega. Smo torej, ko smo postregli jagodni mousse na belem krožniku, slučajno naleteli na sladko kombinacijo barv, in če smo, kako lahko morda kombiniramo barve pri priboru? Ali pa nam bo to dalo motivacijo, da postrežemo hrano na tabličnem računalniku? Dandanes so tablice tudi vodoodporne, lahko jih umiješ. Da preidem k odgovoru na vprašanje, zakaj bi želeli jesti hrano na tablici … ker bi nam to omogočilo, da prilagajamo barvo ozadja in jo s tem dopolnimo in kombiniramo s katero koli barvo jedi, ki jo strežemo. Namesto da imamo v kuhinji mavrične kombinacije krožnikov, lahko jemo s tabličnega računalnika in optimiziramo kontrastne barve čisto vsakič znova."

Seveda svetloba – kot smo ugotovili v zgornjem primeru vina pod belo, rdečo in zeleno svetlobo – vpliva tudi na hrano. Pa ste bili kdaj pozorni na barvo luči v trgovini? Vse je premišljeno, pove Gruša Zorn. "V veleblagovnicah imajo po navadi tam, kjer je mesarija, čisto drugo barvo luči, je veliko toplejša, kar meso postane tako lepo, res temno rdeče, sveže, takoj bi ga kupil. V tem primeru se prodaja svežina. Ali pa zelenjava, tudi pri tej je zelo pomembna svežina. Z manipulacijo luči se da zelo veliko doseči."