Joško Sirk je gostinec, ki ve, da si velik toliko, kot ceniš lokalno. Njegovi krožniki so kulinarični rokopisi, skozi katere se pije zgodovina Brd in Furlanije ter življenje njegovih prednikov. Velja za pionirja turizma na podeželju, ki je skupaj z ženo Loredano v vasi Krmin na italijanski strani Brd že v osemdesetih začel razvijati celovito turistično ponudbo na posestvu La Subida.

V času, ko lokalno - še posebej na slovenski strani Brd - ni imelo prave cene in veljave, sta začela oživljati izvirne kmečke jedi, ki so že skoraj utonile v pozabo. “Tedaj ponuditi kakemu gospodu požganko, fižolovko, šalam z octom ali pa češpljeve cmoke - gostinec in natakar sta morala pri tem imeti močno samozavest. Sam pri sebi si moral dozoreti v prepričanju, kaj hočeš gostu s tem povedati.”

Joško Sirk je v turizmu vedno znal delati zgodbe. Pa naj bo to iz sira, ki ga skupaj z Valterjem Kramarjem iz Hiše Franko zori v zemljanki, zakopanega v zelene orehe in visokogorsko seno. Ali pa iz kisa. Če so ga drugi delali iz slabega vina, ga je on iz najboljše rebule. Zadnja leta se z društvom "kislega prijateljstva" Amici Acidi trudi kisu vrniti prezrto vrednost in dostojanstvo.

Pozornost do malih kmetov in vinarjev
Njegova skrb za krajevno domače se izraža tudi v tem, da je bil vedno pozoren na male kmete in ne na veliko industrijo vina. Poznavalci vedo povedati, da je njegova vinska klet pravi učbenik tako furlanskih, italijanskih kot slovenskih vin. Hrano pogosto primerja z narodno nošo. Pri čemer zagovarja tezo, da se morajo krožniki prilagoditi drugačnim navadam in slogu življenja sodobnega človeka - sicer bodo nekatere jedi postale muzejski eksponati.

"Pride k nam nona in reče - jaz sem pa hodila tu in sem jedla vaše češpljeve njoke. Jasno, da bi rada še danes to jedla, da bi obudila ta spomin. In potem se češpljevi njoki znajdejo na krožniku - kot stara jed v novi preobleki. Ona pa vidi v njih eno popačeno stvar in je zelo razočarana. Ma, se ji oproščam, a prihodnost ni več ona."

Telečja krača, ki jo dela že trideset let, ga je po mnenju ameriškega Newsweeka izstrelila med sto najboljših restavracij na svetu. Michelinovo zvezdico pa si je prislužil s samosvojo filozofijo gastronomije – kljub temu da so bili nekateri njegovi kolegi nanj jezni kot modrasi. "Michelin ni dal zvezdice La Subidi zato, ker je imela lepe kozarce in dobro vinsko karto. Michelin nas je nagradil, ker smo leta dolgo skušali uveljaviti svoj pogled na gostinstvo. Eno lokalno klet. Predstavljali in razvijali smo samo svoje recepte in nismo črpali od drugih, četudi smo interpretirali nove trende. Michelin je nagradil osebnost mene in moje žene Loredane."

"Italijanom sem povedal marsikatero gorko"
Sirk je v podkastu spregovoril o statusu slovenskega gostinca na italijanski strani Brd - v času, ko je vznikal nacionalizem in ko se je slovenstvo merilo z nedeljsko mašo in šolo s tremi učenci. "Vsake toliko je prišlo do kakega psovanja. Ampak, bi lahko to naštel na prste ene roke, glede na to, da sem v svoji hiši pri Subidi izvajal slovenstvo. Sem pa Italijanom povedal marsikatero "gorko" - to je moj slog življenja. Ma, ima vsak polovico krivde. Premostiti ali vsaj omiliti moramo ta dva nacionalizma, slovenskega in italijanskega. V furlanskem jeziku je sciavo beseda, ki identificira Slovana. Ko pa Trieštin reče sciavo (suženj), točno ve, kaj hoče reči. Dajmo si omiliti te termine.”

Spregovoril pa je tudi o tem, da je sem ter tja koga celo "odslovil" iz svoje gostilne. "Nisem ponosen na to, da sem goste tudi metal ven iz gostilne. To je del mojega značaja, pa tudi posledica stresa, ker sem vedno dosti delal. Veste, moja žena – ki ni nikoli poslala nobenega iz hiše – jih je iz gostilne oddaljila dosti več kot jaz …"

Joško Sirk je s tem zajel butično ponudbo sodobnega gosta. Ta stopa iz območja hotelskega udobja v izrazito krajevno ponudbo, ki pa mora biti kakovostna, z močno zgodbo v ozadju. Dokončno so minili časi, ko je bilo dovolj, če si gostu dal ključ čiste sobe. Gost se mora počutiti zaželenega, kot da je del družine.Spanje na seniku in domačnost Ošterie
Na italijanski strani je bil turizem vedno dosti bolj vezan na človeka, na prostor, na tradicijo. Temu slovenska stran sledi šele zadnje desetletje. Je pa dejstvo, da se v gostinstvu in turizmu danes samo z enim dirkalnim konjem težko preživi, pa če je še tako vrhunski. Joško Sirk je svoji z Michelinovo zvezdico nagrajeni restavraciji Pri lovcu tako dodal še prijetno domačo in preprosto gostilno Ošteria, kmečke hišice v gozdu in spanje na seniku.

"Soba v turizmu ni več tako bistvena. Pomembno je, kdo te gosti. Naša hiša se da gostu na razpolago na svojevrsten način. Z originalnimi trenutki. Gost je naša dobrina. In če gost reče - bi šel čitat knjigo v gozd? Ok, ti priskrbimo čitalnico sredi gozda. Če reče - bi spal na seniku? Dobro, ti priskrbimo spanje na seniku. To je naše poslanstvo."

Vabljeni k poslušanju spodaj!