Zgodbo dopolnjujejo hvalospevi različnih kritikov, osupljivi prizori omenjenih kuharskih mojstrov med delom v restavraciji ter mnogo, res mnogo upočasnjenih bližnjih posnetkov v visoki ločljivosti, na katerih so božanski krožniki hrane z nenavadnimi, a mamljivo zvenečimi imeni, ki spominjajo na abstraktno umetnost in me tu pa tam celo prepričajo, da si jih želim pokusiti. Cirilu in Katarini Jazbec iz TENT Filma sem pomagal posneti slovensko različico te oddaje ‒ triminutni film, v katerem nastopajo slovenski kuharski mojstri z Michelinovo zvezdico.

Očarljiva serija Davida Gelba, s katero sem že malo zasvojen, je tako čudovito posneta, da je že skorajda seksi, kuharske velemojstre, ki jih malodane po božje častimo, pa prikazuje kot ljudi iz mesa in krvi – obsedene s popolnostjo, strastne, morda rahlo nore, obsesivne in genialne. Ne morem si pomagati, da ne bi pomislil: producenti nam te ljudi prikazujejo kot velike umetnike. Toda ali so res? Ali pa so morda zgolj spretni rokodelci, ki nam pripravljajo estetsko dovršene, okusne in intelektualno premišljene verzije kosila?

Pošteno je, da si zastavim vprašanje, ali gre tu za umetnost – sem namreč profesor umetnostne zgodovine, ki občasno piše o kulinariki. Nekoč sem pisal tudi o tem, ali lahko Davida Ortiza, mojega najljubšega igralca baseballa, ki se je nedavno upokojil, obravnavamo kot umetnika. Njegovo umetniško dejanje, torej udarjanje bejzbolske žogice, sem podvrgel trem kriterijem, ki jih je določil Aristotel približno 300 let pred našim štetjem. Pri vsakem umetniškem delu si moramo zastaviti tri vprašanja: 1. Ali je dobro (v smislu, ali avtorju uspe doseči to, kar je želel)? 2. Ali je lepo (pri hrani to pomeni, da v njej uživamo tako v estetskem smislu kot v vonju in okusu)? in 3. Ali je zanimivo (ali nas pripravi do tega, da razmišljamo, rušimo meje, odobravajoče kimamo z glavo)? Sklenil sem, da je udarjanje bejzbolske žogice Davida Ortiza umetnost. Toda ali so tudi veliki kuharski mojstri veliki umetniki v tradicionalnem pomenu besede?

Boter umetnostne zgodovine, umetnik iz 16. stoletja Giorgio Vasari, je v knjigi Življenja najodličnejših slikarjev, kiparjev in arhitektov, ki je izšla leta 1550, zapisal, da mora vrhunska umetnost vsebovati invenzione (koncept dela, še preden je narejeno) in disegno (fizično sposobnost, da uresničite ta koncept). Cele legije kuharskih pomočnikov in večnih sous-chefov imajo v malem prstu disegno, torej fizično sposobnost, da spodobno pripravijo hrano. Ampak le peščica izmed njih premore tudi invenzione, sposobnost, da na novo razmislijo, na kakšne načine vse je mogoče hrano skuhati, postreči in zaužiti. Invenzione je tisto, kar loči chefe od kuharjev. Ali, če vam je ljubše, običajne chefe od tistih z veliko začetnico.

Zdi se, da je vprašanje, ali naj chefi veljajo za umetnike, vroča tema, in to še zlasti med samimi chefi. Kot mi je povedal Eric Ripert: "Seveda sem pristranski in mislim, da smo umetniki. Zdi se mi očitno, da gre pri kuhanju za dve stvari: za obrtništvo ter za umetniško ustvarjanje. Obrtništvo mislim v smislu, da veliko ljudi v kuhinji obvlada različne tehnike, kako skuhati nekaj, kar bo blagodejno vplivalo na naše telo. Ko greste v kakšen bistro, lahko vidite, da tam tako rekoč kopirajo recepte določene tradicije ali etnične skupnosti." Da bi nekdo to dobro naredil, je vse, kar si želi večina gostov. Tega se lahko naučimo v kuharskih šolah ali se za to usposabljamo v restavracijah. Gre za ponavljajočo se serijo gibov, ki sledi formulam, ki jim rečemo recepti in ki so jih zasnovali chefi ter jih predali naprej, bodisi preko kuharskih knjig ali osebno. Kako razrezati orado na fileje, popolno speči zrezek, skuhati testenine al dente, pripraviti prvovrstno govejo jušno osnovo – vse to je disegno. Vendar pa je invenzione tisto, kar loči odlične chefe od dobrih kuharjev.

Ripert nadaljuje: "Potem pa so tu tudi chefi, ki so umetniki in imajo vizijo: so ustvarjalni. Ustvarjalni so v smislu, da izumljajo nove tehnike, uporabljajo nove sestavine na nove načine, se igrajo z novimi okusi, konsistenco hrane in tako naprej." Pustimo torej ob strani dobre kuharje in se v nadaljevanju posvetimo le najboljšim med velikimi chefi. Ali so na isti ravni kot najboljši med velikimi umetniki? Ali njihovo delo vzdrži Aristotelovo tripartitno definicijo? Ali lahko restavracijo Dinner oziroma Večerja Hestona Blumenthala postavimo ob bok Leonardovi Zadnji večerji ter jed Thomasa Kellerja, poimenovano Ostrige in biseri, primerjamo z Vermeerjevim Dekletom z bisernim uhanom? In ali je David Gelb morda novodobni Giorgio Vasari, ki raje, kot da bi pisal, skupinsko biografijo največjih kuharskih umetnikov našega časa lovi na filmski trak?

Chefi ‒ in njihov način dela ‒ imajo veliko skupnega z renesančnimi umetniki. So vodje kuhinje, njihovo delo pa pogosto ni le njihovo. Načrtujejo krožnike, naučijo svoje osebje, kako te krožnike pripraviti, nadzorujejo postopek priprave in na koncu poskrbijo za še zadnje detajle. Ko je jed postrežena, zasluge zanjo dobi glavni chef, čeprav je bilo v dejansko pripravo morda vpletenih ducat rok. Morda chefa tisti večer sploh ni bilo tam (superzvezdniški kuharski mojstri z več restavracijami so na primer le redkokdaj osebno prisotni).

Tu lahko povlečemo neposredne vzporednice z renesančnim sistemom delavnice (t. i. bottega), ki je v lepih umetnostih prevladoval že od antičnih časov naprej. Kot poudari Ripert: "Če pogledate Michelangela, je bil seveda sam avtor svojih del. Vendar pa poslikava Sikstinske kapele ni bila zgolj njegovo delo. Ob sebi je imel skupino učencev, sam pa se je slikanja naučil od Ghirlandaia. Tradicionalno so imeli umetniki učence, da so zmogli narediti vse to delo. Lahko si predstavljate, da tudi v kuhinji ena sama oseba ne more narediti veliko. Meniji v restavracijah so precej široko zastavljeni in zahtevajo ogromno priprav. Ne strežete namreč petim ali šestim ljudem, temveč petdesetim, stotim ljudem naenkrat. Potrebujete torej dobro utečeno ekipo: ljudi, ki ste jih sami izučili in ki bodo znali to, kar je treba, narediti enako dobro kot vi, in ki vam bodo znali pomagati. Za to sta potrebna mentorstvo in predanost vseh vpletenih."

V umetniški delavnici je mojster, na primer Ghirlandaio, nadziral atelje, v katerem so bili plačani pomočniki in vajenci, ki so v zameno za svoje delo dobili sobo, hrano in učne ure (lahko bi jih imenovali nekakšni prvi pripravniki ali stažisti). Stranke so delo naročile pri Ghirlandaiu, a medtem ko je umetnik naredil zasnovo slike in nadzoroval delo, je morda sam niti ni kaj veliko naslikal. Podobno je s sous-chefi, ki pripravljajo omake, na žaru popečejo proteine, blanširajo zelenjavo ali kako drugače pripravljajo sestavine, ki jih bo mojster na koncu zbral skupaj. Delo je skupno, čeprav nosi zgolj mojstrov podpis. Ghirlandaiova slika in ribja predjed Erica Riperta imata več skupnega, kot si morda mislite.

Potem je tu še narava tega, kako nekdo postane Chef z veliko začetnico. Najboljši so si pot do vrha utrli postopoma in s trdim delom. Začeli so kot pomočniki drugih mojstrov, pri čemer so pokazali, da nekaj obetajo, da imajo v sebi malo norosti, pa tudi drznosti in iznajdljivosti. Potem so šli na svoje in odprli lastno restavracijo. Tudi za nekatere velike renesančne mojstre so delali bodoči mojstri; kot je omenil že Ripert, se je v Ghirlandaiovi delavnici kalil mladi Michelangelo – podobno kot je Angela Hartnett leta delala za Gordona Ramsayja, preden je tudi sama pristala v soju luči. Nekateri drugi Chefi so znanje pridobivali z delom za nekoga, ki so ga kmalu presegli: Massimo Bottura je na primer delal v restavracijah, ki niso imele posebnega slovesa, preden se je povzpel do naziva najboljšega kuharskega mojstra na svetu (po oceni skupine strokovnjakov, ki jih je izbrala družba Deloitte). Podobno je bilo s Caravaggiem, za katerega smo že vsi slišali, česar pa ne bi mogli reči za njegovega učitelja, dokaj povprečnega manierističnega slikarja Cavalierja d'Arpina. Najdejo se tudi redki biseri, ki so popolni samouki, kot na primer slovenska kuharska mojstrica Ana Roš iz Hiše Franko, ali pa umetniški geniji, kot je bil Francis Bacon, vendar so to izjeme. Pri gledanju oddaje Chef's Table sem opazil celo nekatere osebnostne vzporednice: nekdanji punk roker, dodobra potetovirani Alex Atala, ki se najbolj domače počuti v džungli svoje rodne Brazilije, bi morda našel sorodno dušo v baročnem slikarju Salvatorju Rosi, ki se je v prostem času rad družil z razbojniki v bolj divjih predelih italijanskega podeželja.

Chefi so tudi predstavljeni podobno, kot si radi predstavljamo umetnike. Serija Chef's Table spominja na Vasarijeva Življenja v smislu, da svoje portretirance kuje v zvezde, obenem pa prikaže tudi njihovo človeško plat. Oddaja predstavi njihovo odraščanje, pa tudi osebnostne značilnosti in kaprice ter neizogibne poraze pred velikimi zmagami. Tako lahko ta velika imena, o katerih razmišljamo že skorajda kot o ustvarjalnih bogovih in ne več resničnih osebah, vidimo v več dimenzijah. Vendar pa je istočasno serija s svojim načinom upodabljanja, ko na eni strani gledamo vzhičene komentatorje, ki opevajo Chefovo genialnost, in na drugi zapeljive bližnje posnetke skrbno poimenovanih krožnikov, apoteoza. Vasari je v svojih Življenjih naredil popolnoma isto: umetnikom je pel hvalnice, vendar pa obenem predstavil tudi njihove začetke in jih tako prikazal v bolj človeški luči.

Izhodišče za umetnost, vsaj tradicionalno, je, da je lepa. Za jed je izhodišče to, da mora biti dobrega okusa. Kot razmišlja Observerjev kulinarični kritik Jay Rayner: "S teoretiziranjem ni nič narobe. Sam Bog ve, koliko dela je potrebnega za to. Razvijanje jedi, njihovo nenehno piljenje in izpopolnjevanje, vse to je lahko izjemno mukotrpno. Zato nikomur ne zamerim, če intelektualnemu delu pripisuje takšen pomen. Vendar pa vse skupaj nima smisla, če jed na koncu nima dobrega okusa."

Vendar pa niso vsi kuharski mojstri prepričani, da bi morali njihovo delo opisovati z izrazom umetnost. Cindy Pawlcyn, nadvse uspešna chefinja iz doline Napa, je osvežujoče nepretenciozna: "Jaz hrano vidim kot okrepčilo, ne pa kot umetnost. Nekatere jedi so zašle že predaleč v 'umetniško' sfero. To zame že ni več hrana, preveč je čudno." Chef Charlie Palmer pa meni, da je to, ali je kdo umetnik ali ne, odvisno od njega samega in ne od občinstva. "Mislim, da so kuharski mojstri tako umetniki kot rokodelci," mi je povedal. "Vendar pa je to, kot kaj se dojemajo, odvisno individualno od vsakega posebej." Verjetno niso nikogar pogosteje oklicali za umetnika kot Ferrana Adrio, vendar pa se sam ne vidi tako. Ko sem ga neposredno vprašal glede tega, mi je rekel: "Sam sebe strogo dojemam kot kuharja. To pa ne spremeni dejstva, da lahko nekateri elementi izdelkov nekaterih kuharskih mojstrov v nas vzbujajo podobna estetska občutja kot določena umetniška dela."

Morda pa bi morali o tem odločati kritiki, in ne sami chefi? Jay Rayner se sprašuje, ali pri tem, da bi lahko krožnik dojemali kot umetnost, manjka glavna komponenta: "Verjetno bi lahko razglabljali o tem, kaj je definicija umetnosti, vendar pa je nekaj gotovo: četudi je nekaj videti dokaj dobro in zahteva veliko truda, to še ne pomeni, da odraža človeško izkustvo." Kot pravijo, je umetnost zares velika, če nas spodbuja, da o vidikih tega, kaj pomeni biti človek, začnemo razmišljati na drugačen, globlji način. Michelangelova Pieta nas gane, ker sočustvujemo s staršem, ki objokuje smrt svojega otroka. Ali lahko hrana dejansko doseže kaj podobnega? Bettina Jacomini, glavna urednica revije Fine Dining Lovers, že misli tako: "Veliki kuharski mojstri znajo nahraniti tudi naša čustva, in ko se to zgodi, je ta izkušnja resnično intimna. Snov sublimirajo v čustva – mar to ni umetnost?" Vendar se tudi to Raynerju ne zdi čisto dovolj: "Še nikoli se mi ni zgodilo, da bi zaradi kuhinje začel premlevati o smislu svojega obstoja."

Potem je tu še vprašanje zapuščine. Tisti, ki še nismo obedovali v Alinei ali pa nam ni uspelo priti v restavracijo El Bulli, preden je zaprla svoja vrata, lahko hrano občudujemo le od daleč in si s pomočjo opisov, fotografij ali videoposnetkov (na primer oddaje Chef's Table) predstavljamo, kako je jesti tam. Kriogensko zamrznjeni krožnik Ferrana Adrie z "izginjajočimi" ravioli ne bo razstavljen v vitrini morebitnega bodočega muzeja kulinaričnih umetnosti, kjer bi ga lahko občudovale še naslednje generacije. Tudi če bi lahko bil, bi morala biti zraven vključena še muzejska restavracija, kjer bi pripravljali te jedi, da bi lahko obiskovalci v 22. stoletju zares v polnosti doživeli to umetniško obliko, pri kateri štejeta tako vonj in okus kot tudi tisto, kar vidimo.

S pojavom Instagrama se je to sicer nekoliko spremenilo. "Instagramu prijazni" krožniki, idealno fotografirani navpično od zgoraj, imajo tak vpliv, da zdaj že kritiki komentirajo, ali jedi morda delujejo preveč fotogenično ali pa osvežujoče neurejeno. Vabljive fotografije potujejo po družbenih omrežjih in spodbujajo gurmanske navdušence, t. i. foodieje, da se podajo na romanje do krajev, kjer bi lahko v živo pokusili jed, ki so jo videli v digitalni reprodukciji – to pa se ne razlikuje tako zelo od Rafaela, ki je slavo in priznanje širom Evrope požel zahvaljujoč grafikam na osnovi njegovih slik, ki so lahko dosegle tudi tiste oči, ki še nikoli niso bile v Italiji, da bi njegove slike uzrle v živo.

Zanimivo je, da se zdijo avtorju Chef's Table Davidu Gelbu obroki, kakršni so prikazani v tej seriji, bolj kot čemurkoli drugemu podobni umetnosti performansa. "Vrhunski kuharji ne delajo sami," pravi. "Sicer se sami domislijo nečesa novega, vendar potem to idejo razvijejo s svojim osebjem, nato pa je potrebna še cela četica ljudi, da proizvedejo hrano takšne kakovosti za količino ljudi v jedilnici. To počnejo vedno znova in znova, vsakič spet od začetka. Meni se to zdi skorajda kot performans."

Ta paralela se res zdi še najbližja. Umetnost performansa, na primer Ulayeva dela, lahko občinstvo doživi samo enkrat, potem pa ga ohrani s pomočjo zapisov, pripovedovanja, fotografij ali filma – z istimi orodji komunikacije torej, ki so na voljo tistim, ki jim je recimo uspelo obedovati v restavraciji El Bulli, ali pa ki s takšnim spoštovanjem pripovedujejo o enem samem obroku, ki ga je v Le Bernardinu pripravila korejska budistična nuna Jeong Kwan, ki sicer kuha le v svojem odmaknjenem samostanu (Kwan je sicer predstavljena v tretji sezoni Chef's Table). Resda lahko kupite kuharsko knjigo in poskusite sami poustvariti določeno jed, vendar bo to izjemno težko dobro narediti, poleg tega pa bo že po definiciji to kopija, ne original. Ulay je občasno ponovil kakšen svoj performans, a še to le za tistih nekaj srečnežev, ki so bili takrat prisotni v isti sobi z njim. Kakšen drug umetnik bi sicer lahko poskusil poustvariti Ulayev performans, vendar bi občinstvo verjetno zgolj zamahnilo z roko in ga odpravilo kot nekaj neizvirnega.

Verjetno najpomembnejše vprašanje, tisto, ki loči Chefe od redkih Super Chefov, ki so dejansko spremenili način, kako ljudje obedujejo, je tole: O katerih izmed njih (če sploh), se bodo učili še čez stoletja, posvečena pa jim bodo lastna poglavja v učbenikih, podobno kot so Giottu, Donatellu, Michelangelu, Caravaggiu, Turnerju in Picassu v umetnostnozgodovinskih? Kdo je spremenil področje, na katerem ustvarja, in ustvaril zapuščino, ki se ne bo ohranila le v času, ko bo še živ spomin nanje, temveč bo vplivala tudi na prihodnje rodove? Če sodimo po zgodovini umetnosti, bo moralo miniti še kar nekaj časa, da bomo lahko to ugotovili. Tudi Ferran Adria je podobnega mnenja: "Kljub trenutnemu vzponu gastronomije ne smemo pozabiti, da je edino čas pravi sodnik, ki pokaže transcendenco vsega tistega, kar smo ustvarili ljudje, vključno seveda s kuhanjem."

Kdo pa so kuharski mojstri, ki jih je čas že ustoličil kot tiste, ki si zaslužijo mesto v kanonu? Marie-Antoine Careme je vzpostavil francosko grande cuisine in bil prvi mednarodno priznani chef. Michel Richard je pomagal popularizirati nouvelle cuisine, Alice Waters pa način prehranjevanja "s kmetije na mizo". Med te izbrance verjetno spada Adria, pa morda tudi Redzepi. Kdo vse bi še lahko zaokrožil ta seznam? Ni dovolj, da so le med najboljšimi na svojem področju, morajo ga dodobra spremeniti. Bronzino, Pontormo in Allori na primer spadajo v samo smetano umetnikov, ki so sledili Michelangelovemu slogu, vendar pa je bil Michelangelo tisti, ki je ta slog utemeljil. Katerih kuharskih mojstrov se bomo spominjali po tem, da so obvladali hrano tako dobro, kot je Michelangelo obvladal barve in kamen?

V restavracijah, kakršne lahko gledamo v Chef's Table, ne jemo, da bi potešili svojo lakoto (čeprav se tudi to zgodi), kakor tudi ne bi najeli Michelangela, da nam stene v spalnici pobarva na belo. K umetnikom se obračamo zaradi tega, da bi nahranili svojo dušo. Če je vrhunska kulinarika umetnost, je še najbližje umetnosti performansa. Ko Chefa ni več, lahko drugi poskusijo poustvariti jedi, ki jih je pripravljal, vendar pa to ne bo več original, četudi je enakega okusa. Proti koncu svojega življenja je Salvador Dali nehal slikati, pa vendar je kljub temu ostal plodovit. Njegov varovanec, Antoni Pitxot, je namreč na skrivaj izdeloval "Dalijeve" slike. Videti so bile kot tiste, ki jih je naslikal Dali, saj se je Pitxot učil od mojstra, kot pomočnik pa je bil tudi dovolj nadarjen, da je lahko dopolnjeval Dalijeve slike, ne da bi se njegove poteze s čopičem razlikovale od mojstrovih. Ta pozna dela so bila narejena po Dalijevem "receptu", torej v njegovem slogu, poleg tega so prihajala iz njegovega ateljeja, četudi sam ni bil neposredno vpleten v njihov nastanek. Bo morda takšna tudi prihodnja zapuščina velikih kuharskih mojstrov, še posebno tistih, ki vodijo poslovni imperij in ne morejo biti fizično prisotni v kuhinji? Morda bodo celo navdihnili vrhunske posnemovalce: Corey Lee je na primer v San Franciscu odprl restavracijo, ki se imenuje In Situ; umetniško delo, ki se nahaja na mestu, za katerega je bilo zamišljeno. V tem primeru gre za domiselno šalo - na meniju te restavracije so namreč vrhunsko pripravljene kopije jedi, ki so jih zasnovali in z njimi želi slavo drugi chefi. Vsaka od petnajstih jedi je skrbno citirana (na primer: "Zajčja deteljica & jogurt iz ovčjega mleka, Rene Redzepi; Noma; København; 2005"). Temu lahko rečemo "užitni" muzej, poklon najboljšim, ali pa kompilacija največjih uspešnic.

Največji kuharski mojstri, Chefi z veliko začetnico, so umetniki performansa, ki znajo združevati disegno in invenzione ter obenem razporejati delo v ekipi, sestavljeni iz spretnih rokodelcev (in morda bodočih Chefov/umetnikov, ki čakajo na priložnost). Umetniki, ki vodijo kuhinjo podobno kot renesančno delavnico. Bill Buford, avtor knjižne uspešnice Heat, insajderskega vpogleda v kuhinjo, pravi: "Mislim, da je večina vrhunskih kuharjev rokodelcev, in to je čisto spoštovanja vreden naziv. Vendar pa so v kontekstu tega poklica tudi ljudje, ki so sposobni takšnih domišljijskih in ustvarjalnih preskokov, da temu res težko rečemo kaj drugega kot umetniški dosežek."

Verjetno je to še najlepše razložila najboljša kuharska mojstrica na svetu iz leta 2017 Ana Roš: "Smo umetniki, obenem pa smo tudi obrtniki. Uporabljamo namreč tako svojo ustvarjalnost kot svoje roke. Kot chefi smo uspešni, če znamo pustiti rokam, da sledijo glavi. Mislimo umetnost in delamo obrt."

Noah je napisal besedilo za kuharsko knjigo Janeza Bratovža JB, ki je prejela več nagrad in je v njegovi restavraciji v Ljubljani na voljo tako v slovenskem kot v omejeni nakladi tudi v angleškem jeziku. Izdaja v angleškem jeziku, namenjena množičnemu trgu, bo izšla oktobra pri ameriški založbi Skyhorse.