Mladi, ki želijo prevzeti kmetijo, morajo imeti najprej veliko volje do dela. Biti kmet pomeni način življenja, ki zahteva predvsem številna odrekanja. V zameno pa si seveda lahko tudi bogato poplačan.

Na kmetiji Žerjal iz Tomaja se s kozjerejo in sirarstvom ukvarjajo že 41 let. Sedanji gospodar, Matjaž Žerjal, je pred četrt stoletja prevzel kmetijo od očeta; postopoma je povečeval čredo in posodabljal sirarno. Danes s soprogo redita okrog sto koz, večino dohodka pa ustvarita s prodajo mlečnih izdelkov; trenutno jih imata v ponudbi 11. Poznana sta predvsem po inovativnih sirih, ki jim dodajata značilne kraške sestavine, kot so brinove jagode, kraški šetraj, sivka, teran. Nekaj unikatnega sira zorita tudi v teranovih tropinah in tropinah avtohtone bele kraške sorte vina, vitovske grganje. Izdelke prodajata v nekatere priznane slovenske restavracije in butične trgovinice, povpraševanje prihaja tudi iz tujine. Pred tremi leti so bili prvič uvrščeni tudi v gastronomski vodnik Gault&MilIau Slovenija.

Uvrstitev v prestižni gastronomski vodnik prinaša predvsem večjo prepoznavnost, lahko je to tudi nagrada za minulo delo in seveda spodbuda za naprej. Kaj vam pomeni?
“Predvsem mi to pomeni eno nagrado za vse to, kar smo do zdaj naredili in seveda tudi spodbudo. Na tej osnovi razvijamo nove ideje, kako bi delali še boljše in še kaj več razvili.”

Se je torej trda kraška zemlja tu izkazala tudi kot prednost? Namreč uvrstili so vas v ta gastronomski vodnik ravno zaradi pestrosti okusov vaših sirov, ki pa so posledica bogate kulturne krajine na Krasu. Okrog 1500 rastlin raste na Krasu in koze jih rade pasejo.
“Naš Kras je neka posebnost v svetovnem merilu. Tu je več dejavnikov, ki nas ovirajo pri delu, kot so suša, plitva zemlja, potem pomanjkanje vode, pomanjkanje zemlje, vse ovira kamen, ki je povsod razdeljen. Po drugi strani pa je kraška botanika neverjetna. Mislim da nikjer na svetu, na tako majhnem območju, ni tako pestre botanike. To botaniko želimo čim bolj izkoristiti, da naredimo nekaj drugačnega, nekaj, kar v sebi nosi Kras."

Kasneje ste še nadgradili to pestrost okusov. Od kod ideja, da bi sirom dodali še druge kraške sestavine, kot so kraški šetraj, sivka, vino teran?
“Stranke so nas večkrat pozvale, naj naredimo sir s kakšnim dodatkom. Predlagali so nam recimo poper, papriko, … vendar sem vztrajal, da če že nekaj dodam, dodam nekaj tipično kraškega, ker želim, da Kras ostane rdeča nit našega ustvarjanja.”

Torej gre za unikatne izdelke. Kako pa kupci izvedo za vas? Namreč nimate niti spletne
strani. Je oglaševanje od ust do ust dovolj? Kako vam uspe sire prodati tudi v tujino? “Zaenkrat nimamo spletne strani. Naša proizvodnja je bolj majhna, butična, ker na Krasu pogojev za veliko proizvodnjo niti nimamo. V glavnem se oglašujemo od ust do ust, imamo Facebook stran, vsake toliko se predstavimo na kakšnem sejmu in zaenkrat je za to našo proizvodnjo dovolj.”

Zdaj razmišljate predvsem, kako pritegniti tujce na Kras. Tudi epidemija covida-19
je dodobra pretresla to panogo. Pravite, da se skoraj polovica italijanskih kupcev še ni vrnila nazaj k vam po sire.
“V bistvu nas tujci najdejo kar sami. Povezani smo tudi z drugimi ponudniki na Krasu in tisti, ki ga zanima, nas poišče. Lepo je predvsem, ko dobiš na obisk tujce iz sirarsko razvitih držav kot so Francija, Švica in še lepše je, ko vidiš, da se naslednje leto ali pa čez par let spet vrnejo, ker jih je navdušil naš sir.”

Zgodba vaše kmetije se je začela dobesedno iz nič. Vaš oče je v 70. letih prejšnjega stoletja začel obujati kozjerejo na Krasu. Namreč kozjereja je bila takrat prepovedana z zakonom. Kakšni so bili ti začetki?
“Na začetku je šlo bolj za sprostitev. Po službi v pisarni je potreboval nekaj za sprostitev in tako je kupil dve kozi. Najprej je šlo za samooskrbo s kozjim mlekom, kasneje pa je bilo teh koz vedno več, tako da je bilo hitro mleka preveč, da bi ga sami porabili, zato je v kuhinji začel izdelovati sire. Kmalu je nato povečal čredo, ji naredil leseno hiško, uredil je tudi sirarnico. Najprej smo imeli 40-litrski kotel, nato 170-litrski. Pred leti je sicer še veljalo prepričanje, da je kozje mleko slabo in da smrdi, kar je posledica tega, da pri pripravi mleka ni bilo prave higiene, ni bilo hlajenja, tako da so bili naši začetku bolj trnovi. Vse se je delalo več ali manj ročno, tako da je bila kar težka pot, da smo prišlo do tu, kjer smo danes.”

Z očetom sta bila samouka, sama sta se na lastnih izkušnjah učila in tako počasi širila kmetijo. Leta 1998 ste se odločili, da prevzamete kmetijo iz očetovih rok, vendar vam je oče postavil pogoj, takrat ste namreč opustili študij zootehnike, da bi lahko kmetovali. Kaj je rekel?
“V bistvu sem se jaz takrat odločil, da prekinem študij. Oče je bil zelo razočaran, jezen, poskušal me je na vse načine prepričati, da bi nadaljeval študij, vendar sem kar vztrajal pri svojem in ko je videl, da mu ne bo uspelo, je nekako popustil. Dal pa mi je pogoj, da kmetijo prepiše name in da bo on delal pri meni in ne jaz pri njem. S to potezo mi je v bistvu dal še dodaten zagon.”

Že pri svojih petih letih ste rekli, da boste nekoč, ko boste veliki, imeli sto koz, in to se je zdaj zgodilo. Očitno imate to ljubezen do koz v sebi že od nekdaj. Zakaj ravno te živali? Sicer se zdaj že ukvarjate tudi z ovcami.
“V bistvu je bila moja prva žival psiček. Da ga dobim, sem vztrajal, ko še nisem bil star niti dve leti. Pri dveh letih sem dobil prvo ovčko. Koza pa se mi nekako zdi najbolj pametna žival, ki s človekom vzpostavi poseben stik. Zaradi tega smo se odločili, da nadaljujemo s kozami.”

Živali se prosto pasejo po Krasu in seveda so izpostavljene tudi napadom divjih zveri. To verjetno predstavlja kar velik izziv. Kako ga rešujete?
“Že več kot 20 let pasemo s prenosnimi elektromrežami, ki so za naš teren edina možna rešitev. Zveri pa je vedno več. Trenutno imamo na Krasu kar precej šakalov, ki nam hodijo tudi že na dvorišče, občasno je viden tudi volk, vsake toliko tudi medved. Kupili smo tudi kraškega ovčarja, ki nam pomaga pri varovanju živali. Zaenkrat je to dovolj. Koliko časa bo dovolj, pa bo pokazal čas.”

Kako pa poteka delo v proizvodnji, kako izdelujete mlečne izdelke. S soprogo stalno vlagate v razvoj, v nove stroje, novo opremo. Veliko investicij je bilo že na vaši kmetiji.
“Investicij je bilo ogromno. Vedno se je gledalo na to, da se vlaga tako v kmetijo kot proizvodnjo in vedno se je kupovalo stroje, ki so ustrezali takratni proizvodnji. Čez čas je potem oprema premajhna in jo je potrebno prodati, kupiti novo, tako da investicijam ni konca. Je pa želja za prihodnost, da se enkrat naredi malo večjo sirarno, ker ta obstoječa je nastala v kletnih prostorih, kjer je precej stopnic in višinska razlika, ki nam onemogoča, da bi lahko produkte vozili recimo z vozički, tako da je kar malo več ročnega dela.”

Kako pa si s soprogo razdelita dela? Zdaj v kmečka dela vključujete tudi že svoja otroka?
“Žena skrbi za sirarno, tako da kar je sirjenja, nege sira, pakiranja, čiščenja sirarne in te stvari, ima ona čez. Jaz skrbim za živali, delo s stroji, dostavo izdelkov. Veliko tudi kombinirava.”

Kmetje ste tudi podjetniki. Brez podjetnosti ni razvoja. Razvoj pa mora potekati tudi v trajnostno smer. Kako ste trajnostni na vaši kmetiji?
“Pri nas že kar nekaj let skrbimo, da ne uporabljamo umetnih gnojil, fitofarmacevtskih sredstev pa se v naši proizvodnji ni nikoli uporabljalo. Stranke skušamo naučiti, da se za jogurte in mleko uporablja samo povratno stekleno embalažo, skrbimo, da ustvarimo čim manj izpustov, čim več pasemo, tako da se stroje uporablja čim manj, le kar je nujne košnje. Za vnaprej razmišljamo tudi v smeri, kako bi še kaj naredili pri elektriki, vendar bo potrebno prej izboljšati infrastrukturo, ker trenutno ni pogojev, da bi dobili soglasje. Gledamo, da ravnamo čim bolj zeleno."

Menite, da ste kmetovalci dovolj spoštovani v javnosti? Je to dovolj spoštovan in cenjen poklic, tudi dovolj privlačen za mlade?
“Moje mnenje je, da ni dovolj spoštovan poklic. Najprej bi bilo treba spremeniti odnos javnosti do slovenskega kmeta. V zadnjih letih je bilo, posebno po zadnjih protestih, kar precej žaljivih izjav na račun slovenskega kmeta in to seveda kmeta zaboli. To bo treba spremeniti in mladim dopovedati, da tudi če so s kmetije, ni nujno, da na njej ostanejo, kajti za to delo je potrebna prava ljubezen do tega dela. Tudi na finančnem področju bo treba še kaj dodelati, ker če kmetija ni finančno vzdržna, nima smisla na njej vztrajati. Politika bo morala narediti svoje, da bo kmetijstvo kot dejavnost ostalo."

Tako kot v vsaki panogi, v vsakem poklicu, je pomembno, da slediš sebi in si tako uresničuješ svoje sanje, pa potem pride tudi uspeh. Hvala lepa za ta pogovor in podjetno naprej.
"Hvala lepa."

Naslednjo oddajo Podjetno naprej si lahko ogledate v ponedeljek, 19. junija na TV SLO 1.