Bratovž pred svojim eksperimentom, s katerim je skušal preveriti, kakšna je razlika med kupljeno in doma pridelano zelenjavo, ni posadil še ničesar. A nekaj mesecev pozneje je v svojo restavracijo nosil bogat pridelek, pri čemer je bil najbolj ponosen na rdečo peso, ki jo uporablja v svoji hišni uspešnici, v maslu pečeni pesi z omako iz kozjega sira, peno iz hrena in pesinim sladoledom.
Vesel je tudi, da mu je uspel fižol – in to v času, ko so vsi kmetje tarnali nad slabim pridelkom te stročnice. Sorti češnjevec in jabelski pisanec Bratovž zmeša v gladek zelen pire, ki ga doda bohinjski polenti s sirovo peno in ocvirki. Pa kranjska repa, ki je skupaj z rumenim in rdečim korenjem ter črno redkvijo nepogrešljiv del njegove japonsko navdihnjene daši juhe, ki jo postreže z brancinovim filejem.

Edini slovenski chef, ki se je kdaj vpisal na San Pellegrinov seznam 50 najboljših restavracij na svetu, po Daily Mealu pa lani 10. najboljši v Evropi, pravi, da je razlika med kupljeno zelenjavo in tisto, ki jo je pridelal sam ali jo dobil od kmetov, občutna. "Okus je povsem drug," trdi Bratovž, ki so ga zanimale predvsem avtohtone sorte ("Slovenci moramo obdržati, kar je našega, in to popeljati naprej!"), čeprav ga navdušuje tudi njegov bujno rastoč šisu, japonska bazilika. Čez zimo bo pol svoje njive prekril s slamo s Cerkniškega jezera, za katero je prepričan, da je brez škropil in pesticidov.
Nazaj k naravi!
Kriza in raznovrstne afere s hrano so ljudi prignale, da so začeli razmišljati, kaj pojedo, in se obračajo vse bolj k naravi. V času, ko se tako zelo propagira ekološka pridelava, ko se poudarja pomen samooskrbe, lokalnega in ko veleblagovnice oglašujejo "slovensko", vrtičkarstvo spet pridobiva pomen.
"Imeti lasten vrt za hišo je tako zelo slovensko," pravi etnolog dr. Janez Bogataj, ki je skupaj z Bratovžem in Semenarno Ljubljano v sredo v JB-ju gostil Zelenjavni zajtrk, katerega namen je bil izpostaviti avtohtone slovenske sorte kot del kulturne dediščine Slovenije.
"Graditi na starih sortah pomeni prilagajati se štirim letnim časom. Te sorte so prilagojene našim okusom in so nepogrešljive v domači slovenski kuhinji. Domače avtohtone sorte predstavljajo neprecenljivo naravno dediščino domačih polj in vrtov. S svojimi lastnostmi uspešno kljubujejo podnebnim razmeram in kljub ekstremom dajejo zadovoljive in predvsem zelo okusne pridelke," pravi dr. Bogataj.
Solata ledenka, rumeno ljubljansko korenje, ptujski česen, belokranjska čebula, paradižnik val, buča golica, fižol češnjevec, motovilec žličar … Bogastvo slovenskih sort – Semenarna Ljubljana jih goji 23, ob tem pa še osem udomačenih – je izjemno in po besedah Darka Vernika iz Semenarne te avtohtone vrste odlikujeta kakovost in okus, prilagojen naši kulinariki, kar jim daje prednost pred hibridi iz tujine. V Semenarni vsako sorto, ki jo dobijo (prinesete jo lahko tudi vi, če jo imate doma, morda jo celo poimenujejo po vas, če omenjene sorte še ne bodo imeli v svojem naboru, vabijo), več let plemenitijo, preden jo dajo v prodajo. "Ne stremimo k bogatemu pridelku, ampak h kakovosti," pravi.
Nacionalni zaklad
Avtohtona hrana je zaklad, ki ga mora vsaka država varovati in ga ohranjati. Ko enkrat sorte ni več, je ne moremo več dobiti nazaj. Stare tradicionalne in avtohtone sorte vrtnin so se skozi obdobje svojega razvoja prilagajale našim podnebnim in življenjskim razmeram in so tako pridobile značilen okus ter okrepile odpornost proti boleznim in škodljivcem, razlaga Vernik, sicer vodja Selekcijsko-poskusnega centra Ptuj (SPC Ptuj), kjer na 38 hektarjih obdelovalnih zemljišč opravljajo vzdrževalno selekcijo teh sort.
V SPC-ju Ptuj so kot edini v Sloveniji na enem mestu zbrali vzorce semen starih sort, ki so jih gospodinje same vrsto let razmnoževale na svojih vrtovih, jih posejali na polje in potem odbrali najbolj tržno zanimive in zdrave rastline.
Kulinarična komponenta
In ker znanje Semenarne ne sega na področje kulinarike, tu vstopi v zgodbo ljubiteljski vrtičkar Bratovž, ki se je izkazal kot idealni kandidat za testiranje teh sort.
JB je najprej zelenjavo posadil na svoji njivi, nato pa v svoji kuhinji skozi vso sezono testiral strukture in okus te sorte ter ugotavljal, kako dobi fižol jabelski pisanec pri toplotni obdelavi všečno zeleno barvo, kateri paradižniki so primernejši za solate, kateri pa za peko, iz katere čebule se dela najboljša marmelada, ki odlično pospremi divjačinske jedi, kako zelo nepogrešljivo je rumeno korenje, ki so ga nekoč gospodinje uporabljale le za juhe in za krmo, kako je lahko določena vrsta fižola čudovito kostanjasta, katera paprika je najboljša pečena, če pa je prepečena, je že neužitna, in kateri česen ima tako blago, skorajda cvetlično aromo, da je najprimernejši za surovo uživanje.
Bratovž je Semenarni v projektu, imenovanem Okušamo domače sorte vrtnin (podpira ga tudi Ministrstvo za kmetijstvo in okolje), vnesel kulinarično komponento, rezultat pa prikazal v sredo na Zelenjavnem zajtrku, kjer je najprej postregel varaždinsko zelje (nežnejše od navadnega, z manj trdimi deli) v solati s trdo kuhanim jajcem in bučnim oljem. Sledil je motovilec žličar s fižolom sorte češnjevec ter marinado iz paradižnika volovsko srce, jabolčnega kisa in sončničnega olja. Finale hladnih predjedi je bila JB-jeva klasika: pečena rdeča pesa z omako iz kozjega sira, hrenovo peno, pesinim sladoledom in pesinim čipsom.
"Slovensko"
In še topel tris: bohinjska polenta, mleta na kamen, zabeljena s sirovo kremo, kremo skuhanega fižola češnjevec in jabelski pisanec ter ocvirki. Pa bruschetta s popečenim paradižnikom volovsko srce, v stroku pečenim ptujskim jesenskim česnom ter čebulno marmelado iz v rdečem vinu skuhane ptujske rdeče čebule.
Bratovž ima to sezono na svojem meniju daši juho s filejem bele ribe, tokrat je pripravil povsem brezmesno različico z juho, pripravljeno iz kombu alg, soje, sakeja, sušene tune, rdečega in rumenega korenja, kranjske repe in črne redkve.
A, kot pravi, je to šele začetek. Drugo sezono seje še bolj na veliko. Morda velja slediti zgledu in se ne zanašati na vse, kar ima v veleblagovnicah oznako "eko" in "slovensko". Vernik pri tem izpostavlja primer "slovenskega česna", ki se je v zadnjem času tako razmahnil. "Slovenski česen se prideluje zelo počasi, tako da to, kar prodajajo v trgovinah pod oznako "slovenski", preprosto ni mogoče, da bi bil ves res slovenski. Kar pa je že stvar za inšpekcije."