"Se opravičujem, nisem videti ravno najbolj dostojen, bolj trapast," si pred fotografiranjem skuša zdrgniti s srajce madeže ribjih črev. Charlesove kreacije - tipični visokokulinarični minimalizem redukcij, gomoljnic in popolnega koščka mesovja - so daleč stran od ponudbe zakotnih novofundlandskih pivnic, kjer strežejo losov golaž in ocvrte jezičke polenovke. Ali pač ne?

Charles je rojen in odrasel v St. John'su, glavnemu mestu odročne severovzhodne kanadske province Nova Fundlandija, ki je morda res Evropi najbližja točka ameriške celine, a se v deželi ledenih gor, kitov in zakrknjenih ribičev pogosto zdi, da ne bi mogla bit dlje od "civilizacije". Tudi St. John's ni ravno metropola, ima pa za mesto s 110.000 prebivalci presenetljivo veliko vrhunskih restavracij.

In najboljša med njimi je Raymond's, umeščena v impozantno rdečo neoklasicistično stavbo zgodovinske vrednosti, v kateri vas že ob vstopu pričakajo plakete, ki jih je v štirih letih delovanja osvojila. Leta 2011 jo je revija En Route izbrala za najboljšo novo restavracijo v Kanadi - tri leta kasneje je Raymond's najboljša restavracija v Kanadi po izboru Vacay.ca.

Desetletje je Charles pilil svoje znanje na celini in v ZDA, preden se je vrnil na Novo Fundlandijo, za katero danes pravi, da ni boljšega in bolj navdihujočega kraja. In še vedno za večerjo raje poseže po glavah in jezičkih polenovk kot pa po kakšni bolj izumetničeni kreaciji celine.

Več pa v spodnjem pogovoru.

Rojeni ste bili na Novi Fundlandiji, tu ste odprli restavracijo - glede na to, da gre za kraje, kjer je težko dobiti surovine, ki jih običajno povezujemo z visoko kulinariko, je tu težje ustvarjati ali pozdravljate izziv?
Veste, novembra bo štiri leta, odkar smo odprli Raymond's, in mislim, da se je v tem času razvila tako restavracija kot hrana - odkrivamo nove sestavine, iščemo nove tehnike, nove načine predstavitve hrane ... Tako da je to okolje, ki ga povsem sprejemam, tu se da najti ogromno navdiha in na splošno je to krasen kraj za ustvarjanje.

Kaj pa s povsem praktičnega vidika - glede na to, da je to otok, močno odvisen od vremenskih razmer in z malo kmetijstva, kakšno vlogo igra to pri oskrbovanju vaše restavracije? Skratka, kako se znajdete na tej razmeroma odročni lokaciji?
Ja, to je nedvomno svojevrsten izziv, kot boste odkrili, ko boste šli na Fogo (otoček na severu Nove Fundlandije, op. a.), je tam to še večji izziv. Sredi zime je tu zelo zelo težko dobiti surovine - ni veliko ljudi, ki bi imeli rastlinjake na Novi Fundlandiji, zato se bolj zanašamo na pomladanske in predvsem poletne mesece, ko kaj zrase, kar lahko potem kar največ predelamo, posušimo in vložimo. Z zimo pa pride sezona lova in obilica čudovite divjačine - zajci, divji petelini in jerebice ... Preprosto živimo od zemlje in storimo, kar se da, da najdemo surovine in hrano. To je navdihujoče.

Kako bi vi definirali kanadsko kuhinjo?
Kanadska kuhinja. Težko vprašanje. So me že vprašali po tem. Veste, mislim, da gre v resnici za občutek kraja, kar je tudi naša filozofija pri Raymond'su - da imaš občutek za kraj, kjer ustvarjaš. Mislim, da je po vsej Kanadi toliko čudovitih kuharskih mojstrov, zelo obetavnih, ki pripravljajo odlično kanadsko hrano. Ampak mislim, da je kanadska hrana tako raznolika, gre za tako širok pojem ... Tako da bi za kanadsko kuhinjo označil ustvarjanje občutka kraja, kjer ustvarjaš.

Kaj pa bi rekli, da je najbolje, kar lahko Kanada ponudi - v mislih imam hrano in surovine?
Ali lahko rečem Nova Fundlandija? (smeh) Res, krasno je tu. Imamo tako veliko srečo, tako daleč smo prišli, ampak zdaj gremo v supermarket, namesto na sprehod v gozd po divje gobe. Na svojem pragu imamo čudovite sveže rakovice, kot ste lahko videli, ko ste me ujeli zadaj, pa krasne polenovke ... Tako srečni smo lahko, da imamo obilico sveže morske hrane, losov, jerebic ... Od tega je nekaj takih surovin, ki jih drugod po državi sploh ne smeš postreči! Tako da mislim, da nedvomno živimo na posebnem in edinstvenem območju. Ko greš v Ontario, imaš breskve, ko greš v Britansko Kolumbijo, imaš vina ... Tako prostrana država je.

Ste bili kaj presenečeni nad osvojitvijo naziva najboljše restavracije v Kanadi, glede na to, da ko pomislimo na visoko kulinariko, najprej pomislimo na metropole, kot so Montreal, Vancouver in Toronto, ne pa St. John's?
Haha, res je. Ne, veste, ko smo leta 2010 odprli Raymond'sa, smo tako osvojili naziv najboljše nove kanadske restavracije, tako da bi lahko rekli, da smo se že takrat umestili na "zemljevid". In mislim, da smo se od tistih začetkov res razvili, vse raste in se izboljšuje in mislim, da so ljudje samo potrebovali malo časa, da so ugotovili, da ni nujno, da so odlične restavracije ravno v velikih mestih. Zelo smo ponosni in veseli nad priznanjem, tako da sem bil izjemno počaščen. Pa tudi zelo srečen in presenečen. Sem zelo ponosen na celotno naše osebje, na ekipo in vse trdo delo.

Kaj je največja prednost dela v St. John'su, na Novi Fundlandiji, v primerjavi s kakim večjim mestom ali pa celino?
Tu lahko stopim skozi vrata, pa sem že takoj v gozdu in nabiram gobe ali pa tele aranžmaje za na mize, ki jih vidite (pokaže na lišaje in mahe v vazicah sredi miz), v dveh minutah sem že na ribiški barki in v neposrednem stiku z ribiči, tako da lahko povsem sam izberem surovine - to so reči, ki jih v velikem mestu ne moreš početi. Tam se ti pred vrata pripelje tip v belem tovornjaku in ti računa naravnost perverzne cene za surovine, ki ti tu rastejo pred vrati. To je čudovito. In ljudje po vsej državi, vsi moji prijatelji so noro ljubosumni na to. Zelo veliko srečo imamo.

Ta mentaliteta in filozofija - če že hrana ne - močno spominjata na tisto Reneja Redzepija iz Nome (najboljše restavracije na svetu po izboru San Pellegrinovega seznama 50 Best Restaurants, op. a.). Se kaj zgledujete po njem, črpate njegovo znanje?
Bil sem tam, se srečal z Renejem nekajkrat, jedel sem v Nomi, bil v Skandinaviji in tip je nedvomno zelo navdihujoč. Za najine jedi se mi sicer ne zdi, da so si kaj dosti podobne, so pa Rene in vsi premiki na nordijski sceni zame velik vir navdiha. Uporabljamo tudi veliko podobnih surovin in vsi smo zelo pozorni na svojo okolico, opazujemo, kaj nam raste pod nogami, kaj je užitno, kaj se da uporabiti na krožniku ...

Vsako leto, ko pri 50 Best Restaurants razkrijejo najboljše restavracije na svetu, vidimo veliko ameriških restavracij, prebijata se tudi Avstralija in Južna Amerika, ni pa nikdar na seznamu niti ene kanadske restavracije. Zakaj je po vašem mnenju tako?
Ja, ne vem ... Prepričan sem, da igra pri vsem tem veliko vlogo tudi politika. (Smeh) In denar. In vse take lepe stvari. Jasno je tudi, da se z Renejem v Köbenhavnu in celotno skandinavsko sceno dogaja veliko, pa v Braziliji in drugod po Južni Ameriki ... Ampak vseeno mislim, da bi res morala biti vsaj kaka kanadska restavracija vključena na ta seznam ali dobiti Michelinovo zvezdico. Tu imamo fantastične restavracije, lepo bi bilo, da za njih izve tudi preostali svet. Mislim, da tudi mi ustvarjamo zelo lepe jedi. Tako da upam, da se bomo nekega dne ali mi ali pa kdo drug iz Kanade uvrstili na ta seznam. Držimo pesti, ob tem pa bomo še naprej delali in - bomo videli.

Slovenija je kot majhna država vedno imela manjvrednostni kompleks, tako da se je dolgo časa tuja kulinarika poveličevala, naša pa podcenjevala. Zdi se mi, da imajo tudi Severnoameričani podoben odnos do evropske kulinarike in jo postavljajo na piedestal. Kaj pa vi? Je evropska kuhinja res v povsem drugi ligi ali se lahko tudi Severnoameričani brez težav kosate z njo?
Ja, to so tudi moji lastni občutki, zlasti ko sem se še uvajal v svet kulinarike, se mi je vedno zdelo, da je hrana zunaj tvoje province ali zunaj tvoje države, še posebej v Evropi, prav gotovo boljša. Saj veste, zaradi tehnik, zaradi Francozov, pa Italijanov ... Ta manjvrednostni kompleks je vedno prisoten, ampak mislim, da smo se v zadnjih recimo desetih letih resnično začeli učiti, kako biti ponosni nase in na jedi, ki jih pripravljamo tu. Še posebej na Novi Fundlandiji, kjer imamo veliko gomoljnic, vložene zelenjave in vsega skuhanega. Ampak mislim, da če pogledaš poblizu, je na vsej tej hrani tudi veliko lepote in mi skušamo proslaviti te surovine in jih predstaviti v drugačnih tehnikah. Ja, mislim, da slavimo novofundlandsko hrano, ne pa se skrivamo pred njo, kar je fantastično. Postavljamo na ogled vse prekrasne surovine, ki jih premoremo.

V Evropi smo zdaj priča trendu "od rilca do repa", kar pomeni, da so vrhunski kuharji začeli uporabljati vse dele živali. Kako je pri vas?
Ja, tudi pri nas je tako. K nam pripeljejo celo žival - naj si bo riba, jagnje ali prašič - ki jo nato razkosamo in tako lahko uporabimo vse dele, vso drobovino in odrezane dele, ki jih nato uporabimo bodisi v hladnih narezkih, terinah in paštetah, nekaj jih vložimo, nekaj prekadimo ... To je ponovno ena od prednosti malega mesta, da lahko dobimo celo žival - v velikem mestu boste dobili jagnječjo zarebnico, tukaj dobimo celo jagnje. To dela

kuhanje precej prijetnejše, v večji užitek ti je, da lahko uporabiš celo žival, narediš iz nje jušno osnovo ... Da vse pripraviš sam, iz niča praktično, in tako skleneš krog. Sami gremo do pašnikov, kjer se pasejo ovce, poznam kmeta, imava odnos in zaradi vsega tega toliko bolj ceniš žival.

Nova Fundlandija slovi po nekaterih precej bizarnih jedeh - od tjulnjeve pite do jezičkov polenovk. Kateri pa je vaš lokalni favorit?
(Smeh) O, imam jih, imam. Obožujem jezičke polenovke. Ravno sinoči sem jih jedel. Tudi glave polenovk. Blazno rad jih imam, krasna riba je to. Z ženo sva sedela doma, pa sem kar začel kuhati glave in jezičke polenovk. Preden sem se zavedal, sva bila že tako polna, da do rib sploh prišla nisva. (Smeh) Niti spekel jih nisem! Veste, zanimivo je - polenovka je v teh krajih nedvomno zelo čaščena, nič pri njej ne gre stran, vse se poje.

Prepričana pa sem, da imate vi poseben način priprave polenovke oz. glav polenovke. Bi lahko z nami delili ta recept?
Ni problema - pomembno je, da pravilno očistite ribe, glave popecite v ponvi in na koncu dodajte maslo, da so lepo hrustljave, malo limone in ščep soli. In to je to!

Nova Fundlandija je še vedno najbolj znana kot dežela ribičev, preprostih ljudi, skrita nekje v skrajnem kotičku celine, nedvomno pa ne kot luksuzna destinacija. Pa vseeno z vami, otokom Fogom in nekaterimi drugimi biseri dokazujete, da lahko tekmujete z najboljšimi - in temu primerno ste zastavili tudi cene (pethodni meni stane 115 dolarjev, sedemhodni pa 135, op. a.). Pa je dovolj povpraševanja, dovolj kupne moči za to raven tu?
Ja, mislim, da se je v zadnjih petih letih tu veliko spremenilo - z naftno in plinsko industrijo ter s turizmom. Bil je kar velik izziv - to mesto je prišlo iz niča zelo daleč. No, svoj čas smo imeli vse, z ribolovom, potem pa se je z vladnim moratorijem na ribolov na polenovke vse sesulo. Ampak zdaj imamo nafto, naravni plin, rudarstvo in minerale, pa turizem ... Izjemno je bilo opazovati, kako povpraševanje raste in raste, kako vedno več ljudi hodi jest ven in išče vrhunsko kulinariko. Veliko ljudi je veliko prepotovalo, jedli so po vsem svetu, tako, da iščejo dobro hrano, in lahko smo srečni, če jim to vrhunsko kulinariko lahko ponudimo, jim omogočimo to izkušnjo visoke kuhinje. In da to lahko počnemo v St. John'su, je krasno.

Katera je vaša prepoznavna jed oz. kaj vas loči od ostalih?
Mislim, da smo znani po divjačini - zajcu, losu - pa tudi po morski hrani, polenovki. Mislim, da je nekako kombinacija obojega tisto, po čemer smo prepoznavni, po zanimivih jedeh, ki jih ne moreš dobiti povsod.

Od kod pa dobite navdih za te jedi? V prej omenjenih sprehodih po gozdu?
Ja, zagotovo - ko se sprehajam po obali, v gozdu, ko vidim, kaj je na voljo in kaj je okoli mene. Včasih pa navdih pride tudi iz najbolj nenavadnih krajev.

Kaj pa kombiniranje vina s hrano - ste v tem smislu bolj klasični ali se kaj poigravate z organskimi in biodinamičnimi vini, glede na to, da tudi vaše jedi niso ravno strogo klasične?
Ja, veliko eksperimentiramo z organskimi in biodinamičnimi vini - prvo pošiljko strogo organskih in biodinamičnih vin smo dobili pred približno tremi meseci in so fantastična. Veliko kombiniramo tudi s kanadskimi vini, ki prav tako ustvarjajo tisti občutek prostora, o katerem sva govorila. Ni vam treba v Francijo po kozarec dobrega vina - tu pridelujemo prav krasna vina, v Ontariu, Quebecu in Britanski Kolumbiji. In res se zelo trudimo s tem, da imamo stalno v mislih tudi ta element. Seveda večina vin ni kanadskih, si jih pa zelo trudimo promovirati in jih predstaviti, ker je to nekaj, v kar verjamemo. In prelepa so.