Poleg odličnih bistrojev z inovativno, moderno kulinariko in dodelanih mednarodnih kuhinj ima Nemčija kopico vrhunskih restavracij, ki se zadnja leta redno vpisujejo med najboljše na svetu. Takih z Michelinovimi zvezdicami je kar 287, od tega 11 z vsemi tremi zvezdicami.
Je pa res, da Nemčija nima ravno kuharskih zvezdnikov mednarodnega kova, razlog pa tiči v tem, da so Nemci precejšnji tradicionalisti in pričakujejo, da bodo kuharja našli v restavraciji od jutra do večera. Eden takih je Sven Elverfeld, eden najboljših nemških kuharskih mojstrov.
49-letni Elverfeld že 20 let, vse od odprtja, ustvarja v Aqui, restavraciji petzvezdičnega hotela Ritz Carlton v Volkswagnovem Autostadtu (Mestu avtomobilov) v Wolfsburgu, uro vožnje oddaljenem od Berlina. Aqua je edina restavracija s tremi Michelinovimi zvezdicami v Ritzovih hotelih. Ko prispete do hotela, vas ob vhodu pričakajo postreščki, porscheji in bentleyji – da ne bi dobili utvar, da je to lokacija za običajne smrtnike. Ko vstopite v hotelski bar ali v wellness, se vam razgled odpre na štiri opečnate, skoraj zlovešče dimnike Volkswagnove matične tovarne s kanali pred njimi.
Aqua se je odprla skupaj z Autostadtom, ambicioznim projektom, ki je iz zaspanega mesteca ustvaril nemški pločevinasti Disneyland z ultramodernimi paviljoni Bugattija, Lamborghinija, Porscheja in preostalih avtovelikanov, umeščenih v skrbno negovan park z idiličnimi ribniki, po katerih plavajo race. Ta dualnost, med starim (tovarniška silhueta) in modernim (Autostadt), se odraža tudi v Elverfeldovi kuhinji, ki jo zaznamujeta klasična osnova in skrajno moderna eksekucija.
Zvezdična zbirka
Wolfsburg je kraj, kamor romajo (večinoma nemški) ljubitelji luksuznih avtomobilov, kot tudi točka na zemljevidu mednarodnih foodiejev, kar ustvarja neobičajno in precej nezdružljivo hotelsko klientelo – na eni strani petičneži, s šampanjcem v rokah čakajoč na večerjo, na drugi cele družine z nakupovalnimi vrečkami in promocijskimi čepicami z logotipi Škode in Volkswagna.

Elverfelda prav nič ne moti oddaljenost od "centra dogajanja", Berlina. Strank ima dovolj. Če se je prva leta boril v okolju rigidne, omejujoče hotelske restavracije, je šlo po prvi Michelinovi zvezdici leta 2001, pičlih 17 mesecev po odprtju Aque, samo še naglo navzgor. Leta 2005 je Aqua prejela drugo zvezdico, elitno zbirko treh je dopolnila leta 2008, hkrati pa se tudi redno vpisuje na referenčni seznam 50 Best, na katerem trenutno zaseda 73. mesto, a se je povzpela že tudi vse do 25. mesta.
V razmeroma majhni kuhinji dela le okoli deset kuharjev, pretežno mladih, za katere je delo z Elverfeldom odlična odskočna deska. Stena nad hladilnikom je popisana z avtogrami največjih svetovnih kuharskih mojstrov, ki so tu gostovali – Joan Roca, Rene Redzepi … ob letošnji 20-letnici pa se večerje z gostujočimi kuharji kar vrstijo.
Nenehno v kuhinji
Elverfeld ni eden tistih kuharskih mojstrov, ki bi razprodajal svoje ime, eden tistih, ki bi večji del leta preživel na gostovanjih v tujini ali eden tistih, ki jih v matični kuhinji tako rekoč ni. Elverfeld je v Aqui od jutra do poznega večera, od priprave jušnih osnov in redukcij do zadnjih servisov 250 evrov dragih desethodnih menijev. "V 99 odstotkih, ko jo Aqua odprta, sem tu. Skoraj da ne delam promocijskih dogodkov, stalno sem tu in sam izdajam hrano – mislim, da če pridejo gostje z drugega konca sveta in pustijo tu precej denarja, si želijo videti chefa," mi razlaga.
Njegov scenosled temelji na nemški kulinariki in tradiciji, navdahnjen z jedmi iz otroštva, hkrati pa začinjen z vplivi s potovanj in treh različnih lokacij, kjer je delal pred Aquo in ki so ga tako zelo zaznamovale – Kreta, Dubaj in Japonska.
Meni tako že takoj začne grško obdobje z olivo kalamato, karamelizirano in polnjeno s kremo inčunov. Sledi čips s toplimi šampinjoni in peteršiljem, pa kombinacija ličija, inčuna in slanine, nato rezina prekajene jegulje s porom, zadnji pozdrav iz kuhinje pa je Gillardeau ostriga z govejim filejem in limeto. Prav ta zadnji pozdrav morda najbolje nakaže Elverfeldov pečat in podpis – kombinacijo morskega z mesnim, kar je njegov zaščitni znak, zelo rad pa se poigrava tudi z različnimi temperaturami in teksturami.
Šolan kot slaščičar
K mizi prinesejo košaro s širokim naborom še toplega kruha – s sončničnimi semeni in praženo čebulo, s timijanom in česnom, hrustljava bageta … Strežba je formalna, ekipa utečena, jedilnica je minimalističen, hladen nemški prostor z veliko praznine in med seboj močno oddaljenimi mizami. Prostora za napake tu ni, vse deluje kot dobro naoljen stroj, vključno s krožniki, malimi umetnijami, iz katerih se da razbrati, da se je Elverfeld šolal na slaščičarski šoli. "Ne, nimam se več za slaščičarja, imam pa oko za to zaradi slaščičarske šole, to drži. Delanje slaščic te nauči obrti, dela z rokami, posluha za detajle … zelo tehnično je," kima Elverfeld.
Prva hladna predjed bi pravzaprav lahko bila tudi slaščica – foie gras s sladoledom iz medice kot polnilo maslenega vaflja z dodatkom oljne ogrščice in vinaigrette iz meda in piva. Polna, kompleksna jed s poudarjeno kislino. Prav vinaigretti so Elverfeldova posebnost, z njimi se igra in jim posveča ogromno pozornosti, saj jih ima precej raje kot težke, masleno-smetanaste omake. Med dobiva od mladega medarja, ki je svoj čas delal v Aquini kuhinji. K jedi nam postrežejo GSKR (zeleni silvanec) mlade nemške kleti Stahl iz Frankovske. Spajanje z vini sicer ni omejeno izključno na Nemčijo, radi denimo postrežejo še špance, italijane in francoze, imajo pa v svoji kleti skupaj 800 etiket.
Pred nami je že naslednja jed, nekakšna variacija na "esihflejš" s pridihom Japonske – skuša iz Bretanje s telečjim vinaigrettom, natrganim bočnikom, čebulno majonezo, šisom in kaviarjem tobika (leteča riba, op. a.). Okusi so bili nadvse intenzivni, kombinacija pa izredno harmonična.

Od Saške do Dubaja
Sledi zelo "nemški" krožnik prekajene postrvi iz Lüneburške resave (Lüneburger Heide, Spodnja Saška) s krompirjevo solato malo drugače (krompir, kumarična pomaka, gorčica Savora in jesetrov kaviar "Selection Imperial"). Perfekcija.

Ribjo nit je nadaljeval file lista z rjavim maslom, prekajenimi mandlji, špinačo, hrustljavo mlečno skorjo in šipkom. Krožnik sam je bil še najmanj drzen od vseh, a je bila jed čudovito svilnata in elegantna.
Nato pa silovit preskok v bližnjevzhodne vode, natančneje, v Dubaj, kjer je Elverfeld delal leto dni. Kombinacijo rdečih gamberov in svinjske potrebušine s fermentiranim korenjem, ingverjem in koriandrom je še dodatno začinila omaka mechouia (gre za bližnjevzhodno mešanico popečene zelenjave in česna), a so bili okusi oz. eksotične začimbe preprosto preagresivni. Ob njem smo pili rdeče iz Rioje, Vina Tondonia Reserva (2004, magnum), ki je navdušil z nižjimi alkoholi in višjo kislino, kot bi ju pričakovali pri 14 let stari rioji.
Polži, piščanec, jagnje
S polži iz Odenwalda smo se vrnili v mirne nemške vode. Elegantna, tudi vizuelno prečiščena jed štirih polžjih hišk na belem krožniku, pri čemer polžje meso dopolnjuje ješprenj z orehi in zelišči ter polžji kaviar, smetanasta omaka s sedmimi zelišči pa je narejena na osnovi vode, v kateri so se polži kuhali.

Piščanec (prosta reja s farme Odefey) je videti varljivo preprost krožnik, ki pa se pod Elverfeldovimi prsti spremeni v pravo umetnijo – meso je razdeljeno na prsa, bedrce in jetra, posamezni deli so oviti v solato, krožnik pa dopolnjuje koruza, emulzija balzamičnega kisa, krema rumenjaka in olje slanine.

Za glavno jed postrežejo še eno bližnjevzhodno navdahnjeno jed – hrbet jagenjčka iz Müritza spremljajo jagnječji jezik, jajčevec in s karijem začinjen riž, za svežino so tu krema limonove lupine, meta, jogurt in granatno jabolko. Ambiciozna jed, a se ponovno zdi, da je prav ta bližnjevzhodni vpliv kuharjeva šibka točka, ki ruši uravnoteženost menija. Je pa res, da je po eni strani to tudi Elverfeldov namen.

Podpisni sorbet
Pred sladico kontrastnih okusov (limona, žajbelj, topinambur) prinesejo klasiko, brez katere v Aqui ne gre – šampanjski sorbet "Edition Ruinart Rosé", narejen iz Ruinartovega roséja in postrežen z istim šampanjcem, je na meniju že 18 let – in glede na priljubljenost ne kaže, da bo meni kaj kmalu zapustil.
Večerjo zaključi niz ambicioznih sladkih pozdravov (jagoda, bazilika in burata; dušen ananas, ajdovi blini, skuta; makron iz rožnate grenivke; praline) in Aquin hišni gin, rahlo pikanten z notami limonove trave in pomaranče, ki ga lahko kupite samo v hotelu.

In cene? Za 4-hodni meni boste plačali 160 evrov (vinska spremljava 80 evrov), za 6-hodnega 195 evrov (vinska spremljava 115), za sedemhodnega 215 evrov (vinska spremljava 135), za 8-hodnega 230 evrov (vinska spremljava 155), za 10-hodnega pa 250 evrov (vinska spremljava 175).