"Vse" je bilo osupljivo. Gaggan Anand ni pretiraval, ko je svojo nekdanjo desno roko v kuhinji, Garimo Aroro, označeval za naslednjo kuharsko superzvezdnico.

Kot Gaggan je tudi 30-letna Garima indijska kuharica, ki povzroča pravi vihar v bangkoški kulinariki.

Njena restavracija Gaa se je odprla aprila lani, naravnost nasproti Gaggana v okrožju Lumphini in se je naglo uveljavila kot ena najbolj vročih v tajski prestolnici, status, ki ga je še utrdil Michelinov vodnik, ki je ta mesec restavraciji podelil eno zvezdico, s tem pa je Garima postala tudi prva indijska kuharska mojstrica s tem odličjem.

"Pri kuhanju me najbolj navdihuje kultura obedovanja v Pandžabu, od koder prihajam. Občutek, kot da ješ pri nekom doma. To izkušnjo skušamo v Gaaju povzdigniti na višjo raven in narediti vse, da bi bili naši gostje srečni," razlaga.

Eklektični spoj treh držav
In kaj je tisto, zaradi česar Gaa izstopa? Dodelana oblika, inovativnost, domiselnost in duhovitost degustacijskega menija, prefinjena igrivost prav vsakega krožnika in močan občutek za (indijske) korenine, eklektično pomešane z vplivi Tajske in Skandinavije.

Slednje nedvomno zaradi obdobja, ki ga je Garima, sicer diplomirana novinarka, ki se je nato šolala na sloviti kulinarični šoli Cordon Bleu, preživela kot vodja izmene v Nomi. Edina ženska v kuhinji Reneja Redzepija.

A, kot mnoge od vrhunskih kuharskih mojstric, tudi Garima noče biti definirana po svojem spolu, ampak raje pusti svojim kreacijam, da nagovorijo jedce. In nagovorijo jih dobro.

Z Garimo, ki je na dobri poti, da postane naslednje veliko ime med kuharskimi velemojstricami, smo se pogovarjali na začetku oktobra v Bangkoku.

Kako ste pristali v Bangkoku?
Bila sem v Köbenhavnu, delala v Nomi, in sem si želela preseliti nazaj v Indijo, ker je tam moj soprog, v tistem času pa je Gaggan iskal vodjo svoje restavracije v Indiji. Skupni prijatelj naju je povezal, in, kot veste, zna biti Gaggan zelo prepričljiv (smeh). Do takrat nikdar sploh nisem govorila z Gagganom niti ga nisem videla osebno, a sem nekega večera dobila njegov klic, naj spakiram kovčke in pridem v Bangkok - in sem. A projekt v Indiji je padel v vodo, ista skupina vlagateljev pa je imela prostor in me je vprašala, ali bi si želela tu v Bangkoku imeti svojo restavracijo. Bila sem takoj za, saj sem se v Bangkok zaljubila, pa tudi relativno blizu doma je zame. Tako se je zgodil Bangkok.
In ste ostali.
In sem ostala. Ko so mi povedali, da z indijsko restavracijo ne bo nič, so se mi opravičevali in spraševali, ali sem v redu, sem kimala, a znotraj sem kar skakala od veselja, saj sem bila več kot pripravljena, da zaživim v Bangkoku. Tako da je bila to na neki način sreča v nesreči. Vesela sem, da se ni izšlo v Indiji in vesela, da sem ostala tu.
Koliko časa ste potem delali kot desna roka Gagganu?
Tehnično gledano, nikdar nisem bila njegova sous-chefinja, ampak sem samo tako preživljala čas do odprtja restavracije v Indiji, a sem naglo postala angažirana v kuhinji, to obdobje pa je trajalo pol leta, dokler se ni odprla Gaa.
Vašo kulinariko pogosto opisujejo kot mešanico indijske, tajske in skandinavske, kar je težka kombinacija, ampak vam je nekako uspela. V čem je vaša skrivnost?
Nikdar nisem razumela, zakaj ljudje za mojo kulinariko govorijo, da je skandinavska - tega dela ne razumem. Ampak verjetno je res moja estetika skandinavska, ker sem preživela toliko časa v Nomi. Priznam, v moji hrani je neki odraz Nome, na kar sem zelo ponosna. Mislim, da ima veliko ljudi svoje mnenje o tej restavraciji, a zame je najboljša na svetu, pika. In jaz sem ponosna. Kar se tiče tajskih vplivov – da, hrana je delno tajska, ker pač sem v Bangkoku. Verjamem, da ne glede na to, kje restavracija je, mora odražati tamkajšnje okolje in kulturo. Ju priznavati. Če bi odprl restavracijo kjer koli na svetu, pa bi bila enaka, z enakimi okusi, mislim, da bi bila to zgrešena priložnost. In indijski vpliv? Jasno, da je restavracija morala biti indijska, saj sem Indijka (smeh). To je logično, a morala sem tudi upoštevati, kje ustvarjam, in to je Bangkok in tako se je začelo raziskovanje tajske kulinarike in kako jo vnesti v svojo kulinariko. Ampak ko sem se začela poglabljati v tajsko kuhinjo, sem odkrila, da je v bistvu ogromno podobnosti z indijsko. Še posebej na severu. V tehnikah, okusih, niansah. Tako, da je bil smiseln ta organski pristop do razvoja Gaaja.
Vrniva se malce k tistemu skandinavskemu delu – Tajska in Danska si ne bi mogli biti bolj različni, pa naj si gre za kulinariko, značaj ljudi, naravo ... Se motim, je kaj takega, kar državi povezuje? Ali pa tudi Indijo in Dansko?
Seveda sta različni državi. Imata različni zemljepisni širini in dolžini, različno podnebje, temperature, vse …
Pa preskok ni bil težek?
Da in ne. Zame je bilo težko zapustiti Nomo in njeno čudovito ekipo, roko na srce, tam sem se počutila doma, res sem bila srečna. In če ne bi imela soproga v Indiji, verjetno od tam ne bi nikdar odšla. Ampak nekako je bil ta prehod relativno naraven in tu se počutim srečno. Da sem obrnila poglavje in prepotovala to pot. Še vedno pa sem v stiku z vsemi iz Nome in bodo vedno moja družina.
Brala sem intervju z vami, v katerem ste dejali, da ti neonordijska filozofija daje strukturo, da odkriješ samega sebe.
To je res.
Torej, kdo je Garima? Kaj ste prek neonordijske filozofije odkrili o sami sebi?
Še vedno odkrivam (smeh). Hrana, ki smo jo ustvarjali pred letom dni, ni hrana, ki jo ustvarjamo danes. Niti približno. Tako zelo različna je. In vidim, da ko smo odprli Gaa, je hrana precej bolj odražala restavracije, kjer sem delala pred tem. To sem občutila. Ampak mislim, da v zadnjem letu dni počasi odkrivamo, kdo smo, kaj je naš izraz, naš slog – kar je nekaj, česar ne boste našli zunaj Gaaja. In vesela sem, da se pomikamo v to smer. In zato tudi ne razumem, ko ljudje rečejo, da je hrana podobna Nomini – ker pri Nomini hrani ne gre toliko za recepte ali tehnike, ampak za orodja, da izraziš tisto, kar hočeš povedati o hrani.
Sestavine, ki jih uporabljate, so vse tajske?
Vse, do zadnje. Sem ter tja je kaka indijska, recimo določene začimbe. Ampak v 99 odstotkih so surovine tajske.
Kako težko pa je najti kakovostne, zanesljive tajske pridelovalce?
Lahko jih je najti, zelo težko pa je najti konsistentnost pri surovinah. Lahko najdete najbolj izjemen sadež, kar ste ga kdaj poskusili v svojem življenju, denimo krasen rumeni sapotovec, ki je dejansko perujski, ampak je nekako, morda prek Portugalcev, pristal na Tajskem. Najdete ga na meji med Laosom in Tajsko. Ima teksturo rumenjaka, a kremnost avokada. Tako zelo kul je! Ampak na teden ga v kuhinji potrebujemo 40 kilogramov in sadje mora biti točno določene zrelosti, hranjeno na določeni temperaturi, transport mora biti nadzorovan … in te doslednost včasih na Tajskem ni. In mislim, da je to tisto veliko neskladje, ki ga zadnje čase opažamo po državi – eksplozija izjemnih restavracij, lokalno pa infrastruktura še ni pripravljena, da bi te restavracije podpirala. Zato mora toliko restavracij uvažati iz Japonske ali Evrope. Težko je najti lokalne pridelovalce, ki bi ti zagotovili konsistentnost.
Uporabljate kakšno surovino, s katero je še posebej problematično delati? Jo najti, jo pripeljati sem? Razen sapotovca.
Vse, celo morska hrana. Mislili bi si, da je na Tajskem ta pa res najmanjši problem in bi morali dobivati najboljšo morsko hrano – res je, jo dobivamo, ampak se moraš za to res boriti. Z vsem so v resnici iste težave.
V zadnjem času je veliko razprav o ženskah v visoki kulinariki oz. pomanjkanju le-teh, o "šovinističnem" seznamu 50 najboljših restavracij, na katerem je žensk le za odtenek, hkrati pa nekatere, kot je tudi Ana Roš, pravijo, da je to zgolj realnost in odraža realno stanje, v katerem je žensk v visoki kulinariki preprosto res precej manj. Kaj vi menite o tem? Igra kakšno vlogo spol v tej industriji?
Ne vem, to je nekaj, česar nikdar nisem zares razumela ali dojela. Mislim, da imajo tako ženske kot moški svoje izzive v katerem koli poslu. Nekatere izzive si delimo, nekaterih ne. Ne vem, kako je biti moški v kuhinji, ker nisem bila nikdar moški v kuhinji, vedno ženska (smeh). S koliko izzivi sem se morala spoprijeti zaradi tega, ker sem ženska, tako v resnici ne vem. Verjamem le v eno: vem, kaj si želim od svojega življenja in kariere, ter bom sledila temu.
Koliko ženskih kuharic je na Tajskem?
Veliko. Nekatere najboljše restavracije v mestu vodijo ženske – BoLan, Nahm … Ogromno je tudi vrhunskih kuharic, ki kuhajo od doma – nimajo svojih restavracij, delajo pa nekakšne "chefove mize" v lastni kuhinji. Ampak to je specifično za Tajsko – tu so ženske bolj izobražene od moških in sestavljajo večji del delovne sile. Če pogledate v restavracijah, barih, klubih, boste videli več žensk kot moških, ki tam delajo. Na Tajskem so ženske tiste, ki preživljajo družine.
Ko že govorimo o močnih ženskah – vi ste delali tudi za nekaj zelo močnih in odločnih moških, kot so Redzepi, Gaggan in Gordon Ramsey. Je z njimi težko delati, se jim je težko dokazati?
Kot sem rekla, mislim, da ne gre za to, da so moški, ampak preprosto za to, da pač delaš v vrhunski restavraciji, za nekoga, ki je trdo delal, da je prišel na položaj, na katerem je. In logično je, da od tebe zahtevajo enako – enake standarde, enako predanost, enako zvestobo. In da, seveda moraš trdo delati, tu ni bližnjic. Sama se imam za zelo srečno, da sem lahko delala z nekaterimi res velikimi kuharskimi mojstri.
So si značajsko zelo različni?
Da, vsi trije so si zelo različni. Ampak saj mi ni treba reči tega, samo poglejte jih (smeh)! Takooo zelo drugačni so si.
Kako pogosto menjavate vaš meni?
Zdaj precej pogosteje, kot sem ga prej. Prvo leto je bilo za Gaa težko. Morala sem se ukvarjati s precej več stvarmi kot zgolj s kuhanjem. Tega ti nihče ne pove, ko odpiraš restavracijo – da kuha predstavlja zgolj kakih 10 odstotkov. Vsak si misli, da bo samo kuhal in bo z veseljem kuhal, ampak ni tako. Početi moraš veliko stvari, potrebno je veliko usklajevanja, zadovoljiti moraš vlagatelje, poskrbeti za finance in prvo leto sem vso svojo energijo porabila za to. Ampak mislim, da sem zdaj dosegla točko, ko je to urejeno in lažje raziskujem dejansko kuharski del restavracije.
Mora biti pa zanimiv prehod – od novinarstva v kuharski svet … Ne poznam nikogar, ki bi naredil točno ta preskok.
Res je (smeh). To je ena tistih stvari. V Indiji ne bi nikdar rekel, da si želiš postati kuharski mojster, ko odrasteš. A sem imela očeta, ki me je zelo podpiral, in zelo razumevajočo mamo, ki sta mi rekla, seveda, naredi, kar koli si želiš. In sta podprla mojo odločitev, da postanem kuharica.
Vaša hrana odraža tudi vaše otroštvo, vaše korenine, mar ne?
Absolutno. Denimo cvetačni kruh, ki ste ga poskusili, je že en tak primer. Točno takega je pekla moja babica. Mi naredimo malce večjega, bolj kot pita, ampak recept pa je 100-odstotno babičin. In jaz sem odrasla s cvetačnim kruhom. Težko pobegneš svojim koreninam. Bolj ko se trudiš najti umetniški izraz, bolj vidiš, kako se vračaš v svoja formativna leta. Morda zveni kot kliše, ampak je res.
Gaggan se zdaj seli v Fukuoko, vsaj tako pravi, nisem prepričana, ali se je zares odločil …
Tudi jaz ne vem, vsak dan je nova zgodba (smeh).
Vi nameravate v Bangkoku ostati?
Za zdaj, da. Mislim, da sem srečna tu. Za naprej pa – kdo ve. Bomo videli, kaj bo prinesla prihodnost.
Bi radi kaj ustvarili v Indiji?
Definitivno.
Glede na to, da Indije še vedno ne asociiramo z vrhunsko kulinariko. S hrano, da, vsi jo povezujemo s hrano, ampak na seznamu vrhunskih gastronomskih destinacij Indije ni.

Se strinjam. Nedvomno je to res in tudi zato bi rada pristala nazaj v domovini.
Mislite, da Indije tudi zato ni na tem zemljevidu vrhunskih kulinaričnih destinacij, ker je tako močna njena kultura poulične hrane?
Pravzaprav je kar nekaj restavracij z vrhunsko kulinariko v Indiji, a nobena od njih ne pristane na teh slavnih seznamih, to je res. In zato je veliko razlogov – politika, kako prideš na seznam 50 najboljših, denimo, je še meni popolna uganka. Imamo pa kar nekaj res dobrih restavracij. Mislim, da je v Indiji največji izziv poslovanje. Zakaj ne bi odprla Gaa v Indiji? Prvič, je tu birokracija. Drugič, cene nepremičnin so vrtoglave – Mumbaj je dražji od Londona, ste vedeli to? Noro drago je, mislim, da med najdražjimi na svetu. To ti potem postavi določene prepreke. Gaa bi v Indiji stala najmanj 6-7-krat toliko, kot smo zanjo plačali v Bangkoku. To so torej resni pomisleki. Potem so tu še dovolilnice, dovolilnica za točenje alkohola itd. Pa birokratske prepreke, korupcija … To zavira drzne, inovativne ideje, ker ne veš, ali bodo delovale in ne bi rad vložil toliko denarja v nekaj negotovega, zato se držiš uveljavljenih, varnih konceptov in zato si je toliko restavracij v Indiji podobnih. To je glavna težava. Če bi bilo lažje odpirati restavracije, bi imeli zagotovo bolj raznoliko gastronomsko ponudbo.
Tako vi kot Gaggan imata vinsko karto utemeljeno na organsko pridelanih, biodinamičnih vinih. Obstaja tu kakšna konkretna povezava med temi vini in indijsko kulinariko?
Iskreno, sama sem naravna vina odkrila, ko sem delala v Nomi. In ko sem se preselila v Bangkok, Vladimir (Kojić, Gagganov srbski sommelier, op. a.), sploh še ni bil toliko v njih in me je kar malo čudno pogledal, ko sem mu rekla, da si v svoji restavraciji želim naravna vina. Ampak pri Gagganu se je vinska karta v zadnjih dveh letih močno spremenila in krenila v naravno smer, v veliki meri zaradi vpletenosti Marka (Kovača, hrvaškega uvoznika naravnih vin, op. a.). V Nomi smo lahko v posebni sobi poskušali vsa vina, ki so ostala od tedna, in takrat sem poskusila nekaj najbolj čudnih vin sploh. Pa tudi kav, kislih kav. Najprej si rečeš, kaj hudiča je to, ko poskusiš dvakrat, trikrat, pa ne moreš več nazaj. Noma mi je odprla ta svet, mi razširila obzorja. In od prvega dneva sem vedela, da ko bom odprla svojo restavracijo, hočem v njej streči točno taka vina. Imam pa srečo, da so šli Gaggan z vsemi svojimi restavracijami in Vladimir v isto smer, kot sem si jo začrtala jaz.
Restavracija deluje precej uspešno, kajne?
Da, ne morem se pritoževati (smeh). Jaz sem srečna in mislim, da so srečni tudi moji vlagatelji. Dobro nam gre.
Kakšen pa je odziv domačinov?
Ja, ta del je malce ... čuden. Mislim, da ne razume kaj dosti domačinov tovrstne hrane, kar je podobno tudi pri Gagganu. Na Tajskem celotno gospodarstvo poganja turizem, tako da v najinih restavracijah večino gostov predstavljajo turisti oz. tuji gostje. Imamo veliko gostov iz Singapurja, Hongkonga, Kitajske, ZDA, Evrope … tudi zdaj, ko ni sezona (intervju je bil opravljen v začetku oktobra, op. a.), smo še vedno 50-odstotno zasedeni, kar je v primerjavi z drugimi restavracijami precej dobro, a že novembra smo spet polno zasedeni.
Je pa bilo verjetno za vas lažje zaradi te navezave z Gagganom?
Prepričana sem, da je pomagalo. Nismo pa se še nič oglaševali ali tržili, ampak se glas o Gaaju bolj širi od ust do ust. Veliko mojih gostov mi reče, da so slišali za restavracijo od tega ali onega. Mislim, da ta pristopa zahteva malce dalj časa in za zdaj nismo delali še nobenih pop-upov ali večerij z gostujočimi kuharji.