"Tako kot pravimo, da kuharji vidimo okuse, tako slikar vidi barve in pesnik vidi besede." Besede iz ust chefinje Ane Roš iz z dvema Michelinovima zvezdicama nagrajene restavracije Hiša Franko se morda slišijo preprosto, skoraj romantično, a to je velik talent, ki pa ga nima vsak. Obstaja namreč koncept, nekakšno "videnje okusov", ko so brbončice, okus in druga čutila tako povezani z možgani – še posebej med chefi in chefinjami, ko okušajo kombinacijo jedi, ne da bi sploh poskusili hrano. Eksperimentalni psiholog z oxfordske univerze Charles Spence za to uporablja izraz "gastrofizika": "Bistvo je v tem, da čeprav mislimo, da okušamo z jezikom in da lahko direktno okušamo okuse hrane in pijače, se je izkazalo, da to, kako je jed videti, kako se sliši, kako se voha, potem tekstura, temperatura – vse te stvari pomembno vplivajo na naša pričakovanja glede okusa in potemtakem vplivajo nanj. Vsa ta čutila se seveda združijo v naših možganih. Ko se vsa čutila združijo, možgani delajo čudovite trike, iluzije in učinke, da nas prepričajo o tem, kar okušamo v ustih. To je pojem 'namišljenega okusa' ali ko chef poskuša ugotoviti, kateri okusi se dobro združujejo. O tej tematiki se govori, saj potrošniki kažejo vse več zanimanja za združevanje okusov: da kombiniraš pivo in pico, sir in čokolado …

"Dejansko vse drži, ko pravijo, da chefi vidimo barve," potrdi Ana Roš, a dopolni, da je "treba vedeti, kaj vse je v ozadju tega zavedanja okusov. To je naše dojemanje narave, sveta, naše otroštvo, naše izkušnje ... Praktično se vse zloži v spomin, ki ti pomaga pri odločanju, zakaj in kako gredo nekateri okusi skupaj." In tu je ta pogovor, pogovarjanje o hrani ključnega pomena. Navsezadnje smo ljudje izredno različni. "Vedno pravim, da je prehranjevanje izjemno subjektivno. Michelinov inšpektor lahko objektivno oceni, kako je krožnik tehnično pripravljen, lahko oceni čistočo in estetiko lokala, zelo težko pa oceni subjektivni del. Neke logike obstajajo, da ene stvari enostavno ne gredo skupaj," pravi Ana Roš.

O hrani je treba razmišljati veliko širše od tega, kar verjameš. Chefinja iz Hiše Franko se tako spomni trenutka, ki je spremenil njen pogled na hrano: "Bila sem v Torinu na festivalu Terra Madre, kjer je chef Ferran Adria pripravljal kapučino, ki je bil sestavljen iz pasijonke in kave. 'Ni šans, ta okusa ne gresta skupaj,' sem si mislila. Ves moj zgodovinski spomin, moja kreativnost, moja logika razmišljanja so rekli 'ne'. In sem potem to čudo naročila in padla na rit. Kako je mogoče, da se lahko pasijonka in kava združita v tako harmonijo!"

Narava igra pri Ani Roš pomembno vlogo. Največ idej dobi ravno tam: "Spomnim se, ko sem se vzpenjala na Stol kot vsak dan za trening. Nisem vedela, kdaj mi je čas minil, ker sem samo razmišljala: 'Ok, imam topinambur. Torej, topinambur in kislo mleko. Gresta skupaj? Ne. Topinambur in zelena. Sploh ne. In ko sem prišla v dolino – bilo je približno 1 h 40 min hoje – sem imela sestavljena že vsaj dva nova krožnika."

Sorodna novica Ko glasbeniki igrajo samo zate na vrhu sladolednega lončka

Pri svojih začetkih je bila vedno sama, bili so – kot se izrazi – "izredno švoh", a "prvi novinarji so jo odkrivali zaradi genialnih idej in kombinacij okusov. Bile so drugačne, niso spadale v noben predal." Tudi danes išče ideje v naravi, a išče harmonijo, išče tehnične rešitve. Konec koncev ima danes tudi ekipo, ki razmišlja z njo. Ob sebi ima 20 mladih ljudi z izjemno veliko izkušnjami iz najboljših restavracij po svetu. Sestavljanje okusov postaja nekakšen forum.

Ana Roš me v mislih spusti zraven v to ekipo in v njeno ustvarjalno razmišljanje: "Seveda, prva ideja mora biti moja, in ta se rodi ob vzponu v hrib, potem pa naredimo debatni krožek. Po navadi se nas vseh 20 skupaj usede, povem osnovne ideje, osnovne kombinacije okusov, kakor si jih zamislim. Včasih so 'odštekane', včasih so manj 'odštekane'. Včasih so čista reinterpretacija neke tradicionalne jedi. Recimo, za prvi pomladni meni smo pripravili novo sladico. Približno sedem nas je sedelo skupaj, moja slaščičarka Maša je trepljala s svinčnikom po zvezku in čakala. Vsi so me gledali. Sem rekla: 'A vi veste, da včasih ne morem biti tako hitra?' In reče Maša: 'Ja, ampak se mudi. Imam 10 dni časa, da se posvetim novi sladici.' In začnem razmišljati: težava prvega pomladnega časa je, da ni nobenega sadja, razen v kleti smo shranili jabolka. Ker z Mašo ne marava čokolade, se ji v velikem loku izogibava. Začneva razmišljati o jabolku. Ok, pozimi, ko jemo rdeče zelje, mu primešano jabolko. Zakaj rdeče zelje, ki je po svoje sladko, ne bi moglo biti del sladice? Neka logika v tradiciji se lahko prenese v logiko prihodnosti. To pomeni, kombinacija jabolko in zelje bi morala delovati tudi v sladki obliki. Potem dodaš ajdo in imaš že malo več norih elementov. In potem pomisliš, kako smo kot otroci jedli pečena jabolka. Na Primorskem ti je nona vedno zraven naredila 'zabajon' (vinski šodo, op. a.). Ta zabajon je bil občutek domačnosti, občutek doma. Moja mama je zabajon vedno postregla zraven pečenih jabolk. In tako je potem nastala ena linija sladice, ki seveda mora dobiti še tehnično obliko, različne teksture. Ti kontrasti so pri uživanju hrane ključni: kislo-sladko, grenko tudi, toplo-hladno, hrustljavo-mehko."

Sorodna novica Ali je glasba nova začimba?

In to resnično definira okus, nadaljuje: "Če je ena stvar hladna ali topla, se okus te hrane povsem spremeni. Včasih vidiš kuharje – ki začenjajo in preveč gledajo po Instagramu in YouTubu in o hrani ne razmišljajo sami – kako spregledajo ta ključni moment. Se pravi, kontrast je za užitek pri hrani res ključen. Naredi okus bolj intenziven, bolj zanimiv, bolj prijeten in hrano naj dela hkrati lahkotnejšo."

Obstaja nekaj teorij, kako združiti različne okuse. Charles Spence jih našteje: "Eden od pristopov je, da lahko združite okuse na podlagi njihove kemične sestave. To se imenuje hipoteza o združevanju okusov, za katero sicer menim, da ne deluje. To pomeni, da združiš skupaj sestavine, ki so podobnega okusa in vonja, ali jih združiš na podlagi podobnega procesa nastajanja; na primer fermentirana hrana s fermentirano pijačo. Ali pa kombiniraš kompleksno sestavljeno jed s kompleksno pripravljeno pijačo. Ali pa poskusiš ustvariti harmonijo med pijačo in hrano ali pa navsezadnje, da ustvariš nov okus. A nekatere stvari lahko odkriješ tudi s poskusi, napakami, da res preizkušaš različne kombinacije. Čeprav obstajajo dokazi, da chefi lahko predvidevajo, kakšnega okusa bo nova kombinacija sestavin, se po večini to dogaja – tako se zdi – ob preizkušnjah in učenju z napak. A brez samozavesti in tega, da zaupaš svoji presoji oziroma svojim brbončicam, ne gre, tako da je to izziv, ki ga redki usvojijo.

Se v ustih torej prepletajo okusi, čeprav jih fizično tam ni? Da je to lastnost, pravzaprav dar redkih, se strinja tudi Ana Roš: "Nekaj talenta moraš za to seveda imeti. Gotovo je tu kilometrina, tu je širše videnje sveta (primer pasijonke in kave). Potem je tu vzorec, ki ga imamo s potovanj, iz otroštva, kuhanja tvoje mame in babice itd. Ampak dejansko ne poznam veliko kuharjev, ki okuse vidijo, ko rečem na glas: grah. Kaj paše h grahu? Rečem, da bom razmislila. Ne da bi hrano poskusila, rečem kava. In me nekdo pogleda: Grah in kava? Si prepričana? Rečem, da naj poskusi in da bo videl, da 100-odstotno deluje. Poskusiš grah in kavo, dodaš neki mastni element in imaš popoln okus. Zakaj grah in kava? Pojma nimam. Mislim, da je to genialnost velikih kuharjev, ki svojo ustvarjalnost, za katero stojijo vsi ti elementi, o katerih sem govorila, lahko resnično izrazijo na krožniku. Ljudi šokirajo, a ko ljudje kombinacijo poskusijo, so navdušeni in pravijo, da deluje."

Na neki način so vsi naši odzivi na hrano povezani s spominom, pove Charles Spence: "Rodimo se z naklonjenostjo do sladkih okusov in s tem, da grenkega ne maramo preveč. Vse drugo je priučeno: ko pomislimo na okuse, kaj imamo radi in česa ne, kaj zaznavamo, da si je podobno … Tega se naučimo z izkušnjami, zato je spomin pri tem ključen. Chefi se zato zanimajo za pojem nostalgije in čustva, ki jih pripišemo tem kulinaričnim spominom. To vidimo v restavracijah, kot je Fat Duck, v katerih te želijo ponesti v prodajalno sladkarij iz vašega otroštva prek vonjav ali pa na obalo z jedjo Zvok morja. Chef Grant Achatz v čikaški restavraciji Alinea na primer uporablja vonj gorečega listja jeseni, da bi goste popeljal v ta letni čas. Na ta način lahko govorimo o spominih v povezavi s hrano, a seveda so hkrati tudi nostalgični spomini in čustveni spomini, ki se učinkoviteje sprožijo prek povezave do hrane, obroka ali priložnosti."

Del razloga, zakaj chefi iščejo nostalgijo, je v tem, da prinese pozitivno refleksijo, pogled na čase, ki so minili, nadaljuje razlago: "S tem, ko sprožijo tiste prijetne nostalgične spomine, upajo, da bo goste spravilo v boljše razpoloženje, jedi bodo postavili v neki kontekst. In kot že vemo: v boljšem razpoloženju ko si, bolj okusna je hrana. Temu pravim nekakšno mentalno čistilo za vaš jezik (angl. palate cleanser, to je hrana ali pijača nevtralnega okusa, ki odstrani ostanke hrane z jezika, da bolj okusiš nov okus, in omogoča natančnejšo oceno novega okusa, op. a.) In če so užitki za mizo bolj v vaših mislih kot v vaših ustih, potem lahko pozabimo na kisle sorbete, s katerimi si tudi lahko očistiš jezik. Kar moraš storiti, je to, da pripraviš svoj um na okušanje. To lahko storiš s humorjem, da izboljšaš razpoloženje ljudi. Chefi to uspešno in učinkovito storijo tako, da vzbudijo pozitivne nostalgične spomine za mizo pri svojem gostu, ki bo potem še bolj užival v tvoji hrani. In kar videvam, je, da ko chefi ponujajo degustacijske menije, ko ponujajo vse več hodov in izgubljamo nekakšno tradicionalno strukturo 3-, 5-, 7-hodnih menijev in začnemo predstavljati 20-, 40-, celo 50-hodni meni, potem se gosti lahko izgubijo in vprašajo: 'Kje sploh smo?' Zato moraš poskrbeti za strukturo. In chefi lahko poskrbijo za to tako, da pripovedujejo zgodbe, da postavijo jedi v neko narativo. Ta nostalgija je tudi element pri pripovedovanju zgodbe."

O okusih se moramo tudi izobraziti, jih preizkušati. V vrhunskih restavracijah zaradi prave eksplozije okusov chefi brbončice gostov pošljejo na potovanje, kar zahteva od gosta mentalni vložek, da bo doživel nekaj novega. To je ključno, meni chefinja edine z dvema Michelinovima zvezdicama nagrajene restavracije pri nas: "Pomembno je, da greš v restavracijo, odpreš svoja čutila in se ne omejuješ na to, kaj veš in znaš, ampak da se prepustiš razmišljanju kuharja. Menim, da če zares nimamo hudih težav z alergijami, je dobro, da se kuharju vsaj tistega dne dovolj prepustimo, da sprejmemo vse okuse in pozabimo na dieto. Ker ta lahko kuharje zelo omejuje."

Ključna beseda je torej "zaupanje". Zaupanje, da chef ali chefinja ve, zakaj okusi preprosto učinkujejo.