Mečarice so tako orjaške, da delno visijo čez rob in njihove tekočine mezijo na tisočletna kamnita tla.

Oktobrsko sonce preseva čez arkade naravnost na vreče, polne modrih rakovic. "6 evrov kilogram, 10 evrov 2 kilograma", piše na premočenih listih papirja, s katerimi skušajo prodajalci zmamiti kupce. V Italiji trenutno vsi govorijo o "granchi blu", atlantskih modrih rakovicah, tako velika težava so postale letos.

Sorodna novica Zadnji beneški ribiči in vinograd sredi morja – kakšen okus ima Beneška laguna?

Gre za invazivno živalsko vrsto, ki izvira iz Južne in Severne Amerike, v severni Jadran pa je najverjetneje prišla v 40. letih prejšnjega stoletja v balastnih vodah trgovskih in potniških ladij, nato pa se v morju, kjer nima naravnega plenilca, naglo razmnožila, saj lahko na paritveno sezono izleže kar dva milijona jajčec.

In če je bilo stanje do zdaj še relativno obvladljivo, je letos populacija modrih rakovic eksplodirala – stroka meni, da zaradi segrevanja ozračja in temperatur morja, ki se niso spustile pod 10 stopinj Celzija, da bi ta tip rakovice poginil ali pa se vsaj manj razmnoževal.

Alarmantno stanje

V državi, ki je največja pridelovalka vongol v Evropi, je stanje alarmantno – industrijska skupina Fedagripesca ocenjuje, da je skrajno agresivna rakovica, ki se hrani z mehkužci in nevretenčarji, poleti požrla več kot polovico celotne italijanske populacije klapavic in vongol ter povzročila italijanskemu gospodarstvu za 100 milijonov evrov škode.

Ne samo, da rakovice žrejo zrele vongole, ampak tudi mlade, komaj razvite školjke, tako da obupane italijanske ribiške zveze ocenjujejo, da bo ulov prihodnje sezone upadel za kar 90 odstotkov.

V Goru, ribiški vasici v delti Pada, praktično celotno prebivalstvo živi od "vongole verace", posebne vrste vongol – zaradi rakovic 80 odstotkov prebivalcev v tej sezoni nima prihodkov, je pisal New York Times v članku z naslovom "Vongole so vladale tej vasi – dokler niso prišle rakovice". "Izgubili bomo svojo identiteto," je za časopis povedala ribja grosistka Arianna Zuconelli.

“Ljudje v Rimu morajo razumeti, da ta katastrofa ogroža življenja na tisoče družin in podjetij," je avgusta opozoril guverner pokrajine Emilija - Romanja Stefano Bonaccini. “Ta invazija ogroža, da bo uničila gospodarstvo, ki ne zagotavlja zgolj vira zaslužka za skupnost, ampak predstavlja tudi italijansko in evropsko odličnost, skupaj z drugimi prepoznavnimi proizvodi te regije, kot sta pršut iz Parme ali parmezan.”

Rakovičja kraljica iz lagune

Ribiči so celotno poletje vlekli iz morja in delte Pada povsem raztrgane in prežvečene mreže, prazne lupine školjk in jegulje brez glav, ponekod po Beneški laguni pa rakovic, ki imajo rade peščeno dno ter mešanje sladke in slane vode, dobesedno mrgoli.

Samo v Benečiji so letos ulovili 326 ton modrih rakovic, italijanska vlada je za boj proti tej invazivni vrsti namenila 2,9 milijona evrov, hkrati pa je začela spodbujati Italijane, da pomagajo reševati stanje s tem, da rakovice – pojedo.

Premierka Giorgia Meloni je tako avgusta objavila fotografijo, kako s svojim svakom, kmetijskim ministrom Francescom Lollobrigido, jesta modre rakovice v njuni poletni rezidenci v Apuliji.

A precej večjo vlogo kot Giorgia Meloni je pri ozaveščanju italijanske javnosti odigrala kuharska mojstrica Chiara Pavan, ki vodi na otoku Mazzorbo ob Buranu s svojim partnerjem Francescom Bruttom restavracijo Venisso.

Fotogenična in energična Chiara Pavan, ki jo zdaj nekateri kličejo kar "rakovičja kraljica", se je izkazala za idealen obraz problematike modre rakovice, tudi zato, ker v Venissi že vseskozi strežejo zgolj sestavine iz Beneške lagune, letos je meni zgrajen na invazivnih vrstah – v zadnjem mesecu pa to pomeni skoraj v celoti iz modre rakovice.

"Problematika je ogromna. Te rakovice zdaj uničujejo celotno biotsko raznolikost lagune. Država je res namenila milijone evrov za rešitev te težave, ampak povsem brez strategije, tako da največ rakovic konča na deponijah. Ampak metanje v smeti ni trajnostna rešitev," mi razlaga Pavan po dogodku prejšnji teden, kjer je s kuharskim kolegom Jacopom Ticchijem iz Trattorie da Lucio za posebno večerjo pripravila jedi izključno iz modre rakovice.

"Zakaj bi jedli tuno, ki ni od tu, imamo pa toliko rakovice? In meso je res okusno, slajše od škampov."

Počasno navajanje na kuhanje rakovic

Italijani sicer kljub vsej promociji ostajajo skeptični. "V Italiji preprosto nismo vajeni jesti rakov doma. Ljudje tega ne počnejo, to ni naša kultura, ampak morda bi lahko bila vloga nas, kuharjev, da ljudi tega naučimo, da jih naučimo tudi, kako se jih očisti, jim ponudimo kakšne enostavne recepte, da bi lahko rakovice jedli pogosteje tudi doma," razlaga Chiara Pavan.

Da gre za različne kulture, priča podatek, da v ZDA in Aziji modre rakovice prodajajo po približno 80 evrov na kilogram, medtem ko jih na beneški tržnici v teh dneh malodane delijo brezplačno (italijanska ribiška zveza je sicer ceno omejila na 10 evrov po kilogram).

Ironično, za uvoženo tihomorsko kraljevsko rakovico boste v evropskih ribarnicah odšteli do 100 evrov za kilogram.

"Po približno 10 kilogramov na dan jih prodam. Benečani jih niso vajeni jesti, ampak ob vsem tem oglaševanju, kako je treba jesti modre rakovice, so jih zdaj počasi le začeli poskušati. Ampak daleč največ jih vzamejo restavracije," mi pove eden od ribarjev na Rialtu s kupčkom svetlikajočih se členonožcev pred sabo.

Mukotrpno čiščenje

Streljaj od Rialta je ena najbolj priljubljenih beneških oštarij, All Arco, ki ga vodita Matteo Pinto in njegov oče Francesco. Vsak dan, še posebej po tem, ko je beneško epizodo CNN-ove oddaje Searching for Italy lani v njej snemal Stanley Tucci, se vijejo dolge vrste pred to beneško institucijo, znano po najboljših "cicchettijih" (beneški tapasi) v mestu, za katere Matteo uporablja sveže sestavine naravnost iz tržnice.

Ko mu omenim modro rakovico, najprej zavije z očmi, nato pa se obrne in predme postavi kruhek z ocvrtimi kleščami. Okus je izjemen. "Ja, ja, meso je dobro, ampak to niso kot naši raki," se pritožuje Matteo.

Ko ena od domačih gostij ob meni sliši pogovor, takoj izvleče telefon. "Poglej, koliko jih je! Sant'Erasmo (eden od beneških otočkov, op. a.) jih je poln. Ko je oseka, to kar mrgoli! Zelo agresivni so, požrejo vse, kar vidijo, s tistimi kleščami trejo klapavice kot za šalo," mi hiti pripovedovati.

Da ljudje ne uživajo več modre rakovice, ni izključno samo kulturno pogojeno – delno se razlog skriva tudi v tem, da je njihova lupina trda in je čiščenje zahtevno delo – za dokaj mali izkupiček. "Veš, koliko rakovic potrebuješ za dva kilograma mesa? Sto. To je največja težava. Če jih strežem v restavraciji, si samo predstavljaj, koliko ljudi potrebujem, da jih luščijo. To je vse ročno delo," mi razlaga Diego Carraro, vodja vinskega bara in restavracije Stappo, pet minut hoda od Rialta.

Potrebna dolgoročna rešitev

In ne glede na to, da gre za plemenito idejo, "pojesti težavo", kritiki opozarjajo, da to ni rešitev – vsaj ne dolgoročna. "Imamo ogromno krizo, ki je prizadela na tisoče ribičev in boriti se proti temu s kuharsko knjigo, je narobe," je avgusta za Il Gazzettino povedal Gianmichele Passarini, predsednik združenja kmetov dežele Benečija (CIA).

"Potrebujemo resen program za nadzor nad rakovicami v naših vodah. Iluzija je upati, da bomo na kratki rok izkoreninili to vrsto."

S tem se strinja tudi Chiara Pavan.

"Ne, uživanje rakov ni dolgoročna rešitev. S tem ga ne bomo iztrebili. Ampak rešitve nimamo. Ljudje smo, naša krivda je, da so tu in rešitve nimamo. Ker pri taki težavi je edina rešitev, da jim zmanjka hrane. To je kot virus. Tu bodo, dokler jim hrane ne zmanjka, ampak s tem izgubljamo ekosistem."

"Tako da to ni rešitev, a bistvo je, da lahko rakovice uporabimo kot odličen vir proteina in s tem vsaj malce razbremenimo ekosistem ter damo drugim vrstam mogoče vsaj malo prostora, da zadihajo. Zakaj bi jedli prekleto tuno v konzervi, če imamo odličen vir proteina tu v laguni?"

Alternativa čezmerni porabi mesa?

"Osebno mi je sicer malce čudno, da propagiram uživanje živali, saj v Venissi delamo predvsem z zelenjavo, ampak v tem primeru menim, da je nujno potrebno uživanje rakovic. Ne da bi se tako borili proti njim, ampak ker so dober vir proteina, izjemno prisoten v našem okolju. In v kontekstu degradacije morja je uživanje invazivnih vrst nadvse uporabno in tudi potrebno," pravi 39-letna kuharica.

Pavan, ki je izredno kritična tako do kuharjev, ki so skočili na rakovičji vlak brez razumevanja problematike, kot do dozdajšnjih vladnih (ne)pobud, meni, da bi morala italijanska vlada najprej nameniti sredstva podjetjem za raziskave, kako najhitreje in najučinkoviteje uporabiti rakovico za množično potrošnjo.

"Kako jih hitreje oluščiti, kako jih spraviti v konzerve in potem poslati na police. Uživanje modrih rakovic v restavracijah in ozaveščanje o njihovi porabi ni dovolj. Zakaj raje ne spodbujamo industrije, da rakovičje meso predela in ga da na trg kot poceni alternativni vir proteinov v velikem obsegu? Modra rakovica lahko postane prehrambna alternativa nenadzorovani porabi mesa, ki prispeva tudi h globalnemu segrevanju," še sklene beneška kuharska mojstrica.