Pisalo se je leto 2011 in Niederkofler, italijanski kuharski mojster iz Južne Tirolske je v luksuznem hotelu Rosa Alpina v San Cassianu v Dolomitih vse od leta 1994 kuhal to, kar bi pričakovali od zveneče restavracije v zvenečem hotelu, kamor občasno zahajajo zvezdniki na svojih evropskih smučarskih oddihih. Jastog, kaviar, tartufi.

Restavracija St. Hubertus je imela v tistem času dve Michelinovi zvezdici z odkritimi ambicijami po treh. Verjetno bi jo tudi dobili.

A Niederkofler se je odločil za tisti čas radikalno potezo – opustiti vse t. i. luksuzne sestavine in meni zastaviti povsem lokalno. Kaviar so zamenjale ikre lokalne potoške postrvi, paradižnik fermentirane slive, celo limone in olivno olje so opustili, namesto uvoženih surovin pa "skuhali goro".

Divje zeli, čemaž, kefir, divjačina, jagodičevje, smrekovi vršički … Kar se danes zdi skoraj samoumevno v številnih restavracijah višjega ranga, še zlasti na podeželju, je bilo pred 12 leti revolucionarno.

Skepticizmu lastnikov hotela in vlagateljem navkljub je Norbert vztrajal – in leta 2018 prejel tretjo zvezdico. Bolj kot na odlikovanje samo je bil ponosen, da mu je uspelo do njega priti po njegovo. Brez prilagajanja, brez odstopanja od zastavljenih načel.

Redefinirati koncept luksuza

Dandanes je veliko govora o tem, kako so vrhunske restavracije finančno nevzdržne. Številni kuharski mojstri visoke cene menija upravičujejo z dodatki kaviarja in tartufov, da bi zadostili pritiskom petičnih gostov, ki v treh zvezdicah iščejo prestiž, kar koli že to pomeni.

St. Hubertus je s ceno 350 evrov za degustacijski meni med najdražjimi italijanskimi restavracijami s tremi zvezdicami in na seznamu 50 najboljših restavracij sveta – in se za to ne opravičujejo in krožnike umetno dražijo s kupčki kaviarja in zlatih lističev. Koncept "Skuhaj goro", ki ga je Niederkofler zastavil pred 12 leti, ostaja edino vodilo.

23. marca bo zadnji servis v St. Hubertusu. Hotel Roso Alpino je kupila luksuzna hotelska veriga Aman, ki se bo spomladi lotila korenite prenove, zaradi česar bo restavracija poldrugo leto zaprta.

Za Niederkoflerja, ki sicer dela tudi kot svetovalec za gastronomsko ponudbo vseh Amanovih hotelov po svetu, je bila to priložnost, da se pri 61 letih osamosvoji od še zadnjih vezi in postavi na noge povsem svoj projekt v Brunecku. Novo restavracijo, kjer bo začel brez vseh zvezdic, naj bi odprl v začetku poletja.

Novo poglavje

In morda več kot vsa odlikovanja o veličini in iskrenosti Norberta Niederkoflerja govori to, da mu bo sledila celotna ekipa. Vloga mentorja je nekaj, kar mu je celo bližje od vloge chefa.

Vedno je dajal veliko prostora svojim mladim kuharjem, o tem, kako dobre odnose je stkal z vsemi, ki so šli skozi njegovo kuhinjo v San Cassianu, pa zgovorno priča nedavna večerja v njegovi drugi restavraciji na vrhu Kronplatza, AlpiNN, kjer mu je v sklopu njegovega dolgoletnega festivala etičnih chefov CARE's uspelo nabrati 22 svojih nekdanjih kuharjev, ki si danes ustvarjajo svoje ime po kuhinjah Evrope – in onkraj nje.

Kakšna bo prihodnost Norberta Niederkoflerja v Dolomitih, se bo še pokazalo, že zdaj pa se ve, da kuhar, ki je "skuhal goro", soustvarja novo poglavje človeštva v NEOM-u, zelo ambicioznem projektu Savdske Arabije zgraditi prvo samozadostno mesto na svetu. Kako sredi puščave postaviti povsem trajnostni projekt, s hrano vred? Očitno odgovor pozna Norbert Niederkofler.

Koncept "Cook the Mountain" (skuhaj goro) je star 12 let in se je izkazal za velik uspeh. Uporaba striktno lokalnih sestavin v visoki kuhinji sicer danes ni nekaj več tako posebnega – zakaj menite, da se je vaš koncept izkazal za tako uspešnega?

Več kot leto dni sem spraševal svoje goste, kaj iščejo, ko pridejo v Dolomite. Prvi odgovor je bil "gore", drugi pa hrana. Tako mi je postalo jasno, da je smer, ki ji moram slediti, "skuhaj goro". Tako, da včasih moramo tudi poslušati naše goste.

Mi lahko malce razložite, kaj točno vam je rojilo po glavi, ko ste leta 2011, potem ko se ste že imeli dve Michelinovi zvezdici, spremenili koncept in se odločili, da opustite luksuzne sestavine v vaši kuhinji in vse, kar ne prihaja "z gore"?
Kot prvo, mislim, da moramo redefinirati izraz "luksuz". Imeti v ponudbi pridelke lokalnega kmeta, ki dela s spoštovanjem do narave in z naravo, je morda bolj luksuzno kot jastog in kaviar. Odločitev, da sledim poti "skuhaj goro", je prišla iz želje biti drugačen in neprimerljiv z ostalimi restavracijami. To je bila sprememba, ki je vodila do treh zvezdic. Leta 2010 se mi je rodil prvi otrok in takrat se je zame vse spremenilo. Morali smo storiti nekaj, da bi spremenili svet in skušati zapustiti našo kulturo in tradicije naslednji generaciji. Jasno je bilo, da je to pravi način, kako naprej in še vedno je.

Vidim veliko chefov, ki pozdravljajo idejo uporabe lokalnih sestavin, ampak potem vse prepogosto podležejo pritiskom ter uporabljajo kupe kaviarja in tartufov, da bi upravičili ceno menija. V St. Hubertusu je meni med najdražjimi v italijanskih treh zvezdicah oz. italijanskih restavracijah s seznama 50 Best Restaurants. Kako se vi spopadate s tovrstnimi očitki? Da ne uporabljate dovolj dragih sestavin?
Pristop je zelo preprost. Morda surovine, ki jih uporabljamo, niso tako zveneče, a je za njimi veliko dela. In če vzamemo v ozir, koliko ur dela je potrebno, da pridelamo 1 kilogram bezgovih kaper, je ta surovina celo dražja od številnih drugih. Kmet nas je založil z nekaj kostanjevih cvetov in želel 500 evrov za kilogram. Sprva sem bil osupel. Potem pa je pojasnil, koliko ur dela je potrebno, in sem si premislil. Na splošno, mislim, da je pomembno razložiti ljudem, koliko dela in napora gre v določen pridelek. Še posebej, ko delaš s surovinami, kot so koreninice in zelišča.

Kaj je bil največji izziv koncepta "skuhaj goro"? Sestavine, gostje, lastniki hotela Rosa Alpina oz. vlagatelji, vaši lastni pomisleki …?
Preživeti prvih pet let. Najprej sem moral dopovedati našim kmetom, kaj si želimo in kaj potrebujemo. Če želimo slediti ritmu narave, moramo začeti razmišljati leto dni vnaprej in imeti cel kup sestankov z našimi partnerji. Sprva je bilo veliko dvomov. Nekega dne smo prejeli e-pismo, naj nehamo in se vrnemo k staremu konceptu, a smo se z ekipo odločili, da nadaljujemo s tem, kar smo začeli – in to je bila prava izbira.

Velika novica tega meseca je bila, da z ekipo zapuščate St. Hubertus in odpirate lastno restavracijo. Že nekaj časa se sicer ve, da je skupina Aman kupila Roso Alpino in se bodo lotili obsežne prenove, kar pomeni, da bo St. Hubertus leto dni in pol zaprt. Kako se je pri 61 letih lotiti tako velike spremembe, začeti z ničle? Vznemirljivo ali strašljivo?
Zadnji CARE's v Brunecku je bil zame izjemno čustven trenutek. Imeti 22 najboljših sous-chefov, ki so delali zame, z menoj na odru, je bilo res neverjetno in čudovito. Vsi delajo izjemno delo. Kar nekaj mesecev bo potrebnih, da razvijemo projekt Rosa Alpina. V prihodnje želim posvetiti svoj čas še posebej mladim na področju gastronomije kot mentor. Z univerzo v Bolzanu smo postavili triletni program enogastronomije gorskih območij. Še vedno bom v restavraciji AlpiNN, domači bazi koncepta "skuhajmo goro", še naprej bomo tudi sodelovali z restavracijo Horto v Milanu. Tako da imamo kar nekaj dela v naslednjih mesecih.

Delate tudi kot svetovalec restavracij za celotno hotelsko skupino Aman, vključno z Amanom v Benetkah, kjer ste koncept "skuhajmo goro" zamenjali s "skuhajmo laguno". Zdi se mi, da ljudje pogosto podcenjujejo Benetke in beneško gastronomijo, glede na to, kako turistično mesto je. Kaj se vam zdi najbolj fascinantno glede beneške lagune in tamkajšnjih sestavin?
Benetke so eno najbolj obiskanih mest na svetu in tudi eno najlepših. Ogromno mladih kuharskih mojstrov in talentov imajo. Benetke se zelo spreminjajo, tako da je potenciala in dela še veliko. Italija slovi po svoji tradiciji in tudi hrani – s konceptom "skuhajmo laguno" smo želeli pokazati, da lahko s prilagoditvijo filozofije "skuhajmo goro" ustvarimo nov način razmišljanja glede klasičnih jedi ter zaščitimo stare tradicije in običaje. Tako da, malo po malo, najdevamo vse več surovin iz morja in beneških otokov. In vsak dan odkrivamo nove stvari, ki so bile že skoraj izgubljene.

Če bi lahko izbrali katero koli destinacijo ali regijo na svetu, kjer bi vam zaupali kak podoben projekt, da bi izbrskali lokalne sestavine, kam vas mika, kaj vam predstavlja dober izziv?
To bo izziv za prihodnost. Spoštovati naravo, ki nas obdaja, pomeni spoštovati tradicije in kulturo regije. In z uporabo vsega tega smo se v vseh teh letih od različnih kultur sveta naučili, da lahko uporabljamo sestavine naše regije na drugačen način, da jim dajemo nov pridih in nove okuse. Vedno se da nekaj narediti.

Zadnje čase sodelujete kot svetovalec tudi pri ultra ambicioznem megalomanskem projektu Savdske Arabije, NEOM, katerega cilj je postati najbolj samozadostno mesto na svetu. Savdske Arabije načeloma ne povezujemo s tovrstnimi projekti. Ste bili tudi vi sprva skeptični ali ste bili nemudoma zintrigirani?
Pripravljeni smo sodelovati v NEOM-ovem ambicioznem in precedenčnem projektu. Z našimi izkušnjami iz gastronomskega sveta bomo implementirali našo trajnostno vizijo v NEOM-ovo realnost ter razvili nove prehrambne postopke in prehranske rešitve. S CARE's mrežo mednarodnih multidisciplinarnih osebnosti ter NEOM-ovimi strokovnjaki za prehrambno industrijo in njihovimi tehnološkimi zmogljivostmi smo trdno prepričani, da lahko razvijemo NEOM-ovo edinstveno kulinarično identiteto in pripravili oder za svetovno revolucijo.

V zadnjih letih je toliko govora o trajnosti, konceptu zero-waste itd., še posebej v sklopu restavracij. Beseda "trajnost" je morda postala najbolj prepogosto uporabljena beseda v tej industriji – in tudi največkrat zlorabljena. Kot nekdo, ki je bil vedno iskreno predan trajnostnim načelom, ste kaj naveličani vseh teh trajnostnih zgodb, ki nam jih kuharski mojstri vse prepogosto prodajajo?

Zame je bila beseda, ki sem jo namesto tega raje uporabljal, vedno spoštovanje. In moji starši so o tem veliko govorili. Res je, izraz "trajnostno" je pogosto zlorabljen – ko se nek chef laže z vsemi temi trajnostnimi zgodbicami, pa filozofiji v praksi ne sledi, je kot bumerang – nekaj časa deluje, potem pa se ti maščuje. Mislim, da imamo veliko odgovornost do naših otrok in zato bi se morali izogibati igranjem takih igric.

Poznam vas kot chefa, ki je bil vedno zelo velikodušen, ko je šlo za vašo ekipo, prepustiti mesto in prostor mlajšim kuharjem in drugim članom ekipe, da zasijejo. In vedno sem občutila vzajemno spoštovanje. To dokazuje tudi, da vam je uspelo na eni večerji zbrati 22 vaših nekdanjih kuharjev in so se vsi nemudoma odzvali. Kakšna upate, da bo vaša zapuščina? Kako si želite biti vpisani v zgodovino tega posla?
O tem, kako se bom zapisal v zgodovino, ne razmišljam. Od mladih kuharjev se učim veliko in uživam v delu z njimi. Spoštujem svež pristop, ki ga doprinesejo k projektom in to mi dejansko daje energijo, da še ostajam v tem poslu. Ampak mislim, da bi moralo veliko chefov nehati govoriti o tem, kako podpirajo nove generacije kuharjev, samo zato, da dobijo fotografijo na naslovnici. To ne deluje tako. Prav tako je tudi čas, da se oddolžimo ekipi za njihovo predanost ter se morda za korak umaknemo nazaj in jim pustimo prostor za njihove projekte in vizijo.