Ampak mesarstvo, tovorjenje 100-kilogramskega prašiča na plečih, razkosanje celega jagenjčka in priprava tjulnjeve paštete ali losove bresaole? Nedvomno impresivno.

Margaret Abbott (35) in Ericka Carew (24) si ne želita zares izstopati zaradi svojega spola, čeprav jima bo občasno ušel kakšen sarkastičen zbodljaj na račun določenega moškega kolega, ki v mesarskem poslu vidi "rezanje majcenih zrezkov in srkanje vermuta ob koncu dneva" ali pa bi se skušal izogniti težkemu prenašanju, ker da to "podre njegov program za fitnes".

Spol ne igra vloge, zakaj ju je Todd Perrin, sicer eden najbolj znanih novofundlandskih kuharjev, lastnik restavracije Mallard Cottage, postavil na čelo Waterwesta, specializirane mesnice in špecerije, ki jo je odprl leta 2019 v St. John'su na skrajnem severovzhodu Kanade.

Waterwest danes ni zgolj izpostava matične restavracije, kjer opravijo večji del predpriprave mesa, ampak trgovina, kamor se prebivalci novofundlandske prestolnice odpravijo po najboljše steake, zarebrnice, tomahawke, paštete, terine, prekajene mesnine in pikantne omake v mestu.

Zdi se, da Margaret in Ericki ne zmanjka domišljije, ko si vsak dan sproti izmišljata nove okuse klobas, vse od jalapeño-čedarja do kimčija, od kajunske do italijanske česnove klobase, a njuna največja strast je razkosavanje cele živali.

Oči se jima kar zasvetijo, ko govorita o tem, hkrati pa brusita orjaške nože, vgravirane z njunima začetnicama.

Ericka je v tem poslu odrastla, ko je še kot deklica morala pomagati svojemu očetu lovcu prenašati orjaške kose sveže razsekanega losa, kose, težje od nje. Margaret si je po drugi strani izkušnje nabirala v Montrealu, kjer je delala v restavraciji in mesnici, preden se je vrnila domov in zgradila nekaj res posebnega v Waterwestu, preprosti dvonadstropni leseni stavbi z razgledom na pristanišče St. John’sa, na tovorne ladje, ki plujejo proti staremu svetu.

A stari svet ima vse. Nova Fundlandija ima po drugi strani ves potencial tega sveta. Ambiciozni mladi posamezniki, kot sta Margaret in Ericka, so na samem čelu te revolucije peljanja Nove Fundlandije v prihodnost z največjim spoštovanjem do tradicij in starih novofundlandskih običajev.

Predstavita mi svoji zgodbi. Kako sta pristali v Waterwestu? Kako sta se sploh znašli v mesarskem poslu?

Margaret: Delala sem v restavracijah v Montrealu in ugotovila, da so kuhinje čisto prevroče zame (smeh), sem si pa še vedno želela delati s hrano, zato sem se odločila, da grem v mesarsko šolo. Enoletni tečaj. Sicer sem iz Nove Fundlandije in sem odrastla s kuhanjem, a v restavracijskem svetu je precej več tekmovalnosti in konkurence, meni pa bolj ustreza tako bolj umirjeno, sproščeno okolje.

Ericka: Začela sem zaradi očeta, ki je delal kot mesar. Tečaj je opravil pred 30 leti tu v St. John'su, potem pa je imel nekaj časa mesnico v središču mesta, a ni bilo kaj veliko povpraševanja. Doma smo v sosednjem zalivu in oče, ki je tudi lovec, je postavil mali posel z losovim mesom. Tako da sem mu od devetega leta dalje pomagala pri divjačini. V šoli nisem dobro vedela, kaj si želim postati, a ker sem imela izkušnje z razkosavanjem, sem šla v Coleman's, tukajšnjo delikateso, in začela tam, ampak mi ni ustrezalo. Potem pa sem slišala za Waterwest, zvenelo je kul, pa sem jih vprašala, ali lahko kako sodelujem. In so me najeli in tukaj sem!

Od kod prihaja meso, ki ga prodajata tu? Lokalno ali uvažate?

M: Ponudbo skušamo graditi kar se da lokalno, še posebej z vzhodne obale. Jagnjetino in ovčetino dobivamo z male farme, Winter House Farms, imeli smo tudi svinjino iz Point Lemingtona, a je moral lastnik posel zapreti in se preseliti v Severni Ontario, kjer je dobil delo v rudniku. Tudi to je žal realnost Nove Fundlandije. Race so lokalne, prav tako jajca in piščanci, vse s farme proste reje v Portugal Covu. Govedino dobivamo iz Prince Edward Islanda. Skušamo ponujati nadvse lokalno, a še vedno je to Nova Fundlandija z vsemi svojimi omejitvami. Rastemo, a nismo še tam.

Nova Fundlandija je tesno povezana z lovom. Prodajate v sezoni tudi lokalno divjačino?

M: Za surovo divjačino nimamo licence. Lahko pa jo prodajamo predelano. Tako delamo lastno losovo salamo, losovo terino, suhomesnate izdelke iz tjulnja, take stvari. Edini pogoj je, da meso prej predelamo.

E: Imamo najboljšo opremo za razkosavanje celega losa, denimo. Če v Mallard Cottageu naročijo losa v sezoni, bomo mi zaprli trgovino, pripeljali losa, nato pa ga razkosali in očistili.

Kako pa poteka vaše sodelovanje z Mallardom? Ste v tesni navezi?

M: Absolutno. Celotna zamisel za Waterwest je bila, da se pripeljejo večji kosi mesa in živali k nam, ker je kuhinja v Mallardu tako majhna in imajo toliko dela z restavracijo, da je bilo fantom tam težko početi vse. Kar ne morem verjeti, da so delali vse tam. Kam so sploh dali živali? Saj niti prave shrambe ni. Noro. Tako da ja, to je bil namen Waterwesta, razbremeniti Mallard dodatnega dela. In deluje. Oskrbujemo drug drugega, si pomagamo, kar se le da, in skrbimo drug za drugega.

Sorodna novica Foto: V St. John'su na Novi Fundlandiji - pisane hiške, rum in ledeniki

Je kaj, kar vaju še posebej vznemirja? Morda kakšen poseben kos mesa ali kakšno opravilo, v katerem res uživata?

M: Jasno, cela žival. Razkosavanje prašičev in jagenjčkov, take stvari. Ni bolj zabavnega. Žal to ni nekaj, kar bi prav pogosto imeli priložnost delati, bi pa zagotovo to najraje delali, če bi imeli več prostora. Najine sanje so razkosati celo kravo. Ampak ja, so precej velike. To je čisto nekaj drugega. Za to potrebuješ precej večji prostor od tega. Bi pa z veseljem.

Veliko pišem tudi o mesu in kako je etično uporabiti celo žival. A v Evropi in ZDA ima uživanje mesa, vsaj znotraj določenih skupin, počasi tudi malce negativno konotacijo, v porastu sta vegetarijanstvo in veganstvo. Kako je s tem tukaj, v Novi Fundlandiji? Ali se spoprijemate s kakšnimi takimi očitki?

M: Glede uživanja mesa ne, je pa še vedno precej sporno tjulnje meso. Ljudje se še vedno ne zavedajo, da imamo velike težave s čezmerno populacijo tjulnjev, tako da uživanje tjulnjega mesa pri tem pomaga. S tem nam ostane več polenovk v morju, ob tem pa uživamo sekundarni protein, ki ni škodljiv.

Pa je še vedno težko prepričati ljudi, da uživajo tjulnje meso?

M: Da, absolutno. Razen če si Novofundlandec stare šole, potem si ga vajen, ampak prepričati 25-letnika, da poskusi tjulnja, je pa precej težka naloga. Celo z jagnječjim mesom so težave. V bistvu vse, kar ni govedina. In naše jagnječje meso je res izjemno, saj dobi zaradi paše ob oceanu slankast priokus. Res poseben. Kar vprašajte kakega Novozelandca, Avstralca ali Irca, kjer pridelajo precej več jagnjetine kot pri nas, pa se jim bo zdela naša običajno boljša.

E: Kakšen tip mesa ljudje kupujejo, je tudi stvar generacij. Starejše stranke zagotovo posegajo po vseh delih živali, medtem ko mlajši večinoma iščejo zrezek za na žar ali kakšen kos za dušenje. Po notranjih organih nikdar ne bodo povpraševali. Ali po drugorazrednih kosih, kot so tomahawk steaki in bočnik. Redko dobimo stranke, ki iščejo prav to.

M: Stvari se sicer definitivno spreminjajo izpred nekaj let. Imamo stranke, ki vsakič, ko pridejo, kupijo samo take, stranske kose mesa. Ljudje pazijo tudi na cene, saj se vse nenormalno draži. Tudi zato posegajo po kosih, ki jih je morda treba malce dlje dušiti. Počasi ugotavljajo, da preprosto morajo nehati kupovati striktno fileje.

Sorodna novica Kontroverzen lov na tjulnje ali kakšen okus ima "teletina iz oceana"?

Kakšen pa je najboljši način priprave tjulnja?

M: (Smeh) To pa je stvar debate. Tukaj bi rekli novofundlandska tjulnjeva pita (flipper pie). Ampak mislim, da je najboljše za salame ali terine, kot to delamo v Waterwestu, ker dodaš precej začimb, da malce zamaskiraš okuse. Še vedno ostaja tisti pristni okus, ampak enako je z govejo ali svinjsko salamo. Dodajaš okuse, zaradi česar dobijo ljudje občutek, da imajo zadevo raje, kot bi jo imeli sicer (smeh). Kaj pa vem, Erica, tvoj oče bi verjetno rekel tjulnjeva pita.

E: Uf, tjulenj v moji družini ni bil ravno prisoten. Niti ne vem, ali ga je moj oče kdaj pokusil.

M: In to je še ena specifična stvar – Erickina družina je iz Witless Baya, njen oče predeluje losovo meso, pa verjetno nikdar ne je tjulnja. Tako da je zanimivo. Zelo odvisno, s katerega konca otoka si. Tipično novofundlandsko. Kot denimo morske ptice – ali si res velik navdušenec ali pa jih sploh nikdar ne boš poskusil.

Glede na to, da ste delali tudi zunaj Nove Fundlandije, kaj bi rekli, da so prednosti dela in življenja tu? In kaj so pomanjkljivosti?

M: Hm, stroški. Stroški so glavna pomanjkljivost v Novi Fundlandiji. In to se ne bo nikdar spremenilo, žal smo otok, ki je zelo odvisen od vremena, in pozimi preprosto ne dobivamo sestavin, to je pač realnost.

E: Predvsem gre za število trajektov, ni jih toliko, da bi pripeljali dovolj stvari, ki si jih včasih želimo.

M: Potem pa imaš kraje, kot so Quebec, ki so tako samozadostni in se zavedajo tega. Večina prašičjih farm je tam, večina kmetij, imajo več mlečnih farm, kot jih potrebujejo. Če bi jutri postavil mejo okoli province, kot si ljudje tam želijo, bi jim šlo popolnoma dobro. Cveteli bi. Je pa prednost za nas, da lahko tukaj stalno odpiramo nove restavracije in poskušamo nove zadeve. In zdi se, da imajo Novofundlandci resnično posluh za to. Danes imamo tukaj restavracije, ki pred 20 leti sploh obstajale ne bi, zdaj pa ljudje komaj čakajo, da jim daš nekaj novega. Bil je Mallard Cottage, nisi se pa mogel sprehajati po glavni ulici in videti evropske, azijske restavracije na vsakem koraku. Recimo, da je to verjetno velika prednost St. John'sa, da imamo precej več raznolikega nabora restavracij, kot bi si ljudje mislili. Ni samo fish & chips.

E: Običajno potrebujemo deset let, da ujamemo preostalo državo, a pridemo tja.

Kaj pa se najbolje prodaja tukaj v Waterwestu? Česa prodate največ? Po čem ljudje posegajo?

M: Steaki kar letijo s polic, še posebej poleti, ampak največji hit so naši burgerji. Iz čiste, tukaj zmlete govedine. Ker so ljudje tako vajeni govedine iz supermarketov. Govedina, ki je zmleta v Britanski Kolumbiji ali Alberti, potem pa stisnjena v tubo, prepeljana sem, ti jo stisneš iz tube, zmešaš in prepakiraš. In to je najpogostejša izkušnja ljudi z govedino. To ali pa McDonald's.

E: Govorimo o izjemno procesirani govedini. Medtem ko našo samo enkrat zmeljemo, dodamo sol in poper in to je to. Sveže pripravljeno isti dan.

M: Bolj sveže ne gre. Kar se tiče cene, smo zagotovo malce dražji od tega, kar dobiš v supermarketu, imaš ljudi, ki nikdar ne bodo odšteli toliko za burger, ampak mislim, da cena ni pretirana. In ljudje imajo posluh za to, saj niso vajeni dobiti sveže zmletega mesa. Dobro gredo tudi marinade, omake, vse, kar ljudem olajša življenje. Filirani piščanci, klobase …

Za klobase vidim, da imate vsakič zelo impresivno ponudbo, ogromno različnih okusov. Kako vam uspe tako redno menjavati okuse in si izmišljevati nove in nove?

M: Res je. Običajno skušam pripraviti vsak teden nekaj klasik, potem pa dodajam kake posebne. Italijansko z medom in česnom, take zadeve.

E: Potem pa nama postane dolgčas in začneva mešati v maso koper, kisle kumarice in kislo smetano (smeh).

M: Klobasa z okusom francoske čebulne juhe, recimo. Zakaj pa ne?

Margaret, vem, da ste rekli, da nočete biti znani kot "ženska mesarka", ampak morate priznati, da je to precej edinstven položaj ...

M: Ne, ne, iskreno, zdaj se počasi navajam na idejo in me ne moti več (smeh).

Sorodna novica Fair Island - z odlokom izseljeni otok z duhovi preteklosti

Kako vaju ljudje dojemajo? Je prisoten neki element presenečenja, ko stranke vstopijo in vidijo dve dekleti?

M: Da. Oh, da. Vsak dan.

E: Zagotovo je zaradi najinega spola še vedno veliko dvomov, tako o najini sposobnosti kot znanju, kar je frustrirajoče, ampak s tem se moraš tako ali tako vsak dan ubadati.

M: Meni je nadvse všeč. Zavzamem položaj, da sem zdaj jaz na vrsti, da postavljam vprašanja. Še vedno dobimo veliko ljudi, ki preprosto predpostavljajo, da ne moreva dvigovati prašičev in preostalih kosov, ki prispejo v mesnico. Jaz jih samo odrinem, češ, umakni se. Tole bova storili hitreje in učinkoviteje od vas, fantov.

Sklepam, da dobita po eni strani več pozornosti tudi zato, ker sta ženski in velja mesarstvo za moški poklic.

M: Oh, v mesarstvu dominirajo moški, absolutno. Ampak sama dobim tako negativno kot tudi pozitivno pozornost. Veliko ljudi, ki vstopijo in zagledajo Jareda ali Colina, se avtomatično, še posebej moške stranke, obrne nanju (smeh, pogleda sodelavca Colina). Vedno je tako. Nihče, ki vstopi, ne pomisli, da sva mesarki jaz in Ericka. Dobivam veliko vprašanj tipa, kje pa je mesar? Kje so fantje?

E: Sama sem občasno izkusila, da so me kupci dejansko pogledali in vprašali, ali sem lastnica. Kar se mi zdi blazno kul. Da ljudje mislijo, da je to dejansko mogoče. Ampak ne, stara sem 24 let in nimam lastne mesnice na glavni ulici St. John'sa. Ko bi vsaj.

M: Imamo tudi stranke samo zato, ker sva ženski. Rekla bi, da nas veliko naših strank podpira prav zato. Ampak ja, sem pa bila tudi velikokrat deležna opazk, da so ženske preveč čustvene, nazadnje pa sem vedno delala z moškimi, ki so bili vsi po vrsti pretirano čustveni, za nameček pa se jim še ni dalo prenašati težkih stvari. Poznam kar nekaj takih, za katere je ideja mesarskega poklica sekljanje malih zrezkov in srkanje vermuta ob koncu delavnika (pomenljiv nasmešek).

Hipotetična situacija. Pride v Novo Fundlandijo turist, ki bo ostal tukaj samo en dan, vidve pa mu morata pripraviti obrok. Kaj bi bila ta ena jed, da bi odražala tako to, kar počneta vidve, kot tudi Novo Fundlandijo, ali pač kar koli menita, da bi moral tujec izkusiti v enem večeru v Novi Fundlandiji.

M: Verjetno bi pripravili kar preprost cheeseburger z najino doma prekajeno slanino, doma spečeno bombetko in vsemi dodatki, ki jih delava in vlagava tu. Klasika. Ni treba, da je prezapleteno ali fino. Samo ena lepa pokušina vsega, kar počneva tu.

E: Težko vprašanje, ker ko pomislim, kaj je tradicionalno novofundlandsko, ne pomislim na govedino, svinjino in piščanca. Mi smo tisti, ki vpeljujemo veliko novosti za Novo Fundlandijo. To je tisto, kar je kul pri nas, ker v naših supermarketih in lokalnih mesarijah je ponudba zelo ozka. Ker dobivamo tudi do 30 različnih kosov, imamo to prednost, da imamo zelo raznolike zadeve, ki jih v trgovinah ne boste našli. Tam imajo vedno isto pečenko, vedno iste steake, samo rotirajo jih. Pri nas pa dobite stvari, za katere v Novi Fundlandiji sploh še slišali niso. To je tisto, kar mi je všeč pri Waterwestu. Da lahko pripravimo domačine, da poskusijo nove zadeve, in jim predstaviva zanje popolnoma nove kose.

Sorodna novica Ruralna medicina v kanadski divjini – oskrba od zibke do groba, dežurstva 24 ur dnevno

Nova Fundlandija je kot otok tesno vezana na morje. Imata sami osebno raje morsko hrano ali meso?

E: Osebno imam raje meso. Vajena sem jesti veliko divjačine in mislim, da je tudi to zelo novofundlandsko, ljudje so bolj vajeni divjačine kot preostalega mesa. Pri govedini in svinjini so navajeni na svinjsko zarebrnico ali T-bone ali rebrca. Ne vedo za skirt steak in vse te druge krasne kose, ker so preprosto tako navajeni na tisti en ali dva kosa govedine, potem pa se zanašajo še na divjačino, da preživijo leto.

Hodite tudi sami na lov?

E: Hodim. Zadnje čase sicer ne več toliko, ker živim v mestu, v preteklosti pa sem veliko lovila. Imam orožarsko dovoljenje, tako da hodim na lov, lov na zajce, take zadeve. Zabavno!

M: Hodim na lov, nimam pa licence. Ampak tudi jaz zadnje čase nisem kaj dosti lovila, preprosto zato, ker običajno delam. Najpogosteje me boste našli v mesnici.