Zbrali smo najbližjo "konkurenco" Hiši Franko, pri čemer smo zajeli tiste v radiju največ 500 kilometrov iz Ljubljane.

Večinoma gre za italijanske restavracije, in to take, ki se s tremi zvezdicami kitijo že kar nekaj let. Poleg restavracije pod taktirko Ane Roš je najnovejša v klubu treh zvezdic restavracija Amador na Dunaju.

Ampak lepo po vrsti.

*Vse cene degustacijskih menijev so brez vinske spremljave.

Sorodna novica Michelinova zagonetka: so zvezdice plačane? In iz čigavega žepa?

Hiša Franko (Staro Selo)

Restavracija, ki se je odprla leta 1973 kot okrepčevalnica na poti proti Italiji, že takrat precej napredna z jedmi, kot so Frankov rostbif in frika, je po tem, ko sta jo prevzela Ana Roš in Valter Kramar, zavila v ambicioznejše vode in se preusmerila v restavracijo z visoko kuhinjo. Najprej je bila priljubljena med Italijani, z vstopom Ane v mednarodne vode in še posebej Netflixovo serijo Chef's Table pa je Hiša Franko postala globalni fenomen, nad Kobarid pa se je začel zgrinjati cel (gurmanski) svet.

Roševa je bila leta 2017 imenovana za najboljšo kuharsko mojstrico na svetu, isto leto se je restavracija prvič vpisala na seznam 50 Best (50 najboljših restavracij sveta). S prihodom Michelina v Slovenijo leta 2020 je bila Hiša Franko takoj nagrajena z dvema zvezdicama, v četrti izdaji pa je dočakala še tretjo. V vseh teh letih se je spremenilo veliko, a filozofija ostaja enaka – črpanje sestavin iz ozkega okolja Posočja (z redkimi izleti do Jadrana in Istre) in ustvarjanje menija, ki se poklanja nepredvidljivi, a dih jemajoči naravi okoli rožnate restavracije. Aktualni meni "50 odtenkov življenja" je bil sestavljen ob 50. obletnici Hiše Franko in Aninem 50. rojstnem dnevu, na njem pa najdemo take jedi, kot so taco iz semenk in kremo črnega topinamburja, krompir v skorji poletnega sena, drobne rezance z gorskim zajcem ter jelen z ostrigo in rdečo peso.

Cena 15-hodnega menija: 255 evrov.

Le Calandre (Padova, 364 kilometrov)

Do nam najbližjih treh zvezdic smo se morali do 19. septembra voziti 364 kilometrov do Rubana, predmestja Padove, v ne ravno ugledno ali prav romantično industrijsko cono, kjer ima od leta 1981 svoj dom Le Calandre. Le Calandre velja v Italiji za institucijo in tu se je tudi začela zgodba družine Alajmo, ki sta jo nato sinova Massimiliano in Raffaele razvila v tržno znamko, ki ima danes pod seboj vrsto restavracij po Benečiji, vključno s Quadrijem prav na Trgu svetega Marka v Benetkah pa verigo prodajnih artiklov in restavracijsko izpostavo v Parizu.

A Le Calandre, trenutno 41. restavracija sveta na seznamu 50 Best, ostaja njihov paradni konj, ustvarjalni poligon Maxa Alajma, ki velja za enega najbolj cenjenih italijanskih kuharskih mojstrov. Meni se spreminja, a na njem ostajajo vse preverjene in priljubljene klasike, kot sta sipin capuccino s sipinim črnilom in žafranova rižota s sladkim korenom. Le Calandre je tretjo zvezdico prejel že leta 2003 in jo obdržal vse do danes, takrat pa je bil Max Alajmo star komaj 28 let, s čimer ostaja najmlajši kuharski mojster, ki mu je uspel ta dosežek.

Cena 8-hodnega menija: 295 evrov.

Enoteca Pinchiorri (Firence; 494 kilometrov)

Enoteca Pinchiorri v renesančni palači v srcu Firenc je lani praznovala 50-letnico in slovi kot ena tistih restavracij, ki se držijo klasik, luksuza stare šole in držijo vrtoglavo visoko ceno. Edina firenška restavracija s tremi zvezdicami streže kreacije v Franciji rojene Annie Feolde (pričakujte toskanske sestavine z izrazito francoskim pečatom), a v resnici bolj kot po jedeh slovi po svoji impresivni vinski kleti, ki velja za eno bolj založenih v Italiji.

Lastnik restavracije je Giorgio Pinchiorri, navdušenec nad "velikimi vini", ki je svojo gostinsko pot začel kot somelje in zbral v vseh teh letih na tisoče steklenic – v svoji zasebni zbirki jih ima kar 150.000. Michelin je Enoteci Pinchiorri tri zvezdice podelil leta 1993 in 1994, nato pa se je morala devet let zadovoljiti z dvema, preden je ponovno osvojila tri. Danes ta restavracija velja bolj za kulinarični cilj tistih z globokim žepom, ki hočejo biti videni, ne pa nujno tistih, ki iščejo najboljše, kar firenška visoka kuhinja ponuja.

Cena menija: 310 evrov.

Amador (Dunaj, 391 kilometrov)

Ko je Michelin restavraciji Amador leta 2019 podelil tri zvezdice, je poteza odmevala. Predvsem zato, ker se je mnogim tretja zvezdica zdela malce nerazumljiva, zagotovo pa prehitra, glede na to, da Steirereck, dunajska institucija visoke kulinarike in 18. restavracija sveta, na tretjo še kar čaka. Vodja restavracije je nemški kuharski mojster španskega rodu Juan Amador, ki je že imel tri zvezdice v Nemčiji, preden se je preselil na Dunaj in ekspresno hitro, v le treh letih, prejel tri zvezdice. Mnogim je šlo to v nos, še posebej, ker je Amador postal sploh prva restavracija s tremi zvezdicami v Avstriji.

V nasprotju s Steirereckom, kjer veteranski kuharski mojster Heinz Reitbauer gradi na avstrijskih sestavinah in tradicijah, je Amadorjev meni bolj postavljaški in bolj eklektičen, naslanja se na španske tehnike, sestavine in omake, vnese tudi kar nekaj luksuznih sestavin, pa vplivov Azije, potem pa se pokloni tudi državi gostiteljici s "tafelspitzem" in jabolčnim zavitkom.

Cena 16-hodnega menija: 385 evrov.

Osteria Francescana (Modena, 419 kilometrov)

Osteria Francescana je zagotovo največje ime med vsemi naštetimi, kot je tudi njen maestro, Massimo Bottura, eden najslavnejših kuharskih imen vseh časov. A če ta restavracija v sicer precej umirjeni Modeni danes gosti največje zvezdnike, pa so bili njeni začetki zelo neobetavni. Ko je Bottura leta 1995 namreč odprl Osterio Francescano, se je odločil, da postavi na glavo vsa do tedaj uveljavljena pravila in revolucionira italijansko gastronomijo, ki je do tedaj temeljila na preverjenih klasikah.

Massimo (60) je v svoji maniri norega genija klasike razbil in povzročil zgražanje med Italijani tradicionalisti. S svojo trmo je Francescano popejal skoraj do stečaja, preden je vanjo po naključju zavil znani italijanski kulinarični kritik – in bil navdušen. Za tem se je zares začela Botturova doba in Francescana je bila dvakrat (2016, 2018) okronana za najboljšo restavracijo sveta. Danes restavracija sicer ostaja središče Botturovega imperija, a se zdi, da se je kuharski zvezdnik bolj posvetil svojim drugim projektom, ki jih je resnično izpilil, od butičnega hotela na obrobju Modene Casa Maria Luigia, kjer strežejo klasike iz Francescane, do Gucci Osterij, Francescana pa daje malce "muzejski" vtis.

Cena menija: 325 evrov.

Dal Pescatore (Mantova, 419 kilometrov)

Skoraj sto let stara družinska restavracija Dal Pescatore, v katerem ustvarjata Nadia in Giovanni Santini, je ena tistih italijanskih klasičnih restavracij, za katero se zdi, da ustvarjalne sile že nekaj časa pojenjujejo (podobno kot v Da Vittorio), a vse skupaj kompenzirajo z imenom, staro slavo in dediščino, pa tudi ugledom Nadie Santini, prve kuharske mojstrice v Italiji s tremi Michelinovimi zvezdicami in najboljša kuharska mojstrica na svetu leta 2013.

Kuhinja črpa iz sestavin in tradicij Lombardije, a se nikakor ne branijo luksuznih uvoženih sestavin, od jastoga do kaviarja in gosjih jeter. Njihova specialiteta so bučni tortelini z maslom in parmezanom, recept, ki so ga izpopolnile štiri generacije kuharjev družine Santini. Dal Pescatore je nosilka treh zvezdic neprekinjeno vse od leta 1996, kar je najdlje v Italiji.

Cena menija: 290 evrov.

Da Vittorio (Brusaporto, 449 kilometrov)

Tudi za Da Vittorio se boste morali zapeljati v Lombardijo in tudi v tem primeru gre za družinsko restavracijo, a v aktualni inkarnaciji v Brusaportu umeščeno v res čudovito okolje, ki nedvomno naredi vtis – elegantna vila v bujno zelenem parku, ki ponuja razkošne namestitve pod znamko Relais & Chateaux.

Kuharski tandem sta brata Enrico in Roberto Cerea, ki nadaljujeta pot, ki sta jo leta 1966 v originalnem Da Vittoriu v Bergamu zastavila njuna starša Vittorio in Bruna Cerea. Zakonca sta se odločila, da se v okolju s tradicionalno mesno ponudbo posvetita ribam in morski hrani in sta to izpilila v tolikšni mere, da je restavracija postala znana kot ena najboljših v državi. V restavracijo je vpeta skoraj vsa družina, danes imajo svoje izpostave v St. Moritzu, Šanghaju in Saigonu.

Cena 16-hodnega menija: 360 evrov.