Razprava o tem, kdo je najboljši slovenski chef in čigava restavracija bi si zaslužila prvo Michelinovo zvezdico v Sloveniji, teče že leta in težko bo najti skupen konsenz. Je pa dejstvo, da vlada med poznavalci splošni konsenz, da se za mesto vodilnega potegujejo Janez Bratovž iz restavracije JB, Tomaž Kavčič, ki je na čelu Gostilne pri Lojzetu v dvorcu Zemono in Ana Roš iz Hiše Franko. V to družbo bi morda lahko vključili še starosto vrhunske slovenske kulinarike Andreja Kuharja in Joška Sirka, ki ustvarja čez mejo, v krminski La Subidi.
Toda omenjenim petim se naglo bližajo še nekateri drugi mladi kuharji. Poglejmo.

Janez Bratovž, JB (Ljubljana)
Janez Bratovž je s svojo ljubljansko restavracijo JB (do nedavnega je imel podružnico še v Podvinu) postavil standarde. JB se je kot edina slovenska restavracija pred časom (leta 2010) tudi uvrstila na San Pellegrinovo lestvico 100 najboljših restavracij na svetu. Bratovž je prvo restavracijo odprl leta 1992 v Domžalah, od takrat dalje pa veliki deloholik čara vedno znove jedi, ki bi jih lahko označili kot eklektično mešanico tradicionalno slovenske in moderne kuhinje, z opaznimi primesmi tujih vplivov, denimo japonskega ali francoskega. Zadovoljnih gostov ima Bratovž veliko tudi iz tujine, zanimanje za JB pa ne usiha, kljub temu, da gre za eno dražjih restavracioj pri nas. "Bratovž ima kilometrino, zaradi katere je vrhunstvo njegovih jedi v preprostosti! Očiščene so vsega nepotrebnega, nič ne učinkuje le na prvi pogled, Bratovževa drznost kombinacij se zazna šele s skrbnim, koncentriranim, poglobljenim okušanjem, ki ne prenese hitenja in površnosti. JB-jev gost mora, torej, v tem posnemati chefa," je pred časom zapisal Nedelov ocenjevalec Uroš Mencinger in JB-ju prisodil kar pol sončka več od vseh možnih petih. Pogled na jedilnik: sašimi jadranske tune v vasabiju z ingverjem in algami, v kadaif povaljani škampi z omako mlade čebule in kandiranimi sušenimi paradižniki, z bučo, gvarano in parmezanom polnjeni ravioli z zelenino omako, gozdni golob s sladko rdečo čebulo in omako iz pasulja.

Tomaž Kavčič, Gostilna pri Lojzetu (Zemono)
Tomaž Kavčič je gonilna sila in kreator za Gostilno pri Lojzetu, ki se je pod njegovim vodstvom v zadnjih letih premaknila v sam vrh. Obed v restavraciji v dvorcu Zemono je svojevrstna izkušnja, kanček italijansko obarvane jedi pa umetniške stvaritve sodobne kuhinje. Ni čudnega, da Lojzetu pojejo hvalo tudi Italijani, so pa tudi taki tuji (premoženjši) obiskovalci, ki jim ni škoda odšteti sto evrov za taksi, da jih zapelje iz Pirana na Zemono in nazaj. Potrjeno. "Včasih so se Slovenci učili kuhati od Italijanov, zdaj pa se Italijani učijo od Kavčiča," so zapisali italijanski gastronomi v vodiču L'Espressa, italijanski kulinarični bibliji, ki so Lojzeta postavili za drugo najboljšo restavracijo "v Furlaniji" (niso bili malenkostni). In še: "Pri Lojzetu ni le hrana, je kot gledališče, doživeli boste šov; razmerje med kakovostjo in ceno je več kot dobro!" Kavčič je letos dobil v Budimpešti nagrado za najboljšo gostilno v Vzhodni in Srednji Evropi. Še nekaj utrinkov z jedilnega lista: sveža jadranska tuna s pomarančnim oljem, jagnječja rebrca z medom, tartufom in tobakom kubanskih cigar ter riž s koprivo in morskimi sadeži.

Ana Roš, Hiša Franko (Kobarid)
Ana Roš je s svojo Hišo Franko v Starem selu pri Kobaridu že vrsto let vodilna kreativna kuharska mojstrica. Krožnikov, kot jih dobite pri Roševi, ne boste nikjer drugje, kar cenijo številni tuji gostje in tekmovanja, na katerih je pobrala kar nekaj odličij. Hiša Franko je sredi lepega naravnega okolja zasnovana v slogu tradicionalnih slovenskih družinskih gostiln (mož Valter Kramar skrbi za vinsko ponudbo), sestavine so lokalne, zbrane z okoliških kmetij, kulinarika pa ultramoderna in ustvarjalna, prežeta s sodobnimi smernicami. "Ilovarjev trio lahko ob kuhinji, ki se zaveda izročila in pretežno navdušuje s pestrostjo in skladjem okusov ter nadrobno uglašeno vinsko spremljavo, le zaploska z brbončicami. Vrhunsko," je zapisal v svoji recenziji Ivan Ilovar iz Mladine. Uroš Mencinger iz Nedelovega Dobrojeda pa: "Franko kaže prihodnost slovenskim domačim gostilnam." Pogled na jedilnik: voda istrskega paradižnika, tatar piranskega brancina in jakobove pokrovače, topla krema krompirja in sladoled ostrige; testeni duhci, polnjeni z račko confit, sotirani v sladkem paradižniku in pehtranu, vanilija in mastna račja jetra; file srne v omaki čokolade in žajblja, kipnik kruha in suhih jurčkov, gozdne borovnice, kuhanem na živem ognju; na roko sesekljan tatar pašne govedine, začinjen z japonskim dašijem, spenjena krema kisle smetane in drobnjaka, šopek pikantnih zelišč; juha čemaža in krompirja, emulzija morskih ježkov in istrskega oljčnega olja, kalamari iz ponve, kandirana limonina lupina in čips topinamburja; Kobarid-Arabija-Japonska (solatka iz jagod, bezgovih cvetov in rdeče pese, krema bele čokolade in zelenega čaja Matcha, rižev sladoled in hrustljava meringa vrtnice iz Damaska).

Andrej Kuhar, Maxim (Ljubljana)
Andrej Kuhar je eden izmed dveh Slovencev z Michelinovimi zvezdicami (kar šestimi, če smo natančni), a si je te pridobil med svojim ustvarjanjem v Nemčiji. Prvo zvezdico si je prikuhal že z rosnimi 28 leti. Kuhar velja za avtoriteto med slovenskimi chefi, mož, h kateremu se pogosto obrnejo tudi, ko je treba ocenjevati kolege. Po vrnitvi iz Nemčije (tam je tudi opravil mojstrski izpit) je sprva kuhal v Vili Bled (pozneje jo je prevzel Igor Jagodic), nato pa še v blejski Promenadi (zdaj pod vodstvom Bineta Volčiča). Zdaj ustvarja v kleti Maximarketa, v elitni restavraciji Maxim, ki ga je dodobra prevetril. "Brezkompromisna kakovost sestavin, nadgrajenih s kuharjevim/Kuharjevim dolgoletnim članstvom v haute cuisine," je zapisal Mencinger. Pogled na jedilnik: jastogovi kaneloni, polži v žafranovi omaki, ocvrte češnje žabjih krakov.

Bine Volčič, Promenada (Bled)
Bine Volčič je do nedavnega z Igorjem Jagodicem (Vila Bled) in Urošem Štefelinom (Restavracija 1906) sestavljal blejski vrhunski trio. Jagodic je Bled prejšnji teden zamenjal za Ljubljano, 32-letni Volčič pa kljub nedavni angažiranosti v Popovem resničnostnem šovu Gostilna išče šefa ostaja predan Promenadi, čeprav bo zdaj moral nadzorovati še cenovno dostopnejšo Gostilno. Zapolniti čevlje velikega Andreja Kuharja nikakor ni lahka naloga, a karizmatični in ustvarjalni Volčič je bil izzivu kos. Diplomant kuharstva na sloviti pariški šoli Le Cordon Bleu je izjemen ustvarjalec, ki v svojih stvaritvah francoske kuharske tehnike prepleta z navdihi iz slovenske kuhinje in azijskimi primesmi. "Bine Volčič je v Promenadi odpihnil vse dvome! S podporo velikega hotelskega sistema in pomočjo mlade kuharske brigade kuha svobodno, brez zavor in z navdihom mladosti. Ker njegove sestavine ne poznajo meja in omejitev, njegovi krožniki poznajo barve, oblike, teksture in ideje. Njegove jedi so drzne, njihovi okusi pa nori. Skratka, doživetje! Visoka kuhinja s tatoojem," je zapisal Mencinger in Promenadi podelil pet sončkov. Z jedilnika: črni ravioli z dimljeno postrvjo, pesin pire, vasabi pena; ajdov raviol s krvavim nadevom, škampov ragu, drobnjakova pena; pečen srnin file, bučni pire, zdrobov cmok s kostanjem; pire črnega korena s kraljevimi raki; Sipini ravioli z dimljeno postrvijo in kozjim si; sladko v kozarcu (kaki, lešnikov sladoled, cheese cake espuma).

Joško Sirk, Al Cacciatore/Pri Lovcu, La Subida (Krmin; Italija)
Zamejec Joško Sirk je poleg Kuharja drugi Slovenec z Michelinovo zvezdico - a tudi te si ni pridobil na naših tleh, si pa jo je pridobil, za razliko od Kuharja, za lastno restavracijo. Sirk namreč v italijanskem mestecu Krminu, le streljaj čez mejo od Goriških brd, vodi slovito restavracijo La Subida. Gre za pionirja avtohtone gastronomije, so zapisalil pred časom v Dnevniku. Svoje jedi ustvarja na podlagi starih lokalnih jedi, v restavraciji pa ne manjka kakovostne klasike, kakršen je dobri stari pršut. "Domačim kuharjem, ki kanijo obiskati Subido, polagam na dušo, da bi od Sirkovih veljalo izvedeti, kako se navalja in speče pergamentno tanek pravilen pravokotnik mlinca, ki ga podlagajo pod izjemen kos z bučnimi semeni potresenega srninega fileja in skoz kakšno napravo (cedilce?) tlačijo testo za drobne vlivance, ki s simpl opremo iz rezin sira montasio, svežih jurčkov ter bučk in njih cvetov tudi izdatno pripomorejo k vrhunskosti celotnega doživetja. To skoraj za vsako mizo kulminira v trenutku, ko nanjo postavijo kovinsko drevesce, na katerega listih so zapisane vse sorte sladic, izmed katerih je moč izbirati. A izbira je bolj pro forma, saj je jasno, da ne moreš izbrati narobe," je pel hvalo Sirku Boštjan Napotnik iz Mladine. Z jedilnika: idrijski žlikrofi s tolmincem; jelenov karpačo s hrenom, borovnicami, rdečim ribezom in malinami; telečja Jetrca s kajmakom; mošnjički s skuto in pehtranom; srna z mandeljni, prsi faraonke z rdečimi malinami; vlivanci z jurčki in bučkami; Sirkov kis.

Vesna Čarman, Pri Danilu (Reteče)
Pri Danilu velja za najboljšo gorenjsko gostilno, za to pa se ima za zahvaliti Vesni Čarman, eni redkih žensk v vrhu slovenske visoke kulinarike. Tudi Pri Danilu jedi ustvarjajo po principu lokalnega in tradicionalnega, nato pa jih nadgradijo s sodobnejšimi, a še vedno klasičnimi pristopi. Ali kot zapiše Mencinger: "Pri Danilu ješ tako, da bi bilo tudi nonu všeč!" Med jedmi, ki so se v preteklosti znašle na jedilniku Pri Danilu, najdemo take gorenjske variacije, kot so gorenjski krapi, polnjeni z dimljeno skuto, loška mešta, žrebičkov rostbif s svežim kozjim sirom in jagenjček s pistacijo in flanom iz jajčevcev.

Igor Jagodic, Restavracija Strelec (Ljubljana)
Jagodic je bil po opravljenih praksah pri slovitih Alainu Ducassu in Reneju Redzepiju (že tretje leto zapored najboljša najboljša restavracija na svetu, danska Noma) od leta 2008 šef kuhinje Vile Bled. V tem času je za svoje delo prejel vrsto odličij, slovi kot izjemen ustvarjalec, ki se jedem posveti, nastanejo pa prave umetnije, ki so paša za oči. Jagodičevi krožniki temeljijo predvsem na klasični francoski kulinariki. "Večerja v (nekoč) najbolj elitni slovenski vili je kulinarično doživetje, zaradi katerega se je treba odreči le dvema, trem povprečnim kosilom. Ni (še) najboljše v Sloveniji, je pa najbliže temu, kar velja v svetu kot standard visoke kuhinje," je zapisal Mencinger o Vili Bled. Po zaprtju Vile Bled se je Kranjčan odločil kulinarično zgodbo nadaljevati v prestolnici, kjer so ga rade volje vzeli za šefa kuhinje na novo odprte restavracije Strelec na Ljubljanskem gradu. Tam Jagodic ustvarja konceptualne jedi na temo "srednjeveške grajske kuhinje", a z moderno preobleko. Jedilnika še ni, ponujamo pa vpogled nekaj Jagodičevih zadnjih stvaritev: fazanove prsi s skorjico iz oreščkov, pralino iz fazanovih beder, pire iz brstičnega ohrovta in slanine, solatko iz brstičnega ohrovta in omako s črnimi orehi; Korenje v zeliščni čemaževi kremi s kozjim jogurtom in s črno zemljo rdeče pese; tunin tatar v ovoju različnih poprov in sezama z algami vakame, mariniranih s sojino omako, grahov pire, marinirana grahova zrna; file smuča s pirejem peteršiljevega korena, ravioli z zbrincem in špinačo ter mlada zelenjava v ribji šampanjski omaki.

Marko Pavčnik, Restavracija Pavus (Laško)
Marko Pavčnik je verjetno najboljše, kar lahko ponudi kulinarično revnejši vzhodni del Slovenije. In pod "najboljše" mislimo vrhunsko. Pavčnik je pozornost zbudil že v celjskem Hotelu Evropa, a s Pavusom na Laškem gradu (kjer je delal že kot pripravnik) se je naravnost razcvetel. Njegova kuha je avtorska, sestavine pobira na vrtu, pri okoliških sirarjih ali pa tudi v bolj eksotičnih krajih. "Marko Pavčnik je našel svoj stil; zna se igrati, zna ustvarjati, zna navduševati. Je estet, skoraj perfekcionist, pozna sodobne tehnike in jih tudi zelo uspešno izkorišča. In na vsakem krožniku zna umiriti svojo strast; takrat, ko je pomembno, da pusti glavno besedo sestavinam in ujemanju njihovih okusov. Pavus je odkritje!," zapiše Mencinger, z najvišjo oceno pa ga oceni tudi Mladinin Boštjan Napotnik. Jedilnik, ki je, seveda, sezonski, se bere kot pravljica okusov. Nekaj bolj zvenečih jedi: file srne s suhimi jurčki, raviolom prekajenega jezika, korenčkovim pirejem in tekočim čemaževim kroketom; čemaževi ravioli s skuto, potočnimi raki in črnim postrvjim kaviarjem; mariniran losos, sladoled pečenega krompirja, lososov kaviar, čips in hren; popečene kapesante, čips krvavice, topinamburjev pire in vanilijevo olje; file srne na pireju hruške in zelene z jabolčno redukcijo ter bonbon suhe slive; koline malo drugače: raviol krvavice, popečena sveža panceta, ocvrt matevž, kislo zelje in krompirjeva juha.

Uroš Štefelin, Restavracija 1906 (Bled)
Tudi Uroš Štefelin se po navdih za svoje dodelane moderne krožnike obrača k tradiciji in lokalnim gorenjskim specialitetam. Vrhunska restavracija 1906 v butičnem hotelu Triglav z razgledom na Blejsko jezero se tako ne otepa jedi in sestavin, nad katerimi so se še do nedavnega zmrdovali, češ da so kmečke (pesa, zelje, fižol, klobase ...). A tem jedem da mojster Štefelin tako izvirno in sofisticirano preobleko, da restavraciji pojejo hvalo tudi največji kulinarični snobi. "Malo jih je, ki imajo takšen pogled. Še manj, ki imajo takšen bandeljc, pogrejejo s takšno juho, znajo tako z zelenjavo in z okusi pripovedujejo takšne lokalne zgodbe. Ni poceni, je pa vredno tovrstnega greha," se je zapisalo Mencingerju in restavraciji 1906 letos podelil peti sonček. Z jedilnika: goveji tatar, terina gosjih jeter, pečena govedina na polenti, hladna omaka z inčuni, solatka in krema zelene; file brancina s krompirjevo skorjico, hišne testenine polnjene s škampi, špinačna krema, koromač, škamp; odojkova lička v mrenici z nadevom zelenjave in šampinjonov, šalotka, krompirjeva pena s tartufi, korenje; hrbet srne v omaki črnega oreha, bučni njoki in zelenjavna krema.
Martina Breznik, Hiša Raduha (Luče)
130 let stara hiša Penzion Raduha je iz tradicionalne kmečke gostilne pod vodstvom Martine Breznik, že četrte iz rodu žensk, ki kuhajo tu, prerasel v gurmansko doživetje in eno elitnejših slovenskih restavracij. Hiša Raduha črpa iz bogate kulinarične tradicije Logarske doline z okolico, Breznikova pa vse skupaj domiselno postreže v skladu z vsemi modernimi smernicami. "Hrana za dušo". Restavracija je daleč naokoli najboljša in obvezen postanek vseh, ki romate v hribe prelepe Logarske. "Uživanje v jedeh Martine Breznik je nenehno tekmovanje. V kozarcih in skodelah, na krožnikih in pladnjih nagajivih oblik tekmujejo hodi pristnih okusov, kdo bo povedal več o tradiciji doline in njegovih gorskih kotov, ter hkrati, kdo bo pokazal več izvirnosti in ustvarjalnosti kuharice in celotne njene družine," je zapisal Mencinger in ji podelil pet sončkov. Z jedilnika: s konjakom in jabolkom marinirana gosja jetra v sirupu smrekovih vršičkov in omaki žafrana ter žafranike; jagnjetina v omaki iz čebule in korenja s kipnikoma iz korenja in brokolija.