Podatki državnega statističnega urada kažejo, da povprečen Slovenec letno zaužije okoli 50 kilogramov kruha, ki je bil vedno pomemben del slovenske identitete. Zlasti naše babice so kruh - delno tudi zaradi odraščanja med vojno - skorajda po božje častile in nam polagale na srce, da se "kruha pa ne meče stran" in da je treba vsako jed "s kruhom pomazati".

Delež kruha v prehrani se sicer v zadnjem času zmanjšuje (še pred 10 leti smo pojedli 70 kilogramov kruha na leto, pred 20 pa kar 90), kar gre po eni strani pripisati večji ozaveščenosti o zdravi prehrani ("zli" ogljikovi hidrati danes ne veljajo več za steber vsakega obroka), po drugi pa nadomeščanju z drugimi - ne nujno bolj zdravimi - surovinami, vse več kruha tudi ostaja neprodanega na policah, vsa ta statistika pa se ne odraža v stanju na trgu pekarn.

Te namreč rastejo kot gobe po dežju. Če pustimo ob strani trgovine z živili, ki imajo vse dobro založen oddelek s kruhom in pecivi (a višjimi maržami), kratek obhod širšega središča prestolnice razkrije neverjetno frekvenco takšnih in drugačnih pekarn, pri čemer velja omeniti, da prevladujejo predvsem tiste z bolj instantnimi različicami napihnjenega cenenega belega kruha, daleč stran od tradicije naših babic, in franšize (že prej omenjena hrvaški Mlinar in nemški BackWerk), medtem ko je tistih butičnih za zahtevnejše potrošnike (pa naj si gre za take z bolj raznolikimi in bolj zdravimi izdelki ali pa tipa francoskih boulangerij s kakovostnimi maslenimi pekovskimi izdelki) res malo.

Slovenci res pojemo veliko kruha, ampak število pekarn daje misliti, da je to praktično vse, kar jemo. In ves čas. In da potrebujemo pekarno tako blizu domačega praga, kot da bi belo štručko bolj krvavo potrebovali kot sladkorni bolnik inzulin. Istočasno pa v Ljubljani po 15. uri ali pa ob nedeljah težko dobiš na primer odprt soliden solatni bar ali vsaj kolikor toliko užitno zdravo malico, da o kakovostni delikatesi sploh ne govorimo. Nenazadnje tudi tako lahka dostopnost in nizka cena pekovskih izdelkov (naj si bodo to kruhki ali pa bureki), po drugi strani pa velik manko bolj zdravih alternativ prispeva k najnovejšim raziskavam, da so slovenski otroci med najdebelejšimi v Evropi.

Zavajajoči podatki
Po podatkih Uprave Republike Slovenije za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR) je v njihovem registru skupno 824 pravnih in fizičnih oseb, ki so kot glavno dejavnost registrirali peko kruha - pekarno, od tega jih je v Ljubljani 65. Število se zdi v bistvu še majhno, sodeč po tem, da jih kakih 15 naštejemo že samo na sprehodu od Prešernovega trga do železniške postaje. A kot za MMC razlaga Matjaž Emeršič iz UVHVVR-ja, so pri njih "nosilci dejavnosti dolžni registrirati zgolj obrate, ki dejansko izvajajo dejavnost".

"Število obratov, kjer pečejo kruh (pekarna), je vsekakor večje, saj je lahko njihova glavna dejavnost priprava drugih živil (peciva, testenine, keksi, slaščice) ali prodaja drugih živil. V letu 2013 smo na podlagi podatkov iz registra AJPES-a izvedli nadzor pekarn in ugotovili, da je veliko subjektov, ki registrirajo opravljanje dejavnosti na naslovih lastnih ali najetih stanovanjskih prostorov. Šele po obisku inšpektorja na kraju samem je bilo ugotovljeno, da ti nosilci živilske dejavnosti sami nimajo proizvodnega obrata, pač pa opravljajo posamezna dela za oz. pri drugem nosilcu dejavnosti. Na ta način se v proizvodnem obratu ne zaposlijo, pač pa kot samozaposleni delujejo kot pogodbeni partnerji ali podizvajalci, dejanske proizvodne aktivnosti pa izvajajo druga (praviloma registrirana) podjetja," je povedal Emeršič.

Porazno higiensko stanje v malih pekarnah
Na UVHVVR-ju podatkov za obdobje pred letom 2013 ne vodijo, tako da ne morejo povedati, kakšna je stopnja rasti pekarn pri nas, je pa Emeršič povedal, da se je število vpisov v register z 21 novimi vpisi povečalo po omenjeni lanski akciji, katere izsledki so precej razburili slovenske potrošnike - a očitno ne dovolj, da bi naval na pekarne kaj upadel.

Inšpektorji so namreč takrat odkrili, da kar tri četrtine (!) lastnikov manjših pekarn kršijo zakonodajo, s tem pa resno ogroža zdravje potrošnikov. Slaba higiena prostorov, sestavine in izdelki s pretečenim rokom, mišje gnezdo, kruh na tleh ... To je le nekaj izmed kršitev, ki so jih odkrili inšpektorji. Ti sicer preglede v pekarskih obratih izvajajo na eno leto, na dve ali pa na tri - odvisno od tipa pekovskih izdelkov.

Poceni, poceni, poceni
Ugotovitve, ki bi verjetno kupce odgnale od malih pekarn - a jih niso. Zakaj, ostaja vprašanje, a med razlogi verjetno velja izpostaviti ceno, dostopnost (večina se jih odpre že ob 6. uri zjutraj, zapre pa pozno zvečer) in - ne nazadnje - premajhno izbirčnost povprečnega potrošnika, če se lahko tako izrazimo, kar bi pojasnjevalo predvsem obstoj množice albanskih pekarn. Povpraševanje po črnem, polnozrnatem, pirinem in podobnem kruhu se je nedvomno močno povečalo, a še vedno ne morejo konkurirati dobri stari "delavski" beli štruci - še posebej, če ta stane pol manj, pri čemer kakovost očitno ni pomembna.

Butične pekarne, ki se trudijo peko nadgraditi, uporabljati izvirne recepture in boljše surovine ter dolgotrajnejše postopke, skoraj nimajo možnosti proti instantnim pekarnam z množično proizvodnjo, identično (enostavno) recepturo in vnaprej pripravljenimi cenejšimi izdelki, navadno zgolj dopečenimi, od tujega dobavitelja, ki zalaga večino takih pekarn. Pa čeprav si nadenejo precej zavajajoča imena, kot sta "Stara pekarna" ali pa "Pekarna 1931".
Posamezniki, kot je pekarna Osem, ki ji je uspelo pridobiti zvesto bazo kupcev, sicer še vztrajajo, a ob vložku, ceni najemnin v stari Ljubljani in omejeni količini napečenega je vprašanje, koliko se jim izplača. Nasproti jim namreč stojijo generične pekarne z majhnim vložkom, a velikim izkupičkom, ki so zanje nelojalna konkurenca - in to ne da bi pri tem načeli še temo nenehno prisotnih omemb (albanske) "pekarniške mafije", ki izpodriva tekmece in proti kateri so se na sosednjem Hrvaškem ponekod že uprli.