ADMO, to je akronim začetnic obeh kuharskih velikanov, vodje kuhinje (Romain Meder) in prizorišča (Les Ombres), je svoja vrata odprl 7. novembra, zaprl jih bo 3. marca. Ta časovna omejenost zagotovo predstavlja določen dodaten čar za gurmane vsega sveta, občutek ekskluzivnosti in nedostopnosti.
Pop-upi so sicer v zadnjih letih vse bolj priljubljeni, z njimi so kuharski mojstri svoje krožnike predstavljali na alternativnih, nekonvencionalnih lokacijah, od zapuščenih železniških postaj do skladiščnih hal, od hangarja Red Bulla do idiličnih skednjev.
Novi izzivi, novi uporabniki, novo okolje. S pandemijo covida-19 so pop-upi za mnoge postali nuja, zlasti za mlade kuharje, ki so jim protikoronski ukrepi in z njimi povezana kriza ubili sanje o odprtju lastne restavracije – pa tudi za tiste, ki že imajo restavracijo, a je morala ta večji del leta ostati zaprta.
S pop-upi, rezidencami in gostovanji so lahko še naprej ustvarjali, prikazovali svoje znanje, ostajali finančno na zeleni veji in si gradili ime. ADMO tovrstnih skromnih ciljev nima.
"Ohranjati glavo nad vodo" ni vzgib te elitne začasne restavracije, zastekljene 360 stopinj naokoli (in nad glavo), z razgledom naravnost na Eifflov stolp – in Alaina Ducassa za sosednjo mizo, če imate srečo.
Imperija velikanov
Ne, ADMO ni kaka hipsterska izpostava potetoviranega chefa, ki vam ob kakem progresivnem elektru za zvočno kuliso naravnost pred vami čara drzne bistrojske krožnike, v kozarce pa vam toči motna oranžna vina.
ADMO so beli prti, Dom Perignon od aperitiva do digestiva in kaviar v tekoči obliki za pozdrav iz kuhinje, ADMO je kreativni poligon dveh velikanov, ki sta dosegla že vse, ki sta skupaj nagrajena z več kot desetino zvezdic in katerih imenska prepoznavnost je zagotovo večja od
restavracije, ki bo julija v Moskvi na podelitvi 50 Best dobila nagrado za najboljšo na svetu.
Pa vseeno je ADMO do neke mere zrastel tudi iz krize, iz kritičnega obdobja za oba veteranska kuharska mojstra – 65-letni Ducasse je v slabih dveh letih izgubil svoji najpomembnejši pariški izpostavi, restavracijo Jules Verne, ki je bila v Eifflovem stolpu, in restavracijo Plaza Athénée, kjer ste za večerjo lahko odšteli tudi tisoč evrov.
52-letni Albert Adria, mlajši brat Ferrana Adrie, očeta legendarnega El Bullija, je po drugi strani, tudi zaradi pandemije, lani razglasil bankrot in bil primoran zapreti večji del svojega imperija ElBarri v Barceloni, vključno s slovito Tickets in Hojo Santo.
Za nobenega od njiju se ni bati, da bi bile te izgube usodne za njuni karieri, a zagotovo je bil pop-up dobra marketinška poteza za ohranjanje relevantnosti in medijske pozornosti, ki sta ju tako vajena. In o skrivnostnem projektu se je šušljalo že vse od avgusta lani, ko je Ducasse na svojem Instagramu objavil fotografijo z Adrio in skrivnostno napovedal "edinstveno gastronomsko pustolovščino" v Parizu.
Trk kulinaričnih velesil
Nicolas Chatenier, eden najuglednejših francoskih in svetovnih kulinaričnih strokovnjakov, ki dela kot svetovalec restavracij, je za MMC povedal, da se je kuharskima mojstroma v resnici zamisel o skupnem projektu porodila že precej pred covidom, bankroti in trendom pop-upov.
Natančneje – v letu 1990, ko se velikana spoznata, ko brata Albert in Ferran obiščeta restavracijo Louis XV. v Monaku, ki je takrat ravno prejela tri zvezdice. "Tako se je porodila ideja o skupnem projektu, da bi videla, ali lahko na pariško prizorišče prineseta kaj relevantnega. Šlo pa je tudi za način, kako v težkih pocovidnih časih ustvariti neki projekt iz ničle," pove Chatenier.
Trk velikanov, ne samo to, trk dveh kulinaričnih velesil, večnih tekmic. Francija s svojo staro klasično šolo in Španija z molekularno revolucijo, ki jo je v 90. letih z elBullijem sprožila ravno bratska naveza Adria. Redukcije so zamenjale pene, teksture surovin, predelane v laboratorijih v sferifikacije, gele, praške in dehidracije, klasične sofisticirane francoske mehanske postopke šov kuhinja s tekočim dušikom.
"Francoska kuhinja je mrtva, francoski chefi v komi, brez stika s svetovnimi trendi," je leta 2003 v New York Magazine po obisku elBullija zapisal Arthur Lubow in razglasil, da je "Španija postala nova Francija", s čimer je sprožil vihar ogorčenja v Franciji.
Po desetletjih polemik, kdo je večji, kdo je boljši, potem ko je elBulli leta 2011 zaprl svoja vrata, izžet, izpet, potem ko je obema velesilama primat ukradla še nova nordijska kuhinja, se nekako zdi, kot da je gastronomski svet z navezo Ducasse-Adria nekako spravljen. V krožnikih, ki so spoj obeh, pod Eifflovim stolpom, na pokriti terasi muzeja du quai Branly ob Seni.
Kuharski orkester pod taktirko šampanjske kleti
"Dobrodošli v ADMU. Vaša današnja navzočnost nam je v veselje. Da smo ustvarili ta projekt, smo se zavezali izmenjavi med nami in odprtostjo do drugih. Prek meja in prek naših različnih identitet smo si želeli oblikovati avantgardno kuhinjo, ki ne pozablja ne naših tradicij ne našega znanja. Pristop, ki vam ga danes ponujamo, je eksperimentalen in se sprašuje, kaj gastronomija lahko je. Iskanje harmonije in globine sta njeni glavni komponenti. Zato smo se odločili, da jedi ne pripišemo njihovim ustvarjalcem, ampak vam pustimo, da svobodno odkrijete to občutljivo pot, ki smo vam jo zastavili."
Podpis: "Edinstveno doživetje, ki so ga orkestrirali Albert Adria, Alain Ducasse, Romain Meder in Jessica Préalpato (Ducassova slaščičarka v Plazi Athenee, razglašena za najboljšo slaščičarko na svetu leta 2019) na akorde Vincenta Chaperona (glavni kletar Dom Perignona)"
Tako se bere uvod v meni ADMA, ki zajema 15 hodov, vključno z (res impresivnimi) pozdravi iz kuhinje, hod kruha (iz riževe moke in čebeljega voska) z maslom iz Bretanje in črnimi olivami, krožnik sira (ovčjega, zorjenega v Baskiji, postreženega z oksidirano kutino iz Provanse) in dve sladici.
Cena? 380 evrov, kar ADMO uvršča nekje v rang Nome, prve restavracije sveta na 50 Best.
Cene ne upravičujejo zgolj lokacija, titanski kuharski imeni, in kar se zdi, neusahljiva dotakanja Dom Perignona, roseja letnik 2008, ampak tudi vsi "običajni osumljenci", ko gre za luksuzne surovine – prvi pozdrav iz kuhinje je odličen dvobarvni "shot" strtega kaviarja in mandljevega mleka na predimenzionirani žlici, potem so tu beli tartufi iz Albe, postreženi na meringi s kremo sira Brillat-Savarin, ostrige pa so predelane v klobasico na oparjenem in popečenem kruhku iz ostrig.
Tu so jakobove pokrovače z omako iz njihovih jeter in sipinega črnila, pa krepka juha iz morskih ježkov, školjk in "rezancev" v obliki na trakce narezane kože polenovk ter prepeličjega jajca, še več kaviarja (tokrat v kombinaciji s čičerko in morsko kumaro), in jastog iz Normandije z gosto, dimljeno omako iz pese s češnjami, pesinim vinom in sirupom chinotto ter emulzijo iz jastogovih iker.
Od morske kumare do cvetače za glavno jed
Mesa v meniju ni v nobenem elementu, glavna jed je cvetača z molejem in pasto jeter grdobine s črnim sezamom, kar je precej drzna izbira. Kdo ve, morda je tudi to koga razburilo, da so nekateri mediji o ADMU spisali tudi nekaj ostrih recenzij.
Morda so pričakovali bolj klasično, bolj kot "Plaza Athénée" kulinarično popotovanje, dobili pa so nekaj precej drznih jedi, ki raziskujejo teksture na zelo kompleksen, ne nujno vedno vsesplošni javnosti všečen način – to predvsem pride do izraza v zdrizasti koži polenovke v juhi in v sluzavosti velikodušnih porcij morske kumare s čičerko.
A tudi to, navsezadnje, priča o tem, da pri ADMU ne gre (zgolj) za dober vir finančnega zaslužka in PR-ja, ampak da sta Ducasse pri 65 letih in Adria pri 52-ih še vedno sposobna sproducirati kreacije, pri katerih ne igrata na varne karte in sprožata občutke pri jedcih – četudi so ti občutki lahko različni.
"Brutalni" Adria in "prefinjeni" Ducasse
Kateri krožnik je ustvaril kateri od kuharskih mojstrov, navsezadnje niti ni pomembno, cilj celotnega projekta je bil ravno ta spoj, zabrisanje meja in brez ustvarjanja vnaprejšnjih predstav pri jedcu, združitev francoskih tehnik s španskimi idejami.
Chatenier pravi, da mu je všeč ravno to mešanje različnih slogov kuhinj. "Albert je ekipo veliko naučil, kako goste vznemiriti in navdušiti z majhnimi prigrizki, ki pa pustijo veliko vtisa in presenetijo. Poudarek daje na teksture in neobičajne okuse in tako ustvarja nepozabne jedi. "'Brutalno' je njegov moto, čemur sledi," mi odgovori Chatenier na vprašanje, kje lahko najbolj v krožnikih ADMA vidimo adute enega in drugega.
"Ducasse je po drugi strani mojster priprave prizorišča, pozoren je, da se vsi detajli obroka stkejo v najbolj dovršeno izkušnjo. Njega bi lahko opisali s ključnima besedama prefinjenost in drznost. Potem pa sta tu še Romain Meder in Jessica Préalpato, ki imata spet zelo drugačni ozadji. Zelo ju zanima pripovedovati zgodbe skrbno izbranih sestavin in njihovih pridelovalcev. Projekt ADMO je tako zanimiv ravno zaradi spoja teh zelo različnih kulinaričnih profilov."
Je cesar gol?
Kljub temu je ADMO za nekatere nič več kot zgolj "lep razgled na Eifflov stolp", kot so zapisali v nemškem Spieglu. Avtor, ki sicer ni kulinarični strokovnjak, se najprej malce obregne ob ljudi, ki "prepotujejo 200 kilometrov za juho iz školjk", nato pa prizna, da pričakovanja ob odprtju ADMA ne bi mogla biti višja, "kar je bila morda že prva napaka".
Zmoti ga hod kruha in masla, ker da sta na koncu "samo kruh in maslo", zmotijo ga barve določenih krožnikov, zmotijo ga zgodbe, ki spremljajo jedi, zmoti ga cena in na koncu sklene, da gre zgolj za iskanje umetnosti, ki bo spregovorila samo posvečenim, vsega skupaj pa da se po stotih dnevih ne bo več spomnil nihče, torej: cesar je gol.
Kaj je torej res – neponovljiv pop-up velikanov ali projekt ničevosti, v katerem je zgodba večja od same hrane? Za Chateniera dileme ni: "ADMO je bil velik uspeh. Glede tega ni dvomov, tudi ko se je covid januarja močno razmahnil. Za tako kratkoročno operacijo, postavljeno v manj kot treh mesecih, so bili rezultati izjemni, s številnimi servisi več kot 60 gostov. Menim, da to kaže na čar pop-up dogodkov in predvsem na neusahljivo zanimanje za kulinarično ustvarjalnost."
Komentarji so trenutno privzeto izklopljeni. V nastavitvah si jih lahko omogočite. Za prikaz možnosti nastavitev kliknite na ikono vašega profila v zgornjem desnem kotu zaslona.
Prikaži komentarje