A je ta kuharski mojster, ki vodi v Carigradu Neolokal, eno najboljših restavracij na svetu na seznamu 50 Best, tudi vidno čustven, ko stoji na odru londonskega prizorišča Old Billingsgate ob Temzi, kjer je junija potekal dobrodelni kongres Cradle of Food.

Na dogodku so nekateri izjemno zanimivi govorniki, od kuharjev do zgodovinarjev, od arheologov do pisateljev, naslikali podobo Antiohije oz. današnje Antakye kot magičnega kraja na stičišču kultur in civilizacij, kjer so različni narodi in veroizpovedi vajeni že stoletja sobivati v miru in harmoniji.

Sorodna novica Turčija: Kako je v deželi kebabov videti vrhunska kulinarika?

Tudi zato je bil za Turke katastrofalni februarski potres, ki je prizadel jug Turčije in sever Sirije, v katerem je umrlo več kot 35.000 ljudi, toliko bolj boleč. 14 stoletij zgodovine je bilo izbrisanih v manj kot dveh minutah tresenja tal v Antakyi.

47-letnemu Askarju, ki je bil rojen in je odraščal prav v tem mestu ter ima sirske korenine (30 kilometrov od sirske meje oddaljeno mesto je nekoč spadalo pod širši Alep), se zlomi glas, ko kaže drugo ob drugi fotografijo sebe na razgledni točki nad mestom leta 2022 in ruševine po potresu. "Niti ena stavba s te fotografije ne stoji več," pove.

Ko govorijo domačini o Antiohiji oz. Antakyi, prestolnici pokrajine Hatay, razpete med Sredozemskim morjem in sirsko mejo, govorijo o enem redkih krajev na nemirnem Bližnjem vzhodu, kjer je dejansko vsa ta leta uspelo sobivati muslimanom, judom, katoličanom in pravoslavcem v miru.

"Antakya je mesto imperijev, mesto trgovcev, mesto potresov. 3800 let šteje Antiohija. To je zibelka civilizacij, talilni lonec kultur in tradicij," Maksut opisuje svoje rodno mesto.

Od 23 svetovnih civilizacij jih je bilo kar 15 zgrajenih v tem mestu, tam je bila zgrajena tudi prva krščanska cerkev, cerkev sv. Petra.

Od mošej do sinagog

Leta 638 zgrajena mošeja Habib-i Neccar je bila prva mošeja, zgrajena na območju današnjih turških mej, v njej pa naj bi hranili del brade preroka Mohameda. Po potresu so od nje ostali samo še zidovi.

Par sto metrov proč je do tal porušena tudi grška pravoslavna cerkev, zgrajena v 14. stoletju in obnovljena leta 1870 po zadnjem večjem potresu do letošnjega. Bel križ, ki je nekoč krasil cerkveno streho, je obležal na kupu zdrobljenega stekla in sten.

"Nabor stavb v Antakyi sega od mošej do rimskokatoliških in protestantskih cerkva ter sinagog. V takem mestu se moraš naučiti sobivati in ustvariti skupno vez," razlaga Askar, ki je bil eden prvih na prizorišču po potresu.

Kuhal je za tisoče ljudi brez streh, pomagal, kjer se je pomagati dalo, in to, kot pripomni njegov kuharski kolega Mehmet Gürs iz restavracije Mikla malce pikro, ne da bi to dokumentiral na Instagramu. Gürs se je pri tem obregnil ob nekatera druga večja turška kuharska imena, ki so pomoč izkoristila bolj za lastno promocijo.

Dom svetovnih imperijev

V starem delu mesta so številne ulice še vedno nedostopne, stavbe sploščene kot palačinke, z avtomobili, domovi ter vso zgodovino in življenji, ujetimi pod ruševinami.

Več kot dve tisočletji je bila Antiohija, ki jo je leta 300 pred našim štetjem ustanovil makedonsko-grški general Seleucus, naslednik Aleksandra Velikega, dom vseh največjih imperijev – grškega, rimskega, bizantinskega, perzijskega, arabskega in otomanskega.

Mestu, ki je zgrajeno na potresni prelomnici, potresi niso tuji, v svoji zgodovini pa je doživelo šest res velikih: leta 115, leta 526, v katerem naj bi umrlo kar 250.000 ljudi, leta 1138, leta 1202, leta 1876 in zadnjega leta 2023. "Antakya je zibelka več zgodovinskih dogodkov. A je tudi zibelka potresov, njena zemlja, polna zgodovine," je za France24 povedal Hakan Mertkan iz nemške univerze Bayreuth in avtor knjige o Antakyi.

Tako Turčija kot Sirija ležita na eni najdejavnejših potresnih prelomnic na svetu. Ta regija pa je tudi "središče večjega dela skupne starodavne zgodovine človeštva", je za AFP povedal Aparna Tandon, programski vodja na Mednarodnem centru za ohranjanje in restavracije kulturne dediščine. Prizadeto območje je dom kar šestih vpisov v Unescovo svetovno dediščino.

Dviganje iz pepela

A tudi zaradi pogostega tresenja tal so v Antakyi že vajeni obnov in dviganja mesta iz pepela. "Da, Antakya je mesto na potresni prelomnici. Zakaj bi kdo pri zdravi pameti gradil mesto na prelomnici? Sesulo se bo v prah in vnovič ga boš moral postavljati. Delaš z geografijo. Vem, da moji svojci ne bodo nikdar zapustili Antakye. Ne glede na vse. Ponovno ga zgradiš," pravi Askar.

Kuharski mojster, čigar družina prihaja iz Alepa v Siriji, prihaja iz ogromne družine. "Imam 20 stricev in tet, tako da je bilo kuhanje v moji družini vedno pojedina. Ker smo Sirci po rodu, smo tudi skušali ohranjati tisočletno tradicijo," razlaga.

"Območje Antakye in Hataya ima izjemne in zelo raznolike surovine, ker je pokrajina ležala na poti do svilnate in začimbne poti, pa tudi na trasi križarskih pohodov. Vse to odraža tamkajšnjo kuhinjo, ki je izjemno bogata in močna."

V Antakyi, kjer pravijo, da hrana ni hrana, ampak obred, se je ohranila kulinarična tradicija iz preteklosti, recepti iz sumerske dobe in skupnostne peči, v katere krajani ob večjih pojedinah še vedno nosijo pripravljat hrano – ali pa vsaj so jo, do potresa.

Celjenje ran s hrano

Na tisoče receptov izvira iz Antiohije, Unescove gastronomske prestolnice, receptov, ki segajo po tisoč let v zgodovino, in Maksut jih nekaj reinterpretira tudi v svoji restavraciji, kot je kibbeh po receptu njegove mame, ki ga je pripravil tudi za junijski dogodek v Londonu.

To so polnjene mesne kroglice, narejene iz bulgurja, mletega mesa, orehov in začimb. Kar nekaj jedi v Neolokalu je povzetih po receptih Askarjeve mame in ekipa, kadar ni prepričana o čem, pokliče kar njo.

"Kako se lahko zacelimo? Na stotine in stotine receptov imamo ohranjenih iz Antiohije. Kuhajte, širite glas o Antiohiji, o bogastvu njene kulture. Hrana je imela v naši skupnosti vedno veliko vlogo pri obnavljanju in celjenju ran," sklene Askar.

*V spodnji galeriji je še nekaj posnetkov Antakye z našega obiska mesta leta 2018, ko nas je po njem vodil Maksut Askar.