Ampak. Vstopiti v katero od najbolj znanih in priznanih restavracij za suši je izjemno težka, pogosto nemogoča misija. Tu odpadejo vsa pravila gostinstva v tistem izvornem pomenu te besede, skratka, kot izraz gostoljubja.

Če niste Japonec, je bolje za vas, da poznate nekoga, ki je. In to s pravimi (zelo dobrimi) zvezami ali pa prek receptorske službe luksuznih hotelov.

Te restavracije namreč slovijo kot skrajno zaprtega tipa, kjer neradi sprejemajo tujce, predvsem iz zelo praktičnega razloga, ker se ne marajo ukvarjati z angleščino in morebitnimi kulturnimi šumi in nesporazumi.

Zgodilo se je namreč že, da je nič hudega sluteči turist vkorakal v enega od miniaturnih lokalov povsem neprevzetnega videza, tam so mu postregli z okoli 30 fiksnimi hodi sušija, nato pa mu izročili astronomski račun, ki je presegal vse precej bolj sloveče, trizvezdične restavracije sveta.

Sorodna novica Brezupno iskanje cvetočih češenj v Tokiu: Prišli na sakuro, dobili izgubljeno s prevodom

To ne pomeni, da boste za vsak kakovostni suši odšteli celo premoženje, še zlasti zdaj, ko je jen nizek, vsekakor pa bodite pripravljeni, da izkušnja ne bo poceni.

Vplivata pa ta zaprtost in specifičnost japonske družbe, tudi na področju gostinstva, katerega poslanstvo naj bi bilo streči javnosti, tudi na rangiranje restavracij in njihov položaj na mednarodnih seznamih in vodičih.

Tako so, čeprav veljajo japonske restavracije in japonska kulinarika za vrhunske, na referenčnem seznamu 50 najboljših restavracij (The World's 50 Best Restaurants) samo tri japonske restavracije (Den, Florilege, Sézane), pa še to z delno izjemo Dena nobena od njih ni "zares" japonska.

Odvzemanje zvezdic restavracijam brez rezervacij

Tokio ima sicer resda največ restavracij z Michelinovimi zvezdicami (194 restavracij oz. 251 zvezdic), a je Michelin japonskim restavracijam zvezdice tudi že odvzel, prav zato, ker niso zadostovale osnovnim pravilom ocenjevanja, kot je tisto precej logično, da mora biti restavracija odprta za javnost.

Najbolj znan tak primer se je zgodil leta 2019, ko je Michelin odvzel vse tri zvezdice znameniti restavraciji Sukijabaši Džiro 98-letnega mojstra sušija Džira Ona, ki velja za "najboljšo restavracijo sušija na svetu".

Kot so takrat pojasnili pri francoskem rdečem vodniku, odločitev ni bila v ničemer povezana s kakovostjo hrane, ki jo strežejo pri Džiru, ampak ker restavracija ne sprejema več rezervacij širše javnosti.

Iz enakega razloga so iz vodnika istega leta umaknili še eno tokijsko institucijo sušija s tremi Michelinovimi zvezdicami, Sushi Saito.

Džiro je bil sicer nosilec treh zvezdic vsako leto od prve izdaje Michelina za Tokio leta 2007 dalje, v njem je takratni japonski premier Šinzo Abe leta 2014 gostil Baracka Obamo, pri Netflixu pa so leta 2011 o njem posneli dokumentarni film Džiro sanja o sušiju.

Suši tako popoln, da vam pokvari vse druge sušije

Težava s temi skrajno ekskluzivnimi restavracijami s sušijem (razen omenjenih očitnih) je, da ti pokvarijo vse druge sušije. Kalifornijski zvitki v vašem lokalnem baru s sušijem se bodo po eni od takih izkušenj zdeli kot malodane pasja hrana.

Eden takih naslovov je Ootani no Sushi v tokijskem okrožju Minato. Restavracije ni najlažje najti, izveska na vratih ni, zgolj lanterna s pritajeno brlivko pred njimi. Jedilnica je pult z le desetimi sedeži, prva vrsta za predstavo mojstra sušija Otanija.

Če zamudite na dodeljeni termin, je povsem mogoče, da ostanejo vrata za vas zaprta. Prilagodljivost ni japonska vrlina, strog protokol pa velja za vse: od tega, kako vstopite v posvečeni prostor, do tega, kako pijete sake.

Tega pri Otaniju prelijejo iz steklenic v ogromne štrclje bambusa, pri čemer si pijače ne bi smeli točiti sami, ampak samo vašemu omizju – nato pa upate, da vam bodo sojedci in sopivci uslugo vrnili.

Seveda, če jih ne zamoti preveč opazovanje Otanijevih tehnik natančnega rezanja rib na kot dih tanke rezine in oblikovanja z riževim kisom ovlaženega riža v ovalne porcije. Kar je naravnost hipnotično, kot zenovski ples prstov, z izrazom popolne zbranosti na obrazu.

Od ježkov do mini lignjev

Otani nato skoraj ritualno polaga na orjaške keramične in kamnite posode pred goste grižljaj za grižljajem lesketajoče se koščke morske hrane, večinoma surove. Nekatere sestavine, kot kozice, so še vedno žive, ko jih Otanijev edini pomočnik položi na pult.

Orjaške, z mačeto odprte školjke, samo rahlo na ognju popečena jegulja, tunina potrebušina, svilnata sipa.

Korenino vasabija naribajo na strgalnik iz kože morskega psa in ga v možnarju strejo v gladek pekoč zelen namaz.

V nasprotju s komercialnimi sušiji, kjer je pomakanje sušija v kombo vasabi-sojino omako praktično neločljivi del vsakega grižljaja, so pravi mojstri sušija izjemno strogi glede tega, kdaj in kaj lahko zaužiješ bodisi z enim bodisi z drugim – in le redko z obema hkrati.

Naslednji protagonist predstave so jezički morskega ježka, nežni, sladki, ki ti kar spolzijo po grlu. Surovi rakci tako sveži, da še vedno čutiš njihove smrtne krče na jeziku. Morska jegulja premazana s sojo in zvita v klobčič. Miniaturni "kresničkasti lignji", ki so bili ravno v sezoni, so na hitrico oplazeni z ognjem.

Spi po štiri ure, ob 4. zjutraj že na tržnici

Surova sardela se lesketa kot srebro, mošnjiček sperme fuguja, postrežen z rezino limete, pa je tako vrel, da se iz njega kadi.

Jetra te zloglasne ribe napihovalke imajo dovolj strupa, da pokonča 8000 ljudi. Spojina tetrodotoksin je namreč kar 1200-krat bolj strupena od cianida.

Da postaneš mojster fuguja, vešč paranja ribe in odstranjevanja jeter, je potrebno triletno usposabljanje, vsako leto pa zaradi nepravilne priprave umre na Japonskem nekaj deset ljudi, povečini so to ljubiteljski ribiči, saj so restavracije, ki strežejo fugu, pod strogim nadzorom oblasti, policija pa osebno preveri, ali so bila jetra pravilno ločena in popisana.

Otani živi za to. Pri 54 letih (videti jih je najmanj deset manj) spi po le tri, štiri ure, ob 4. uri zjutraj pa je že na ribji tržnici Tojosu, da osebno izbere najboljše in najbolj sveže sestavine.

To pove vse, kar zares morate vedeti o njegovi restavraciji. In to vedo tudi njegovi kolegi. Ootani No Sushi je namreč eden tistih sušijev, kamor zahajajo kuharski mojstri, poznavalci, Otanijevi občudovalci.