Izbor Dobri restorani (Dobre restavracije) nosi pri naših južnih sosedih kar veliko težo in velja za precej dobro vodilo, kje dobro jesti. Hrvaška se kulinarično vzpenja, je pa zlasti na obali še vedno zelo težko ločiti zrnje od morja plev, ki jih predstavljajo lokali z ocvrtimi lignji, picami ter ribami s krompirjem in blitvo. Tudi zato se velja pred odhodom na morje posvetovati z zgoraj omenjenim vodnikom, ki vas bo usmeril v pravo smer.

Letos je 500-članska strokovna žirija - sploh prvič - za zmagovalca oklicala restavracijo Pelegrini v starem mestnem jedru Šibenika, h kateri se še vrnemo malce pozneje.

Na drugo mesto se je, kar malce presenetljivo, povzpela Mala hiža iz Mačkovca v Medžimurju, ki gradi na tradicionalni medžimurski gastronomiji (vključno z lokalnimi vini), pri tem pa jedilnik mesečno spreminja, glede na sezonske surovine. Družina Tomašić je klasike, kot so golaž, ajdova kaša, ješprenj in goska, dvignila na višjo raven, ob tem pa so cene še vedno do gosta prijazne.

Padec Bateline
Od zagrebških restavracij se je letos najbolje odrezal Dubravkin put, ki je pristal na tretjem mestu. Elitna restavracija v središču Zagreba je nov zagon dobila s prihodom Priske Thurning, ki je predtem delala kot vodja kuhinje v rovinjskem dizajn hotelu Lone, dokler se ni lani razšla s svojim soprogom Tomislavom Gretićem iz restavracije Wine Vault v neposredno sosednjem hotelu Monte Mulini. Kanadčanka švicarskega rodu se je najprej umaknila nazaj v Kanado, nato pa se vrnila na Hrvaško, a zamenjala mesto. Mimogrede, prav Gretić je bil spet z veliko prednostjo letos izbran za najboljšega hrvaškega chefa.

Kje so zmagovalci prejšnjih let? Lani vodilna Batelina, nepretenciozna družinska konoba v Banjolah pri Puli, o kateri smo na naših straneh že pisali, je močno zdrsnila na sedmo mesto. Plavi podrum v Voloskem, ki se je redno uvrščal med najboljše tri, je na četrtem mestu prehitela vzpenjajoča se Bevanda v par sto metrov oddaljeni Opatiji. Bistro Apetit, nekoč sinonim za zagrebško vrhunsko kulinariko, je letos osmi.

Zakaj v Pelegrini?
A vrnimo se k zmagovalcu. Pelegrini je ena tistih restavracij, ki znajo ohraniti ravnotežje med elitnostjo vrhunske restavracije in dostopnostjo, med kreativnostjo krožnikov in všečnostjo tudi za širše možice, med modernimi pristopi in lokalnimi, tradicionalnimi surovinami. Šibenik ima podobno težavo kot številna obalna mesta - težko je najti biser sredi picerij in gostiln s 25-stranskimi meniji, na katerih je nagneteno vse od dunajcev do škampov, od lazanj do polnjenih lignjev. In domačini vas ne bodo vedno usmerili v najboljšo, kar Pelegrini nedvomno je, ampak se včasih zdi, kot da ga običajni dalmatinski smrtniki nočejo povsem vzeti za svojega.

Naj vas to ne odvrne in kar mahnite jo naravnost mimo tistih picerij in čevapčičarn ob rivi do glavnega šibeniškega trga ob veličastni katedrali svetega Jakova iz 15. stoletja, ki je tudi pod Unescovo zaščito. Pelegrini je v srednjeveški palači istega imena, kjer so mizice razporejene malo znotraj restavracije, malo na kamnitem stopnišču, malo na intimni, romantični terasi med palačami. Nepretenciozna tabla "konoba-vinoteka Pelegrini" z izpisanim aktualnim menijem je edino, kar opozarja na ta hip najboljšo restavracijo na Hrvaškem.

Izjemna vinska karta
43 kun za sardele na šavor, 95 kun za zarebnico, 87 kun za njihove hišne testenine ... Cene so višje od kakšne konobe v notranjosti države, a nedvomno še vedno precej prijaznejše za žep od kakšne Foše v Zadru (10. mesto najboljših restavracij), opatijske Bevande (4. mesto) ali rovinjskega Monteja (18. mesto). Še dodaten plus: njihova vinska karta je res izjemna, strežno osebje pa na precej, precej višji ravni od večine slovenskega, tako da vam bodo znali svetovati tudi pri vinski izbiri glede na vaše želje. Od hrvaških vinarjev imajo vse najboljše, visoko cenijo slovenske, ponosni pa so tudi na svojo bogato sekcijo modnih oranžnih in biodinamičnih vin.

Pod krožnike se podpisuje vodja kuhinje in lastnik Pelegrinija Rudolf Štefan, ki si je znanje pridobival v michelinkah po Italiji in Španiji (pozimi še vedno obvezno preživi nekaj časa po tujih restavracijah), nato pa pridobljeno znanje in tehnike uspešno uporabi v svoji kuhinji za 700 let starimi zidovi Pelegrinija. Rezultat so stare dalmatinske, šibeniške jedi, pripravljene na sodoben način, z najboljšimi lokalnimi surovinami, vključenimi v pogosto precej italijansko navdihnjene krožnike.

Lokalno, sezonsko
Pršut je iz Drniša, pri Pelegriniju pa ga postrežejo bodisi kot hladno predjed bodisi kot eno glavnih surovin Štefanu ljube testeninske jedi, pappardelle s tartufi, ovčjim sirom in peteršiljem. Jed je bogata in nasitna (skeptikom v vednost: porcije v Pelegriniju so za ta tip restavracije presenetljivo radodarne), a bolj navduši cenejši, bolj morski krožnik, ki ga mnogi kritiki niso zaman uvrstili med sploh najboljše lanske sezone. Gre za paccherije (široke, votle testenine) s sardelami na šavor in sladko-kislo mlado čebulico, prav nič elitistična kombinacija, ujemanje okusov pa tako popolno, da zamenjamo vsako dražjo belo ribo za Pelegrinijeve sardelice.

In čeprav boste pri Pelegriniju lahko naročili tudi bolj klasični file bele ribe, pa je Štefan nedvomno privrženec bolj prvinskih, resnično morskih okusov, ki pridejo najbolj do izraza prav v njegovih sardelah na šavor z okisano zelenjavno ozimnico, školjkah s porom, prekajeno slanino in ciderjem, bakalarju s čipsom iz vampov polenovke (!) in res slastnem golažu iz vampov grdobine s polento, kjer se Štefan še najbolj približa svojemu tekmecu, morskemu puristu Davidu Skoku iz Bateline.

Od tapasov do večhodne večerje
V Pelegriniju se lahko usedete tudi zgolj samo na tapase in kozarec vrhunskega vina pod belimi senčniki z razgledom na katedralo - ni boljšega od kakšnega svežega istrskega belega vina (dalmatinskim belim se raje izogibajte), s katerim poplaknete penasti namaz iz dimljenega jajčevca in jogurta, prekajenega gofa, goveji, na grobo sesekljan tatarec ali pa ostrigo ali dve. Ob vsem tem pred vas postavijo še stekleničko vrhunskega hišnega olivnega olja in še topel, sveže dehteč domači kruh v treh različicah.

Da gre pri Pelegriniju za visoko in inovativno kuhinjo, ki pa se vseeno v dobršni meri opira na "revne" surovine, dokazuje že pozdrav iz kuhinje, ki je bil ob našem obisku kozarček ješprenja z olivno tapenado in origanovo peno.

Štefan si za osnovo vzame lokalno in sezonsko, a krožnike nadgradi in interpretira s svojimi izkušnjami iz tujine in eksotičnimi dodatki, ki pa nikjer ne "butajo" ven - ingver in čili tako ravno prav začinita hrustljavi čips vampov polenovke, volovski rep prekadi in ga "zapakira" v tempuro, vse skupaj pa postreže s svežo zelenjavo na "brunoise" in pikantno paradižnikovo salso, ki vas iz Dalmacije za en krožnik popelje bolj proti Južni Ameriki.

Govedina in pražen krompir malo drugače
Nazaj nas pripelje črna rižota, ki je pri Pelegriniju res taka, kot mora biti - kar za Dalmacijo žal ni vedno samoumevno, zlasti v bolj turističnih restavracijah ne. Slastna, gosta, črna kot noč s koščki jadranske sipice je še ena od tistih obveznih krožnikov.

Dušena govedina in pražen krompir, kombinacija, na katero še kako radi prisegamo Slovenci, je kmečka klasika širšega območja, pri Pelegriniju pa se krompir lepo spaja z žametno mesno omako, za meso pa uporabi trebušno prepono, ki je iz mesnic že povsem izginila. Goveje ličnice pa Štefan počasi, več ur duši, z izjemnim, zreduciranim mesnim fondom, malinami in zeljem pa jih postreže na kremastem pireju, s katerim pomaže krožnik.

In tudi spodaj podpisana sladična skeptičarka je morala priznati, da so pri Pelegriniju odlični tudi pri sladicah - njihova vlaška čaša, večplastna kupa panakote, mandljevega biskvita, melonine marmelade in peno olivnega olja je namreč pika na i že tako izvrstnemu obroku, ob tem pa vam za slovo prinesejo še čašo domačega proška.