Roko na srce, po 15 letih oživljen nekdaj priljubljeni prostor Na Gornjem trgu 20 v arhitekturnem pogledu nima novih presežkov, poleg tistih, ki so bili zgradbi, umeščeni v staro mestno jedro prestolnice, položeni v zibko že ob njeni izgradnji s kamnitimi temelji, notranjimi oboki in opečnatimi stenami.

Ima pa osveženi videz prostora svojevrstno posebnost, ki je zagotovo posledica tega, da je eden od lastnikov Svetega Florijana Saša Hess (solastništvo z Mitjo Repšetom in Luko Kovačičem) tudi snovalec vizualnega koncepta "doživetja", kot pravi sam.

"Ob vhodu te v prostor vpeljejo ploščice, ki te tudi usmerjajo – levo v deli in vinoteko, desno v obedovalnico in vse do odprte kuhinje, zadaj, kjer kuhar pred gosti zaključuje hladne jedi … Ideja prostora je bila, da lahko v katerem koli delu dneva tukaj doživiš svoj trenutek," pojasni Hess, po predlogi katerega sta bila po meri izdelana točilna pulta iz belega marmorja (prvi umeščen v vinoteki in deliju, drugi v odprti kuhinji), jedilne mize, oblazinjena sedišča iz zelenega žameta in leseni opaži na steni, ki jih je polagal celo sam.

Prenova prostora, kjer bo v kletnih delih tudi jazzklub, star vodnjak pa bodo uporabljali za zorjenje vin, je trajala dobre tri mesece, pri čemer so morali sanirati tla, električno in vodovodno napeljavo ter strop – opečnate oboke na stopnišču so peskali kar pet dni, da so odstranili trdovratne sloje apnenčaste beline, delo prejšnjih lastnikov.

Hudič je v podrobnostih
Poleg dominantne modre in zelene barve v restavracijskem delu (zgled za to jim je bila nova Guccijeva restavracija Massima Botture v Firencah) obiskovalcu celoten prostor oddaja močne dražljaje, ki z doziranjem intenzivnosti barv, svetlobnh učinkov in samim izborom materialov dajejo vtis eklektične urejenosti. Hess si je dal duška s tako pretanjenimi detajli, da se ljubiteljem estetike na obraz izriše lažja oblika nasmeha; od zaobljenih, zlato obrobljenih stikal in vtičnic do ujemanja vzorcev z domišljijske tropske tapete (Cole and Son) ob vstopu v prostor s črno-belim vzorcem talnih ploščic in umestitvijo oblikovalsko dovršenih svetil v toaletne prostore, kar se tudi ne zgodi vsak dan.
Pozornemu očesu ukrade pogled lesket obrobe točilnih pultov in svetil nad jedilnimi mizami, podnožje sedišč in medeninasti okrogli pladnji. Na 130 let stari restavrirani komodi, uvoženi iz Kitajske, se bohoti monumentalni bouquet s poslikavo lotosovih cvetov in pajčolank, nastal izpod rok cvetličnega mojstra Tomaža Smrtnika iz Cvetličarne Emporija, ki komplementira barvni shemi interierja.

Oglaševalski dovtip estetike
Novopečeni gostinec je svoje estetske dražljaje več kot 20 let brusil v kreativi, saj je delal kot fotograf, režiser in oglaševalec. V skladu s tem je zanimiva njegova razlaga, zakaj je, recimo, za točilni pult izbral kamen in na sediščih žamet. Siceršnja arhitekturna pojasnila izčiščenih linij kamna ter zvočne izolacije ali zmehčanja linij žameta v prostoru je nadomestil z izsledki "neke študije pitja alkohola, ki pravi, da ko piješ koktajl na hladni površini, bo njegov okus ostrejši, na žametni pa bo občutek toplejši oziroma bolj gladek".

Podobno pojasnilo ima ob izboru pudraste rožnate barve v ženski toaleti, "ki jo na filmski sceni uporabljajo kot kozmetični filter, saj izravna vse anomalije na koži. In tudi v tem primeru je bila ideja enaka. Pri moških toaletah, ki so v zen modri barvi, pa sem imel v mislih parafrazo bazena," pojasni v smehu.

Od Kolibrija do Svetega Florijana
Hess, ki je med drugim tudi solastnik in snovalec podobe koktajlskega bara Kolibri ne skriva teženj po snovanju franšize, poleg bara s koktajli in restavracije bi lahko sledila še patiserija in hotel, ki bi bili v lasti oglaševalske in produkcijske skupine Cirkus. "Ker moramo držati rdečo nit, je pomembna prepoznavnost. Ključno je, da se v lokalu počutiš dobro, dobro pa se počutiš, če ti je ambient znan," razmišlja Hess.

Sv. Florijan ima tako z nočnim barom Kolibri kar nekaj podobnosti "je ne sais quoi", kot so: zamolkle barvne sheme, ki jih nadgrajujejo lesketajoči se detajli, medeninasti regalni sistem s steklenimi policami za kozarce (tudi te je zasnoval Hess), kamnit točilni pult izčiščenih linij, botanični element tropskega raja in vzdušje francoskega bistrojskega druženja, zaradi česar so mize z ratanovimi stoli v Florijanu postavljene tesno skupaj, ambientalno linijsko svetlobo nad njimi pa tvorijo posebna svetila kapljičaste oblike (EBB & FLOW), spuščena na različne ravni.

In čeprav se je Kolibri med ljubljansko publiko izjemno dobro prijel, gre pri baru v celoti za koncept spekeasyja, v "trodelnem" Sv. Florijanu pa je imel Hess več prostora za izražanje.

Domači gost pred turisti
"V Ljubljani sem zaznal, da je postala ponudba hrane zaradi velikega števila turistov samoumevna, saj je namenjena turistom in ne Ljubljančanom, kakovost torej ni nujna. Jaz pa sem želel lokal za domačine, ki bi se vanj lahko vračali tudi večkrat na teden. Sestavine so najboljše, doživetje tudi," pravi Hess, ko nas popelje v prvi prostor – z naravnimi vini bogato založen vinski bar s prigrizki, t. i. chicettiji –, za katerega navdih je bil beneški bacaro Vino Vero.

Vinskih etiket je pri Sv. Florijanu med 100 in 150, močno prevladujejo biodinamični in naravni vinarji, pri čemer lahko naletite tudi na take raritete, kot je Mlečnikov Angel. Sicer pa so tu vsi "običajni osumljenci" – celotna zamejska postava z Gravnerjem, Radikonom in Dariem Prinčičem na čelu, vipavski in kraški biodinamiki, tuja ponudba pa je pretežno razporejena po Franciji, Italiji, Španiji, Hrvaški in Avstriji. Zelo so ponosni, da imajo v svoji ponudbi Bretza, katerega modra frankinja resnično prikaže največ, kar se da iz te sorte povleči.

Da jim je uspelo sestaviti tako impresivno vinsko karto, so odšli naravnost do vinarjev, na naravne vinske festivale v tujino in v kroge biodinamikov, v katere je včasih težko prodreti.

Pogled v kuhinjo
V Sv. Florijanu imajo vsak teden na kozarec odprtih šest vin – ob našem obisku je bil to prosecco Casa Coste Piane, Cattunarjeva malvazija (2016), Bretzev beli burgundec (2002), Prinčičev sivi pinot (2014), Roxanicheva omejena serija 5850 in Bretzeva modra frankinja (2007). Cene so za take tipe vin prijazne, marže na steklenice pa nižje od ljubljanskega povprečja.

Iz vinskega bara se sprehodimo do restavracije francoskega bistrojskega tipa. "Koncept je, da se gost v bistvu čez cel dan premika po lokalu – začne s prigrizki in kakšni steklenici v prvem delu, se nato popoldne preseli v restavracijo na večerjo, zvečer pa še skoči na kak koktajl v klub," razlaga Hess in nas posede za eno od marmornih mizic s strateških pogledom na kuhinjo in izdajni pult.

Kuhinjo vodi mladi Matija Kostanjevac, ki je pred tem načeloval ekipi v Tabaru, lokalu, ki ima s Sv. Florijanom še največ skupnega, tako po naravni vinski karti kot po manjših inovativnih bistrojskih krožnikih.

Od morskih ježkov do "Oberkrainer phoja"
Za uvod pred nas postavi naravni prosecco z usedlino Casa Coste Piane iz Conegliana, točaj v živo pisanem cvetličnem predpasniku pa prinese pozdrav iz kuhinje – polentni čips s sipinim črnilom s kislo smetano in ikrami postrvi. Kruh je kar sosedov, iz pekarne Osmica. Mení je razmeroma kratek, a domiseln, z eklektičnimi, mestoma provokativnimi jedmi, ki odražajo širši regionalni prostor, a se nanj ne omejujejo.

Ostrige so iz Limskega kanala, v Sv. Florijanu pa jih spremlja koriandrovo olje in ledeno hladen gazpacho. Krasen tunov tatarec popestrijo jagode, kari in budina roka, gamberi so surovi, z dodatkom avokadove kreme in praženega ingverja, slastno kunčjo pašteto spremljajo češnje, goveji tatarec pa zêlena, redkvica in suhi jurčki.

Paleto osveži solata z mlado fermentirano zelenjavo, sezamom in ovčjim jogurtom, preden pred vas postavijo "umamijsko" bombo v obliki domačih rezancev z morskimi ježki in botargo. Ena boljših jedi na meniju je hobotnica z ajdo s sipinim črnilom in paradižnikovim concasejem, duhovita jed je tudi "Oberkrainer pho", nekakšna fuzija vietnamskega phoja in slovenske goveje juhe, z lepim tankim kosom Butaličeve zorjene slovenske govedine, zadetek v polno so tudi dondole v pikantni masleni omaki.

Račja prsa so lepo, rožnato pečena, z dodatkom korenjevega pireja, med sladicami velja izpostaviti pehtranov sladoled z mandljevim drobljencem in belo čokolado, v izboru sirov pa boste med drugim našli Orešnikovega in celo osličjega.

Delikatesa, vinski bar in restavracija Sv. Florijana že obratujejo, jazzklub pa bo svoja vrata odprl prihodnji teden.

Fotografije: Katja Štok, Kaja Sajovic, Saša Hess (1, 2)

kaja.sajovic@rtvslo.si
katja.stok@rtvslo.si