kuhni, decembra pa se opogumil in na Ribjem trgu odprl prvi samostojni tapas bar pri nas.
Španska kuhinja je bila vedno cenjena, a s Ferranom Adrio in v zadnjem času, z brati Roca iz Girone in mojstri iz San Sebastiana, se je naglo povzpela na sam prestol kulinaričnega sveta. Adrià je svoj elBulli, s katerim je zaslovel in si prislužil tri Michelinove zvezdice, sicer leta 2011 zaprl, molekuralno ekstravaganco pa zamenjal z barcelonskim Tickets barom, kjer streže - tapase.

S tem se je vrnil k osnovam in priljubljenim španskim prigrizkom, kot bi lahko ohlapno prevajali besedo "tapas". Poglejmo najprej definicijo: tapasi so lahko hladni (narezek, začinjene klobase, olive, siri ...) ali topli (lignji, školjke, ragu, mesne kroglice ...), v Španiji pa so se ponekod iz zgolj preprostih prigrizkov razvili v sofisticirano in precej ambicioznejšo specializirano kuhinjo.
Tako je bistvo barov s tapasi, da tja ne pridete na en obrok, ampak da si ob kozarcu kakovostnega vina (ali dveh) privoščite še več krožničkov toplih in hladnih tapasov, pri katerih je velikosti (oz. majhnosti) obroka primerna tudi cena, tako da si brez težav privoščite kake štiri degustacije za ceno enega običajnega krožnika.

In prav na ta koncept stavi Patajac, ki je prijetni TaBar zgradil po španskem konceptu, a z nezmotljivo slovenskim (beri: kraškim) pridihom. Rezultat? Izjemna eklektična mešanica španskih, slovenskih in še kakšnih delikates. Že sama španska kulinarika je zgrajena na mešanju vplivov, kar lahko trdimo tudi za Slovenijo, v kateri se na majhnem območju prepletajo balkanski, avstro-ogrski in sredozemski vplivi.

Sezonski meni, sledljivost izdelkov
Upoštevajoč (in spoštujoč) vse to, na TaBarovem sezonskem meniju trenutno najdemo vse od modnih prašičkovih ličk s kuhano rdečo peso in Patajčevega zaščitnega znaka tatarca, s katerim je navduševal že na Odprti kuhni, do klapavic v paradižnikovi omaki s česnom, koromačem in chorizom, od pečenega jelena s piransko soljo in pečene hobotnice na polenti do moussa črne čokolade z deviškim oljčnim oljem iz slovenske Istre.

Sledljivost izdelkov je nekaj, na kar gostinci dajejo v zadnjem času velik poudarek, zato pri Patajcu veste, od katerega kmeta s Krasa dobiva domačo salamo, od katerega albuminsko kraško skuto in od katerega radič, bogato zastopan v TaBarovih jedeh. Jabolčna redukcija in marmelade so hišne, prinesene iz Ruja, prav tako testenine, ki jih dela Patajčeva soproga Vildana, te dni pristojna za vajeti v Ruju. Iz Španije so nekatere mesnine, kot je njihova začinjena klobasa chorizo, v kratkem pa obljubljajo tudi sloviti španski pršut serrano. Velik del ponudbe, predvsem pršut, salame, sire, skuto in marmelade, se da kupiti v TaBarovi delikatesi.
Lokalno, sezonsko
Noben vinski bar ne bi bil popoln brez izbrane vinske ponudbe in pri TaBaru imajo za zdaj sicer omejeno zbirko etiket, a so te zato toliko bolj skrbno izbrane, s poudarkom na slovenskih ekoloških vinih. Za hišna vina so trenutno v ponudbi Štekarjev sivi pinot (10 evrov na steklenico ali všečnih 1,7 evra na kozarec), Cigojev zeleni sauvignon, Klenartov cabarnet sauvignon in barbera kleti Sončni škol. Večina 28 ponujenih etiket prihaja iz slovenske Istre in iz Goriških brd, hišni sommelier pa vam bo znal svetovati, katero gre najbolje k izbranim krožnikom.

In cene? Za hladne tapase boste odšteli med 3 in 6 evri, za tople med 2 in 10 evri. Siri so po pet evrov, cene sladic se gibljejo med 3 in 4 evri. Ob našem obisku smo se prepustili kuharskemu mojstru Patajcu in se odločili za degustacijski meni s petimi hodi (23 evrov), pri čemer bo, v nasprotju z večino restavracij z degustacijskimi meniji, vaš sojedec deležen popolnoma drugih krožnikov, saj je na koncu bistvo tapasov tudi deljenje in pokušanje med omizjem, ki rado hiti pomakati Patajčev sveže pečeni domači kruh (beli, čebulni ali olivni) v redukcije, omake, pomake in raguje.

Tunin tatarec, nežno začinjen z gorčico, je čudovito sladek, zato je cikorijina podloga krasno nasprotje. Krema albionske skute (nekakšna kraška ricotta), s katero se je Patajac proslavil v Ruju, prav tako ne sme manjkati v degustacijskem meniju. Terina račjih jeter je s kandiranimi mandarinami skorajda desertna, njen "moški" kontrapol je pašteta iz piščančjih jeter, ki se kopa v bučnem olju in bučnih semenih.

Od mesnih kroglic do jelena
Boljše mesne kroglice, kot jih imajo pri TaBaru, boste težko našli - mešanica svinjine, govedine in jelena je popolna, dodatkov ni, vse skupaj pa napaja bogata paradižnikova omaka s popečenim radičem. Jelen je pečen na žaru, začinjen zgolj s solnim cvetom, da pride meso do izraza, postrežen pa na rezancih korenčka in pora. Klapavice v paradižnikovi omaki s česnom, koromačem in chorizom so špansko navdahnjene, pečenice z zeljem in fižolom pač slovensko.

Pri sladicah se vidi, da Patajac prisega na malce manj konvencionalne kombinacije, tako lahko, denimo, izbirate med kremo iz bučnega olja ali pa koromačevo kremno rezino, kreme in moussi pa so "zabeljeni" z oljčnim oljem in solnim cvetom. "Gostje tole ali ljubijo ali pa preprosto ne morejo pojesti," se namuzne vodja strežbe, ko postreže s kompaktnim, bogatim moussom črne čokolade, ki se kopa v gostem deviškem oljčnem olju in solnim cvetom. Nežnejša in "tradicionalnejša" je elegantna, osvežilna panacotta z ekstraktom pomarančnih cvetov ter omako iz kakija, ingverja, mandarine in pasijonke.

TaBar uspešno sledi vsem trendom, ki prihajajo k nam počasi, res počasi, z Zahoda - ne le, da je Patajac vinski bar spretno združil s tapas barom, med 12. in 15. uro ponuja tudi kosila z izbrano juho, glavno jedjo, solato in sladico (9,5 evra za veliko kosilo, 7,5 evra za malo), februarja pa ob nedeljah začenja tudi z brunchi, ki bodo na voljo vse do 15. ure, kar je uspeh tudi za Ljubljano, v kateri je prav na gospodov dan gostinska ponudba še vedno zelo omejena.
*Opomba: Uredništvo MMC-ja ne plačuje novinarju ali novinarki obiska restavracij/lokalov, izbor pa je prepuščen novinarju samemu in kot tak ni naročen/plačan s strani gostincev.