Letos razglašene za najboljšo v Evropi v kategoriji preprostih, neformalnih obedovalnic po izboru mednarodnega seznama Opinionated About Dining (OAD).

Trippa je s svojo patino, retropridihom, pristnim vzdušjem, preprosto, a izjemno hrano in kuharjem, ki pooseblja neustavljivi italijanski šarm, videti, kot da je milanska institucija, nekaj, kar je prehajalo med generacijami, dokler je ni prevzel Diego Rossi.

V resnici je letos poleti praznovala šele peto obletnico. "Nuova trattoria Italiana", nova italijanska tratorija. Koncept, ki je tratorijam, ki predstavljajo trdne temelje italijanske gastronomije, vlil novo življenjsko slo, svež veter in revolucionaliziral italijansko kuhinjo zgolj s tem, da jo je spomnil, kaj je res pomembno.

In to v Italiji ni klasična visoka kuhinja, niso lestenci, niso beli prti in ni kaviar, ampak so domačne jedilnice, kjer se trka s kozarci, se glasno smeji in kjer se mize šibijo pod carbonarami, lazanjami in vampi po rimsko.

"Bistvo koncepta nove italijanske tratorije je povrniti razpoloženje, celo pred recepti in formatom restavracije. Nova italijanska tratorija se ne zanaša samo na tisto, kar skuhaš, ampak bolj na vzdušje, ki si ga želiš ustvariti v svojem lokalu," razlaga Paolo Vizzari, italijanski novinar, organizator dogodkov in konzultant chefom.

Trippa – oblegana točka Milana

Podobno kot pri bistronomiji v Franciji, ki je gastronomijo znova približala ljudem in jim z bistroji ponudila cenovno dostopne obede v sproščenem vzdušju, je koncept novih italijanskih tratorij prinesel prepotrebno prevetritev scene. V Italiji se je namreč nekaj časa zdelo, kot da bi hkrati z vzponom visoke kulinarike zamiral tisti živi duh tratorij – in z njimi duša Italije.

A potem se je pojavila Trippa, ki je z Rossijevo karizmo naglo pridobila ime tudi na mednarodnem prizorišču. Noben obisk Milana ni popoln brez večerje v Trippi. Mladi, stari, domačini, tujci, najzahtevnejši foodiji in hkrati tisti, ki sovražijo poštirkanost in formalnost klasičnih restavracij.

Tu so italijanske klasike, kot so popolni vitello tonnato ali pa testenine z ragujem, tokrat konjskim, pa povsem preprost zvrhan krožnik ocvrtih lagunskih rakcev ali pa malce bolj avtorske jedi, kot sta skoraj surova tuna escabeche s tipičnim južnoitalijanskim prelivom salmoriglio (olivno olje, limona, česen, začimbe) in konjska diafragma s pečenimi zelenimi paprikami.

Začelo se je v Torinu ...

A čeprav Trippa danes velja za vzorčni primer nove italijanske tratorije, ni bila ravno prva – ledino je namreč oral Consorizo v Torinu, ki mu je sledil še Banco istih lastnikov. Je pa gibanje zares eksplodiralo pred petimi leti s Trippo, ki so ji sledile Punto v Luci, Santo Palato v Rimu, CoVino v Benetkah, Vino e Cibo v Senigallii, Fratelli Pavesi v Piacenzi in vrsta drugih.

Zapovedi moderne tratorije so sicer povsod enake, variirata zgolj izvedba in inovativnost ponudbe. Poudarek je na oživljanju duha prostora, pa tudi oživljanju tradicij in starih receptov. Meni je kratek, redno rotira in je podrejen sezonskosti, običajno pa je nakracan na črni tabli, ki jo kuhar nosi od mize do mize.

Posebnost teh novih tratorij je tudi, da jih kot po pravilu vodijo nadarjeni mladi chefi, ki so se urili v vrhunskih restavracijah po vsem svetu, imajo ogromno izkušenj, znanja in so osvojili tehnike visoke kulinarike – morda tudi zvezdico ali dve, a so se odločili, da jim ta življenjski slog in tempo ne ustrezata.

"Želeli so si več prostega časa, želeli so uživati v kuhi. To je bistvena razlika. Niso hoteli, da se zanje kuhanje sprevrže v nočno moro, kot se to lahko zgodi v svetu visoke kulinarike. Želeli so ostati srečni in zadovoljni v svojem delu, da bi tudi gost to občutil, ko stopi čez vrata," razlaga Vizzari.

Tradicija, prirejena sodobnim časom

Ta vrnitev h koreninam je v kuhinji pomenila tudi vrnitev k tradicionalnim jedem, a pripravljenim na sodobnejši način, z modernimi tehnikami.

“Danes, če si dober kuhar, ki prihaja iz klasičnih šol vrhunske kulinarike, verjetno imaš znanje in sposobnost, da vso to sicer težko hrano osvežiš, jo narediš malce lažjo in se z njo igraš na premeten način, kot se Diego, ki jedi, ki bi bile sicer premastne ali pretežke, uravnoteži z grenkimi ali kislimi elementi,” pravi Vizzari.

V novih italijanskih tratorijah posebno pozornost namenjajo kakovosti živil, odpadejo izleti v supermarkete, ki se jih sicer poslužujejo preštevilne tratorije, zdaj je vse "fatto in casa", narejeno doma.

Tu je pozabljena zelenjava, v imenu trajnosti in ohranjanja čim nižjih stroškov je velik poudarek na drobovini in slabših kosih mesa, veliko pozornosti namenjajo vinski karti s poudarkom na vinih sonaravne pridelave – v tradicionalnih restavracijah po Italiji je vinska karta običajno zelo skopa in nenavdihnjena.

Veliko vlogo igra gostoljubje. “Običajno je v tratorijah to zelo zanemarjen del. V veliko od njih se ne počutiš zares dobrodošlega. V modernih tratorijah se je to popolnoma spremenilo in je celotna izkušnja mnogo toplejša in prijetnejša, v primerjavi z restavracijami visoke kulinarike pa je ego chefa tu potisnjen vstran, cilj je zgolj zadovoljstvo gostov vseh tipov,” razlaga novinarka Giorgia Cannarella iz italijanske izpostave spletne revije Munchies.

“Obožujem moderne tratorije. Krasno gibanje je, zaradi katerega smo v veliki meri znova odkrili našo identiteto, našo italijansko dušo, ko govorimo o gostinski sceni.”

Klapavice in lignji ob morju

Vsaka taka tratorija ima svoj značaj, svojo specifiko, svoj slog, ki je pogosto vezan na lokacijo. Tako za eno najboljših italijanskih tratorij sploh denimo velja povsem preprosta Vino e cibo (Vino in hrana) v eni od tihih, zaspanih stranskih ulic Senigallie v vzhodni pokrajini Marche ob Jadranskem morju.

V tem letovišču domujeta dva od najboljših z michelinkami ovenčanih italijanskih kuharskih mojstrov, Mauro Uliassi in Moreno Cedroni, a pogosto so daljše vrste pred Vino e Cibom, tratorijo, ki se v celoti specializira za morsko hrano.

Hladne klapavice z limono, rdečo papriko in koromačem, tatarec rdečih gamberov z biskom, karpačo gofa ali pa hišna specialiteta, panirani minilignji s paradižnikom in rožmarinom.

Renesansa rimske kuhinje v Santo Palatu

Povsem v drugo smer so zarotirane jedi v Santo Palatu, tratoriji, ki jo je leta 2017 z veliko uspeha odprla mlada Sarah Ciciolini – ki ji nikakor ni škodilo, da so tratoriji celostranski članek še isto leto posvetili v New York Timesu.

In če je Santo Palato s kombinacijo gorčično rumene, temnega lesa in plakatov italijanskega kubizma na prvi pogled popolna kopija Trippe, sta slog in značaj te tratorije v odmaknjeni soseski San Giovanni vseeno povsem svoja.

Ciciolinijeva, energična, odločna, potetovirana kuharska mojstrica v Santo Palatu, poustvarja italijanske klasike s poudarkom na rimski kuhinji, ki je specifična in močno oprta na t. i. quinto quarto, dobesedno peto četrtino, skratka, drobovino.

Tako nikakor ne smete izpustiti hišne specialitete, vampov po rimsko, ki se kopajo v velikodušnem odmerku rdeče salse paradižnika in pancetta z naribanim pecorinom.

Klasične testenine cacio e pepe so pripravljene na tradicionalni rimski način, hladne, zavite v krpo, kot so jih jedli kmetje na poljih na obronkih prestolnice, carbonara je pregrešno dobra, prav tako all’ amatriciana, zmagovalec pa kroket volovskega repa v arašidovi omaki z luštrekom.

Navdih in kopije

Cannarella sicer ob tem opozarja, da vsesplošna priljubljenost modernih tratorij neizogibno prinaša tudi manj vešče posnemovalce.

"Do neke mere so postale tudi trend, zlasti v večjih mestih, kot je Milano, vključno z malce klišejskimi jedmi modernih tratorij, kot je drobovina. Tako so nekateri kuharji začeli uporabljati diafragmo, srce …, samo zato, ker so modni, ne da bi jih zares znali pripravljati. A to je pač druga plat medalje, kopiranje pa neizogibno."

Manifest nove italijanske tratorije so Italijani pač naglo posvojili – vpliv pa je imel tudi na segment restavracij, od katerih so se mladi chefi najbolj želeli distancirati – na restavracije visoke kulinarike.

"Na neki način so te tratorije navdihnile vrhunske restavracije, da so se bolj začele ozirati v lastno državo, lastne tradicije, recepte in živila, da so začele bolj gledati na sezonskost, na t. i. kilometer 0," razlaga Cannarella.

"Gibanje je številne chefe navdihnilo, da zmorejo bolje, da ustvarjajo krožnike z lastno identiteto, ne pa, da zgolj sledijo Francozom in pretendentom za Michelinove zvezdice."