Njegov švedski kolega Carl Reinholdtzon Belfrage je bil dan po vrnitvi v domovino (in še pod vtisom poslovilne večerje pri Roševi z naravnimi, maceriranimi vini iz kleti Valterja Kramarja) še bolj slikovit: "Slovenija – zelena, surova različica sproščenega petka na kliniki Betty Ford."

Mimo degustacije vin v teh dneh pač ni šlo, glavni vodič delegacije na tem področju pa je bil Kramar, za katerega ni nobena skrivnost, da prisega na naravna, biodinamična in dolgo macerirana vina, svet, v katerega sta ga kot mladega sommelierja vpeljala zamejska velikana in pionirja na tem področju Gravner in Radikon. Odločitev, da delegacijo, v kateri je večina za Slovenijo slišala zgolj prek Roševe, gosti Hiša Franko, je bila tako samoumevna. "Z Ano bi načrtno rada dvignila raven kulinarike v Sloveniji, da bi gost dobil maksimalno in da bi gostje, ki cenijo gastronomijo, prihajali k nam ne v desetinah, ampak v stotinah."

Iz ust koga drugega bi zvenelo kot prazna floskula ali pa pobožna želja – iz Kramarjevih ust je zgolj potrditev več kot očitnega. Potem ko sta se Roševa in Hiša Franko po letih aktivnega vključevanja v mednarodne projekte, v katerih je bila Ana po pravilu pravzaprav edina ženska, je "Netflix efekt" (Anin nastop v seriji Chef's Table) naredil svoje – danes v Hiši Franko ne morete dobiti proste mize, restavracija je polna do konca novembra, v njej pa sedijo pretežno – tujci. Gastronomski turisti, tista za nas tako eksotično zveneča panoga, s katerimi mnogokrat ne vemo dobro, kaj početi. Da bi nekdo priletel iz Amerike k nam samo zaradi ene večerje in morda še prenočitve v hiškah Aninih staršev, katerih že ime zveni kot nekaj mitskega in nedosegljivega – Nebesa, kjer je bila nameščena tokratna tuja delegacija?

Kako zmamiti v Slovenijo gastroturiste?
A gastroturisti so veja, ki jih mora Slovenija kot zelena destinacija, kot destinacija z naravnimi vini, kot destinacija z vse več kuharji, ki prisegajo na lokalno in tradicionalno, absolutno snubiti – tega se je zdaj začela zavedati tudi Slovenska turistična organizacija (STO), ki je v ta namen prejšnji teden v Slovenijo pripeljala peščico profiliranih kulinaričnih novinarjev, blogerjev in mnenjskih voditeljev s tega področja, ob tem pa še tri mlada velika kuharska imena – Rodolfa Guzmana (Borago, Čile), Leonarda Perreiro (nekdanji šef kuhinje v Nomi) in Philipa Rachingerja (Mühltalhof, Avstrija).

Cilj? Postaviti Slovenijo na zemljevid kulinaričnih destinacij in jo povzdigniti v državo, ki bi bila pri turistih izbranega okusa (in globljega žepa) zanimiva ne samo kot zelena in aktivna, kot gre dobro znano geslo, ampak tudi kot država, ki lahko ponudi vrhunsko kulinariko. Kot nam je povedala direktorica STO-ja Maja Pak: "Delali smo že projekt Gostilna Slovenija, ampak zdaj gremo na vrhunsko zgodbo, na zgodbo butične Slovenije."

Učinek Netflixa
In tu vstopita vlečna konja Ana Roš in Valter Kramar. "O Sloveniji nisem vedel kaj dosti, sem pa spoznal Ano Roš lani v Čilu, bil z njo en teden in prek nje sem spoznal Slovenijo, Anin slog kuhanja in slišal zgodbe o Sloveniji. Ona je bila velik razlog, zakaj sem danes tu," nam je povedal Gill in s tem nekako povzel odgovor večine – v Slovenijo so prišli brez pričakovanj, brez predstav, malodane na slepo.

Edino, kar so vsi poznali, je bila Ana – bodisi osebno, bodisi prek najuspešnejšega neplačanega EPP-ja za Slovenijo, serije Chef's Table. "V ZDA Chef's Table gledajo vsi, ne le kuharji in tisti, ki pišemo o hrani, vsi govorijo o njej. In mislim, da je zelo redko, da dobi neka restavracija tako veliko izpostavljenost. Še posebej v državi, kot je Slovenija, ki ni tako dobro znana. Predstavljam si, da bo imela velik vpliv na turizem pri vas," meni Gill.

Eden tistih, ki ta vpliv že čuti, je Uroš Štefelin iz Vile Podvin: "Razvoj slovenske kulinarike se res dviga in mislim, da je Ana tista, ki nas je postavila na zemljevid, saj je ona navsezadnje tudi razlog, da danes tu gostimo take ljudi. Porast turizma čutim tudi v svoji restavraciji, ljudje nas tudi bolj prepoznavajo in imajo res radi našo kulinariko."

Štefelin se je nove slovenske kuhinje lotil že pred leti, ko lokalno in nadgradnja tradicije pri nas še nista bila trend. Že takrat je predeloval stare gorenjske recepture, a jih posodobil v elegantne, precej lažje jedi, ki pa so še vseeno odražale tradicijo, ne hipne, z Zahoda uvožene muhe. "Mi tujcem lahko ponudimo svojo drugačnost, ker edino tu se še nismo globalizirali, če črpamo iz svoje kulture. Če jim pokažemo nekaj tistega, kar je naše, kar je naša surovina, kar so bile naše jedi, pripravljene na malo drugačen način, mislim, da smo jim pokazali nekaj novega," razlaga svojo filozofijo. Delegaciji je pripravil jajca z ocvirki, v črni kuhinji dimljeno postrv z ješprenjem, tepko in jurčkovo juho ter srno s kranjskogorsko črno polento in omako iz regratovega medu.

Svinjski smrček na krožniku
Vseeno pa ga je v obračunu dveh Gorenjcev tisto popoldne prekosil Bine Volčič iz Monstere, ki je poskrbel, da bo Slovenija med tujo srenjo zdaj znana tudi kot radikalna privrženka britanske filozofije "od smrčka do repa" ("From nose to tail") – gostom je namreč za glavno jed, po uverturi z inčuni, postregel - svinjski smrček. Zelo nazorni smrček, pospremljen z jajčno kremo z možgani in vloženimi čemaževimi vršički. Ni treba posebej poudarjati, katera jed celotnega popotovanja po Sloveniji je nemudoma postala najbolj instagramirana.

Tudi v Franciji šolani Volčič, ki je še pred leti eksperimentiral z azijsko in fuzijsko kuhinjo, se zdaj obrača nazaj k tradiciji in pozabljenim, zapostavljenim surovinam. "Ljudje rastemo, se z izkušnjami in leti tudi spreminjamo. Kot 20-letni kuhar hočeš pokazati vse, kar znaš, na enem krožniku in čeprav imam še vedno rad okuse Azije, pa je res morda v glavi nekaj preskočilo, kot da bi postal bolj zrel za take stvari in jih bolj razumem. Ni težko biti dobra restavracija, če ponujaš samo ostrige in kaviarčke, ampak gre tudi za to, kaj lahko narediš iz manj cenjenih ali pozabljenih surovin," razmišlja Volčič, ki meni, da Slovenija absolutno lahko postane naslednja kulinarična destinacija.

"Imamo vse ali pa še več, kar imajo veliki. Imamo še toliko neodkritih stvari in pozabljenih surovin, ki jih lahko ponudimo tudi takim ljudem, ker taki turisti verjetno ne iščejo gosjih jeter in kaviarja, ampak iščejo nekaj, kar je našega."

Večerja pri JB-ju
Tisti večer so delegaciji po moderni, trendi in bistrojski Monsteri pokazali še ljubljansko dolgoletno institucijo, JB-ja, v kateri vam Janez Bratovž za pozdrav iz kuhinje sicer še vedno postreže tunin sašimi z ingverjevo kremo, a mu takoj za tem sledi savinjska bržola s čebulno majonezo. In ribja juha je res začinjena s kurkumo in limonsko travo, a je zato prašič domač krškopoljec v bučnem olju. Ravioli z rikoto, pistacijami in gosjimi jetri ostajajo JB-jeva zimzelena klasika iz poglavja klasične francoske kuhinje, a Bratovž v isti meri navdušuje z belo in rumeno polento z ovčjo skuto in melancanovo kremo ter rumenjakom z luštrekom, ki ga je pred očmi presenečenih gostov zalil s še cvrčečimi ocvirki mangalice, da so dame kar odskočile.

In če je ekipa, ki so jo sestavljali še Melinda Joe (CNN, Japan Times, Wall Street Journal), priznana fotografa hrane Benjamin Schmuck in Philippe Vaures, Manuela Fissore iz gibanja Slow Food, hrvaški enološki guru Marko Kovač in kulinarična avtoriteta Andrea Petrini, v Hiši Franko in pri Luki Koširju v Griču dobila dovolj velik odmerek avantgarde, pa so bili na koncu prav tako navdušeni nad najbolj preprostimi jedmi.

Nad Frankovim legendarnim rostbifom in ljudsko friko, nad joto, s katero so jim postregli v tolminskem višavju, nad jutranjo žganjico v ekovasi Čadrg ("Tipični slovenski zajtrk," so se muzali), nad kobariškimi štrukeljci in nad mlinci, ki jih je v sicer resda malce sofisticirani različici pripravil Matej Tomažič iz Majerije.

Tradicija kot recept za uspeh
In, jasno, nad sestavinami, nad danostmi narave, o katerih je Perreira, ki je bil štiri leta glavni kuhar skandinavskega polbožanstva Reneja Redzepija, dejal, da tako sveže in kakovostne dobiš le redkokje. Sam je na zaključni večerji v Nebesih, nekakšnem "pokaži, kaj znaš in kaj si odnesel s ture", pripravil bambijev karpačo s čebeljim voskom in jurko, medtem ko je navdušeni ribič Rachinger navdušil z dvema minimalističnima različicama lipana, pri katerih je svežina ribe res prišla do izraza.

Guzmana, ki doma dela s čilskimi endemitskimi rastlinami, pa so popolnoma očarale gobe, zaradi katerih je skupina tisto jutro zarana obredla kobariške gozdove. Čilenec je pred Hišo Franko nato postavil improvizirano prekajevalnico, nad njo na vrvice kot marionete obesil šopek gobanov, jih prekadil, nato pa postregel s suhim divjim cvetjem.

"Ko smo začeli z Boragom, v Čilu kulinarika ni bila pomembna, zdaj pa se je to spremenilo. Predelujemo izvirne jedi, jedi staroselskih prebivalcev, in zdaj končno postajamo ponosni na to, kar smo. In to je ključno - da so ljudje ponosni na tradicijo, da vedo, kaj pulijo iz tal," nam razlaga vodja kuhinje 36. restavracije sveta in druge v Latinski Ameriki, ki so ga sicer, podobno kot druge, v Sloveniji najbolj navdušila vina. "Zame so pravo odkritje! V njih se čuti dolga tradicija vinogradništva. Zelo naravna so, takih nisem okušal še nikjer," je 37-letni kuharski mojster kar bliskal z očmi.

Jasno, v Valterjevi kleti, kjer se police šibijo pod težo Movijinih lunarjev, Urbajsovih organskih anarhij, Klinčevih orthodoxov, Čotarjevih vitovsk, Gravnerjevih rebul iz amfor in Štekarjevih divjih sivih pinotov, ni težko Slovenije razglasiti za sveti gral naravnih vin. Perreira pravi, da v teh štirih dneh ni pil vina, ki mu ne bi bilo všeč, švedski novinar Belfrage je delal profilke v Frankovi kleti s steklenico Organic Anarchyja v rokah, Melinda Joe ne more pozabiti polnočne degustacije pri Movii, ko je Aleš Kristančič po večerji pri Bratovžu samo zanje odprl vrata svoje ljubljanske vinoteke, začel tam graditi stolpe iz kozarcev za veliko belo, pripovedovati zgodbe o znoju in polnih lunah, pri vsem tem pa velikodušno točil iz magnumov arhivske zaloge.

Vinski raj
Od vinarjev so resda v teh štirih dneh obiskali zgolj enega, Primoža Lavrenčiča iz Burje, ki s svojimi pretežno samoniklimi vipavskimi sortami, pridelanimi na sonaravni način, v zadnjem času navdušuje tujce, a če Mohamed noče h gori, pride gora k Mohamedu. Tako so se jim pri JB-ju predstavili trije briški velikani (poleg Kristančiča še Aleks Simčič in Aljoša Jakončič) in vipavski biodinamik Miha Batič. Simčič, ki stoji še za eno v tujini cenjeno znamko Edi Simčič, nam je ob tem povedal, da vzpon Slovenije kot vinske destinacije v svetu nedvomno opaža, predvsem tudi zaradi izjemno ugodnega razmerja cena - kakovost, da pa gre za skrajno počasen proces, saj Slovenije še vedno ni v izobraževalnem gradivu, ki v tujini nekaj velja.

A tu nato svojo vlogo odigrajo kulinarični pisci – en članek o "spokojni Vipavski dolini" je tistemu koncu prinesel pravi val ameriških turistov, ki so bili potem nadaljnje leto dni besno na lovu za Burja belim in Cigojevim lardom, portret Kristančiča v reviji Food & Wine pa je briškemu šovmanu med vinarji prinesel izpostavljenost v tujini, ki je zgolj z degustacijami nikdar ne bi dosegel. Tokratna delegacija ob koncu obiska ni puščala dvoma, kakšno sporočilo bo poslala o Sloveniji. Melinda Joe je vse vtise strnila v eno besedo: "Strast. Toliko strasti. To je tisto, kar smo čutili cel izlet. Strast mladih do sprejemanja tradicije, ki jo skušajo promovirati in povzdigniti, strast Aleša Kristančiča, ki se čuti v njegovem vinu …"

Dežela izjemnih danosti
Perreira, ki ravno zdaj odpira lastno restavracijo v rodnem Portu, že razmišlja o tem, da bi se v Sloveniji upokojil, medtem ko Gill pravi, da veliko bolj profiliranih držav nima tako izjemnih danosti, kot jih imamo mi, le neodkriti smo bili predolgo. In prav mogoče je, da se država z enim, skrajno angažiranim, garaškim in nadarjenim človekom, ki potiska voz naprej, postavi na zemljevid in v nekaj letih postane vroča destinacija za dobrojedce, samo poglejte Dansko, spominja Perreira. Je pa res, da temu vizionarju samemu, brez podpore in posluha javnosti, ne more uspeti. Javnost mora imeti apetit – če ga nima, boš zgolj taval v majhnem krogu, še pripomne.

"Ana je lahko začetek nove zgodbe za Slovenijo. Že samo zaradi vin – ljudje po vsem svetu sanjajo o takih vinih, kot jih imate vi! Res ste drzni in avantgardni na področju naravnih vin, po katerih vlada v tujini veliko povpraševanja," piha na dušo Petrini, ki sicer v teh dneh piše knjigo prav o Ani Roš. Daje pa ob tem še nekaj zlatih vodil: "Ne sledite trendom, zavedajte se svoje tradicije, a je ne jemljite za samoumevno in delajte od tam dalje."

In če ob tem sklenemo še z malimi modrostmi Carla Reinholdtzona Belfragea, kako postati naslednja vroča destinacija na gastrozemljevidu: "Slovenija bi morala ostati v svojem območju udobja in se izogibati eksperimentiranju ter gastronomski in intelektualni fuziji. Na kratko: manj sestavin. Slovenija ima izjemne izdelke, strast in vino. Ne zaj***jte tega s tehnikami, namenjenimi drugim kulturam. Držite se stran od Instagrama in raje raziščite lasten vrt. Tradicionalne juhe, kot je jota, in sladice, kot so češpljevi cmoki, so fantastične. Izhajajte od tam in, ne pozabite, domača pogača ali juha sta lahko prav tako kul kot fermentirane alge. Če ne še bolj kul. Država mora ostati zvesta svojim koreninam, vse ostalo je gastronomska zabava v kostumih."

(Foto v galeriji: Benjamin Schmuck)