Kot se predstavi mednarodni publiki: "Sem Slovenka, ki si je izbrala delo v visoki kulinariki, da bi tako skušala zgraditi boljše gastronomsko okolje v svoji državi, nekaj, kar nam še manjka."

Zaman boste torej iskali njeno ime na pravkar potekajočem Tednu restavracij, opravila je tudi s kar nekaj kulinaričnimi festivali pri nas, kjer sodelujoče še vedno pogosto plačujejo z izmuzljivimi obeti (neplačane) "promocije". Ana tovrstne promocije, roko na srce, ne potrebuje več. Ne samo, da cilja višje, ampak je že dosti previsoko, da bi pojasnjevala, da je cvetje v juhi *res* užitno, da so jajčevci, ki spremljajo njen jagnječji krožnik s karijem *načrtno* zažgani in da, ne, v Hiši Franko nimajo na voljo celega scenosleda vegetarijanskega/veganskega menija za tisto eno "pokoro" za omizjem.

Odločitev Roševe, da ne sodeluje na prav vseh kulinaričnih festivalih, ki jih je pri nas vsako leto več, ne pomeni obračanje hrbta Sloveniji (navsezadnje je bila ta mesec zvezda kobariškega Jestivala). Ana je pač prišla do točke, ko lahko promovira ne samo svojo restavracijo in svoje ime, ampak tudi svojo državo na precej večjem odru. Ko enkrat igraš v glavni ligi, pač ne boš več hodil na mladinske derbije. Tudi zato zadnje leto v Franku nudi samo še degustacijske menije.

"Včasih imamo malo zamešane pojme - v enem prostoru bi radi jedli vrhunsko kulinariko, pa še kakšen špaget zraven, če bi se dalo, še dober zrezek, pa kos pice za otroke, to bi bilo idealno. Ne zmoremo. Če bi delali vse, bi vse delali slabo," mi je dejala pred časom in ob tem posredno odgovorila tudi svojim kritikom: "Za obisk vrhunske restavracije se je treba pripraviti in ne pričakovati tam pice in dunajca."

V posvečeni družbi
Alain Ducasse, Rene Redzepi, Albert Adria, Massimo Bottura … Komaj 43-letni Ani Roš je v zadnjih letih uspelo kot praktično edini ženski (z občasno izjemo ali dvema) vstopiti v to posvečeno društvo največjih imen v svetu kulinarike. Leta 2012 je bila del ekipe pri projektu Cook it Raw, v smučarski sezoni 2013/2014 je v družbi michelinarjev pripravljala elitne smučarske prigrizke po kočah Alta Badie.

Lani je za ARTE v oddaji o "kuharskih vizionarjev Evrope" posnela epizodo o Hiši Franko, bila mesec dni gostujoča kuharica v elitni restavraciji Red Bulla Ikarus v Salzburgu in ena od izbranih kuharic pri projektu Gelinaz, ki je v newyorškem Eleven Madison za rojstni dan kuharja Wylieja Dufresna združil 29 njegovih najboljših kolegov s celega sveta, predbožično večerjo pa kuhala petičnežem v Bangkoku. Letos je bila v družbi 37 mojstrov, ki so v sklopu projekta Grand Gelinaz! Shuffle za eno večerjo zamenjali svoje kuhinje - Roševa je potovala v Čile, v restavracijo Borago, v Hišo Franko pa je prišel Mauro Colagreco iz Mirazurja, 11. restavracije sveta na seznamu 50 Best.

Septembra je za svoj doprinos v svetu kulinarike na področju Alpe-Adria v Gorici na festivalu Gusti di Frontiera prejela posebno nagrado, zadnji mesec pa je skakala od Udin, kjer je kuhala in vodila delavnico na festivalu Ein Prosit, do Milana, kjer je združila moči z največjim italijanskim mojstrom, Massimom Botturo, v dobrodelnem projektu Reffettorio Ambrosiano, v katerem vrhunski kuharji revežem in brezdomcem kuhajo hrano, ki vsak dan ostaja na bližnjem Expu.
Roševa je tudi edina pri nas, ki ji uspe doma posneti Netflixovo kulinarično serijo Chef's Table (skupaj z dolino Soče in lokalnimi ponudniki nastopa v drugi sezoni), pred tem odleteti še v Indijo, kjer kuha za prihodnost indijskih deklet z ulice, nato skočiti v Italijo, vse dni vmes pa pripravljati avtorski, mesečno menjajoči se jedilnik v Hiši Franko.

Od Alta Badie do San Francisca
In z novim letom ne kaže, da bo tempo kaj manjši – januarja bo v Alta Badii s tamkajšnjim michelinarjem Norbertom Niederkoflerjem (restavracija St. Hubertus, 2 zvezdici) sodelovala pri trajnostnem projektu Care’s, 1. februarja bo v sklopu elitnega kulinaričnega projekta Obsession pripravljala meni v hotelu Northcote v Angliji, nato leti v San Francisco, kjer bo kuhala z Dominique Crenn in Danom Patterssonom, marca v Bari na Parabereforum, aprila na festival Le strade di mozzarella v Pestum, maja pa na Gelinaz v Istanbulu. Knjigo, ki jo načrtuje za prihodnje leto, bo, očitno, pisala kar na čezoceanskih poletih.

In čeprav Ana zaradi razlogov, nepovezanih z njeno kulinariko, nima michelinke, pa je nedvomno opažena v vseh relevantnih uvrstitvah in razvrstitvah v svetu visoke kuhinje. Tako je aprila na vrhu združenja mladih evropskih kuharjev (JRE) na Nizozemskem prejela nagrado za največji talent leta, ta mesec pa je dosegla najvišji slovenski uvrstitvi v kar dveh tujih kulinaričnih vodnikih – italijanski Guida dell'Espresso je Hiši Franko podelil 17,5 točke, s čimer je kobariška institucija, ki si jo Italijani radi kar "priklopijo" k sebi, za seboj pustila tudi italijanske predstavnike z zvezdicami. V Furlaniji-Julijski krajini je višje ocenjena samo Agli Amici (2 zvezdici).

De gustibus non est disputandum, o okusih se ne razpravlja, a očitno se pri Hiši Franko z Italijani na tem področju ujemajo tudi naši severni sosedje. Ta teden je namreč izšla nova izdaja priznanega vodnika Gault Millau po avstrijskih gostilnah in v njej so Hišo Franko ocenili s 17 točkami od 20-ih in tremi "haubami" (kuharske kape) od štirih možnih. Za primerjavo: JB, Dam in Mak so dobile 16 točk in dve haubi.

Samouk
Roševa, ena redkih samoukov v tem poslu, in ena redkih, ki je v kulinarični svet vstopila precej pozno, je relativno hitro prehodila dolgo pot od takrat, ko se je ustavila na kosilu v Hiši Franko in pri Valterju Kramarju, svojemu bodočemu soprogu, plebejsko naročala majonezo ob svoji postrvi, do danes, ko z ježki, ostrigami, pepelom in "kuhanjem" v hladnih kopelih pomika meje avantgardnosti v mestu testenih štrukeljcev.

V svetu visoke kulinarike bi ženske lahko preštel na prste ene roke – Ana je ena od teh petih, tako, da o njej tuji mediji pišejo kot "celebrity chef", zvezdniški kuharici. Pri tem so ji šle nedvomno na roko tudi zunanje okoliščine – neposredna meja z (dojemljivejšo) Italijo, njena podlaga iz sveta diplomacije (to je študirala čez mejo), poliglotstvo, dovzetna starša, lastnika elitnih Nebes na bližnjem Livku, in soprog Valter Kramar, ki je v enačbo Ana + Valter vnesel svoje izjemno poznavanje vin, izvenserijske sire (od fermentirane skute do tolminca, ki ga z Joškom Sirkom iz Subide nosita starat v jamo sredi Italije), družinsko tradicijo gostinstva in, ne nazadnje, samo Hišo Franko.

Prenovljena hiša z rožnato fasado poleg vinske in sirne kleti ter restavracije zajema še butična prenočišča, nadvse primerna, če imate za seboj Anin devethodni degustacijski meni z Valterjevo velikodušno vinsko spremljavo, pred seboj pa ovinkasto pot do Ljubljane.

Preden je "Casa Franko" postala čez mejo znana kot najboljša italijanska restavracija v njihovi čezmejni krajini Sloveniji, je med prvo svetovno vojno služila kot bolnišnica (nesporen fakt), tu naj bi nekaj poglavij romana Zbogom, orožje napisal Ernest Hemingway (malo bolj sporen fakt), kasneje pa je hiša vrsto let služila kot popotna okrepčevalnica.

Frankov sloviti rostbif
Franko je bil pred Aninim časom znan predvsem po izjemnem angleškem rostbifu, ki ga je mali Valter nosil v šolo za malico, kasneje pa je prav ta isti tako lepo rožnati in sočni rostbif ponesel glas o Franku tudi onkraj Soče. Danes tudi ob vseh ekstravagantnih Aninih krožnikih poparkov, prevretkov, redukcij, fermentacij, paradižnikovih vod in želejev še vedno zaseda prav posebno mesto. V poletnih dneh pač ni lepše dobrodošlice kot kozarček Slavčkove penine in lesena deska Franko rostbifa z olivnim oljem na terasi.

Tudi, da ne bi pozabili, da Franko ne ustvarja samo za ocenjevalce in dobrojedce iz Italije ali cehovske kolege, je Valter zgoraj omenjeni rostbif skupaj s friko in šparglji v tempuri s tolmincem to poletje stregel na stojnicah glasbenih festivalov Metaldays, Punk Rock Holidays in Overjam ter na ljubljanski Odprti kuhni, kjer ste ga našli tam nekje za JB-jevim lososom in Vandrovimi ostrigami.

Slovenija kot butična destinacija
Slovenija sicer ima nastavke, nima pa še ne kapacitet ne vizije za pravi butični, luksuzni turizem, temelječ na celostni ponudbi vrhunskih restavracij, butičnih hotelov, ustreznega servisa, tržno razvitih vinskih poti in wellnessa. Kobariško-goriški konec daje nekaj zgledov, kako privabljati specifično (beri: premožno) klientelo.

Številni tujci, ki se ustavijo v Hiši Franko, namreč svoj "luxury Slovenia" oddih združijo z nočitvijo v Nebesih, kjer se iz štirih modernih gorskih koč s pogledom na Krn (in popolno odmaknjenostjo od radovednih pogledov) razteza eden najlepših razgledov pri nas. Anina starša, novinarka Katja Roš, in zdravnik Bojan Roš, sta pod nekdanjim smučiščem sprva mislila zidati svojo hišo, a sta zaradi zakonodaje, ki je nna tistem mestu dovoljevala zgolj večnamensko stavbo, nazdnje povsem po naključju pristala pri butičnem hotelirstvu. Danes v Nebesa hodijo tako mladoporočenci iz Amerike kot gostje Hiše Franko. En hip občudujete pogled v dolino, 12 kilometrov, 20 minut vožnje po hribu navzdol, pa ste v Starem Selu pri Ani in Valterju.

On, sommelier višje stopnje, ki je v Franku kuhal za tiste kraje moderno še preden je spoznal Ano, se ob turi po svoji kleti pobaha, da "kar je v Sloveniji dobrega vina, je zagotovo v tem prostoru", pri čemer daje poudarek na naravna, ekološka in biodinamična vina, osredotočena na zahodni del Slovenije. Marko Fon, Slavček, Klinec, Gravner, Radikon, Aci Urbajs, Batič, Renčel, Kramar (Valterjev brat), Mlečnik, Janko Štekar, Movia … jasno, da vožnja domov odpade.

Svetovljanstvo v kilometru 0
Roševa tej filozofiji lokalnega, avtohtonega in kilometra 0 zvesto sledi s svojimi krožniki, v katere vkomponira tako jagodičevje, ki ga je tisti dan prinesel oče z Matajurja, kot tehnike, ki se jih je naučila pri največjih mojstrih iz tujine. In če se jedilnik povečini bere kot najmodernejša (re)interpretacija kobariške kulinarike in lokalnih surovin (srce krave Cike, postrv iz potoka Ftanca, raviol z ovčjo skuto, tolminska jagnjetina …),
Ana vsaki jedi rada doda svoj osebni (svetovljanski) pečat: kot maslo mehek goveji jezik, ki plava v vodi istrskega paradižnika, tako spremlja ostriga, prej omenjeno surovo srce lokalnega goveda morski ježek, redkvice z vrta pa so marinirane v sakeju.

Roševi v njeni domišljiji verjetno pri nas res ni para; surovine kombinira neverjetno drzno, povsem plebejsko surovino pa hudomušno predela v sofisticirano komponento kompleksnega krožnika. Tako denimo soško postrv spremlja mortadelin mousse, pri sladici Veliko jabolko pa uporabi prav vse dele sadeža, z olupki in peškami vred.

Anin scenosled je pravi prikaz tega, česa je sodobna kuhinja sposobna – če je kuhar odprte glave in, kot je to v primeru Roševe, neobremenjen s šolsko pridobljenimi pravili igre ali pa gonjo za michelinkami.

Tu so azijski vplivi, vidni v daši juhi, v kateri plava sašimi soške postrvi, nordijski trendi z gozdnatimi, prvinskimi okusi srninega karpača s trpkim jagodičevjem in Aninimi eksperimenti s fermentacijo, pa eksplozija intenzivnih okusov v res mojstrskem lignju z jančkovim priželjecem, bobom in črnim česnom. Verjetno je samo Roševa sposobna speljati tako kontrasten prehod od povsem blagih, nežnih krožnikov, kjer se čuti samo Soča, v kateri so plavale postrvi, do radikalne koncentracije najintenzivnejših okusov, pri katerih se fermentirana Valterjeva skuta staplja v eni jedi s kostnim mozgom, škampi in lisičkami, v drugi pa z lignjem in priželjcem.

Navdušujoče kritike
Pri Daily Mealu so zapisali, da je – vsaj delno – Roševa tista, ki je pritegnila pozornost javnosti za Slovenijo. Pri Ikarusu so jo ob napovedi sodelovanja z njo v prvem stavku označili kot "izjemno kozmopolitsko". Kulinarični kritik Tomaž Sršen (Dolce Vita) njene krožnike v svoji zadnji recenziji opisuje kot "revolucionarne", Uroš Mencinger (Nedelo) kot "eksplozijo čustev", Ano pa za virtuozinjo na vrhuncu svojih moči, Boštjanu Napotniku (Mladina) pa se v naslovu njegove ocene zapiše preprosto: Svetovlj-An(k)a.

Pri Identita Golose, v sklopu Expa, so gostujočo Roševo oz. Hišo Franko predstavili takole: "Ob imenu Kobarid, Caporetto pomislimo samo na boleč poraz (italijanska vojska je bila med vojno tam hudo poražena, op. a.), v resnici pa je en sam triumf. Okusov." Novinarka Lisa Abend iz revije Afar je po večerji pri Franku zapisala, da je bila večerja tako dobra, da je težko verjeti, da Roševa svojih zgodnjih dvajsetih ni preživela v "garanju pri kaki michelinki".

Od smučanja do kulinarike
V tujini znajo ceniti Ano - ne samo, da govori sedem jezikov, da se izraža izjemno elokventno in da si kljub natrpanem urniku (in dvema osnovnošolskima otrokoma) vzame čas, da vsakemu gostu še vedno z enakim entuziazmom kot pred leti s skoraj matematično gastronomsko formulo razloži vsak detajl na krožniku, ampak tudi zaradi širine. Nekdanja članica jugoslovanske smučarske reprezentance, nesojena diplomatinja, svetovna popotnica, ki si znanje namesto na Cordon Bleu akademijah raje nabira na vietnamskih tržnicah, energijo pa polni na Zelenortskih otokih ali Madagaskarju. "Menim, da ne smeš nikdar ostati preblizu svojim koreninam, razen morda s surovinami in tradicijo. Če se hočeš naučiti, moraš videti in izkusiti druge kulture. Ne, da bi kopiral, ampak da bi se poučil o drugačnih ali boljših načinih priprave hrane," razlaga svojo filozofijo.

Na t. i. "kilometer 0" in izlete onkraj stroge lokalnosti pa: "Osnova je sezonska, lokalna, slovenska. A pri kuhanju gre vedno za osebnost, osebnost pa ti ne oblikuje le kraj, kjer si odrastel, ampak tudi kraji, kamor potuješ, ljudje, ki vplivajo nate, in tvoje izkušnje." In, kot je nedavno izpostavil tudi zgoraj citirani Napotnik, Roševa izkušenj največjih ne absorbira na spletu, ampak, ker z njimi kuha v živo.