Prosojni lignjev pergament s cvetličnimi lističi, plesnivo jabolko, s katerim raziskuje botritis, kosem "zraka" v razmislek o teksturah v kulinariki, z molekulo kaberneta injiciran baskovski feferon, pospremljen z nekaterimi najredkejšimi bordojskimi letniki …

Mugaritz (2**; 7. restavracija sveta na seznamu 50 Best) je restavracija, ki te skuša pripraviti k razmisleku o tisočerih elementih, ki sestavljajo svet visoke kulinarike, pa zanje ne veste, ker se vse skupaj odvija v zavetrju kuhinje in testne kuhinje.

Mugaritz je tudi restavracija, kjer vam bodo postregli z verjetno najambicioznejšo vinsko spremljavo trenutno, ki običajno zajema najredkejše steklenice na svetu, najstarejše letnike na svetu in vina, ki jih niti vinarji sami v kleti nimajo več.

To je restavracija, kjer miselni proces ustvarjanja jedi pogosto poteka v obratnem vrstnem redu – ekipa najde neko redko, izjemno vino, nato pa sestavlja krožnik, ki bi se s tem vinom ujemal. Ali vini. Najpogosteje vam namreč v morje kozarcev pred vami natočijo več letnikov istega vina.

Aduriz ubira skrajno filozofski pristop pri svojem scenosledu in jedca nemalokrat spravlja tudi v nelagodje. Zahtevnejše krožnike sem ter tja prekine šokantno preprosta tipična baskovska jed, kot je txipiron (ligenj) v tradicionalni omaki iz sipinega črnila in čebule.

Ampak takoj za tem spet zavije v kuharski intelektualizem s sladico, ki to ni – ali pač – tri mesece fermentiran morski ježek z medom in fermentiranim jogurtom.

Baskovska narodna zavednost

Kot sam priznava, večina njegovih rojakov ne bo zavila v njegovo restavracijo. So pa tako ponosni in narodno zavedni, da bodo Mugaritz vedno podpirali. Za Baske je kulinarika neločljiv del njihove kulture, del njihove identitete.

In kot narod, ki je bil dolgo zatiran in je imel pod Francom celo prepoved lastnega jezika, so zdaj vsi izjemno povezani in se podpirajo – kot v znak nekega maščevanja.

Tudi zato je baskovska kuhinja danes tako močna in s toliko res vrhunskimi restavracijami na majhni površini, ne glede na to, ali gre za visoko kuhinjo ali za vseprisotne pinxto bare. V slogi je moč, pravijo v Baskiji. Konkurenca je zdrava in krepi in vsakega od tamkajšnjih kuharskih mojstrov samo še spodbuja.

"Sem Bask. In hočem, da gre mojim ljudem dobro," pribije Aduriz. Filozofija, o kateri verjetno lahko v Sloveniji samo sanjamo.

Mimogrede, v Baskiji imajo na površini za tretjino Slovenije kar 40 (!) restavracij z Michelinovimi zvezdicami, na seznam 50 najboljših restavracij sveta pa jih je uvrščenih sedem).

Aduriz je revolucionar in eden najpomembnejših predstavnikov sodobne svetovne gastronomije. Letos je za nekaj dni obiskal tudi Slovenijo, v sklopu European Food Summita.

Kaj je tisto, kar dela baskovsko kuhinjo tako močno, in ali ima tudi Slovenija potencial, da postane gastronomska destinacija, kot je uspelo Baskom, pa v spodnjem intervjuju.

Zakaj je po vašem baskovska gastronomija, že tako tradicionalno močna, v zadnjih letih doživela tako velik dodatni razcvet?
V resnici ne vem. Prisežem, če bi poznal ključ, bi si jo prizadeval še izboljšati. Treba je zadevo postaviti v perspektivo in pogledati različne elemente – prvi je, da je baskovska kulinarika *baskovska* in je *kulinarika*. Gibanje nove baskovske kulinarike je formalno vedno potekalo dobro, ker imamo v San Sebastianu od leta 2009 Baskovski kulinarični center, San Sebastian pa je že sam po sebi turistični center, in to za elitni turizem. Že med drugo svetovno vojno so vsi pribežali tja, da bi ušli moriji. To je zelo bogato območje, ne v kvantiteti, ampak v kvaliteti. In naglo so se vzpostavile ustrezne strukture. Pomembno je povedati, da imamo na majhnem območju vse in ničesar ne izčrpavamo čezmerno, kot v nekaterih drugih deželah. Imamo odlične surovine, dober servis in imamo ‒ zgodovino.

Ta zgodovina je bila za Baske precej turbulentna …
Res je, a včasih se da celo najbolj temačne trenutke nazadnje obrniti sebi v prid. V Španiji je vladala diktatura in v Baskiji, potem ko 40 let nismo smeli govoriti lastnega jezika, ko nismo smeli početi ničesar, smo po padcu (Francisca) Franca doživeli nekakšen trenutek maščevanja, eksplozijo identitete. To je bil čas, ko se je pojavila nova baskovska likovna umetnost, baskovski pisatelji, baskovski pevci … in menim, da je kulinarika vedno odraz družbe, del družbe in del kulture. Ko celotna družba doživlja pravo eksplozijo, jo doživlja tudi kulinarika in vse to je sovpadlo s pojavom nove baskovske kuhinje. Ki je odraz družbe. Ni naključje, da je bila nova francoska kulinarika (nouvelle cuisine) rojena konec 60. let, po turbulentnih dogodkih maja 1968, ko so celotno Evropo pretresali protesti. In to je spremenilo veliko. Tudi v Španiji, kjer so dobili navdih od Francije, in tako se je rodilo gibanje nove baskovske kuhinje, ki se je nazadnje razširilo po vsej Španiji, a je bilo še posebej močno prisotno v Baskiji.

Mugaritz ni ravno katera koli baskovska restavracija, je precej avantgardna in zahtevna. Kako kot taka sestavlja del baskovske kulinarične scene oz. jo imajo Baski za svojo?
Zanimiva stvar – Baski ne zahajajo v mojo restavracijo, jo pa imajo za del svoje kulture. Ko rečeš taksistu, da greš na večerjo v Mugaritz, ti bo rekel, uau, v tej restavraciji je izjemno, krasno je, tam so gostje z vsega sveta … In ga vprašaš, pardon, ampak kolikokrat ste pa jedli tam, pa ti bo odvrnil, ne, ne, jaz nikoli (smeh). Veste, kaj je največja zmaga? Ko neki tak projekt ni več tvoj, ampak postane del družbe. In to je tisto, kar dela baskovsko kulinariko tako močno. Da ni dediščina, lastnina kuharskih mojstrov, ampak dediščina družbe. Da ko gredo ljudje ven jest, rečejo sem Bask in v Baskiji jemo dobro. To je tisto, kar je pomembno. Identiteta. V Baskiji je biti kuhar kot biti slikar ali kipar. In jaz sem produkt tega.

So imeli kuharji, kot sta Aitor Aregui (Elkano) in Victor Arguinzoniz (Etxebarri), ki tretirajo svoje sestavine zelo minimalistično, velik vpliv na baskovske chefe, ko gre za poudarek na sestavinah in čistem izrazu?
Aitor in Victor odražata veliko tega, kar baskovski značaj v bistvu je – značaj popolnosti. Izjemnosti. Okrnjenja. Manj je več. Iskrenosti. Poglejte, prepričan sem, da je Mugaritz na neki način imel vpliv na Elkano. Prepričan sem, pa če Victor ve ali ne, da je Mugaritz do neke mere vplival na Etxebarri. Sem pa tudi prepričan, da sta tako Elkano kot Etxebarri vplivala na Mugaritz. Nemogoče je, da ne bi. Zato je konkurenca dobra. Ker če si samo ti, nimaš nobene reference in si izgubljen. In zame je iskrenost Elkana tista referenčna točka. Rad bi bil tako iskren. Rad bi bil tako iskren v svetu, ki ima z vsem luksuzom in pastmi visoke kulinarike tako pogosto priložnost, da je neiskren.

Letos ste preživeli nekaj dni v Sloveniji, kjer se trudimo promovirati kot naslednja vroča gastronomska destinacija. Povejte, kako bi lahko pri nas replicirali baskovski model?
Saj so ga že replicirali v Skandinaviji. Lahko ga tudi pri vas, a je vse odvisno od Slovencev. Veste, da je bil leta 2004 objavljen manifest nove nordijske kulinarike. Takrat nihče ni imel pojma o nordijski kulinariki. Nihče. In potem se je pojavil manifest in veste, kdo je bil navdih za ta manifest? Baskovska gastronomija. Ker se je Nordijcem zdelo, da so zelo blizu Baskom, ko gre za vrednote in filozofijo. Precej bližje kot francoski nouvelle cuisine, ker se niso istovetili s tistimi nobel prestižnimi restavracijami toliko kot z baskovskimi. Leta 2004 je bilo rojeno nordijsko gibanje, rojena je bila Noma, jaz pa sem bil na kongresu Madrid Fusion in sem organizatorje prosil, naj povabijo nordijsko delegacijo. Vse ostalo je zgodovina. Nima smisla odpirati vrat nekomu, ki nima ničesar povedati. Pomembno je imeti produkt, restavracije, poslanstvo, zgodbo. Skandinavci so to storili in tudi Slovenija lahko, vse, kar potrebujete, so vodje. Vodje, ki služijo kot zgled, ki navdihujejo, ljudi, ki si želijo biti boljši in blesteti in ki si želijo spremeniti stvari na bolje. In imate že Ano Roš, ki je odlična vodja.

Pa mislite, da lahko postaneš kulinarična destinacija zgolj z enim močnim vodjo? Ali potrebuješ več ljudi?
(Razmišlja dolgo). Se da. Ana je pravi človek. Potrebuješ predvsem navdihujočega vodjo, ki je sposoben mobilizirati in je revolucionar. V tem človeku moraš videti tisto, kar si želiš doseči. Peruju je revolucija uspela z enim voditeljem. Sprva je bil samo en, Gaston Acurio. In Gaston je z veliko inteligence in velikodušnosti nato prepustil štafeto ostalim – Michi (Mitsuharu Tsmura; Maido), Virgiliu (Martinez; Central) … Bil je dovolj moder, da je rekel, da je zdaj na njih. Potrebuješ navdihujoče ljudi, ljudi s sposobnostjo in inteligenco, da vedo, da ne gre za ege, ampak za nacionalni projekt. Poglejte, v Baskiji smo to popolnoma naturalizirali – tekmujem s svojimi kolegi, so konkurenca, a gojim tudi s (skoraj) vsemi iskreno prijateljstvo in odnos, ki se razkrije v najtežjih trenutkih, ko kdo potrebuje pomoč. Majhni smo, Slovenija smo. Skupaj skušamo zgraditi to deželo, pomagamo si, kolikor se le da. Ker zame je najpomembnejša stvar, prav tako pomembna kot moja dežela, talent. Talent je moja dežela. In če ima nekdo po svetu talent, mislim, da bi mu morali vsi priskočiti na pomoč, da ta talent zacveti. Sem Bask. In hočem, da so moji ljudje uspešni. Hočem, da je Slovenija uspešna in če lahko, bom pri tem pomagal.

Kaj vas je res navdušilo pri Sloveniji, kaj je tu edinstvenega, kaj je tisto, kar bi morali bolj poudarjati in se truditi za to?
V resnici sem tu preživel samo dva dni in eno noro noč, in to v Skaručni, tako da si lahko predstavljaš. Po tako kratkem času težko odgovorim na to vprašanje, ne bi bilo pravično. Bi se pa vrnil v Slovenijo in se tudi bom, užival bom v kulturi, v naravi, za katero vidim, da je krasna, ampak tako najdem tudi kje drugje po svetu. Kultura je tisto pristno. In menim, da je gastronomija, če je dovršena, lahko na enaki ravni kot kultura. Lahko je element, ki potrjuje in utrjuje neki narod.

Presenetila me je količina kakovostnih vin, ki jih imate. Zelo so mi všeč stvari, ki so pristne. In to niso vina kot vsa ostala, so vina z osebnostjo. Da, saj je res, pokrajina ima tudi lahko svojo osebnost, ampak poglejmo recimo pokrajino Baskije in, iskreno, lahko bi bila to Švica, Francija … Krasna pokrajina, ampak se moramo vprašati, za koga. Morda za nekoga iz Južne Amerike, nekdo, ki pa ima doma podobno pokrajino, verjetno ne bo tako osupel. Ne vem. Vem pa, da je kultura Baskije ena najstarejših na svetu. Tako da kultura je pomembna, gastronomija je druga stvar, ki je pomembna. Imamo mnogo stvari in imamo ustvarjalnost. Kar je ključno. Poglejte, ne morete tekmovati z največjimi, lahko pa tekmujete z ustvarjalnostjo. In imate prijazne, prijetne ljudi, niste Švicarji, pardon Švicarjem. Tu se zdi, da so ljudje iskreno prijazni.

V spodnji galeriji še nekaj jedi in vinske spremljave z aktualnega Mugaritzovega degustacijskega menija.