Čeprav so dnevi nestabilnosti in Etinega terorja že davno mimo, Baskija ostaja precej zaprta, fascinanten otoček na severu Španije, do koder praktično ni neposrednih poletov z nam bližnjih letališč, s ponosnimi, pokončnimi prebivalci, s svojim jezikom in svojo kulturo – in ta zajema tudi kulinarično.

Danes se baskovski kuharski mojstri na seznamih najboljših redno uvrščajo pred francosko in italijansko konkurenco, cene degustacijskih menijev v najbolj zvenečih restavracijah pa se vzpenjajo v nebo.

A to jim ni uspelo le zaradi izjemne (finančne in trženjske) podpore baskovske vlade, ki se zaveda, da je promocija vrhunske kulinarike dober način za privabljanje tistih turistov, ki porabijo največ, ampak tudi, ker je nova baskovska kulinarika zgrajena na trdnih temeljih.

Pa naj si je šlo za odlične tradicionalne restavracije z žarom (t. i. asadorji), za domačo kuhinjo, za preproste obedovalnice v slogu tavern, kjer se pečejo škampi in panirajo kokotxe (vrati polenovk), ali pa za vseprisotne bare s pintxosi (baskovski zalogajčki).

In danes tudi najbolj avantgardne restavracije svoje menije gradijo z vključevanjem teh tipičnih baskovskih jedi, ki so deležne le lepotnih popravkov, a ohranijo ves minimalizem, ki omogoča, da pride do izraza zgolj kakovostna surovina. Toplo prekajeni mladiči jegulj, polenovka v t. i. omaki pilpil, zgoščeni z ribjim kolagenom, sipa v svojem črnilu …

V Baskiji se vse vrti okoli hrane

“V Baskiji smo si bili chefi vedno enotni, da je treba ceniti našo gastronomijo in jo povzdigniti, a predvsem tu obstaja poseben družbeni odnos oz. komponenta. Baski namreč ne razumejo življenja brez hrane in pijače,” mi razlaga Josean Alija iz restavracije Nerua.

“Hrana je v vsem, kar je pomembno za nas. Kuhinja in miza sta temeljna elementa naše kulture. To je tisto, zaradi česar ljudje tu verjamemo v gastronomijo kot neke vrste pečat garancije, kakovosti in ponosa, ker smo, kar jemo. Radi uživamo v hrani – pa naj si bo to doma ali pa zunaj.”

Čeprav je vrhunskih restavracij v Bilbau in okolici res veliko, zlasti za tako majhno območje, Alija trdi, da jih konkurenca dela samo še boljše, da si vsi še bolj prizadevajo za kakovost, vrhunskost in raznolikost ponudbe.

“Smo si enotni v skupnem cilju: prodajati našo pokrajino in našo kulturo. S ponosom in častjo sprejemamo vse priložnosti, ki jih imamo, da se pokažemo svetu, da pokažemo pot naše evolucije svetu. Spoštujemo pa tudi individualne poti vsakega od nas, kar nas dela pristne in izvirne. Vsi igramo z istimi kartami, a s popolno svobodo.”

Perfekcionizem Joseana Alije

In če je ruralni Asador Etxebarri, o katerem smo pisali nedavno, nedvomno najbolj dovršena restavracija z žarom na svetu, je Nerua v središču Bilbaa prikaz druge vrste perfekcionizma, ki odraža skoraj laboratorijsko natančno študioznost kuharskega mojstra Joseana Alije. Ta se zvesto drži uporabe sezonskih živil, a svoj meni, ki se spreminja trikrat letno, sestavlja eno leto vnaprej, s posebno ekipo za raziskovanje in razvoj.

Tako so v zadnjih mesecih skupaj s proizvajalci, kmeti in ribiči postavljali meni za jesen/zimo 2019, Alija pa pravi, da gre tu za čisto logiko, saj sta sezonskost in lokalnost ključni komponenti Neruine kuhinje in morajo delati s produkti, ko so ti v sezoni, pri čemer še posebej veliko pozornosti namenjajo zelenjavi in morski hrani.

Pomladi bodo tako na meniju vedno stročji fižol, šparglji in guisante lágrima, poseben grah, imenovan tudi zemeljski kaviar, poleti paradižnik, sipa in tunina potrebuševina, v jesensko-zimskih mesecih je morskih jedi še več (txangurro oz. pajkova rakovica in kokotxe), pridružijo pa se jim še divjačina, divje ptice, gosja jetra, artičoke, por in boraga.

Restavracija v muzeju

Alija je Neruo odprl leta 2011 v eni najprepoznavnejših stvaritev sodobne arhitekture, Guggenheimovem muzeju Franka Gehryja. In takoj je bilo jasno, da se Alijeve kulinarične stvaritve lahko kosajo z impresivnostjo zgradbe.

Prečiščenost krožnikov, osredotočenost na eno surovino in povzdigovanje le-te, brez "vizualnega onesnaženja" na krožnikih, kot pravi.

Še isto leto je Nerua dobila prvo Michelinovo zvezdico, ki ji je leta 2015 sledila še prva uvrstitev na seznam 50 Best, kjer letos zaseda 57. mesto.

Takoj, ko vstopiš v Neruo, se ti pogled odpre na odprto kuhinjo, srce restavracije, kjer ti postrežejo cavo in uvodne pozdrave iz kuhinje – Neruino različico pintxosov, ki so tisto popoldne rangirali od ocvrtega bakalarja do jajčka s kremo škampovih glav, vedno pa obvezno med goste razdelijo še skodelice bistre juhe (tisti dan je bila porova), kar jedo v Baskiji obvezno ob začetku vsakega obeda.

Jedilnica je relativno majhna, gola, odprta, vizualno podobno asketska kot krožniki, pri čemer se tistim, ki sedijo za večjo mizo z najboljšim položajem, razgled odpira na reko Nervion, muzejski trg in orjaškega kovinskega pajka, umetniško instalacijo Louise Bourgois.

Alija je izrecno želel, da sta v središču obedovanja v Nerui samo dve komponenti – jedci in hrana, vse materialno in odvečno pa se jima umakne. Prazno platno, kamor vsak napiše svojo zgodbo.

Na 18-hodnem meniju žabe, pajkova rakovica, mozeg

In za pisanje zgodbe ima gost veliko materiala – tisti dan je chefov 18-hodni meni odprla Gillardeaujeva ostriga, ovita v tanko omleto iz riževe moke, sledile pa so ji krasne, sladkaste in mesnate, skoraj surove jakobove pokrovače z guacamolejem iz graha in parmezanovim sokom.

Sledila je ena elegantnejših jedi, sotiran mladi por svilnate teksture z grozdjem v ribji jušni osnovi, takoj za tem pa ena intenzivnejših – pajkova rakovica s fermentiranim rižem in kojijem (glive Aspergillus) z močnim okusom fermentacije.

Jedi v Neruinem scenosledu so običajno precej intenzivne, polne umamija, le sem ter tja je umeščen kakšen subtilnejši krožnik za prečiščenje palete. Eden takih so bili rezanci iz škampov s tamarindo, koruzo in jušno osnovo zelene. A ji je takoj sledil eden od vrhuncev – srčki artičok v zeliščnem konzomeju s kapljicami omake iberskega pršuta. Perfekcija.

Brez kokotx (grleni del polenovk) v Baskiji ne gre in v Nerui ostajajo precej zvesti eni od tradicionalnih izvedb z omako pilpil iz emulzije ribje maščobe. Omake in jušne osnove so tiste, na katere Alija polaga ogromno pozornosti in so dodelane do perfekcije.

Mladiči jegulj in jetra morske žabe

Intenzivnost okusov je dosegla vrhunec s "Sopakom", baskovsko juho iz kruha, ki ji je Alija dodal sipino črnilo in fermentiran kokos. Ena redkih mesnih jedi na aktualnem jesensko-zimskem meniju so pečene žabe z omako sofrito (gre za tipično špansko omako na podlagi paradižnika in začimb) in ponovno pilpilom.

Sledila so jetra morske žabe s pirejem artičok in omako črnih oliv, preden smo prešli še na eno minimalistično klasiko, zgolj rahlo dimljene mladiče jegulj (angulas).

Scenosled se je nadaljeval s pečeno orado v omaki iz rabarbare, čemur je sledila krema črnega fižola iz Gernike s fetkami prekajenega kostnega mozga in "piparras" (baskovski feferoni). Mesni odred je nadaljeval jagenjček s školjkami in fondom pečenih paprik, na koncu pa so pred nas postavili še kreheljc (manjša raca) s kremastim pirejem krompirja in mandljev.

Kosilo je zaokrožil tris sladic – najprej torta iz yucce z bananinim sladoledom, nato ječmenova krema z mlečnim sladoledom in kakavom, na koncu pa še "mochi", pri katerem se poigrajo s tradicionalno sladico iz Bilbaa, "bollo de mantequilla". Gre za nekakšno štručko, napolnjeno z jajčno-masleno kremo, s katero se poslovijo od gostov.

Kako ustvariti kulinarično destinacijo?

Nerua predstavlja le en kamenček v mozaiku vrhunske baskovske kulinarike, ki je to pokrajino proslavila kot obvezno "foodie" destinacijo. Vzporednice s Slovenijo, ki se zadnje čase želi postaviti na svetovni zemljevid kot gastronomska in butična destinacija, niso vnemar.

Pri obeh gre za majhni deželi, ki pa sta izjemno raznoliki in kjer je mogoče v istem dnevu osvajati hribe in se sprehajati po obali. Surovine in naravne danosti imamo, kje nam torej zmanjka?

Nova Baskija bomo težko postali, tudi z novo gastronomsko strategijo ne, velja pa si vzeti to pokrajino za svetli zgled, kot so si jo vzele številne destinacije, ki so se skušale postaviti kot kulinarična destinacija, z daleč največ uspehom Skandinavija s svojo novo nordijsko kulinariko z Nomo na čelu.

Alija mi na vprašanje, kako lahko neka pokrajina v relativno kratkem času postane kulinarična velesila, postreže morda s ključnim odgovorom – na kratko, da se Baski pač ne bojijo tvegati, prehajati meja in eksperimentirati.

"V Baskiji imamo veliko spoštovanja do tradicije, a se nikdar nismo bali biti inovativni in avantgardni. Prav zato se je toliko največjih kuharskih mojstrov urilo v baskovskih kuhinjah, da bi razumeli naše vrednote in vzgibe. Bilo je veliko dela in odrekanj. Razkrivanje znanja nas je okrepilo, ni nas ga strah razkrivati, ne med sabo ne drugim iz našega posla."

Cena najdaljšega, t. i. chefovega 18-hodnega menija v Nerui je 170 evrov (še dodatnih 85 evrov je vinska spremljava), sicer pa strežejo tudi 5-hodnega (80 evrov), 9-hodnega (110 evrov) in 14-hodnega (145 evrov). RTV novinarki ne krije nobenih stroškov.