Carpaccio: una parola (e un piatto) che ha girato il mondo

Più famoso ormai dello stesso grande artista veneziano a cui si richiama nel nome, il carpaccio è una delle più celebri creazioni dell'Harry's Bar di Venezia, uno dei templi della ristorazione italiana. Il fondatore Giuseppe Cipriani lo preparò per la prima volta nel 1950 per accontentare la contessa Amalia Nani Mocenigo, cliente e amica, che non poteva mangiare carne cotta. Il nome fu da lui scelto in onore di Vittore Carpaccio perché il rosso del piatto a base di sottilissime fettine di carne cruda con una spruzzatina di maionese gli ricordava certi colori intensi del pittore. Qualche anno prima, con lo stesso procedimento, Cipriani aveva battezzato Bellini il suo famoso cocktail. Ma questo è solo l'inizio della storia del carpaccio, che ha conosciuto in pochissimo tempo una diffusione e una fama straordinarie, ed è diventato rapidamente uno dei piatti simbolo della cucina italiana, tanto da comparire nei menù (e a volte anche nelle insegne) di ristoranti del mondo intero. Quanto alla parola che lo indica, il termine è ormai usato per estensione in riferimento a qualsiasi cibo crudo, anche a base di pesce o di verdure - e in alcuni casi anche cotto-, servito come il carpaccio a fette sottilissime.Il vero carpaccio, però, quello "alla Cipriani", è fatto solo di carne bovina. (o.r.)