Še celo najbolj odročna pokrajina, Prekmurje, ima kar lepo kulinarično ponudbo, pri čemer je zastavonoša Gostilna Rajh, kjer že tretja generacija gostincev dviga tradicionalne jedi na urbano restavracijsko raven. Pri Koroški, zibelki Slovenstva, pa se ustavi.

Razlogi, ki jih navajajo naši sogovorniki (slaba cestna povezava, slaba kupna moč, odhajanje mladih v Ljubljano ...), so legitimni, a s podobnimi težavami se spopadajo tudi v nekaterih drugih pokrajinah, pa se vseeno lahko pohvalijo z najmanj tremi res izvrstnimi restavracijami. Zgornja Kungota je tako rekoč sinonim za vas s poti, pa vseeno v njej najdemo eno od petih najboljših restavracij v državi, Hišo Denk.

Težko bi rekli, da Korošci nimajo kulinarične dediščine. Njihove jedi resda temeljijo na bolj krepkih, rudarskih jedeh, a tudi te se da posodobiti, prevetriti in razbremeniti - na Gorenjskem to denimo obvlada Uroš Štefelin (Vila Podvin), zamejskemu Slovencu Jošku Sirku (La Subida) pa je z revitalizacijo furlanske kulinarike celo uspelo pridobiti Michelinovo zvezdico!

Morda pa se, kot pravi Zoran Triglav, kulinarični novinar pri Dnevniku in rojen Korošec, včasih zdi, kot da Korošci svoje stare jedi pred tujci sramežljivo skrivajo. "Kakor bi se jih čisto malo sramovali, češ kdo bo pa jedel našo preprosto knapovsko, železarsko in gozdarsko košto. Še danes. In še danes je mogoče na prste mizarjeve najbolj okleščene roke prešteti gostilne, ki na Koroškem pripravljajo predvsem avtohtone jedi. Pravzaprav je še huje. Na Koroškem, vsaj na naši strani meje, je tako rekoč nemogoče najti vrhunsko restavracijo, takšno, da bi vanjo brez trohice negotovosti poslali zahtevnejšega sladokusca in ob tem povrhu ne bi trepetali, da se bo vrnil obdan z vonjavami po ocvrtem," piše Triglav.

"Težava je Koroška, ne koroška kulinarika"
Celo Nedelov kulinarični recenzent Uroš Mencinger, ki v še tako gastronomsko opustošenem koncu Slovenije najde nekaj pozitivnega za tiste njegove sprejemljive 3 sončke (od 5 možnih), je imel na Koroškem težave. Za njegov zdaj že tradicionalni Teden restavracij tako dolgo tako rekoč ni našel niti ene obedovalnice, ki bi izpolnjevala standarde za uvrstitev na seznam, lani pa je po sili razmer le dodal dva sodelujoča - Koroško hišo (Pri Lipi) in hotel Korošico. Vprašanje, kaj se vendar dogaja s Koroško, ga je ujelo v pravem trenutku, saj se je bil ravno na poti do Gostilne Lečnik v Ravnah, da bi morda našel še tretjega koroškega kandidata.

A Mencinger težave ne vidi v sami kulinariki, saj kot pravi: "Ni težava koroška kulinarika, problem je Koroška! Kaj pa se tam sploh dogaja? Avstrijci imajo na svoji strani Vrbsko jezero in smučarske planine, naši Korošci pa le priložnost, da z vrhunskim športom pobegnejo v svet. Vinska trta ne raste, morja ni, termalna voda je na drugi strani. So le čudovite planinske kmetije, do katerih pa pelje najslabša slovenska cesta. Zaradi tega sta Lipa in Korošica sicer hrabri, a osamljeni kulinarični borki."

Podobno meni tudi kulinarični in vinski recenzent ter urednik revije Dolce Vita Tomaž Sršen, ki Koroško označi kar za "terro incognito". "Imajo kar precej dobrih in avtohtonih jedi, ki pa so v večini primerov težke in zimske in jih zaradi tega težko prodajajo," nam razlaga.

"Nihče si ni prizadeval za revitalizacijo te kuhinje, gostilne pa živijo v glavnem od Avstrijcev, ki želijo "billig und gross" - se pravi šnicle, takšne in drugačne, in ribe (kalamare). Pri teh Avstrijcih velja, da če jedo v Sloveniji, mislijo, da noge namakajo v Jadran; podobno kot na Gorenjskem ali v Prekmurju. So pa edini kolikor toliko vredni gosti, kajti Ljubljana tja zaradi slabih cestnih povezav ne bo hodila. Če pa že, gredo tja kakšni hribolazci, ki jih malce bolj dodelana kulinarika niti ne zanima," je neposreden Sršen, ki pa v nasprotju z Mencingerjem kot "kolikor toliko spodobno" izpostavlja gostilno Delalut, ki pa tudi "ubija z velikimi porcijami in si ne upajo na krožnikih narediti česa več".

Korošci kuhajo Ljubljančanom
Ob tako neobetavnih vpogledih v koroško kulinariko smo sklenili zadevo preveriti iz prve roke. Večer Kluba Korošcev Ljubljana v sodelovanju z dijaki Srednje šole za gostinstvo in turizem v Ljubljani se je zdel kar pravi naslov za zgoščen presek koroške kulinarike, kaj ta sploh je in kakšen je njen potencial.

Zaradi narave prostora (šola) je aperitiv zamenjal tradicionalni čaj laver, skuhan iz suhega sadja, oslajen z medom in začinjen z aromatičnimi dišavnicami, kot pozdrav iz kuhinje pa so stregli všečne prigrizke iz skute z bučnim oljem in rdečo čebulo na pravem domačem rženem kruhu.

Tudi "hladna rihta", kot pravijo Korošci hladnim predjedem, je obetala - ob ajdovem in rženem kruhu so stregli divjačinsko pašteto s "prajzlperom" (brusnicami), čisavo juho (kisla juha) in "maželne". Gre za nekakšno strjenko, pripravljeno iz skuhane, sesekljane in ohlajene prašičje glave ter začimb. Prav lepo osvežilni sta bili solati, ribana črna redkev s kislim mlekom in "tifa" (endivija), ki je nadomestila nesezonski regrat, s krompirjem in "grumpi" (ocvirki).

Že pri "topli rihti" pa je počasi postajalo jasno, kaj so imeli v mislih naši sogovorniki, ko so govorili o težki koroški kuhinji. "Žganki in strd" (ajdovi žganci z medom) so bili namreč uvertura za "glavno rihto", šest težkih mesnih, močnatih jedi, ki jih tudi "korejev zos", ki jih je spremljal, ni kaj dosti razgibal. "Ubrnenik" je tako močnata jed iz ajdove moke, smetane in skute, "ajdovi uzhajanci" vzhajane ajdove rezine, zabeljene z ocvirki, ajdovi žlinkrofi pa, no, žlinkrofi z nadevom iz ajdove moke in kisle smetane.

Maželni, mežerli, mavželni
Ob dijaškem popevanju tradicionalne "Po Koroškem, po Kranjskem (že ajda zori)" smo to očitno na Koroškem vseprisotno žitarico zaznali tudi v "mavžljih" (ali mavželjnih), ki jih v malce drugačnih inkarnacijah lahko srečamo tudi po drugih koncih Slovenije. A tisti pravi so koroški, za katere skuhajo bolj zapostavljene dele prašiča (pljuča, glava, srce, možgani), jih sesekljajo ter zmešajo s popraženo čebulo, v mleku namočenim belim kruhom, začimbami in, seveda, ajdovo kašo, vse skupaj pa nato zavijejo v svinjsko mrežico in spečejo.

Mavžljev in prej opisanih meželnev pa ne gre zamešati z mežerlem, nekakšno koroško musako, nekoč predvsem slavnostno jed, za katero prav tako uporabimo svinjske notranje organe, drobovino, v mleku namočen kruh in dišavnice, pa še sol, kislo smetano in jajca, vse skupaj pa zgratiniramo s kislo smetano, razžvrkljano z jajci. In potem je tu še kraljica večera, "nabulana telečja prata", kjer telečjo pečenko polnijo s kruhovim nadevom, zmešanim z začimbami, jajci, čebulo in mletim mesom.

Pri sladicah se rdeča, za želodec precej obremenjujoča nit nadaljuje s koroškim šarkljem (nadev je iz rozin, sladkorja in cimeta), pisano pogačo (nadev je iz maka in medu), "tomele", koruzni pečenjak iz mleka, jajc in koruznega zdroba) in "kvočevimi nudlni" (štrukeljci, polnjeni s suho hruško), le kompot iz suhega sadja je bolj "žmohtne" narave.

Kako naprej?
Kaj torej potegniti pod črto? Zaradi preobilja ajde, glutena in svinjske glave je sicer težko povsem trezno razmišljati, a težko bi rekli, da se tudi tradicionalne koroške kulinarike ne da revitalizirati, kot se je to zgodilo s starimi slovenskimi jedmi v drugih pokrajinah. Navsezadnje, t. i. filozofija "od rilca do repa" ("Nose to Tail"), ki je v zadnjih letih tako modna v visoki kulinariki, gre z roko v roki s koroškimi mesnimi jedmi. A ponavljajočih se elementov je preprosto preveč. Čeprav je ajda tradicionalna, bi jo morda veljalo ponekod zamenjati z lažjimi in modnejšimi variacijami (bulgur, kvinoja ...), degustacijski scenosled pa popestriti z več zelenjave, pomakami in podobno.

Vprašanje zdaj je le, kdo se bo tega lotil. Kot pravi Doroteja Omahen, vodja kulinarične sekcije Kluba Korošcev v Ljubljani, ki približno enkrat mesečno pripravlja take dogodke, je naloga medijev, da popularizirajo njihovo kulinariko. "Treba je pritegniti mlade, kdo pa bo, če ne oni? A se s tem trenutno nihče ne ukvarja, kar pa bomo zagotovo spremenili, podobno, kot so to storili v Prekmurju," optimistično in z veliko zanosa razlaga Omahnova.

A tu se vrnemo nazaj na Mencingerjevo tezo - da tisti mladi, ki bi lahko, "pobegnejo v svet". Odgovornost za to pa morda vseeno ni izključno na plečih Koroške.