Valvasor je v Slavi vojvodine Kranjske prvi natančneje zapisal, kaj je potica (včasih so ji rekli še povitnica): zvito tanko razvaljano testo, premazano z nadevom iz orehov in medu. Pozneje nobena slovenska kuharska knjiga in kulinarični zapis nista bila brez recepta za potico, sestavine pa so se skozi čas spreminjale, se bogatile, postajale so inovativnejše (danes imamo na primer še kokosovo in čokoladno potico), a nikdar niso resneje ogrozile klasik v podobi orehove, skutine, rozinove in pehtranove potice.

Je pa potica, kar zadeva pripravo, ena najzahtevnejših slaščic, priznavajo celo največji kuharski mojstri, kot je Uroš Štefelin iz Vile Podvin. Štefelin sodi v ožji krog najboljših chefov pri nas, od kolegov iz nekdaj blejske družbe "3 chefov" (ob njem še Igor Jagodic iz Strelca in Bine Volčič iz Gostilne pri šefu) pa se loči po tem, da se je specializiral za moderno interpretacijo slovenskih tradicionalnih jedi in surovin.
"Ne pozabimo tradicije in ne pustimo, da jo prehiti čas. To so okusi naših babic in dedkov, okusi naše mladosti in, ne nazadnje, predvsem zelo dobri okusi," pravi Štefelin, eden prvih in najglasnejših zagovornikov ponovne uporabe kulinarične tradicije v kuhinji in t. i. filozofije "kilometer 0", kar pomeni, da so surovine ne samo lokalne, ampak celo mikrolokalne.

Ne pozabimo slovenskih korenin
Ker je Štefelinova filozofija "Ne pozabimo slovenskih korenin", ni presenetljivo, da je bil gorenjski mojster prva izbira za projekt "Potica naših korenin", s katerim so idejni vodje želeli Slovencem, ki potice vse manj pečejo sami in vse več kupujejo, ponuditi "potico, kot so jo delale naše babice". "Še meni se ne da delati potice," priznava Štefelin.
Z razlogom – za dobro potico potrebujemo veliko surovin, potrpežljivost, znanje, pa tudi kar nekaj sreče. Vzhajanje je nočna mora za marsikatero še tako veščo kuharico, rezultat pa je ob še toliko vloženega truda, maščobe, jajc in nadeva lahko suha, neprivlačna sladica, ki se po praznikih mrzlično ponuja sodelavcem in sosedom. Alternativa – industrijska potica – ni optimalna, saj proizvajalci z množično proizvodnjo na račun cen spuščajo kakovost.
Štefelin je z dvojno potico skušal združiti dve potici (orehovo in skutno), hkrati pa pripraviti povsem naravno (brez dodatkov in barvil) ter sočno potico, ki pa bi bila primerna tudi za priložnostno industrijsko proizvodnjo. Kuhar, ki je zaslovel z moderno interpretacijo stare Vodnikove kuharice, je v ta namen preučil vrsto starih, lokalnih receptov ter jih združil s tem, kar ponuja Gorenjska, in avtorskim pečatom.
Rezultat je testo z mešano moko (80 odstotkov pšenične, 20 odstotkov ajdove), konopljinim oljem in bogatim z rumenjaki, orehov nadev s karamelo ter suhimi in svežimi hruškami ter skutin nadev z medom in suhimi hruškami (v izvirniku bi morale biti tepke, a jih niso utegnili v tako kratkem času dobiti dovolj za množično proizvodnjo). "Nihče ne mara suhe potice, ta je sočna, kot mora biti," pravi Štefelin, ki ima še vedno najraje klasiko – orehovo potico.

Velikonočni zajtrk po radol'ško
In kaj še ne sme manjkati na mizi za velikonočni zajtrk? Pri Podvinu so ob predstavitvi potice, ki je dobila osrednje mesto, predstavili še svoj ponos – kranjsko klobaso s tepkami, pa gorenjski želodec in velikonočno šunko, vse skupaj pa so pospremili s pirhi, hrenom, hrenovim namazom, medeno-gorčično pomako, skutinim namazom, medenimi tepkami, regratovo solato s krompirjem in ocvirki ter kremastim ješprenjem s klobaso.
"Prisegam na okuse, ki jih ljudje poznajo, a jih še vedno presenetijo. Slovenci so tradicionalisti in ne marajo pretiranega eksperimentiranja, zato jim je treba z manjšimi popravki približati jedi naših babic in dedkov ter delati na slovenski kuhinji," razlaga Štefelin. "Škoda, da se Slovenci včasih sramujemo lastne kuhinje in tradicionalnih jedi. To je na nas, kuharjih, da jim te jedi približamo in dokažemo, da se da tudi jedi, do katerih imajo morda predsodke, narediti za okusne in moderne."