Sin srbsko-hrvaških staršev se je rodil v Zagrebu, odraščal v Novem Sadu, na vprašanje, se ima za Srba ali Hrvata, pa samo zamahne z roko. "Meni je to vse isto. Res pa je, da ko gre za športne tekme, navijam za Srbijo," se gromko zasmeji.

Danes 35-letni Kojić je pred 12 leti delal na ladji za križarjenje, ko je nekega dne na plačni dan videl plačilni list svojega sodelavca – znesek je bil precej višji od tistega, ki ga je prejemal on.

"Pa sem vprašal tipa, kaj dela. Sommelier sem, mi je odgovoril. Vprašal sem ga, kaj je to, on pa mi je odgovoril, da pač delaš nekaj z vini. Tudi jaz bi to, kje se lahko tega naučiš, sem ga pobaral in tako se je začelo," razlaga z nasmeškom Kojić, ki je danes verjetno eden bolj znanih sommelierjev vrhunskih restavracij.

Ljubitelj naravnih vin
Tudi zato, ker ne prihaja ravno iz države, ki bi slovela kot valilnica mojstrskih vinskih strokovnjakov. Še posebej ne za sonaravno pridelana, ekološka in biodinamična vina, vina z minimalnimi posegi, na katera prisega Kojić.

Ljubezen do teh vin sicer ni bila na prvi pogled, a je požirek Gravnerjevega vinav Kojiću vzbudil toliko zanimanja, da danes pije samo še ta tip vin. In tudi vinska karta v Gagganu, restavraciji z dvema Michelinovima zvezdicama in peti na seznamu 50 Best Restaurants, je izključno naravna.

Novembra odpira vinski bar
Za mnoge petičneže, ki obiskujejo michelinke, je to lahko kar velik šok, a Kojić ima to srečo, da za njim neomajno stoji Gaggan Anand, ki je s svojo avtoriteto tudi dvomljivce prepričal, da morajo dati mlademu Srbu – in vinom, kot je denimo tudi macerirana malvazija briškega vinarja Nanda, kar smo pili ob nedavnem obisku – priložnost.

Kojić je pri Gagganu začel delati leta 2015, v tem času pa mu je uspelo postaviti prečiščeno, za vinske klasike precej radikalno vinsko karto, hkrati pa nabavlja vina še za štiri druge Gagganove restavracije v Bangkoku – Gaa, Sühring, Miharo in Meatlicious. Ni pretirano reči, da se je scena naravnih vin v Bangkoku začela razvijati prav z za to dojemljivo trojico, ki jo sestavljajo Kojić, Gaggan in Marko Kovač, hrvaški uvoznik naravnih vin.

Prihodnji mesec pa Kojić z Gagganovim blagoslovom v tajski prestolnici odpira še vinski bar z naravnimi vini, imenovan Wet, posvečen pretežno vinom iz vzhodne Evrope, s Slovenijo na čelu.

Vinsko sceno pri nas bo Kojić podrobneje preverjal ta teden, ko z Gagganom gostujeta v Trbižu, na vinsko-kulinaričnem dogodku Ein Prosit.

Več o tem, kakšno je življenje v Bangkoku, kakšen pivec je Gaggan in zakaj sommelierji z Zahoda morda v Bangkoku, "mestu greha", niso vedno vredni zaupanja, pa v spodnjem intervjuju.

Kako ste pravzaprav pristali v Bangkoku?
Pred Bangkokom sem bil na tajskem otoku Koh Kood, ki ima enega najbolj luksuznih hotelskih resortov v tem delu Azije, Soneva Kiri. Tam je delal moj kolega, Nizozemec, in mi je rekel, naj pridem. Medtem je Gagganov partner neki večer jedel pri Joelu Robuchonu in mu je bil zelo všeč njegov sommelier, pa ga je vprašal, kako naj za Gaggana najde nekoga, kot je on. On pa je vzel telefon, poklical mene in mu rekel, na, govori s tem fantom. In sem prišel leta 2015 v Bangkok, se usedel z Gagganom, govorila sva morda deset minut, nato mi on reče: "Takšna je plača, vzameš ali ne?" "Vzamem." (smeh) Indijski način.
Gaggan rad razlaga, da je zanj uspeh prišel prehitro, a da ni on kriv, on je samo kuhar, ki je odprl restavracijo, cel uspeh pa je prišel zelo hitro. In ljudje imajo zaradi tega velika pričakovanja. Ko sem prišel, laboratorij (zgornje nadstropje s chefovo mizo, op. a.) še ni obstajal, tako, da je bila to res majhna restavracija. In Gaggan se mi je potožil, da ko so mu podelili prvič nagrado za najboljšo restavracijo Azije, so se ljudje vsuli z vseh koncev sveta in se nato razburjali, kako da nimam tega vina, da nimam onega … In mi je rekel, da potrebuje nekoga, kot sem jaz, da mu pomaga pri tem in uredi vse, kar potrebuje. Če sem pripravljen. In sem bil.

Kako pa se je razvila ta zgodba z naravnimi vini? Da se neka taka restavracija, v nevinski državi, z nevinsko tradicijo, odloči imeti vinsko karto, ki temelji skoraj izključno na naravnih vinih?
V Sonevi, kjer sem prej delal, je moj šef hotel, da je vse organsko, eko. Moje sanje pa so vedno bile, da bi postal master sommelier, še preden sem sploh vedel, kaj so naravna vina. Sprva mi je bilo vseeno, ali gre za konvencionalna ali naravna. In naravna sem prvič poskusil v Sonevi – ampak bolj zaradi šefa, ker je on to hotel. On je Indijec, njegova žena, s katero vodita resort, pa Švedinja. In tako sem se začel bolj zanimati za ta vina. Ko sem prišel v Bangkok, teh vin tu ni bilo, zato smo jih začeli uvažati. In prvič, ko sem poskusil Gravnerja, je bilo, kot da bi me kdo po glavi lopnil. Naj vam bo všeč ali ne, to je bilo pravo razkritje. Ko sem imel v Londonu izpit za sommelierje, pa so bili tam sommelierji z vsega sveta, je bilo vse, o čemer sem lahko razmišljal, to vino. Kaj to je? Pa sem poskusil še enkrat in še enkrat … potem sem prešel še na druga biodinamična vina in začel preizkušati … In pred dvema letoma sem nehal piti vse, razen teh vin. Enostavno me druga ne zanimajo. In čeprav sem padel na izpitu za master sommeliera, nimam več želje, da bi ga opravil. Pa ne, da se ne bi želel učiti, ne želim pa se več učiti o teh (konvencionalnih, op. a.) vinih. Kateri bordojec je ta ali on, kateri grand cru … Res me ne zanima. Popolnoma sem izgubil zanimanje za ta vina.

Ko si ti prišel h Gagganu, on še ni imel vinske karte, ki bi temeljila na naravnih vinih?
Takrat, pred tremi leti, je on sicer imel nekaj tega vina, ampak v Bangkoku kot Bangkoku nisi mogel kaj dosti delati. Nekaj organskih vin je bilo, ampak največji ekstrem, kar si jih lahko tu našel, je bil Nicolas Joly. Od šampanjcev je bil edini Duval Leroy, od biodinamikov pa recimo Fontodi. Gravner, Radikon … to takrat ni obstajalo. Danes je precej lažje in lahko najdeš skoraj karkoli po zaslugi Marka (Kovača, op. a.).

Se pravi se je s Kovačem začela ta scena naravnih vin v Bangkoku razvijati bolj intenzivno?
Tako je. Marko je prišel v našo restavracijo pred dvema letoma in pol in jaz sem takrat že začel uvažati vina in sem jih kupoval prek Belgije, Španije … Ko smo šli, denimo, jest v nekatere najboljše restavracije po Evropi in drugod, smo vprašali sommeliera, kje kupuje vina, on nam je povedal, v kateri enoteki, mi smo šli do njih in jih vprašali, ali lahko kupujemo tudi za Bangkok prek njih. In tako mi je uspelo najti nekatere zadeve, ki jih v Bangkoku ni bilo. Potem pa je prišel Marko, ki je bil prijatelj Manuele Fissore, ki je bila povezana z veliko ljudmi tu v Bangkoku in mi je rekla, da ga moram nujno spoznati, ker je tudi iz Hrvaške in se bova dobro ujela. Si rečem, super, in grem pogledat njegov Instagram in si mislim, "jebemti, Hrvata, pa res nekaj brklja in dela". In je prišel, sva se spoznala, on mi je povedal, da uvaža vina, jaz da tudi uvažam, ampak da bi rad zdaj neposredno od vinarjev in ali me lahko poveže. Tako sva prišla na idejo, da vse kupimo prek njegovega zagrebškega podjetja in pošiljamo na Tajsko. Ker ima več znanja o naravnih vinih, sem ga vprašal, kaj misli, pa mi je rekel, da pojdimo naslednji mesec v Avstrijo, k Musterju, Strohmeierju, Werlitschu ... Pa smo šli še v Šampanjo, pa v Languedoc, tisti festival, oni festival … Veliko vin mi je bilo všeč, ampak pri naravnih vinih ne gre samo zato, kaj ti je všeč, ampak kaj dejansko lahko kupiš.

Po katerem vinu pa vi najraje posežete, recimo po servisu? Imate priljubljeno vino?
Ne, nimam priljubljenega vina. Nasploh bolj verjamem v vinarja kot v vino. Na primer, nedavno smo bili pri enem od naravnih vinarjev v Avstriji in po pol ure zaznamo v vinu miševino. Ampak meni to ni pomembno, ker poznam vinarja in vem, kako s srcem dela.

Kakšen pivec pa je Gaggan? Kaj pije?
Gaggan je diabetik in ne pije veliko. In nikdar ne pije sam, samo v družbi. In vsi njegovi partnerji, s katerimi smo začeli piti ta naravna vina, vsi so rekli, da je to k***c, da je to nepitno, on pa je bil prvi, ki je rekel, ne, to je dobro. In zdaj vsi pijejo naravna vina. Nekaj je, če jim jaz rečem, da je dobro, pa me vsi samo zabodeno gledajo, nekaj drugega pa, če to reče Gaggan, on je tu avtoriteta. Brez njega ta vina tu nikdar ne bi šla skozi.

Kako pa se gostje odzovejo na ta vina?
Pa, odvisno. Tako kot naša hrana. 95 odstotkov ljudi zanjo reče, da je super, pet odstotkov pa, da je za v smeti. Isto pri vinu – pri okoli pet odstotkih gostov pristaneš na Instagramu, pristaneš na družabnih omrežjih, kako si zanič skombiniral. Recimo, pred mesecem dni je bil pri nas neki vinski strokovnjak s Filipinov z diplomo WSET in je na Instagramu objavil iz Gaggana, kako je hrana super, vina pa da so nepitna in so povsem pokvarila večerjo. Predstavljaj si mojo sramoto – hrana super, vina k***c. In Gaggan to vidi in mu odgovori: "Vem, da si vinski strokovnjak, ampak mislim, da bi se moral vrniti v Bangkok in se malo pogovorit z Vladimirjem in Markom, da bi se malce bolj poučil o vinih." Taka podpora mi je veliko pomenila.

So potem tisti iz stroke lahko težavnejši od gostov?
Nemalokrat. Veš, kaj je težava? Težava so vplivneži. In ko ti ljudje pridejo in povejo kuharju svoje mnenje, potem pa se ta kuhar ravna po teh odzivih. In dobra stvar pri Gagganu je, da njega to ne briga. Če bo njemu neki gost, vplivnež, rekel, da je njegova vinska spremljava sranje, mu bo Gaggan rekel, naj odj**e. In vsak dan dobimo najmanj pet ljudi iz sveta gostinstva ali novinarjev, ki potem delijo svoja mnenja. Vplivneži, ki me gnjavijo, kje imam Burgundijo na listi. Jaz imam to srečo, da imam za seboj Gaggana, ki bo vedno stal za mano. Vedno se bo postavil zame, ne za gosta, ki bo žalil mojo vinsko izbiro. In to mi veliko pomeni.

Kaj pa kombinacija Gagganovih jedi in teh vin, se vam zdi, da je to idealna kombinacija za ta tip kulinarike?
Meni se zdi, da so ta vina edina, ki se jih da piti, ampak to je moje mnenje. Po drugi strani pa imam tudi vina, ki niso naravna. In ko delaš v restavraciji takega tipa, z gosti, ki sem prihajajo, moraš biti tudi malce fleksibilen. Vedno pravim, da imamo mi kot ljudje svoja čustva, in če dobim šest Indijcev, starih 25 let, in so polni denarja in pijejo neke bordojce, vem, da bodo enega Strohmeierja gledali kot budale. Potem jim raje prodam nekaj, kar vem, da bodo imeli radi, ne pa, da se bodo jezili name. Če bom takim ljudem odprl nekaj, kar imam jaz rad, steklenico Julie Balagny ali kaj takega, me bodo oni gledali, kaj sem jim to dal, in ga zlivali po WC-ju. Jaz jim dam vrh piramide, oni pa me pošiljajo saj-veš-kam!

Tajci pijejo vino, so odprti do naravnih vin?
Vse bolj in bolj.

Dela sploh kdo vino na Tajskem?
Da, deset vinskih kleti je tu. In, da ne bi mislili – niso poceni. Eden dela peneča vina, po 40 evrov steklenica. Ni slabo, ni pa tudi fantastično. Sicer pa pridelujejo večinoma mednarodne sorte – iz nekega razloga je tu shiraz blazno priljubljen, chenin blanc sem videl … Vinogradi so večinoma severno od Bangkoka, kjer je narodni park, malo višja nadmorska višina in malce hladneje je. Ampak pomislite, kje oni pridelujejo vino, v kakšnem podnebju – če ni dežja, je izjemno vroče. Samo pomislite, kako se v takih razmerah razvijajo bolezni trte. Koliko je treba škropiti.

Kako zahtevno pa je spajanje hrane z vinom, če vemo, da je hodov pri Gagganu 25; jasno, da ne more biti 25 vin - je težko kombinirati eno vino za več krožnikov?
Jasno, 25 vin bi bilo nemogoče; običajno izberem eno vino za tri jedi, se pa trudim, da bi bilo najbližje vsem trem. In vedno se prej pogovorim z Gagganom, če je mogoče, da prestavimo kak krožnik prej ali pozneje, da bi se trojica bolje ujela z vinom, da bi bilo bolj smiselno. Če je nekaj bolj pekoče, recimo ne more biti z istim vinom … Na primer: včeraj ste jedli najprej morskega ježka, naslednji krožnik pa je bil suši. Gaggana sem vprašal, ali ju lahko damo skupaj, ker sem si zamislil to spojiti s sakejem. In je bil za. Ampak moj glavni princip je, da se ne da preveč vin, ker bi se potem izgubil smisel, če bi postregel s 15 vini na večerjo.

Kljub nekaterim častnim izjemam Srbije ravno ne povezujemo z (naravnim) vinom in sommelierstvom, ampak danes vsi vedo za Vladimirja Kojića in da dela v eni najboljših restavracij na svetu …
Vesel sem, da imamo restavracijo, v kateri je kuhar Indijec, ker se pojavlja na nekem svetovnem gastronomskem zemljevidu nekdo, ki ni Italijan, Francoz ali Japonec. Da razblinja neke predstave ljudi o tem, od kod prihajajo vrhunski kuharji. Tako, da je v tem smislu še boljša zgodba, da tudi sommelier prihaja iz neke vukojebine (smeh). Skupaj širiva obzorja ljudi.

Koliko imate vpliva na vinsko karto drugih Gagganovih restavracij (ima jih še štiri – Gaa, Meatlicious, Mihara Tofuten in Sühring, op. a.)?
Mi uvažamo vino za vse štiri, ampak se nočem preveč vmešavati v njihove karte – povemo jim, kaj smo nabavili in da lahko pri nas po isti ceni kupijo, potem pa se morajo sami odločiti, kaj bodo uvrstili na karto. Ker ne želim, da vsi strežemo popolnoma ista vina. Pri Sühringu je karta popolnoma drugačna, ker gre za drugačno hrano, drugačne okuse. Imam pa jaz že v Gagganu dela čez glavo, če bi še vsem njim delal karto, sploh spal ne bi.

Bar z naravnimi vini se bo odprl novembra – kako se je rodila zamisel za odprtje bara?
Gaggan me je nekoč vprašal, kaj si želim naprej v življenju. Pa sem mu rekel, da bi rad imel svoj bar. In je on rekel, da pa dajva pač odpreti ta tvoj bar. Koncept vinskega bara je promovirati kar največ vina iz vzhodne Evrope, vina iz naših prostorov. Trenutno uvažamo iz Srbije Oskarja Maurerja, iz Hrvaške Piquentum, iz Slovenije Burjo, Nanda, Štekarja …, iz Češke Nestarca, iz Slovaške Slobodne vinarstvo … Načeloma pa bodo v baru naravna vina z vsega sveta.

Pa boste še vedno delali v Gagganu ali boste rotirali med restavracijo in barom?
Še vedno bom pri Gagganu, ampak bomo v restavraciji zaposlili še enega sommelierja, tako da ne bo cela restavracija več samo od mene odvisna.

Kakšni pa so vaši načrti, ko se bo Gaggan leta 2020 zaprl in se preselil na Japonsko? Nameravate ostati v Bangkoku ali boste šli z njim?
Vodil bom ta bar in vedno bodo še kaki drugi načrti. Rad bi, recimo, vzpostavil neko podjetje za nabavo, ampak težava je, da ne najdem časa za vse. Vsak dan si v servisu, končaš ob enih, dveh, greš domov, ko se zbudiš, je ura že 12 in greš spet nazaj na posel. In še to je, ko delaš pri Gagganu, ima tip vsak dan neko novo idejo. Kar pa se tiče tega, ali bi šel z njim na Japonsko – iskreno, nisem še razmišljal o tem. Trenutno imam v glavi samo, da ko se bo ta restavracija zaprla, da odidem nekam končno na dopust!

Razen z Markom, kolikokrat imate priložnost v Gagganu govariti po srbsko? Če vprašam drugače – prihaja sem dosti "naših" (Slovencev, Srbov, Hrvatov)?
Ugotovil sem, da mi moj jezik, pri tem, kar delam, pravzaprav tako ali tako ne pomaga kaj dosti. Tako, da s tem ni težav. Kar pa se tiče drugega vprašanja – recimo, da pridejo trikrat na leto. Morda petkrat. Bilo je letos par Slovencev, pa dva, trije Hrvati … Prišla je, recimo, tista druga najbogatejša Hrvatica, milijarderka, kako ji je že ime? Maja Tedeschi. Pojma nisem imel, kdo sploh so, šele kasneje sem šel na njen Instagram in si rekel, o jebemti, ti so pa znani.

Gaggan slovi po svojih precej divjih zabavah po večerji za šefovo mizo, čemur smo bili priča tudi mi – videla sem, kako si je neki gost na neki točki zaželel šampanjec, pa ste mu ga pač odprli. Kako nadzorovane pravzaprav so te zabave? Se lahko odpirajo kar katera koli vina ali imate to malo vseeno pod nadzorom?
Pri nas ni nič pod nadzorom, ampak, tako ti bom rekel – ena dobra stvar pri naravnih vinih je, da niso pretirano draga (smeh). Nekaj bi bilo, če bi odpiral Sassicaio na zabavah, ampak Strohmeier in podobna vina stanejo po 15 evrov. Večja težava pri teh zabavah je, ko je sto ljudi gor, točijo se gin-toniki in se potem najde kdo, ki mi pol inventarja razbije! In celo za 500 ljudi smo že delali zabave zgoraj!

Občasno vas Gaggan vzame s seboj, ko kje gostuje – recimo ta teden odhajate skupaj v Trbiž na festival Ein Prosit. Kdo vas takrat nadomešča v restavraciji?

Imamo še dva japonska sommelierja in enega Francoza. Imeli smo tri Francoze, ampak, verjemite mi, kdor koli pride v Bangkok, pride iz enega razloga: seks. Seksturizem, seksturizem in še enkrat seksturizem. In nemogoče je te fante nadzirati – mamila, alkohol … Predstavljaj si: ta fant, ki dela zdaj v Gagganu, je pred tem živel v Londonu. In ti tam plačuješ po 1.600 funtov za najemnino, živiš v zakotni luknji, si deliš stanovanje s še nekom, tu pa za isti denar živi v stanovanju z bazenom in fitnesom in kot belec lahko vsako noč spiš z drugo žensko. In to je nemogoče nadzorovati. Spet drugi sommelier, Bask, ki dela v Gagganovi restavraciji tofuja, je eden najinteligentnejših ljudi, kar sem jih videl v življenju, ampak je z njim nemogoče delati. Vsak dan ima neki drug problem. Japonca morda nista najboljša sommelierja na svetu, ampak na njiju se lahko zaneseš. Pri tem Basku pa … en dan zamuja pol ure, ga vprašaš, kaj je bilo, in ti odgovori, da mu motor ni vžgal. Drugi dan zamudi po eno uro – perilo so mu iz pralnice poslali na napačen naslov. Tretji dan je spal s punco brez kondoma, pa mora do zdravnika, da se testira, da nima spolne bolezni, četrti dan mu je umrla babica in mora v ZDA, pa da se vrne čez dva tedna, potem se vrne, ampak je izgubil pol prsta in mora na operacijo … Ne morem več! Kaj mi pomaga, da je nadpovprečno inteligenten.