Potem ko je bila Kuhinja za prave moške leta 2010 nepričakovano prodajna uspešnica, s katero je Napo ovrgel mit, da kulinarični kritiki spretneje opletajo s sodbami, kot pa se sučejo v kuhinji, je zdaj na prodajne police prišla še Orodjarna.

Ali kot pravi hudomušno: "Ker po prvi knjigi ni bilo nobenih poročil o zastrupitvah, se je zdelo primerno, da dobi kuharica še nadaljevanje." V njej je Napotnik zbral 125 receptov, pri čemer je zasnova knjige grajena na uporabi najrazličnejših kuhinjskih - orodij. Nekatera so v rabi vsak dan (nož), spet druga, kot nekdaj "sveti" lonec na pritisk, so postala v zadnjih letih malo zapostavljena, a Napo dokazuje, da je vsekakor čas, da jih ponovno obudimo.

O kuhariji, "sanjski" službi kulinaričnega recenzenta in porastu slovenskega zanimanja za kulinariko pa v spodnjem pogovoru.

Po Kuhinji za prave moške je prišla kuharica s prav tako precej moškim naslovom, Orodjarna. V vrhunski kulinariki je moških precej več kot žensk. Ali smo v obdobju, ko so ženske dokončno izgubile primat nad štedilnikom?
Moja osnovna profesija je marketing in Kuhinja za prave moške je imela v tem pogledu zelo dober naslov - zdi se mi, da je kar nekaj moških to knjigo hote ali nehote dobilo za darilo. Upam, da so se zabavali vsaj ob branju, če že kuhali niso. Sem pa v knjigi skušal interpretirati, kaj pomeni pravi moški v kuhinji - zame je to bolj stanje duha, ko te nekaj zintrigira in si rečeš, da je treba zavihati rokave, se stvari lotiti in jo narediti. Kar se pa tiče primata nad kuhinjskimi rečmi, je to bolj individualna stvar delitve dela med moškim in žensko v posamičnem gospodinjstvu. Zagotovo se pa moški veliko raje lotevamo kuhanja kot pa likanja ali pomivanja oken. Tako da morajo gospe vseeno malo paziti, da ne bodo popolnoma izrinjene izza "šporherta". V vrhunski kulinariki pa bi prav rad videl, če bi bilo žensk več. Da bi bilo več takih energičnih, kot sta denimo Ana Roš (Hiša Franko, op. a.) ali pa Martina Breznik (Hiša Raduha, op. a.) in da bi se bolj izpostavljale. Po moje jih je kar nekaj po kuhinjah, pa za njih niti ne vemo. Ta izgovor, da je delo v profesionalni kuhinji samo za "dedce" in da samo moški lahko prenesejo to bourdainovsko naporno in divje okolje, pa ne drži čisto. Tako, da bi jaz rad videl več žensk, ker ženski princip v kuhinji je vseeno malo drugačen od moškega – so razlike, že pri samem razmišljanju in gledanju na jedi.

Predstavitev knjige bo potekala v novi restavraciji Jana Plestenjaka, Sobi 102. Je bila to ironična izbira?
(Smeh.) Ne, v bistvu smo se skupaj z založbo tako odločili predvsem zaradi Urbana Demšarja, ki bo kuhal v Sobi 102 in s katerim imava skupno zgodbo iz oddaje Desetka. Po tem so šle najine kuharske poti malo narazen, jaz sem se več ukvarjal z blogom, Konzumom in knjigama, on pa je medtem razmišljal o svojem restavracijskem poslu in zdaj se bo končno skušal realizirati na tem področju. Upam, da uspešno.

Pogovoriva se o trendih - nekaj časa je bila blazno moderna molekularna kuhinja, nekaj časa so bile povsod penice, potem sladoledi, pa čipke … kje je meja med bistvenim delom krožnika in nepotrebnim balastom, ki odraža zgolj trenutno modno muho?
Mislim, da ima vsako to obdobje neki naravni tok - nekje nekdo začne kljubovati trendu, pojavijo se inovatorji, ki poskušajo prodreti z novitetami, če razvijejo svetovno zanimiv trend, si pridobijo vse več sledilcev. Na neki točki, ko je teh sledilcev in vsega preveč, zadeva postana prenapihnjen balon, ki poči. Sočasno začne prihajati že neka nova, potencialno trendovska zadeva. Je pa tako, da od vsakega takega trenda nekaj tudi ostane - tako, kot je v nouvelle cuisine ostalo kar nekaj od klasične francoske kuhinje, je v molekularni oz. modernistični kuhinji ostalo kar nekaj sledov tako klasične kot nouvelle cuisine. In od tega trendovskega balončka, ki je zdaj na tem, da poči, bo spet nekaj ostalo. Kuhanje sous-vide je, recimo, tako preprosto in praktično – postaja pa vedno bolj tudi cenovno dostopno - da se bo po mojem mnenju v nekaj letih razširilo v gospodinjstva. Zdaj so v svetovnem trendu Rene Re in njemu podobni nabiralničarji in fermentatorji, ki nam bodo verjetno tudi dali nekaj, kar bomo posvojili in obdržali za naprej. Edina razlika je, da se zdaj vse skupaj hitreje dogaja – klasična francoska kuhinja je imela primat 150, 200 let, v zadnjih letih pa se trendi naglo menjajo. Morda tudi zato, ker se informacije pretakajo hitreje, vrhunski kuharji se dobivajo ter izmenjujejo znanja in si kažejo tehnike … Osebno imam seveda rad eksperimentiranje, ampak moja preferenca je, da se ve, kaj je fokus krožnika, katera surovina je glavna. Zaradi mene je na krožniku lahko osem elementov, ampak vseeno je treba ohraniti fokus – ali je to kos mesa, ali riba ali zelenjava. Ti "megaprčkoti" mi niso všeč, vseeno je fino, da je nekaj substancialnega, da ena stvar prevlada, da rečeš, da si jedel ribo, kos mesa, ali zelenjave z zanimivimi omakami/teksturami/dodatki, ne pa, da naštevaš, da si jedel 25 minipripravkov na enem krožniku.

Kulinarični kritik verjetno je in poskusi vse. Se motim? Je kaj, česar ne prenesete ali do česar imate predsodek?
V naših krajih nihče ne kuha ničesar takega, do česar bi imel predsodek. Pred kratkim je Tomaž Sršen pripovedoval o precej bizarnih in ekstremnih kitajskih gostiteljskih praksah. Zgroženi skupini zahodnjakov so menda na Kitajskem ponujali možgane še žive, z alkoholom anestezirane opice. No, česa takega absolutno in v nobenem primeru ne bi hotel niti videti niti poskusiti. Ampak to, kar se pri nas je in kuha – drobovina, vampi, jeziki – to vse poskusim in mi je načeloma okej.

Samo "okej" ali vam je mogoče celo ljubše? Če sem konkretna – na izbiro imate steak in priželjc, kaj boste izbrali?
Priželjc, ker ga je težje dobiti, pri pripravi pa moraš biti zaradi specifične teksture in okusa malo bolj kreativen. Čeprav je fajn tudi dober steak! Zdaj so pri nas sicer v modi burgerji – ki že postajajo eni od prej omenjeni balončkov, ki se napihujejo. Gostinci so ugotovili, da se da burger razmeroma poceni narediti in razmeroma drago prodati, zato ga zdaj delajo skorajda že vsi. Tako je burger kot jed po mojem mnenju že doživel inflacijo, vsi ti novi burgerji, ki prihajajo, niso v ničemer zares boljši ali zanimivejši ali drugačni od tistih, ki so to manijo začeli.

Torej Slovenija ponovno zamuja s trendi, ko bo ta mesec pri nas potekal prvi festival burgerjev in piva?
Saj pravim - reč je zdaj v velikem razmahu in mikropiva gredo z roko v roki z burgerji predvsem zato, ker se je oboje začelo dogajati v podobnem času, verjetno pa je tudi ciljna skupina teh odjemalcev bolj ali manj ista – bomo kar po pravici povedali, da so to predvsem hipsterji. Ampak nisem apriori proti: vse te stvari so mi všeč, če vidim, da za njimi stoji neki ne nujno poslovni interes, ampak strast, da se je nekdo potrudil, zadevo izpilil in da hoče predstaviti in izpeljati svojo zgodbo. In ta zgodba s pivom je super, ker še pred dvema, tremi leti, se je zdelo nepojmljivo, da bi kdo resno naskakoval obe največji pivovarni in jim odžiral fane, pivce. Zdaj pa se to počasi dogaja, čeprav ne verjamem, da pri Unionu in Laškem koga že prav blazno skrbi. Če pa se bo kdo spravil delat še kakšne dobre lagerje – zdaj smo predvsem na alih – bodo morda še kakšni bolj tradicionalni pivci začeli kukati kam drugam …

Problem je samo, koliko lahko proizvedeš - naši mikropivovarji, kot je Pelicon, že zdaj priznavajo, da ne morejo zadostiti povpraševanju …

Absolutno. Saj zato se jim pa reče mikropivovarnice. Je pa fino, da je pivske izbire po lokalih zdaj več in da še zdaleč ni omejena samo na Ljubljano.

Če pa se vrneva k burgerjem – vi torej niste med tistimi blogerji, ki obsesivno iščejo "naslednji najboljši" burger v mestu?
Ne, ne. Super zabaven mi je koncept bloga dvatestiza.si, ampak sam tega prav načrtno ne počnem. Jasno, kot gostinski recenzent nenehno zbiraš informacije, kje se kaj dogaja, kje se dobro kuha - ne zanima pa me, da bi se šel neko monokulturno raziskovanje.

Na eni strani imamo to burgermanijo, na drugi pa vse večji pritiski vegeterijancev, ki se pritožujejo, da dajejo vrhunski kuharji odločno prevelik poudarek mesu. Kaj bi jim odgovorili?
No, da če naredijo zelenjavo zelo zanimivo, bo to lahko bil naslednji trend, kajne? Zelenjavna vrhunska kulinarika. Mogoče še pridemo do tja. Alain Ducasse je zdaj ponovno
odprl prenovljeno Plaza Athénée in streže samo zelenjavo in kak kos ribe. Mesa ni več. Je pa res, da je Ducasse hkrati prvopodpisani pod peticijo, da bi en konec tedna na leto lahko ponovno jedli uboge strnade – to, kar si je na smrtni postelji za zadnji obrok zaželel Mitterrand. Ravno sem listal novo, zelo zanimivo vegetarijansko knjigo Yotama Ottolenghija, kjer priznava, da je na začetku pisanja kolumne z vegetarijanskimi recepti za Guardian imel pripravljene samo štiri recepte in da je bil precej paničen, kaj bo pisal, ko jih bo porabil. Zato je začel raziskovati žita, gomoljnice, pa tudi druge surovine svetovnih kuhinj in tako prišel do zelo zabavnih in zanimivih zelenjavnih receptnih idej. Sam sem kar velik ljubitelj zanimivega in raznolikega sveta zelenjave, ampak tu imaš nasproti več sto let zabetoniranega mnenja, da mora biti na glavnem krožniku ali meso ali riba. Tako, da tu čaka vegetarijance še kar velika bitka.

Smo pa verjetno tudi v Sloveniji, celo v Ljubljani, kjer je teh novotarij več, še svetlobna leta oddaljeni od take vegedelikatese, kot je Ottolenghi v Londonu?
Ja, verjetno. Nismo namreč - kot si včasih domišljamo, da smo - popek kulinaričnega sveta. Da je pri nas vse dobro, da pri nas najbolje kuhamo in najbolje vemo in znamo. Se pa najdejo kake prav zanimive zelenjavne stvari, ko greš po Odprti kuhni do kakšne Barbarelle, denimo … Ampak, dolga pot je še do tega, da bi bili ljudje pripravljeni malo več plačati za vegetarijanske krožnike. Za mesno glavno jed se v vrhunski restavraciji še da - sicer vedno težje - 20 evrov, za zelenjavno pač ne. Kaj šele, da bi bili na ravni pariškega Alaina Passarda, ki prav tako kuha večinoma samo zelenjavo, za degustacijski meni s šestimi zelenjavnimi krožniki pa zaračuna skoraj 200 evrov.

Pišete kulinarične recenzije za Mladino in članke z recepti slavnih kuharjev v reviji Dolce Vita, kar pomeni, da ste verjetno redni gost restavracij. Razblinite nam mite in povejte, je teden kulinaričnega recenzenta res videti tako hedonistično, kot si predstavljamo?
Daleč od tega, da bi se pritoževal - seveda je fino obiskovati dobre gostilne. Ima pa to poleg dobrih tudi slabe strani, recimo to, da v izbiri tega, kam boš šel jest ta teden, nisi čisto svoboden. Je pa več dobrih stvari, absolutno! Ko delamo seznam gostiln, ki bi prišle v poštev za objavo v Mladininem Konzumu, damo nanj načeloma lokale, za katere iz takšnega ali drugačnega razloga verjamemo, da bodo dobri; vedno gremo ocenjevat z dobrimi nameni. Navsezadnje ljudje v gostilne hodimo zato, da bi se imeli dobro, ne pa da bi nekoga zanalašč sesuvali. To je moja osnovna predispozicija. In zato tudi gostilne obiskujem v zelo različnih zasedbah – včasih z družino, včasih v dvoje, včasih z manjšo ali večjo druščino - tako pač ljudje hodimo v gostilne. In seveda otrok ne pelješ na neki obsežen degustacijski meni, kjer veš, da bo njim dolgčas, pa tudi tebi ne bo najbolj fino. Sicer pa gostincem v poduk: če kdo mizo rezervira pod imenom Napotnik, to zagotovo nisem jaz. Konzum boste prepoznali ob plačilu računa, ta se vedno izstavi na Mladina, d. d. V resnici so torej konzumacije čisto navadni obiski gostiln, z dodatnim zapisovanjem vtisov.

Slovenija je majhna in vsak sposoben vodja restavracije že ve, kako ste videti vi, kako Uroš Mencinger, kako Tomaž Sršen … Je to težava? Se opazno bolj potrudijo za vas kot bi se za običajne smrtnike?
To famo, da morajo recenzenti obiskovati restavracije anonimno in da te ne smejo prepoznati, je uveljavila Ruth Reichl pri New York Timesu. To je v ZDA zelo pomembno, že v Angliji in drugje po Evropi precej manj, pri nas pa tudi. Moje osebno mnenje je, da ko se Napotnik pojavi na vratih, v resnici ne morejo v istem trenutku postati blazno boljša ali slabša restavracija, kot so bili pred pol ure. Pa tudi narejeno prijaznost strežnega osebja človek hitro spregleda. Po drugi strani si tudi ne delam nobenih utvar, da so moji zapisi objektivne ocene – to je zelo, zelo subjektivno, vse skupaj je odvisno tako od mojega dneva kot od njihovega dneva, zato so tudi besedila napisana izrazito subjektivno. V vsaki oceni želim povedati, kaj se mi je ob obisku zdelo ok in kaj ne. Sam bi se zelo rad izognil tistim končnim, determinističnim ocenam ob zapisu in bi pustil, da si bralec oceno ustvari ob branju besedila. Tu se odpira tudi polje neprimerljivosti: če namreč v neki preprosti, nepretenciozni gostilni res dobro kuhajo, se trudijo z izbiro sestavin, postrežbo, vinom, ti ne preostane drugega, kot da napišeš, da je to dobra gostilna. Po drugi strani pa imajo lahko v neki vrhunski restavraciji slab dan in ga pri dveh, treh jedeh ali strežbi res "pokronajo", potem nekako ne morejo dobiti najvišje ocene. In ali lahko potem rečeš, da sta na isti ravni? Ne vem. Vem pa, da pišem za bralce in da sem zavezan njim, da jim povem, kaj si o določeni gostilni mislim.

Prav to sem hotela vprašati – veliko tistih, ki jih visoka kulinarika ne prepriča, se pritožuje, da recenzenti orgazmirate nad hrano, ki da bolj spominja na dekoracijo kot pa na "pošten obrok". Ampak vi ste vedno velikodušno ocenjevali razne turistične kmetije, gostilne ipd. Vem pa tudi, da se nekateri vrhunski kuharji pritožujejo, da se ne smejo zares uporabljati enaka merila za njihove kreacije z vsemi strukturami in tehnikami ter za domači narezek …
Stvar je taka: Mladina je tednik, izide 50-krat na leto. Restavracij najvišje ravni pa je v Sloveniji 10, mogoče 15. Potemtakem bi moral o vsaki od teh vrhunskih pisati od tri- do štirikrat na leto. Ali imeti ločena Konzuma za vrhunske in navadne gostilne. Že vidim navdušeno upravo, ki bi to financirala. Vrnimo se k temu, kako ljudje hodijo jest ven: v restavracijo, kot je Hiša Franko ali JB, greš ob posebnih priložnostih, enkrat, dvakrat na leto - obisk je povezan tudi z večjimi stroški. Ampak ven gremo tudi z družino na nedeljsko kosilo, na hitro malico med službo, se ustavimo ob avtocesti, gremo s prijatelji na pico in pivo ... Če nekdo pripravlja dobra kosila, peče dobre pice ali burgerje se mi zdi kot fer, da mu kot ocenjevalec dam žegen, svojim bralcem pa povem, kaj in zakaj je tam dobro. Bralci niso neumni in razumejo, da se vrhunske restavracije presojajo v primerjavi z drugimi prvoligaši, preprostejše gostilne s preprostejšimi in ulične postojanke z drugimi uličnimi postojankami. To je tako, kot pri nogometu – Marco Tavares, Mario Mandžukić in Leo Messi so vsi trije dobri nogometaši. Je pa Mandžukić boljši od Tavaresa in Messi je boljši od obeh. Kar pa ne pomeni, da ne moreš občudovati ali navijati za vse tri.

Zanimanje za kulinariko se med Slovenci občutno povečuje. Odprta kuhna je popolni hit, kulinarične novice so brane in komentirane, kulinarični festivali nabito polni, Teden restavracij je zdaj razprodan že podobno hitro kot Glastonbury. Ni slabo za državo v krizi. Čemu pripisujete ta porast interesa?
Teden restavracij zagotovo prosperira zaradi cene. Restavracije, kjer je račun za hrano ob koncu obeda na osebo višji kot 25 evrov, so po mojih izkušnjah v zadnjih letih precej slabo napolnjene. Ljudje manj jedo zunaj, ko jedo zunaj, premišljeno izbirajo lokale, predvsem glede na pričakovano višino računa. Zato je teden restavracij tako obiskan. Je to vseeno malo tudi dvorezen meč, predvsem za gostince. Zdaj, ko je Teden restavracij dvakrat na leto, ga vsi čakajo in takrat je povsod polno, potem pa sledi 25 tednov zatišja. In ti ljudje, ki jih kulinarika zanima, bodo seveda pametno počakali na naslednji teden restavracij. Gostinci pa bodo medtem gledali bolj ali manj prazne jedilnice. Če si namreč enkrat v vrhunski restavraciji plačal 14 evrov, verjetno ne boš prišel čez dva meseca in za nekaj krožnikov več plačal 45, 50 ali 60 evrov. Verjetno boš raje spet čakal pol leta na naslednji teden restavracij. Obenem pa se s temi manjšimi meniji vrhunske restavracije ne otresejo glavnega pomisleka skeptikov - da se od take kuhinje ne naješ in da je treba po večerji še na en kebab.

Katero restavracijo iz nabora pa bi svetovali bralcem, da obiščejo v tem času?
Ja se mi zdi, da od najboljših manjkata samo Skaručna in Hiša Franko. Tako, da kuha se po teh restavracijah, ki so vključene v projekt, načeloma kar dobro. Malce večji zadržek imam do gostinskega dela – do strežbe, natakarjev, sprejema, predstavitve ponudbe … govorim nasploh, ne samo o tednu restavracij. V slovenskem hospitalityju je še veliko prostora za izboljšanje. Sicer pa, kam, kam? ... Recimo Hišo Raduha si vedno upam priporočiti, malo tudi zato, ker je iz mojega konca, iz Savinjske doline, in vem, kakšen trud je bil vložen, da je v onih ne ravno gastronomskih krajih nastala tako vrhunska restavracija.

Kot nekdo, ki slovensko kulinarično področje spremlja že vrsto let, kje je Slovenija najbolj napredovala v zadnjem času?
V kuhinji. Pri jedeh. Kuha se kar dobro. Fino mi je tudi, da so kakšni bolj tradicionalni placi, kot je recimo Gostilna Mihovc v Pirničah, z vstopom mlade generacije začeli delati pogumneje. Podobna zgodba sobivanja tradicije z mladostno zagnanostjo je v gostilni Repovž v Šentjanžu. Mama kuha, sina zelo zanimajo modre frankinje … Všeč mi je, če se dobro postavljene, tradicionalne, znane gostilne malo preoblikujejo in modernizirajo, da pa mladi pri tem ne porušijo čisto vsega, kar so starejši postavili. Všeč mi je, če lahko grem v gostilno z očetom, ki je bolj tradicionalen jedec, in oba dobiva nekaj, s čimer sva zadovoljna.

Kaj pa po drugi strani pogrešate na slovenskem kulinaričnem področju – če pustimo ob strani prej omenjeno pomanjkljivo strežbo?
Sam sicer pečem svoj kruh, tako da me to ne tangira, ampak absolutno pogrešam več ročnih pekarn, kot je Osemka na Gornjem trgu. Da bi namesto teh pekarn z industrijskimi
izdelki, ki so se razmnožile po vseh soseskah, imeli več takih, pri katerih bi vedeli, da je pek res zamesil, oblikoval in spekel kruh, ki ga prodaja. Pogrešam tudi t. i. birtstvo ali oštirstvo – da ima lokal, gostilna svoj obraz. Človeka, ki je tam, ki predstavlja to gostilno, sprejema goste, jih pozdravi, si jih zapomni in spet spozna in pozdravi, ko pridejo naslednjič. Anekdota: pred skoraj petnajstimi leti, ko smo bili fantje na enem od hiphopovskih potepanj v New Yorku, smo šli prvo jutro na zajtrk v neki čisto navaden lokal blizu hostla na Osmi aveniji. Ko smo naslednji dan prišli spet, nas je natakarica takoj pozdravila, češ "Welcome again, my people fro Europe!" Takoj nas je kupila in seveda potem naslednjih deset dni nismo na zajtrk hodili nikamor drugam, kot k naši "Roziki", kot smo jo poimenovali, ker nas je spominjala na Rosie Perez. No, tega nam manjka, teh človeških zgodb, da se kot gost počutiš pomembnega, ker si te je nekdo zapomnil, da vidiš, da temu človeku nekaj pomeniš, da mu nekaj pomeni tudi gostilna in počutje njegovih gostov. Te energije manjka. Vse prevečkrat imam občutek, da je natakarjem nerodno, da so natakarji ali da jim je grozna muka, da morajo to početi ali pa morajo zelo vzvišeno pošolati gosta.

Pred leti ste v intervjuju za Playboy povedali, da v Ljubljani nikjer ne jeste pašte, ker še vedno niste jedli zares dobre. Ste jo v tem času že našli?
Saj sem rekel, da nisem obsesivni raziskovalec monokultur. No, hec na stran: imam to srečo -ljubljanski gostinci pa smolo - da sem kar dober kuhar in doma iz Ljubljane, zato si pašto najraje skuham kar sam. Andrej Kuhar je sicer zadnjič v Maximu pod file kovača dal kar dobro domačo pašto. Ampak, kar se tiče pašte za kosilo - za 7, 8 evrov, kot po navadi stane, raje naročim kaj drugega.

Katero slovensko restavracijo ali gostilno pa bi moral vsak Slovenec izkusiti vsaj enkrat?
Mislim, da je Skaručna tako posebna, da bi bilo kar dobro, da jo vsak enkrat obišče. Ker je tam toliko nekih impulzov - iz kuhinje, iz zvočnikov, od osebja, ambienta … Nazadnje, ko sem bil, celo ni bilo komandanta Slavca, ampak sta se obe punci v strežbi super znašli. Zelo smo bili zadovoljni – tudi onidve znata zabiti nož v desko, in oponašati Slavkov gromoglasni smeh. Skaručno bi moral kar vsak izkusiti. Pa se mogoče s Slavcem zmeniti, da pripravi kak hod manj.

Mogoče tudi, da bi stregel malenkost manj alkohola ob teh hodih, da bi si zadnje jedi kdo zapomnil?
Recimo, da. To bi bilo kar dobro. Sirovi štruklji z olivami so zagotovo vredni tega, da si jih zapomnimo.

Berete recenzije svojih kolegov? Se kdaj močno razlikujete v ocenah? Vi ste navadno precej strožji od Mencingerja, denimo …
Res, jaz sem strog? Ja, recenzije kolegov spremljam, so pa precej drugačne od mojih. Konzum v Mladini je dolg 2.400 znakov, v Nedelu ima Mencinger precej daljše in se lahko bolj posveti krožnikom, jih natančneje opisuje; veliko tudi predlaga, kako bi on kaj dopolnil, spreminjal … Včasih je tudi odvisno od tega, kdaj neko novo restavracijo obiščeš - Tabar je odličen primer tega, kako krasno so se utekli po nekaj časa. Zdaj je odličen! Mislim, da tudi sam medij narekuje obliko zapisa – tisti na Siolu so, denimo zelo tehnični opisi, meni pa prostorska omejitev narekuje kompaktno iz zgoščeno pisanje. In seveda se kdaj ne strinjam z ocenami kolegov, absolutno. Ampak jaz imam privilegij, da to nestrinjanje ob kakšni drugi priliki izrazim s svojim zapisom.

Imate prepoznaven ekspresivni, precej baročni slog pisanja. Ugibam, da niste najljubša oseba Mladininih lektorjev …
Zagotovo ne! Kakšne konzultacije kdaj so, tudi kakšno vprašanje, kar pišem zelo dolge stavke in se včasih pri skladnji malo zaštrikam – čeprav se poskušam potem tudi odštrikati; pa svoje besede si izmišljam in jih sestavljam, ampak so lektorske službe na Mladini kar liberalne - upoštevajoč, kateremu cehu pripadajo. Tako, da kakšnih sovražnih odnosov nimamo. Imam pa te pomisleke o slogu pisanja, tudi ko pišem blog. Vse je zelo zgoščeno. Ampak si mislim - ok, to je moj blog, tu so moja pravila pisanja, kogar zanima, naj se prebije skozi besedilo in bo nagrajen s sočnim besedjem. Na blogu tako ne odstopam od svoje špure.
Kje pa ste najbolje jedli?
Jedel sem mogoče celo najboljše pri Arzaku v San Sebastianu. Ampak celotna izkušnja, kot celotno doživetje pa zmaga Blumenthalov The Fat Duck. Tam pa … huh! Zame je sicer
kuha bolj obrt, ne mislim, da gre pri kuhi za neko blazno umetnost, ampak v tisti restavraciji je pa taka količina idej in te ideje so tako perfekcionistično izpeljane, da samo strmiš. Blumenthal ima res veliko domišljije, razmišlja popolnoma "out of the box", provocira itd. Arzak je po drugi strani tudi zelo zanimiv, ima malo manj spektakla, manj zgodb, ampak super kuhinja. Ata in hčerka. On je legenda, ki je postavil in proslavil novo baskovsko kuhinjo, Elena pa dodaja mladostnost in ženstvenost.

Kaj pa kot nekdo, ki piše kuharske knjige, menite o teh zvezdniških kuharskih knjigah, Redzepijevi, Blumenthalovi …? So to dejansko uporabne kuharice ali so bolj zbirateljski kos?
No, ne vem za vse, jaz imam recimo doma Redzepijevo A Work in Progress in Blumenthalovo Heston at Home, v kateri so recepti prilagojeni za izvedbo v domači kuhinji. Sicer pa je recepte modernističnih profičev zelo težko poustvarjati doma, glede na to, da nimaš termomiksa, pacojeta, dehidratorjev, cetrifug in številnih drugih aparatur. Heston at Home je zelo v redu, ker ti poda neke bližnjice, ti pove, kaj lahko narediš drugače, kot on v restavraciji. Ampak to so v veliki večini še vedno zelo ambiciozni recepti, ki ti poberejo ogromno časa, zato so to pri meni taki vikendprojekti. Redzepijeva knjiga je pa spet specifična zaradi surovin – on pač obuje gumijaste škornje in surovine nabira po danskih močvirjih, gozdičih in plažah. Nato sledi precej ekstremna obdelava, ki jo spet težko poustvariš, razna nekajtedenska zakopavanja stvari v zemljo, nekajmesečna, celo nekajletna fermentiranja …

Gledate kulinarične šove na naših televizijah?
Me zanima, ja ... na Binetovo javno šolanje kar rad vržem oko.

So vas kdaj povabili kot komentatorja?
Niso, ampak tudi če bi me, se ne bi odločil za sodelovanje. To je mimogredoči entertainment, ne bi v to vlagal preveč energije.
Gre pri Gostilni res predvsem za gojenje kulta osebnosti Bineta Volčiča, kot je v Mladini zapisala vaša kolegica Stanka Prodnik?
Verjetno ja, ampak saj to je zdaj že njegova tretja sezona in priznati je treba, da je Bine zelo televizičen lik in da ima Branko Čakarmiš po mojem mnenju kar dober nos za iskanje in lansiranje televizičnih likov. O konceptu šova pa imam svoje pomisleke, predvsem to, da dajo skupaj ljudi, ki imajo za sabo pet ali šest let dela v profesionalnih kuhinjah, in tiste, ki radi malo kuhajo doma in nato oboje postavijo pred iste izzive. OK, jasno mi je, da je to ravno zato, da nastajajo konflikti, da se ljudje kregajo, jokajo, hočejo domov, pa spet nočejo domov ... Ampak meni osebno bi bilo bolj zanimivo gledati ločeni profi in amatersko izdajo. S klasičnimi kuharskimi oddajami pa nisem tako na tekočem – raje sem v kuhinji.

Mislite, da so ti šovi res spodbudili večjo kulinarično ozaveščenost Slovencev? Volčič pravi, da se je prav zaradi Gostilne tudi povečal obisk gostinskih šol?
Jah … (razmišlja) Večji vpis na gostinske šole je po mojem mnenju bolj zato, ker so mulci videli, da lahko s kuharijo tudi slaven postaneš in da si lahko kuhar – frajer. Celotna družba je naravnana tako, da se zdaj vse dela za slavo – kako biti slaven, kako kasirati lajke … Na srednje gostinske šole se vpisujejo najstniki. In najstniki + Facebook je noro eksplozivna kombinacija. Najstnik se namreč odleplja od svoje primarne družine in hoče biti opažen, hoče si zgraditi svojo identiteto, hoče, da bi imel ogromno frendov in da bi mu vsi frendi govorili, kako je "hud" in kako je "car". Pred desetimi leti smo res rekli, da če ne boš za drugam, boš pa šel v gostinsko, ampak zdaj se je pokazalo, da so kuharji lahko tudi "čisto hudi" - poglej si Bineta, kakšen Jack je, potetoviran, rockabilly, suveren – pa še mami je všeč. Tako, da ja, sem prepričan, da je to zaradi tega, ne verjamem pa v to, da bi ljudje zaradi tega doma kaj več kuhali. Samo več televizijo gledajo. To je tako, kot ko jaz gledam Messija – super mi je, gledam Barcelono in Liverpool, ampak sam pa ne igram nogometa. In tako jaz, kao, znam nogomet. Domišljam si, da sem poznavalec, da obvladam to sceno, da bi lahko tam na robu igrišča postopal namesto Luisa Enriqueja in porihtal Barcino obrambo. V svoji glavi, seveda, ne pa v resnici. In s kuharskimi oddajami je tako – gledamo, rečemo, kako "fajn" je Jamie in kako lepo je zapekel jagenjčka in podušil krače v 15 minutah in kako bomo tudi mi to enkrat naredili, ampak to se potem nikoli ne zgodi. In potem naslednjič spet gledaš, tokrat, kaj je naredil Rudolph, pa naslednjič, kaj je naredila Joli … Potem pa to gledaš, postaneš lačen, greš do hladilnika in si odrežeš centimeter salame.