V bistvu nosi šibeniški Pelegrini v nazivu "Konoba", pa čeprav se nahaja v 700 let stari palači ob katedrali sv. Jakova, Štefan pa se ne predstavlja rad kot "chef", čeprav so njegove jedi nedvomno avtorske in povzdigujejo tradicionalno dalmatinsko kuhinjo v male sodobne mojstrovine.

Je pa res, da se Štefan raje posveča okusu kot pa formi. Povedano drugače: Ne pričakujte, da bo krožnik videti kot umetelna modernistična slika. Ne pričakujte penic, risarij z redukcijami ali cele cvetlične gredice na njegovih jedeh. Sem ter tja kak nabrekli čips, sem ter tja kak mousse, sem ter tja nekaj kapljic zeliščnega olja, ki ga Štefan v zadnjem koraku pred serviranjem skrbno nakapa s kapalko na izdajnem pultu, kjer lahko nadzoruje tako delo v kuhinji kot odzive v restavraciji.

V restavraciji, kjer je klientela, kot pravi, "tutti frutti". En dan bo mize zasedala ekipa Igre prestolov, ki je v zadnjih letih snemala tudi v Šibeniku, drugi dan bodo za njihovimi mizami sedeli naključni mimoidoči, ki se ustavijo samo na krožniku res dobrih testenin. In če se bodo gurmani poznavalci v Pelegrinija prišli popolnoma prepustit chefu, bo tistim z malce več zadržki in kapricami chef mojstrsko, v všečni preobleki "podtaknil" ribje vampe ali pa prosojno tanko rezino dimljenega kostnega mozga na kremasti bučni rižoti z oljem borovih iglic.

Štefan, rojen Šibeničan, katerega kulinarična podlaga niso bile visoke šole v tujini, ampak babičina dalmatinska kuhinja, se je potem, ko je razpadajočo palačo postavil pokonci, v prvih petih letih vodenja Pelegrinija najprej s svetlobno hitrostjo učil tehnik ter balansiranja med visokoletečimi zamislimi in danostmi lokalnega okolja. Ko je – podobno kot številni njegovi kolegi iz sveta vrhunske kulinarike - ugotovil, da nima smisla težiti za eksotičnimi ali nesezonskimi surovinami, ampak je treba črpati iz okolice in surovin, ki so na voljo. Tako za preduvod namesto ostrig iz Bretagne ob pravem francoskem šampanjcu (Ruinart) na ledu dobite kamenico iz šibeniške ožine, kjer se Krka izliva v Jadran, na katero vam strežno osebje nakapa nekaj kapljic limonovega soka.

In če boste enako sveže ostrige verjetno dobili še v kakšni rivalski restavraciji na obali, podobno domiselno izkoriščanje lokalnih surovin pa tudi v kakšnem od slovenskih članov združenja JRE, ki mu pripada Pelegrini, pa je na tem mestu vsekakor treba izpostaviti področje, na katerem bi se tudi v Sloveniji lahko učili od šibeniške konobe – strežba. Štefan pravi, da je Pelegrini vreden toliko kot vsak član njihove ekipe. In njihova strežna ekipa, sestavljena povečini iz mladih entuziastičnih domačinov, je resnično vzorna.

Skrivnost je v Šefanovem daljnosežnem in celovitem razmišljanju – če se je sam v svojih začetkih šolal pri svetovnih mojstrih z Arzakom na čelu, zdaj na specializacije v tujino pošilja svoje osebje. "Od ljudi ne zahtevam, da znajo, ampak da imajo željo po vsakodnevnem učenju in delu," razlaga prvi mož Pelegrinija, ki je svojega najbolj izurjenega mladega člana osebja nazadnje poslal na prakso k Tomažu Kavčiču na Zemono.

Babičin kis in domače olivno olje

In če Kavčič v Gostilni pri Lojzetu v hautecuisinske višave spravlja govejo juho, joto in pogačo, degustacijski meni Pelegrinija kaže opiranje na dalmatinsko kulinarično izročilo (z "revnimi" surovinami vred), kar dokaže že pozdrav iz kuhinje, tapenada iz črnih oliv in hišnega olivnega olja iz dveh dalmatinskih sort – krvavice in oblice.

Pravkar pečen, še topel kruh pride v štirih oblikah – s slanino, origanom, olivnim oljem in koruzno različico. Na mizi je še domači babičin vinski kis, odležan v 300 let starih vinskih sodih, ki jih je "Rudiju" zapustila njegova stara mama.

Pašticada, tradicionalna dalmatinska jed iz v vinu dušene govedine, je tu kot hladna predjed razstavljena v telečji frikando, 10 ur kuhan v sous vidu in zapečen, fermentirano korenje ter peno iz plavine s sezamom. Namesto kalamarov z blitvo v Pelegriniju dobite izjemno "sipo in njok" - sipo Štefan nareže na tanke rezance, jih na hitrico popraži na olivnem olju, nato pa postreže na majonezi, narejeni iz reducirane ribje osnove, s črnim njokom iz sipinega črnila in postrvjimi ikrami. Verjetno eden od najbolj sofisticiranih in najboljših krožnikov na aktualnem meniju.

Od testenin so na letošnjem meniju novost špageti z morskim ježkom, eno tistih skrajno poduporabljenih surovin v naši regiji, na katero pa so denimo Italijani tako nori, da se ponekod po otokih celo pritožujejo, da jim na to delikateso nori sosedje dobesedno izropajo morje, ko dopustujejo v Dalmaciji. Štefan je eden redkih, ki je dal ježke na meni, pa čeprav kukajo kar malce sramežljivo, bolj kot dodatek, na riževem čipsu s črnim sezamom, ki zaključuje špagete na rdeče s svežim in sušenim paradižnikom.

"Kokoš" in "jajce"
Če je oba morska krožnika spremljal Bibichev debit, ena od dalmatinskih belih sort, jo je pri "kokoši in solati" zamenjala sveža, elegantna in kompleksna maraština (ena najstarejših belih lokalnih sort) iz kleti Rak. Kokoš z okoliške eko farme, ki Pelegriniju dostavlja tudi jajca, skuhajo v sous vidu in jo popečejo na žaru, solato pa začinijo s prelivom iz mesnega soka in zrnate gorčice. Kar se zdi zelo enostaven in nepretenciozen krožnik, je v resnici krožnik, ki ga je ekipa ustvarjala kar nekaj mesecev, da je izpopolnila vse okuse in teksture. Iz stare kmečke tradicije šibeniške okolice je Štefan črpal tudi pri naslednjem krožniku – "jajce v šorbulu" je v bistvu moderna nadgradnja jajca v mehko z olivnim oljem in soljo, ki mu ga je pripravljala njegova babica.

Kuharski mojster je kar nekaj časa razmišljal, kako bi jed, ki so jo v neki ljudski različici pripravljali ob trgatvi, povzdignil na raven vrhunske restavracije, da je prišel do končne verzije: poširanega jajca, ki mu doda intenziven mišni sir (tradicionalni ovčji sir iz Drniša, ki 60 dni zori v jagnječji koži – mišini, op. a.), šibeniške tartufe, polže in najmanj dve leti zorjen pršut iz Skradina. Pri vinski spremljavi smo z Bibichevim Maximilianom belim ostajali lokalpatrioti, je pa res, da bo to vino pihalo na dušo slovenskim gostom, saj je soproga vinarja Alena Bibića Slovenka iz Vipavske doline, zato je pri Maximilianu Bibić združil vipavsko grozdje s hrvaškim prijemom.

Od volekov do sardel
Še eden zanimivejših novih krožnikov na Pelegrinijevem jedilniku so popečeni morski voleki v kozjem mleku z blanširano blitvo ter kančkom kave in paprike, ki sta skupaj z dimljenjem izjemno jed popeljala v kompleksnejšo sfero.

Ker se Štefan pri spajanju vina z jedmi trdno drži načela, da se ne sme pri nobenem krožniku zgoditi, da bi vino povozilo hrano, tudi pri fino dimnatih volekih niso preveč eksperimentirali – spremljal ga je Rakov rose Opolo, medtem ko bolj specifična vina z daljšo maceracijo (t. i. oranžna), kot je Roxanichova Milva, prihranijo zgolj za res intenzivne jedi skoncentriranih okusov, kot so Pelegrinijevi v svoji preprostosti res izjemni paccheri s sardelami, kaprami, balzamičnim kisom, pestom in sladko-kislo mlado čebulico.

In finale? Jagnjetina (najprej v sous vidu, potem pa zlato zapečena) na pireju iz pečene paprike in fregoli, v spremstvu Dubokovićevega Medveda (plavac mali) z visokim deležem alkohola. Štefan je sicer resen, konkreten kuhar, ki ga ne zanaša v kake nore eksperimentalne vode, a sem ter tja pokaže tudi svojo duhovito, igrivo plat, kot denimo v limonovem sorbetu s prskalicami, ki je služil kot uvod v sladico, še en krožnik, ki je za osnovo vzel tipično lokalno surovino – rožiče. Običajno ne ravno mikavna stročnica, iz katere v Dalmaciji med drugim delajo tudi žganje, otrokom pa so jo tradicionalno dajali namesto čokolade, je v Pelegrinijevi torti bolj kot glavna surovina skupaj z malino, jabolkom in meto pritajen dodatek kremasti osnovi panacotte iz kozjega mleka in biskvitu iz olivnega olja. V kombinaciji z Bibichevo Ambro iz sušenega grozdja in visoko vsebnostjo alkohola bi si težko zamislili boljši zaključek.

Spodaj si lahko preberete še intervju z Rudolfom Štefanom.

Ko ste začeli, ste nekaj časa delali v Opatiji in spoznavali istrske konobe. Istra, še posebej njena notranjost, se je v zadnjih letih na področju kulinarike in butičnega turizma izjemno razvila. Navsezadnje ste vi naziv najboljše hrvaške restavracije prevzeli od puljske Bateline. Kako bi primerjali Istro z Dalmacijo, kjer se zdi, da jim v kakem Dubrovniku ali na Hvaru masovni turizem uhaja izpod nadzora?
Dalmacija še ni dosegla svojega vrhunca, bo potrebnih še kakih 10 let, da se zadeve premaknejo. V Istri se je ta proces že zgodil, v Dalmaciji še poteka. Težko je graditi destinacijo brez strateškega načrta. V turističnem smislu še nismo definirani. Hvar, Dubrovnik, tudi Rovinj, to pa so kot države znotraj Hrvaške. Imajo svoja pravila, so pa tudi sredstva, ki se zlivajo tja s turisti, omogočila razvoj bližnje regije.

Šibenik je masovni turizem zaobšel, kar ima v danih okoliščinah verjetno prednosti in slabosti. Je ustvarjati v tej regiji težje? Ste omejeni z določenimi surovinami, dobavitelji …?
Jaz pravim, da imamo tako gostinci na Hrvaškem kot v Sloveniji določene probleme, ki pa naših gostov ne zanimajo in nimajo potrebe, da za njih vedo. Naši gostinci uspevajo s tistim, kar imajo. Tako pač je. Ko živite ob meji z Italijo in imate vsak dan veliko gostov iz Italije ter redno dobivate enako kakovost bučk, sira in pršuta, je težav prav gotovo manj. Redna kakovostna dobava pri nas je problem. Poleg tega nimamo kulture proizvajalcev. Ti še vedno delujejo skoraj po principu zadrug, ne razumejo še stvari. Ampak treba jim je dati čas, da dojamejo, kaj to točno pomeni. Imamo pa svoje lokalne proizvajalce, prisegamo na kilometer 0 itd.

Če smo že pri tej filozofiji t. i. kilometra 0, na katero vi, kot tudi številni tuji chefi, prisegate že nekaj časa …
No, te filozofije nisem izumil jaz, do nje me je pripeljalo logično in pametno razmišljanje. Sam se nimam za chefa. Bilo mi je neizmerno težje, ker sem se moral v 5 letih naučiti in nadoknaditi stvari, ki so jih drugi že obvladali. Nekdo bi to razvijal 30 let, jaz sem moral vse tehnike in znanje absorbirati v petih. Eno leto sem delal po 90 jedi, pa nisem bil niti en teden zadovoljen. Iti moraš od začetka, kar ni lahko. Prej sem vedno mislil o kakšni surovini, kako je fenomenalna, pa sem jo naročil in ko je prišla do sem, sem videl, da to ni to. Ponovim vajo, izid isti. Takrat sem dojel, da je treba surovine dobivati iz svoje okolice. Če ni bučk, ne bomo tekali naokoli, da bi jih našli, ampak bomo namesto njih pripravili tisto, kar pač je na tržnici. Ne išči surovin, ki jih ni, ampak kuhaš iz tistega, kar imaš. In tako je nastal ta degustacijski meni.

Kako v lokalne, sezonske surovine potem vkomponirate elemente svetovnih kuhinj?
Zame so svetovne tehnike pomembne kot sredstvo, s katerim povzdigneš lokalno surovino. Nam je pomembno predvsem, da od enega kosa mesa dobimo najbolje, kar lahko. Tak primer sta na primer krožnika "kokoš in solata" ter "jajce v šorbulu". "Kokoš in solata" je na videz enostaven, kmečki krožnik, a je narejen s sodobnimi prijemi in je v resnici zanj treba ogromno dela in tehnik.

Kako pogosto menjate meni? Opazila sem, da je na njem še kar nekaj adutov iz lanske sezone, medtem ko nekateri vaši kolegi prisegajo celo na mesečne menjave.
Meni je fiksen in ga ne menjamo sezonsko, nam pa vseeno daje svobodo, ker vsak dan nudimo drugo rižoto – zdaj imamo bučno z dimljenim mozgom - in juho dneva (danes je cvetačna). Menjata se tudi tako file bele ribe kot zelenjava, ki jo spremlja; kar pač dobim na tržnici. To je pameten jedilnik; dovolj odprt, da ne omejim samega sebe.

Če primerjate aktualni jedilnik z lanskim, ko ste pristali na 3. mestu seznama najboljših hrvaških restavracij, kako bi ju komentirali – ste kaj izpopolnili, ste šli v kakšno drugo smer …?
Nismo kaj dosti menjali. Mi imamo začrtano svojo smer in tja gremo. Naši krožniki se sestavljajo trikrat, morda štirikrat, menjav pa ni preveč, ker preprosto fizično ne zmoremo. Imamo majhno kuhinjo, 8 kvadratov. Rad imam, da svojo restavracijo definiram jaz, ne kuhinja. Vedno moram razmišljati, kako bi mojo zamisel potem lahko izvedli v kuhinji, čemu se lahko odpovemo, čemu ne.

Vaša restavracija je bila aprila razglašena za najboljšo na Hrvaškem, za najboljšega chefa pa so izbrali velikega zvezdnika hrvaške kuhinje Toma Gretića (do letos Wine Vault v rovinjskem hotelu Monte Mulini), ki pa trenutno sploh ne dela. Kako bi primerjali vajina stila?
Težko je primerjati stile, Tom je delal v velikem sistemu, kjer so problemi drugačni, ljudje se spopadajo z nekaterimi drugimi stvarmi. Pri nas sem hkrati lastnik in chef in odločitve so lahko hitrejše, impulzivnejše, bolj dinamične. Hotelska hiša pa ima svoja pravila, svojo dinamiko, omejitve … Vse ima svoje prednosti in slabosti. Glede nazivov in nagrad – meni je najpomembneje, da so gostje zadovoljni.

Na kakšni stopnji je trenutno hrvaška kultura visoke kulinarike?
Mi smo mlado gospodarstvo. Vsi se še učimo. Učimo se od turistov. Menim pa, da smo na neki način tudi gostinci krivi za nekatere stvari, če me razumete. Tudi mi ne smemo popustiti. Na neki točki moramo reči "stop", tako to mora biti. Sam sem sklenil, da med 15. in 18. uro ne bomo odprti. To je resna zadeva. Ko potujete v tujino, je normalno, da ob 16h ne morete rezervirati mize, ker restavracija takrat ne dela. Ampak potem pa ta isti človek pride na Hrvaško in hoče rezervirati ob 16h. Zakaj? To je tudi delno odgovor na vaše vprašanje o kulturi visoke kulinarike na Hrvaškem. Pridete v Italijo v soboto pozno popoldne, pa vsi pijejo šampanjec. Po šest steklenic šampanjca prodajo samo za aperitiv. Ljudje, kot da bi prihajali k maši ali v gledališče. Takšno se mi zdi vzdušje v restavracijah. Ampak počasi to premikamo – jaz, vi … vsi imamo nalogo, da delamo na tem.
Staž ste med drugim delali v San Sebastianu. Baskija se je kot mala regija v kulinaričnem smislu izjemno razvila in zdaj velja za eno najmočnejših regij sveta na tem področju in vpliva na globalne težnje. Ima tak potencial Hrvaška, ali pa širše, naša cela regija?
Ima, ampak moramo zavzeti stališče. Baskija je zavzela stališče in se odločila, kam hoče. Staž sem opravljal pri Juanu Mariju Arzaku, kjer se ta njihova politika lepo vidi. Ko sem šel prvič v tujino, da vidim, kaj je na tej svetovni gastronomiji, se je tam ravno začenjala kriza in so vprašali Juan Marija, kako on čuti krizo, pa je odgovoril, da če bi mu mama kupila restavracijo, bi jo prav gotovo moral zapreti, saj ne bi mogel obstati. Hočem reči, da se je tam s tem delalo. Vrsto let. Vejo, kaj hočejo in država jih je podprla. Moramo pa vedeti, da je San Sebastian vseeno kraljevsko letovišče. In da ga je dvignila ruska aristokracija, kar je vplivalo na razvoj. Istočasno pa ni za v odmet, da leži 200 kilometrov od Bordeauxa, najmočnejše vinske regije. To so vse določene prednosti. Jaz trdim, da če bi bila Hrvaška oddaljena 300 navtičnih milj od Londona, bi bili nedvomno Bordeaux. To sploh ni sporno. Bordeaux je nastal izključno zaradi povpraševanja, ker so bili to Londonu najbližji vinogradi. Zato se je razvil. In še nekaj moram povedati o Španiji – ko prideš v mesnico, so tam štirje ljudje. In vsi štirje vedno delajo. Če so stranke ali pa če jih ni. Enako v ribarnici, kjer jih dela pet. Opazoval sem jih eno uro. V vsej tej uri nihče od njih ni šel na cigareto ali na mobitel, vsi so tam, vsi delajo, kupcev pa sploh ni. A ko pogledate njihov asortiman in kako je videti, imate tu odgovor. To je kultura. Pri nas pa, če imaš štiri mesarje, kupcev pa ni, ostane v mesnici eden, ker pač mora, vsi ostali pa gredo ven in se pogovarjajo o nogometu. To so prvi pogoji za razvoj destinacije.
Koliko pa Hrvati cenijo vrhunsko kulinariko? Vzdolž obale je največ konob in te so običajno polne, koliko pa domačini zahajajo v restavracije višje ravni, kot je vaša?
Vedno so ljudje, ki prihajajo leta, in potem dobivamo odzive vsakič, ko zamenjamo meni. Vsaka menjava prinese nekaj novih ljudi in odbije nekaj starih gostov. To je vedno tako. Vsaka akcija ima reakcijo. Naši ljudje nikdar ne marajo sprememb. Pridejo v restavracijo, pa sploh ne pogledajo menija, ampak naročijo tisto, kar vedno. Zame črno rižoto s parmezanom, zame dobro pečen biftek, za mojo ženo lignje z blitvo in to je to. S čimer ni nič narobe. Ampak vsi imamo podobne težave. Vsak začetek je zelo težek. Jaz sem prvo leto tu delal skoraj sam. Bili so trenutki, ko sem imel pomisleke. Ker v konobah precej lažje zaslužite denar kot v restavracijah, kot je Pelegrini. Jaz sem toliko delal, da sem imel žulje na nogah. Vsako jutro sem vstajal ob 4h, vse postoril spodaj, ob 6h začel znašati gor v restavracijo in začel peči kruh, in tako do polnoči. 4, 5 mesecev zapored. To je res težko. Družine ne vidite … Ampak moraš imeti cilj in vizijo. In biti vztrajen. Ko sem začel delati, sem bil prepričan, da je v restavracijah z michelinkami vse popolno, brez napak. Že na prvem stažu, v Italiji, pa so se ljudje pritoževali, da je slano in podobno. Vsi smo iz mesa in krvi. Isti krožnik bodo nekateri ocenili kot najboljšega, kar so poskusili, spet drugi pa, da še nikdar niso jedli slabše. Vsi smo ljudje, vsi delamo napake, nikjer ni popolno in to je treba sprejeti. Niti v treh zvezdicah ni popolno. A najpomembneje je, da če narediš napako, to priznaš. In vsi delamo napake. Vsi imamo slabe dni, vsi imamo "učinke domin" v kuhinji, dovolj je že malenkost. Ni pa chefa na svetu, ki bi kuhal za vse. Na krožniku je videti enostavno, ne ve pa se, da smo eno leto ustvarjali jušno osnovo, recimo. Vsi imamo še prostor, da gremo naprej, ne smemo pa tudi prehitro naprej. Vsak pride v življenju do točke, ko je na to najbolj pripravljen. Ni ti treba teči za nečim, če na to nisi pripravljen.

Na aktualnem meniju je kar nekaj izjemnih novosti, od sipe do volekov. Imate najljubši krožnik?
Ne morem reči, vsak krožnik mi je posebej všeč. Vzemimo na primer hladno pašticado (tradicionalno dalmatinsko jed iz dušene govedine, op. a.). Ta mi je posebej pri srcu, ker običajno, ko pri nas kuhaš pašticado, je pretrda, žilava, prekuhana … To je "šnicl", kuhan v vinu, in nikoli ni okusa, zato moraš zaliti z veliko omake, ta pa je tako težka, da ti je mučno jesti. Tudi z jagnjetino sem zelo zadovoljen, ker nam je končno uspelo najti dobrega dobavitelja, s čimer sem se leta mučil. "Sipa in njok" mi je tudi odličen krožnik. Videti je preprosto, a morate
skuhati dobro ribjo osnovo, imeti dobro ribo, treba ji je posvetiti dve uri časa, zadeva se ne sme prekuhati … V ribjo osnovo dam ribe, ki jih ravno dobim (zdaj imamo zobatca), in rad dam koromač, kar je bistveno. In ta ribja osnova mora biti vsak dan v mis-en-placeu, vsak dan jo moraš sveže pripraviti.
Kaj pa vinska karta, kakšna je vaša filozofija pri spajanju vina s hrano? Opazila sem, da zelo prisegate na lokalna vina.
Meni je pomembno samo, da ta vina ne povozijo jedi. Če je nekaj dimljeno, z lesnimi toni, potem razmišljam, katero vino bi lahko jed povzdignilo, a pri tem pazim, da s svojim telesom ne preskoči jedi. To mi je najpomembnejše. Če se vino povzpne nad hrano, potem mi je spodletelo. Sicer pa, da, prisegam na lokalno. Tudi gostje iščejo nekaj, kar je avtohtono, lokalno. Kamorkoli potuješ, iščeš lokalno. Logično. In ne glede na to, od kod so gosti, ali iz Španije ali iz Slovenije, vsem je skupno, da iščejo lokalno.
Treba je izpostaviti še vaše vrhunsko strežno osebje. Kar ni samoumevno.
Da, stalno skušam vlagati v ljudi – dolgo sem jaz hodil po tujini na staže, zdaj, ko sem nehal, pa pošiljam celotno svoje osebje. Ker nima smisla, da jim jaz nekaj govorim cel dan, dokler tega ne izkusijo. Na stažu pa jim postanejo nekatere stvari jasne, tu se naredita tisti preskok in razkorak. Glede dobrega strežnega osebja … To je treba vse ustvarjati, danes ne morete nič kar dobiti. Ljudi morate od začetka vzeti in delati z njimi, jih učiti. A uspeha ne zagotavlja nihče. Kolegi mi govorijo, zakaj bi zapravljali denar pri natakarju in ga pošiljali v tujino, on pa bo potem dal odpoved. Ja, lahko da, ampak kdo pa ti danes lahko kar koli garantira? Človek ima dobro voljo, ostalo pa – kot Bog da. Ne moreš pričakovati, da bo kdo privezan na nekoga.