In zdi se, da v kulinaričnem svetu obstajata dva tabora – tisti, ki se jim Noma zdi preveč eksperimentalna, in tisti, ki prisegajo, da je tudi po 15 letih to najboljša restavracija sveta, brez konkurence.

Taki superlativi so vedno nehvaležni in nepošteni. Dejstvo pa je, da 41-letnemu Reneju Redzepiju s svojim mastodontom v Köbenhavnu, ki močno presega zgolj restavracijo, uspeva ohranjati status najvplivnejše restavracije danes.

In po okušeni večerji, aktualnem meniju, zgrajenem na divjačini in gozdu, je težko Nomo odpraviti kot kar koli drugega kot izjemno. Danes se v svetu vrhunske kulinarike, kjer so nemalokrat sama hrana in okusi postavljeni na malce stranski tir, raje piše o "izkušnjah". Večerja v Mugaritzu v Baskiji, kjer jeste "zrak" in feferon, infuziran z molekulo cabernet sauvignona, se opisuje kot "zanimiva izkušnja" in ne toliko kot izjemen obrok. Sedeti za chefovo mizo pri Gagganu z vsem rokenrolom in bombastičnostjo indijskega superzvezdnika je prav tako "nepozabna izkušnja". Central v Limi, kjer vas Virgilio Martinez popelje v skoraj surrealistični svet Andov in Amazonije, je prav tako izkušnja.

Za Nomo, ki se je februarja lani preselila na novo lokacijo, v nekdanje vojaško skladišče s postapokaliptičnim razgledom na večno kadeče se tovarniške dimnike, se zdi, da je s svojo drugo inkarnacijo našla tudi drugačen slog. Slog, ki bo še vedno za mnoge pretirano eksperimentalen, zlasti z njihovimi norimi fermentacijami, a je provokacijo zgolj zaradi provokacije same (žive mravlje, po mizi podeči se škampi, ki ste jih morali loviti) Redzepi zdaj zamenjal z malce bolj sofisticiranim menijem.

Jasno, pogled na zelo naturalistično divjo raco na krožniku zna še vedno pretresti tiste bolj rahločutne. In ob omembi vseh notranjih organov severnega jelena bo sem ter tja kdo še vedno preventivno na mah zlil vase tisti uvodni kozarec šampanjca, kot da bi skušal otopiti svoj želodec.

A če me je kaj najbolj presenetilo v Nomi, je to, kako veliko krožnikov je pravzaprav neverjetno slastnih. Za kuharja, ki se je proslavil kot nabiralec obskurnih severnjaških lišajev, morske trave, ki jo naplavlja na obale Ferskih otokov, in insektov, ki jih najde v lubju švedske tundre, je Redzepi danes vse kaj drugega kot nekdo, ki bi hlinil svoje mojstrstvo in izkoriščal tako zelo prežvečeni samopromocijski orodji trajnosti in vrnitve k naravi.

Postavljanje nordijske kuhinje

Noma je fenomen. Ko se je odprla, je orala ledino, ne le v Köbenhavnu, ki je bil takrat daleč stran od vroče kulinarične destinacije, kar je danes, ampak v celotni Skandinaviji. Regija takrat pač ni bila znana po dobri hrani.

Restavracije, vredne obiska, bi lahko prešteli na prste ene roke, gastronomske tradicije ni bilo – in to čeprav nordijske dežele ponujajo toliko izjemnih surovin, od morskega življa do divjadi. Redzepi, sin albanskega očeta iz Makedonije in danske mame, je bil star komaj 26 let, ko je leta 2003 skupaj s kolegom Clausom Meyerjem, soustanoviteljem Nome, po vzoru Baskov spisal manifest nove nordijske kulinarike, v katerem sta postavila dokaj preproste cilje, ki pa so se izkazali za revolucionarne.

Danes se ti cilji zdijo samo po sebi umevni. Takrat, v tistem delu sveta, so bili daleč od tega. Odražanje letnih časov v krožnikih, povezovanje in sodelovanje z lokalnimi pridelovalci, uporaba lokalnih živil in medsebojno deljenje znanja, ker so se Redzepi, Meyer in mladi kolegi, ki sta jih pritegnila, dobro zavedali, da potrebuješ več kot eno restavracijo, da lahko zraseš v kulinarično destinacijo.

Leto dni pozneje se je odprla Noma, v kateri je Redzepi natančno sledil vsem tem aksiomom, se poglobil v nordijske dežele in iz nekaterih relativno nepretresljivih surovin, kot so gomoljnice ali lišaji, postavil najboljšo restavracijo sveta.

V času, ko sta na vrhu lestvice 50 najboljših restavracij sveta še kraljevala molekularni El Bulli in klasika French Laundryja, se je restavracijski sceni od nikjer zgodil Redzepi. Noma je bila na vrhu seznama štirikrat (2010, 2011, 2012 in 2014), a bolj kot njene uvrstitve je bistveno, kaj je tej ekipi in duhu, ki je zavel po hladnem severu, od Ferskih otokov do Norveške, od Švedske do Finske, uspelo zgraditi v Köbenhavnu.

Spet na prestolu

Danska prestolnica danes, 15 let pozneje, ponuja tako koncentracijo izvrstnih restavracij, bistrojev, vinskih barov in pekarn, od katerih velika večina gradi prav na zakonitostih novega nordijskega manifesta, da se le malokatero mesto lahko kosa z njo.

Noma je tudi tista restavracija, ki je verjetno prva celotno vinsko karto zgradila na sonaravno pridelanih vinih, kar sicer danes, vsaj v Köbenhavnu in nekaterih drugih evropskih prestolnicah, ni nič tako zelo neobičajnega, za tiste čase, pred 15 leti, pa je bilo radikalno. Tudi zato je treba Nomi pripisati zasluge, da je popularizirala ta tip vin in odprla obzorja tako uživalcem visoke kulinarike kot pivcem.

Nekaj časa se je zdelo, da se čas Nome morda počasi izteka, še posebej potem, ko je leta 2013 več gostov zbolelo za trebušno gripo, kar ni bila ravno najboljša reklama za restavracijo tega ranga.

A Redzepi je dokazal, da njegov inovativni, revolucionarni duh še živi in ni ukalupljen v institucijo, kar je Noma postala. Leta 2016 je (staro) Nomo zaprl in začel zgodbo pisati na novo. Letos se je nova Noma kot de facto novinka na seznamu 50 Best iz nič zavihtela na drugo mesto, tik pod Mirazur Maura Colagreca.

Noma 2.0 se je odprla februarja 2018, a tudi v času zaprtja ekipa ni mirovala. Redzepi je odločil restavracijo z vsem njenim znanjem, ekipo in konceptom raziskovanja lokalnega, še neodkritega, neuporabljenega, najbolj norega, kar narava in okolje ponujata, seliti kot pop-up po svetu.

Tako je nastala Noma Mehika, Noma Avstralija in Noma Japonska. Na vsaki od teh izjemno specifičnih in popolnoma različnih lokacijah so se s pomočjo lokalnih ekip, avtohtonih ljudstev in tudi znanstvenikov poglobili v tamkajšnjo kulinariko, tradicije, zgodovino ter floro in favno. Rezultat so bili trije meniji, ki pa so imeli daljnosežne posledice tako na tamkajšnje chefe kot razvoj kulinarike.

In tu leži delno odgovor, zakaj Noma velja za najvplivnejšo restavracijo na svetu. V tem smislu nobena druga restavracija ni toliko prispevala k razvoju svetovne gastronomije. In ne zgolj zaradi razvoja skandinavske visoke kulinarike in gastronomske scene v Köbenhavnu, tudi ne zaradi treh Nominih pop-upov in njihovega prispevka, ampak tudi zaradi kuharskih mojstrov, ki so izšli iz Nomine šole.

"Nomina generacija"

Danes je cela generacija mladih chefov, ki so se urili v Nomi in ki Redzepijevo mentorstvo z vsem, kar jim je razkril, navajajo kot ključno pri njihovi karierni formaciji.

Pa naj gre za Christiana Puglisija, z imperijem restavracij, pekarn in "Farme idej" verjetno drugega najpomembnejšega köbenhavnskega gostinca danes, ali pa za Garimo Aroro (Gaa, Bangkok), letos ovenčano za najboljšo kuharsko mojstrico Azije. Za Santiaga Lastro, trenutno najbolj vročega mehiškega kuharja v Londonu ali pa, ne nazadnje, za Leonarda Fonseco, zadnje leto souschefa Hiše Franko.

Ko jih vprašaš, kaj jim je Noma dala, se bodo vsi strinjali, da je bilo delo zahtevno, a se jim je staž tam več kot obrestoval. Iz Nome so odnesli disciplino, izjemno znanje fermentacij in kako uporabiti prav vse, kar lokalno okolje ponuja, česar se prej sploh zavedali niso.

Druga inkarnacija Nome ima za razliko od izvirnika menije razdeljene na tri sezone – začne se z morskim, poleti sledi zelenjavni meni, jeseni pa divjačinski, ki traja približno do božiča. Prav divjačinski je tisti, ki običajno izzove najburnejše komentarje, predvsem zaradi precej nazorne uporabe divjih rac. Letos so sicer vse skupaj malce umirili, ker se jim je zdelo, da mora javnost več pozornosti nameniti sami hrani, ne elementu provokacije.

Dobrodošli med trofejami in fermenti

Kljub temu pa ne pričakujte, da se Noma kaj dosti zadržuje. To vam da vedeti že vhod, za divjačinsko sezono popolnoma odet v jelenove trofeje. Prva postaja je sicer diskretno osvetljeni rastlinjak, kjer se med lončki najrazličnejših zeli in zelišč ter orjaških kozarcev z vloženimi lovkami hobotnice iz Nominega lanskega morskega menija namesto s šampanjcem okrepčate s čajem severnjaškega jagodičevja.

Med goste se pomeša Ali Sonko, ob Redzepiju obraz Nome, tu od samega začetka, ki je iz pomivalca posode predlani napredoval v solastnika restavracije. 64-letni Sonko, sicer priseljenec iz Gambije, je za Redzepija "duša in srce" Nome, kot pove.

Mimo razpetih kož merjasca in bobrov se počasi pomaknemo v glavni prostor, kjer vsakega gosta pozdravi celotna ekipa, ki danes šteje okoli 60 ljudi. Osrednji del zavzema orjaški štor, s stropa visi jesensko listje, ogromna okna odpirajo pogled na suho ločje ob mlaki in gost bel dim, ki se vije iz tovarniškega dimnika le streljaj od Nome.

Drobovje severnega jelena in mravlje

Na leseno mizo postavijo prvi krožnik – "jabolčno solato". Izdolbeno jabolko, napolnjeno s kroglicami istega jabolka, na vrhu pa zelo nazorni "hrošč", ki je dejansko narejen iz črnega ribeza.

Po tem svežem uvodu pa takoj prvi udarni krožnik – organi severnega jelena v kombinaciji z gozdnimi elementi. Tako dobite na eni vejici nataknjen krasen jelenji priželjc, sledi popečen jurček, nato kostni mozeg severnega jelena, grozd belega ribeza, pa slastni košček jezika in nazadnje še mlad vložen borov storžek.

Vse skupaj je bilo postavljeno na belo posteljo severnjaških lišajev, izpod katerih srkate gobjo jušno osnovo, s katero si po vsakem grižljaju sperete paleto.

Z naslednjo jedjo je sledil še neuporabljeni organ severnega jelena ‒ srce. Ta je prišel v obliki tatarca z dodatkom kislice, drobtin rženega kruha iz Hart Bageri, verjetno najbolj trendovske köbenhavnske pekarne, in hrena. Jed se je z roko, tatarec pa pomakate v gostljato, koncentrirano pomako iz jajčnega rumenjaka, dašija pražene morske trave in – mravelj, ki zagotovijo kislino.

Čarobni svet fermentacij

Z izrazito mesnih okusov se za naslednji del menija preselimo v oreščkasto-zemeljsko sfero. Na živopisni podlagi jesenskega listja postavijo pred vas kostanjevo lupino, napolnjeno s povreto zajčjo jušno osnovo in "črnim kostanjem". Gre za isto tehniko, kot jo uporabljajo pri fermentiranem črnem česnu, kostanje pa v Nomi fermentirajo tri mesece.

Čeprav je Noma raj za ljubitelje t. i. naravnih, ekološko pridelanih vin in maceriranih vin, pa je to tudi restavracija, kjer vam zagotovo ne bo žal, če se odločite za spajanje jedi s sokovi. Ti segajo od domiselnih kombuč do norih fermentacij, od čajev do sadno-zeliščnih smutijev.

S kostanjem so denimo postregli dimljen čaj z ingverjem in "črnim" (fermentiranim) jabolkom. Fermentacija ostaja ena od osnov Nomine kuhinje in filozofije, zagotovo.

Na čelu razvoje ekipe za fermente ostaja David Zilber, markantna figura, Kanadčan, ki je danes morda največji strokovnjak na tem področju. Zilber je tudi avtor Nomine obsežne monografije o fermentaciji, ki je postala obvezen del zbirke vsakega navdušenca nad čudežnim svetom kvasovk, plesni in spor.

Zilber nas popelje po svojem "laboratoriju" - kozarci in kozarci, polni skoraj zunajzemeljskih živih zmesi. Eksperimenti, od katerih bo morda kateri pristal v meniju, mnogokateri bo zavržen.

Miso rdeče leče in ječmena, miso sipinega črnila in riža, spirulina in ječmenov koji, makov miso, koji divjega riža in ječmena, pa v debelo plast plesni odeti beluši iz Nomine poletne, zelenjavne sezone, in garumi najrazličnejših divjih živali.

Meja med genialno norim in samo norim je tu tanka. A prav s pomočjo svojega fermentacijskega laboratorija je Noma razvila dodatno zgodbo, ki danes parkrat na leto zbere največje kuharske mojstre na svetu, Redzepijeve kolege, in kulinarične pisce, da se v posebnih, močno obleganih delavnicah sami preizkusijo v fermentacijah.

Fermenti so tisti, za katere se zdi, da Redzepija po vseh teh letih v kuhinji še vedno najbolj vznemirjajo ‒ pa naj gre za resnično eksperimentalne, kot so nekatere zgoraj naštete, ali pa za čisto preprosto kislo repo.

Tako mi denimo razlaga, da se še vedno spominja, kako so se vsakič, ko so se z družino z avtom vozili iz Danske v Makedonijo, ustavili v Ljubljani, kjer kar ne more pozabiti čebrov kislega zelja in kisle repe ljubljanskih branjevk na tržnici.

Jelenovi možgani v origanovem listu

A nazaj k meniju z morda najbolj dekadentnim (in res odličnim, prav nič nelagodnim) krožnikom – pire prej omenjenega počrnjenega kostanja s tankimi lističi svežih lešnikov, stepeno smetano in kaviarjem. Odlična je bila tudi kombinacija z vinom, L'O2 Vigne (2011) izrazito šerijastih arom iz kleti Jean Francois Chénéja iz Loare.

Pa potem kot dih tanki kostanjevi ravioli, narejeni iz kostanja in mleka, kar so vse skupaj karamelizirali dva dni, polnjeni z orehi in tartufi z dodatkom hrustljavega brezovega lista.

Ta del menija so sklenili koščki skuhane in ohlajene hokaido buče, soljene kutine in vloženih šipkovih jagod v elegantni, čisti jušni osnovi severnega jelena in kislih sadežev. Jed postrežejo v skledici, uliti iz čebeljega voska, vinski del omizja je tu pil Himmel Auf Erden, oranžno vino avstrijskega ekološkega pridelovalca Christiana Tschide, medtem ko je bila nič manj navdušujoča kombinacija s sokom jagode, angelike in ognjičevega olja, tako gostim in kremastim, da je spominjal na smuti.

Od tu smo znova zavili v mesne vode. Vrstni red v Nomi je popolnoma neobičajen, a premišljen in deluje izvrstno s svojim učinkom nepričakovanih dražljajev brbončic. Iz poglavja Nomine mehiške epizode sodi orjaški list mehiškega origana, v katerega kot tako zavijejo slastno kombinacijo rahlo podušenih kremastih možganov severnega jelena, zelišč in čilija.

Račja pojedina

In nato nekaj čisto norega, nekaj, kar verjetno res lahko jeste samo v Nomi – do sladkega sušene jagode in češnjevi paradižniki, polnjeni z zmesjo kutine in cvetnega prahu, s karamelizirano kremo zajca (kar zajčji toffee, mu pravijo), v olju, ki se je nabral s peko zajca. V kozarcu pa Montemarino (2010) Stefana Bellottija iz Tassarola.

Skok nazaj v mehiško navdihnjene vode z ocvrtim tacom nikstamaliziranega (kuhanega v alkalni tekočini) krompirja, s tanko feto prekajenega merjaščevega larda. Izjemno. Ob jedi so postregli ULM (2014) vinarke Alice Bouvot iz Jure.

In nato osrednji del menija, "račja pojedina". Divje race tudi letos predstavljajo pomemben del Nominega divjačinskega menija, dobavlja pa jim jih mala, butična, okolju prijazna predelovalnica divjih ptic z juga Švedske, nedaleč od Köbenhavna.

Tudi letos se naturalizmu ni mogoče ogniti – jedec dobi predse najprej celotno, na pol prerezano račjo glavo, s perjem in kljunom vred. V lobanji je tempura račjih možganov, ki jo pojeste z račjim peresom, v kljun je naložen tatarec račjih srčkov, ki jih bezate ven z žličko, narejeno iz račjega jezika.

Ko končate, pred vas postavijo naslednji kos race, krempelj, na katerega kot ražnjiče nabodejo tanke, na hitrico popečene, še rdeče rezine izjemno mehkega in okusnega račjega stegna, glaziranega in začinjenega z borovimi iglicami.

Na "krožniku", spletenem iz vejic in smrečja, nato postrežejo še pečene račje prsi z glazuro gob in arktičnega timijana, ki ga spremlja poseben, dodatni košček, mastni del race tik pod perutjo.

"To je Renejev najljubši del," pove natakarica. Račjo pojedino sklene v polni krog vloženo jajce jerebice s tankimi rezinami prekajene race iz lanske divjačinske sezone. Ob raci postrežejo Saint Joseph (2016) kleti Rene-Jean Dard & Francois Ribo (Rona).

Za sladico vaflji in - jelen

Še zadnji slani del menija zaključi krasen, relativno preprost, a od okusov in umamija prekipevajoč še vrel ragu sezonskih gob z rjavim maslom, morsko travo in rezinami tartufa na vrhu. Jed je pospremilo t. i. rumeno vino, Vin Jaune (2010) kleti Gerard Villet iz Jure.

Zgoraj podpisana ni ljubiteljica klasičnih sladic, zato so jo Nomine navdušile. Na njih v resnici ni kaj dosti poudarka, v približno 17-hodnem meniju sta le dve.

Najprej res izjemen rahel, s kardamomom odišavljeni in s sokom belega ribeza okrepljeni mousse v gosti kremi makovih semen in črnega korena. Res izjemen krožnik, h kateremu so v kozarec nalili Likor (2009) kleti Jean-Cristophe Garnier.

Pojedino zaključijo v pravem skandinavskem slogu – z vaflji s smetano, le da so vaflji v Nomi pečeni na žaru, tako da dobijo prekajeno aromo, smetana pa je stepena s "cloudberries" (Rubus chamaemorus; trpko, na severu rastoče jagodičevje oranžne barve). Pospremljeno s Pirouette (2016) kleti Bernard Bellahsen.

Načeloma bi na tej točki morali preiti samo še na sladki pozdrav iz kuhinje, borove karamele, ki jih kot kosme smole sesate s smrekovih vejic, a so pred tem pred nas postavili še "nekaj za pokušino" ‒ slastne, z debelo plastjo maščobe obdane popečene rezine zorjenega jelena. In s tem znova dokazali, da lahko v Nomi na vrstni red, ustaljene konvencije in predstave, kaj visoka kulinarika je, lahko kar pozabite.

Večerja v Nomi je nepozabna izkušnja in v mestu, kjer za noben meni ne boste odšteli malo, vredna 320 evrov, koliko vas bo stal divjačinski meni v Redzepijevem svetišču (brez vina).