Gre za nekakšno ultimativno dejanje gostinskega posla in gostoljubja, pokazati, da niso samo "ozvezdičeni" chefi, da niso samo diktatorji v belih kuharskih uniformah. Se predstaviti kot prizemljeni običajni smrtniki, ki znajo stopiti za žar in niso omejeni na avantgardni svet sferifikacij in penic ter redukcij.

Massimo Bottura je šel še korak dlje in odprl svojo celotno hišo kot luksuzni butični hotel – vendar ga ne imenuje hotel, temveč njegov “drugi dom” – pri čemer je prvi, kjer živi s soprogo Laro Gilmore, dobesedno zgolj nekaj metrov proč.

"Potujem 170 dni na leto, zato sem hotel ustvariti nekaj drugačnega, nekaj, kar bi spominjalo na moj dom. In prva stvar, ki sem jo zgradil doma, je bila glasbena soba,” razlaga, ko me popelje po Casi Maria Luigia, preurejeni graščini iz 18. stoletja na obrobju Modene, napolnjeni z dragocenimi umetniškimi kosi in pohištvom ter gramofonskimi ploščami, s skupno kuhinjo, v kateri si lahko vsak gost postreže s stekleničko Lambrusca ali s panzanello ali pa si skuha macchiato.

Moja hiša je tvoja hiša

V Casi Marii Luigii ni recepcije, ni postreščkov in barmanov ob bazenu, nobenega ni, ki bi zmotil tvoj blaženi mir poležavanja ob bazenu z računi, ki bi jih bilo treba podpisovati.

Tu prisegajo bolj na “moja hiša je tvoja hiša" pristop. In v dobi luksuznih hotelov, kjer imaš na voljo 24-urno strežbo in deset ljudi, ki se vrtijo okoli tebe – tudi, ko ji nočeš, je tak pristop v bistvu nadvse osvežujoč.

"David Beckham je Caso Mario Luigio označil za raj. Harry Styles jo je izbral za zaključek svoje dveletne turneje prejšnji teden," Bottura strelja z imeni ultra zvezdnikov, ki so dihali isti z rožmarinom in vrtnicami odišavljeni zrak ter se za zajtrk mastili z istim perverzno okusnim cotechinom (tip klobase, op. a.) s parmezanovim drobljencem in zabajonejem z balzamičnim kisom kot jaz.

In kako se ne bi zaljubili v ta skriti, odmaknjeni kotiček? Posest je videti kot ena tistih veličastnih plantaž globoko z ameriškega juga, z minimalističnimi snežno belimi sobami z izpostavljenimi lesenimi tramovi in subtilnimi umetniškimi kosi – morda zgolj uokvirjena skica, a ti pozneje Bottura pove, da so zanjo odšteli toliko kot za en manjši avtomobil.

Ali pa povsem nevpadljive ploščice v kopalnici, ki pa so enake, kot so jih uporabili v Buckinghamski palači, denimo. “Tihi luksuz”, je termin, ki ga uporabljajo za tovrstno razkošje.

Kanadčanka na čelu modenske kuhinje

Skupni dnevni prostor v pritličju je napolnjen z moderno umetnostjo in kuharskimi monografijami in resnimi akademskimi študijami, kako je Botturov uporniški duh revolucionaliziral (in dodobra pretresel) italijansko kuhinjo s tem, da je kršil pravila.

Njegova Osteria Francescana, od leta 2012 nosilka treh Michelinovih zvezdic in dvakrat okronana za najboljšo restavracijo sveta, danes ne bi bila to, kar je, brez Botturove vizije norega genija.

Tista, ki je zadolžena za pravila tu, je Kanadčanka Jessica Rosval, vodja kuhinje Case Marie Luigie, kjer strežejo najbolj prepoznavne klasike preteklih sezon v Osterii Francescani.

A ker se je Rosval v vseh teh letih, najprej v Francescani, nato pa v Marii Luigii, dokazala kot ena najmočnejših kuharskih mojstric ta hip, je bilo samo vprašanje časa, kdaj bo odšla na svoje.

Bottura je ta problem rešil tako, da je na posesti preprosto – odprl novo restavracijo, kjer ima Jessica povsem proste roke. Al Gatto Verde se je odprl septembra, fokus pa je na ognju, tako da je slog kuhanja kar precej drugačen od tega, kar so jedci navajeni v Francescani.

Balzamična klet kot umetniška galerija

Tik ob restavraciji je impozantna klet s hišnim balzamičnim kisom, pri čemer izvira "matica" iz leta 1910, rezultat pa je izjemen (in tudi pregrešno drag) kis, ki po teksturi bolj spominja na melaso. Klet sama bi lahko bila tudi galerija, z umetniškimi deli umetnikov, ki visijo v Guggenheimu in MOMI in Beli hiši.

Vse je premišljeno do zadnje potankosti, od vhoda v klet, kjer vas pričaka inštalacija mize, pogrnjene za večerjo, in tapiserija Kehindeja Wileyja (istega, ki je ustvaril uradni Obamov portret) s temnopoltimi raperji in športniki v slogu renesančnih tapiserij, do svetlobnih inštalacij islandskega umetnika Olafurja Eliassona, ki se začnejo s "polno luno" nad prvim prekatom s sodčki, in zaključi z žarečo sončno kroglo nad zadnjim prekatom.

In potem je tu še Botturov peskovnik, garaža, umeščena med kislo kletjo in njegovo hišo. Kaj garaža, avtopark lamborghinijev, maseratijev in ferrarijev, praktično podaljšek 15 kilometrov oddaljenega Maranella, kjer ima svoj muzej Ferrari. A tudi tam je svoj pečat pustil Bottura, ki je v Modeni zgradil pravi mali imperij.

V Maranellu je njegov Cavallino, tik ob tovarni Ferrarija, kjer je vse v slogu te znamke, vključno z zasebno obedovalnico Enza Ferrarija.

Osteria Francescana – tempelj italijanske avantgarde

Tu je tudi Franceschetta58, bistro, ki se osredotoča na regionalno kuhinjo Emilie-Romagne, a srčika vsega skupaj je, jasno, Osteria Francescana. Restavracija, v kateri je Bottura zares začel "kršiti pravila", ko jo je odprl davnega leta 1995. To so bili še vedno časi klasične italijanske kuhinje. Avantgarda je bila nezaslišana.

Nihče si ni drznil posegati v tradicijo, dekonstruirati lazanjo ali iz parmezana ustvariti eno jed v petih dejanjih. Kaj šele umestiti na meni krožnik, ki je zletel kuharju iz rok, zdaj ikonična sladica "Oops! I dropped the lemon tart!" ("Ups, limonina pita mi je padla iz rok").

Za navdih si je vzel kitajskega konceptualnega umetnika Ai Weiweia, ki je v enem od performansov na odru razbil 2000 let staro neprecenljivo žaro dinastije Han.

"Zakaj razbiti tisočletja zgodovine v enem hipu? Kot sem spoznal pozneje, je bila Aieva destruktivna poteza dejansko konstruktivna. Začetek. Zlomi, preoblikuj, ustvari," je povedal Bottura za knjigo študij Rebel Talent (Uporniški talent: Zakaj se izplača kršiti pravila; 2018).

Kar je počel Bottura v 90. letih, je bilo skoraj bogokletno za Italijo in Osteria Francescana, veliki eksperiment norega mladega kuharja, je bila tik pred bankrotom.

Ko te pred bankrotom reši kritik

Rešitev (in posledična izstrelitev med zvezde) je prišla povsem po naključju, ko se je Enzu Vizzariju, enem od najuglednejših italijanskih gastronomskih recenzentov, pokvaril avtomobil in je med čakanjem na popravilo pač moral nekam na večerjo.

Ta večerja je bila v Osterii Francescani in Vizzari je bil tako navdušen, da je naslednji dan spisal pravi hvalospev restavraciji. Ostalo, kot pravijo, je zgodovina in Bottura vse do danes zasluge za rešitev Osterie Francescane pripisuje Vizzariju.

28 let pozneje in Francescana je eden od templjev svetovne gastronomije, tiste vrste restavracija, ki cveti tudi (ali predvsem) zato, ker je Bottura postal večji od življenja samega, znamka, zvezdniški chef in vizionar, ki vam bo v razlaganje jedi ob mizi vnesel učno urico zgodovine, postregel z referencami na sodobno umetnost in Boba Dylana in se navezal na svoje odraščanje. Jedi, ki, skoraj po pravilu – ne želijo biti ukalupljene.

"Tortelini ali cmočki?" se imenuje ena. "Krompir, ki si želi biti tartuf," je druga. Pa Cezarjeva solata, ki je inkarnirana kot testeninska jed. Nenehno poigravanje s klasikami – in preigravanje Francescaninih klasik.

Chef, ki praktično na dnevni ravni gosti največje svetovne zvezdnike, chef, ki je zbral prav vsako odličje, ki ga lahko svet visoke kulinarike ponudi, chef z dovolj izkušnjami in hvale, da ti ne bo prodajal lažne skromnosti.

Nisem tu

In kadar koli mu bo kdo očital naveze z luksuznimi znamkami in hlastanjem za denarjem, jim lahko odgovori s svojimi "Refetoria" socialno-gastronomskimi projekti, ki segajo od Ria de Janeira do Harlema in s katerimi skuša pomagati najsiromašnejšim skupnostim.

Meni, ki ga je stregel tisti poletni večer, nosi naslov "I'm not there", "Nisem tu", še ena referenca na Boba Dylana, a tudi odgovor na to, ko skuša Bottura ponazoriti svoj vse večji in večji portfelj restavracij in projektov, na čelo katerih je postavil svoje najboljše nekdanje vodje kuhinje v Francescani in jim dal priložnost, da se dokažejo na svojem.

Takahiko Kondo in Karime Lopez v Gucci Osterii v Firencah, Antonio Iacoviello v Gucci Osterii Tokio, Mattia Agazzi v Gucci Osterii Beverly Hills, Bernardo Paladini v Torno Subito v Dubaju (zdaj v Miamiju), Jessica Rosval v Casi Maria Luigia.

A njegova prezenca je vseprisotna in neizbežna. Ravno tako kot s svojo hiperaktivno energijo napolni VIP-jedilnico v Francescanini vinski kleti, v kateri sicer vlada malce zlovešča smrtna tišina, in obed za goste tam spremeni v performans, prav tako pusti svoj pečat na prav vsem, česar se loti, od favel do Guccija.

Modena šteje zgolj 187.000 prebivalcev. Kot mi pove taksist z juga Italije, ki me vozi do Case Marie Luigie, je mesto vedno malce zaspano. "Ljudje se ne zadržujejo prav dolgo tu. Tisti, ki pridejo, pridejo samo zaradi treh stvari – parmezana, balzamičnega kisa in Ferrarija. No, in Massima Botture," se nasmehne.