Vse skupaj spominja na predpriprave na službeno zabavo, a je v resnici naloga, ki je pred tečajniki, zelo resna. Sommelierski tečaji so pri nas izjemno priljubljeni, po nekaterih podatkih imamo Slovenci celo največ sommelierev na prebivalca. Ta podatek je težko preverljiv, je pa dejstvo, da zanimanje za vino in kulturo pitja vina samo narašča, in to v vseh starostnih skupinah.
Po lepi slovenski navadi sicer tudi društva, ki ponujajo sommelierske tečaje, ne morejo najti enotnega jezika in tako imamo že nekaj časa privržence t. i. črnih sommelierev (primorska veja pod okriljem Društva za razvoj pivske kulture) in zelenih (štajerska veja; tečaj izvaja Srednja šola za gostinstvo in turizem Maribor).
Pred tremi leti se jim je pridružila še ljubljanska izpostava, imenovana Sommelier Master, ki je hkrati prva zasebna šola pri nas.

Njeni ustanovitelji so Majda Debevc, sommelierka in vrhunska poznavalka žganih pijač, ki ima licenco WSET iz Londona, predavateljica še vedno tudi pri črnih sommelierih na temo žganih pijač, Edvard Kužner, sommelier tretje stopnje in vinski vitez, dolgoletni profesor strežbe, ki je več let predaval tudi za zelene sommeliere, Aleksander Bohinc, sommelier tretje stopnje in nekdanji predavatelj pri zelenih sommelierih, ter Špela Bohinc, ki skrbi za koordinacijo.
Med predavatelji najdemo še kar nekaj večjih imen iz vinskega sveta, kot sta Primož Lavrenčič (Burja) in Iztok Klenar (Klenart).
Pomanjkljivo znanje natakarjev
Njihovega tečaja za sommeliera prve stopnje se je udeležila tudi spodaj podpisana, ki sem se pridružila skupini tečajnikov z različnimi vzgibi za pridobivanje sommelierske diplome – nekateri med njimi so bili ljubitelji, ki so se želeli podrobneje spoznati z vinsko kulturo, večina pa so bili zaposleni v gostinstvu, predvsem strežno osebje.
Zanje bi morali biti tovrstni tečaji skoraj obvezni, saj je pri nas žal ogromno takih natakarjev, tudi tistih v boljših restavracijah, ki jim niti minimalne osnove niso jasne in znajo vino predstaviti zgolj kot "belo" ali "rdeče".

Poudarek na praksi
In kako poteka tečaj? Omenjeni tečaj za sommeliera prve stopnje traja 80 šolskih ur, kar je razmeroma veliko – polovica predavanj je teoretičnih, ki predelajo vse, od vinske zakonodaje pri nas do osnov vinogradništva in senzoričnih lastnosti živil, druga polovica pa praktična, pri čemer se naučiš tako prepoznavati sorte kot tudi napake v vinu. Za mnoge najbolj zanimivo je spajanje vina s hrano, pri čemer so se tisto popoldne drug za drugim vrstili vzorci različnih vin, tečajniki pa so se odločali, katero gre bolje k predstavljeni hrani.

Kljub obsežni, poglobljeni teoriji in nekaterih zlatih pravilih spajanja vin s posameznimi živili (aromatično belo s pikantno hrano, sladko s foie grasem, sveža vina z izrazitejšo kislino h kisli hrani, bogato rdeče h govedini …) pa se o okusih ne razpravlja, pravijo. In če se pri nekaterih jedeh še poenotiš, katero vino gre bolje zraven, se je pri drugih predavalnica včasih razdelila skoraj povsem na polovico.

V sklop tečaja sodi tudi krajši del o žganih pijačah, za katerega pa vlada tako veliko zanimanje, da so nedavno pri Sommelier Master z Debevčevo odprli tudi Spirit Academy.
O tem, kakšno je slovensko sommeliersko znanje, kaj je bistveno, da odneseš s teh tečajev, in kje se pojavljajo največje težave, pa v spodnjem pogovoru z vodjo Sommelier Masterja Aleksandrom Bohincem.

Sommelierski tečaj izvaja več tipov sommelierev – zeleni, črni, potem so tu še vaši. Po čem se vaš loči od že uveljavljenih dveh?
Izobraževanja za sommeliere so pri nas zelo pomembna, saj je vino v Sloveniji tradicija in pomembno je, da vzgajamo nove sommeliere, ki širijo kulturo vina in hrane ter na ta način dvigujejo ugled in nivo znanja cele regije. Tudi tri šole za sommeliere v Sloveniji niso preveč, je pa res, da se programi med seboj zagotovo razlikujejo. Ne bi radi govorili o drugih dveh šolah, čeprav imamo oz. smo imeli stike z obema. V Sommelier Master smo dali velik poudarek najnovejšim in unikatnim pristopom pri učenju. Razvili smo svoje izobraževanje po vzoru najboljših sommelierskih šol na svetu in mu pridali naša znanja in inovativne pristope, še posebej pri druženju vin z jedmi. Razvili smo čisto svoj model teoretičnih in praktičnih vaj, da tečajnikom pokažemo potrebna znanja, razmišljanja in na koncu tudi same okuse. Za tečaj Sommelier druge stopnje, ki ga začnemo 24. januarja, pripravljamo še dodatne pristope glede povezovanja med vini in jedmi, ki jih bomo razširili tudi na povezovanje med žganji in jedmi. Nismo pa samo šola za sommeliere, saj smo z Debevčevo razvili tudi Spirit Academy Professional (72 šolskih ur), ki je edinstveno in najkakovostnejše izobraževanje za žgane pijače – ne le v Sloveniji, ampak zagotovo tudi v tem delu Evrope.

Kdo se vaših tečajev udeležuje največ? So to strokovnjaki, gostinci, amaterski pivci ... Je pri gostincih prijava na sommelierski tečaj po vaših izkušnjah samoiniciativna ali jih prijavi in jim stroške poravna podjetje?
Pri nas se tečaja Sommelier prve stopnje udeleži najmanj 70 % strokovne javnosti, natakarjev, študentov gostinstva, delavcev v gostinstvu, tudi lastnikov gostinskih podjetij in tudi osebe, ki so tako ali drugače povezane z vinom in kulinariko. Ponosni smo, da imamo tako visok delež kandidatov iz strokovnih vrst, nikakor pa ne smemo zanemariti drugih, ki se prijavijo na tečaj, saj tudi njim vino in kulinarika zares veliko pomenita in ti so včasih pripravljeni nameniti še več ur za učenje in razmišljanje o vinu. Izkušnje kažejo, da velika večina kandidatov pride k nam samoiniciativno in so v več kot 80 % tudi sami plačniki, kar jasno pove, da je interes za pridobitev novih znanj zelo velik že na osebni ravni. Izobrazili pa smo tudi kar nekaj sommelierev, ki so zaposleni pri delodajalcih, ki so jim plačali naše izobraževanje, in nismo zaznali, da ne bi imeli interesa oz. motiva za nova znanja. Pri tem se mi zdi tudi pomembno, da so vsebine dobre, da so predavanja pestra in navdihujoča ter da imajo tečajniki občutek, da so dobili več, kot so pričakovali. Po vsakem izobraževanju naredimo tudi evalvacijo in smo zelo zadovoljni nad odzivi tečajnikov. Dobimo tudi kakšno novo idejo, ki jo poskusimo uporabiti pri novih izobraževanjih.

Veliko je govora o tem, kako strežba pri nas močno šepa. Kako ocenjujete sommeliersko znanje povprečnega natakarja pri nas?
Sommeliersko znanje povprečnega natakarja še vedno ni na zadostni ravni, kar je odraz velikega pomanjkanja strokovnih delavcev v strežbi in kuhinji. Na izobraževanjih vedno poudarimo, da je neodvisnost vsakega sommeliera zelo pomembna. To pomeni, da strokovno priporočanje vina nima nobene zveze s tem, ali natakar vinarja pozna oz. ponudi vino od vinarja, ki mu je ob zadnji nabavi prinesel steklenico vina brezplačno. Teh podkupovanj v gostinstvu je zelo veliko in tu je že izvirni problem. Vino je treba priporočati vedno strokovno in se pri tem ne ozirati na osebne koristi. Enak pristop imamo tudi v šoli, kjer kupimo vse vzorce, se tudi zgodi, da dobimo kakšen vzorec brezplačno, a tega vinarja nikakor ne obravnavamo prednostno. Drugi del sommelierskega znanja se nanaša na samo postrežbo vina, ali znamo izbrati kozarce, pravilno ravnati vinom, ga primerno predstaviti, steklenico tudi strokovno odpreti. Obvladati moramo kulturo dela, tudi bonton in pravila serviranja in, ne nazadnje, natakar mora tudi poznati vina, poznati vinske napake, vedeti mora, ali je vino ustrezno ali ne. Še posebej je problematično, da natakar ne zazna napake vina z vonjem po zamašku, in najslabše je, če se o tem še prereka z gostom. Najbolj zahtevne strežbe, ki pa jih naši natakarji skoraj ne obvladajo, in naj mi tisti, ki znajo, oprostijo, pa so postrežbe starih vin, ko jih moramo prezračiti ali celo dekantirati, te postopke obvlada malo natakarjev in tu bomo morali še veliko narediti.

Baje imamo Slovenci največ sommelierev na 1000 prebivalcev. Kako bi to komentirali?
Nisem prepričan, da je ta podatek 100-odstotno natančen, je pa res, da smo v svetovnem vrhu. To si lahko razlagamo na več načinov in videli bomo, da je v bistvu kar logično in normalno. Slovenija ima dva milijona ljudi, kar nas uvršča v eno tretjino držav z najmanj prebivalci na svetu, zato lahko hitreje odstopiš iz povprečja. Imamo tradicijo vzgoje vinske trte in pridelave vin in se uvrščamo med stari svet na vinskem zemljevidu. Obdani smo z državami, ki ravno tako pridelujejo vina in imajo prav tako dolgo tradicijo na tem področju. Naša soseda je Italija, ki je druga na svetu po količini pridelanega vina in prva po izvozu vina. Če povzamemo, je Slovenija v centru dogajanja vina, imamo tradicijo, sami pridelujemo vina, pridelujemo celo več stilov vin, imamo tudi več tipov podnebij, ki dajejo drugačne tipe vin, imamo sosedo, ki je druga največja pridelovalka vin in največja izvoznica vin itd. V Sloveniji se torej veliko stvari vrti okoli vina, tukaj je doma tako vinska tradicija kot tudi vinska kultura in zato je pri nas tudi veliko zadev, povezanih z vinom, posledično pa je po teh znanjih tudi veliko povpraševanje. Na koncu je nekako logično, da imamo tudi veliko sommelierev, imamo pa tudi veliko degustatorjev in oseb, ki imajo še druga vinska znanja.

Dvoja skripta, ki jih tečajniki predelajo pred izpitom, so kar zajetna. Kaj je tisto bistvo, kar se vam zdi, da je res pomembno, da tečajniki odnesejo od tečaja?
Se strinjam, skripta so zajetna in veliko se da izluščiti, če jih tečajniki temeljito predelajo. Naš namen ni, da bi se tečajniki naučili vse na pamet in znanj ne bi znali smiselno uporabiti. Vedno poudarjam: zadeve so in ti morajo biti logične, ker neka logika vedno obstaja, zato je treba o njih razmišljati in nanje gledati široko. Obstajajo pa neka znanja, ki jih tečajniki preprosto morajo znati oz. poznati, mimo tega ne gre. Res je tudi, da je sommelierstvo zelo široko področje z zelo širokim spektrom znanj. Težko si predstavljam, da je sommelier nekdo, ki ne pozna vinske trte in raznih faz, ki se odvijajo v vinogradu. Sommelier mora obvladati osnovne tehnologije vin, vedeti, kaj so ekološka, biodinamična in demeter vina, tudi oranžna vina, in poznati razlike med njimi. Kakšna vinska zakonodaja jih spremlja, ali nekatera celo niso podprta z zakonodajo in kje so pasti. Sommelier mora poznati razne stile vin na svetovnem področju. Sommelier mora poznati tudi senzoriko, bolezni in napake vina ter senzoriko hrane in podobno. Dobro mora obvladati tudi pisne ponudbe, še posebej pisanje vinske karte, tudi pri horizontalnem in vertikalnem spajanju vin s hrano, kot mora tudi znati postreči vse tipe vin. Sommelier mora dobro obvladati priporočanje vin k hrani tako horizontalno kot tudi vertikalno, dobro mora poznati vina iz lokalnega okolja, pa tudi svetovna vina, široko, ne tako, da pozna pet držav, o drugem pa ne ve praktično nič. V Sommelier Master predstavimo na prvi stopnji stari in novi svet in imamo degustacijo vin iz obeh svetov, pri tem smo dodali še vinsko zakonodajo vseh obravnavanih držav. Pomembno se nam zdi, da predstavimo vina na svetovni ravni, je pa res, da pri programu za sommeliera druge stopnje vse te zadeve še veliko bolj poglobimo.

Sommelierska diploma verjetno še ni zagotovilo, da si uspešen in sposoben sommelier ...
Zdi se mi pomembno, da sommelierem povemo, da je diploma šele prva črka na papirju in da od zaključka izobraževanja dalje sledi veliko popotovanje med vinom in hrano, in za uspeh si štejemo, če sommeliere toliko navdušimo in jih pripravimo do tega, da začne biti to del njihovega življenja. To pomeni, ne samo v službi, tudi sicer, da hodijo v vinske kleti, degustirajo nova vina, razmišljajo o kombinacijah z jedmi, hodijo v restavracije in uživajo v večhodnih menijih z vini, da gredo na izlete v vinorodne kraje, tudi sami doma ustvarjajo in jim je pomembno, da ves čas kombinirajo vina z jedmi. In ne nazadnje, biti dober sommelier ne pomeni ostati tam, kjer se je zaključilo izobraževanje, ampak iti dalje, ostati v nenehnem stiku z vini, z novimi letniki, novimi jedmi, trendi, hoditi na vinske dogodke, se neprestano izobraževati in se družiti s sonavdušenci in kolegi …