Vrnitev h koreninam, k starim metodam, k naravi.

Tak je bil namreč sklep okrogle mize o prihodnosti kulinarike v sklopu Blejskega strateškega foruma, na katerem so bili gostje slovenska kuharska mojstrica Ana Roš, njena kanadska pridelovalka zelenjave Jeanne Dumas-Chalifour, mehiški kuharski mojster Santiago Lastra iz londonske restavracije KOL, baskovski kuharski mojster Iñaki Bolumburu iz amsterdamske restavracije Contrast ter Rodney Dunn in Severine Demanet, ki na Tasmaniji vodita enega najambicioznejših trajnostnih projektov sploh, Agrarian Kitchen.

Rodney in Severine, s katerima smo opravili daljši pogovor med njunim enotedenskim obiskom Slovenije, sta svojo restavracijo razvila iz vrta, oboje pa je medsebojno prepleteno v nekakšen popolni krožni sistem, pri katerem ni zavržene hrane in ni odpadkov.

Celo kosti in lupine školjk predelajo v kompost, pri meniju pa izhajajo iz tega, kar jim ponuja vrt, ki je osnova za vse. Celotne zadeve sta se zakonca lotila izjemno študiozno in dosledno, z znanstvenim preučevanjem prsti in vplivov različnih snovi na prst.

Agrarian Kitchen sta odprla leta 2017, in to na precej nenavadni lokaciji, v zapuščeni nekdanji psihiatrični ustanovi v New Norfolku, majhnem kraju nedaleč od Hobarta, kar daje vsemu skupaj rahlo zlovešč pridih.

Vrt sta skupaj s profesionalnim vrtnarjem postavila pred dvema letoma, poleg osrednje restavracije pa imata še zunanji kiosk s preprostejšo in cenovno dostopnejšo ponudbo, vodita pa tudi kuharske tečaje. Ti so bili v resnici tisti, ki so jima prinesli sloves, še preden sta odprla restavracijo.

Podobnega projekta, kot je Agrarian Kitchen, projekta, ki bi tako dosledno sledil načelom trajnosti, besede, ki je postala tako zlorabljena, v celi Avstraliji ni, a Rodney in Severine ne vidita razloga, da se ga ne bi dalo vzpostaviti skorajda kjer koli na svetu, še posebej pa v Sloveniji.

Več pa v spodnjem pogovoru.

Glede na to, kako deluje projekt Agrarian Kitchen, bi se imela najprej za kmeta ali za kuharja?

Rodney: To je zanimivo vprašanje. Pogosto sem razmišljal o tem in včasih sem ljudem govoril, da smo najprej pridelovalci, na podlagi tega pa delujeta restavracija in kuharska šola. Ampak zdaj bi rekel, da sta oba dela dokaj enakovredna, ker sem v zadnjih letih toliko pozornosti namenil restavraciji in kuharskim tečajem, tako da je nekako tridelni posel.

Mislite, da bi se koncept, kot je Agrarian Kitchen, dalo prenesti tudi v druge države? Bi se lahko kaj takega preneslo tudi v Slovenijo?
Severine: Mislim, da bi se zagotovo dalo model poustvariti v kateri koli državi. Zahteva sicer ogromno trdega dela in predanosti, moraš imeti res strast do tega. Mislim, da v Avstraliji ni nobenega drugega podobnega projekta. Najprej sva imela kuharske tečaje, potem vrt in sva bila sama z Rodneyjem za vse, imela sva samo vrtnarja in pomivalca posode za tečaje. Ko sva se odločila, da prostor zapreva in projekt preseliva na novo lokacijo, sva na Instagramu objavila, da po 13 letih projekt seliva iz najinega doma na novo lokacijo z restavracijo. Ljudje so komentirali, da ne vedo, kako sva to lahko počela tako dolgo kar od doma. Nekaj ljudi naju je poskušalo posnemati, a ni trajalo prav dolgo. In včasih še nama ni zares jasno, kako nama je uspevalo tako dolgo to delati od doma z dvema majhnima otrokoma, s kuhinjo za tečajnike kar v najini domači kuhinji. Mislim, da se tistega domačega modela morda ne da tako enostavno prenesti, model, ki ga imava zdaj, pa se zagotovo da. Tu je potem to ravnovesje med poslom in zasebnim življenjem. Vedno sva delala, 13 let sva hodila iz spalnice skozi pisarno, da sva prišla do kuhinje, in vse, kar si videl, je bilo delo. Zdaj je to zagotovo boljše.

Rodney: Mislim, da je ključ tudi v vztrajnosti, da najdeš pravo ravnovesje. Poleg tega pa imava zdaj res krasno osebje, kar je ključno – da dobiš prave ljudi. Najin vrtnar je popoln za ta posel in povsem razume, kaj pomeni gojiti zelenjavo za kuhinjo. In Steve, naš glavni kuhar, je zrel. Na začetku smo imeli mlado kuharico in ji je bilo res težko dopovedati, da moraš kuhati z vrta – da uporabiš, kar koli že zraste, brez naročanja od zunaj. Zdaj smo vzpostavili dobro ravnovesje. Ne vidim nobenega razloga, zakaj ne bi tudi drugim uspelo kaj takega, še posebej v državi, kot je Slovenija, ki me tako zelo spominja na Tasmanijo. Toliko potenciala, toliko zelenja, maloštevilno prebivalstvo, povezanost z naravo, kar je po mojem mnenju res pomembno. Ko sva se sprehajala okoli Blejskega jezera, sva videla vse te lepe stare stavbe in za vsako sem pomislil, kako bi bila to lahko krasna restavracija. Videla sva tudi Vilo Bled, ob kateri sem takoj pomislil, da bi morali v njej narediti pop-up z Ano. Videti je kot jezero Como! Šli smo tudi v kavarnico nad jezerom, kamor je baje Tito vodil tuje voditelje na cigare, in je tako zelo lepa stavba. Obožujem arhitekturo. In v stavbi, v kateri je najina restavracija, sem takoj videl ta potencial. Delno je že bila obnovljena, tako da je bilo treba samo še nekaj dodatnega dela, ampak to vedno stane več, kot si mislil, da bo.

Restavracijo sta odprla v nekdanji psihiatrični ustanovi. Kdaj so jo zaprli?
R: Leta 2000. In po tem je bil kompleks vrsto let zapuščen in vandaliziran, v bistvu je propadal.

Kako sta se torej odločila, da je ravno to pravi kraj za vajino restavracijo?
R: V bistvu se nisva. Sploh nisva iskala. Župan mesta nama jo je pokazal. Do takrat nisva nikdar zares imela načrtov odpreti restavracijo, časovno se je preprosto vse poklopilo, ko so oni pristopili do naju in naju vprašali, ali poznava koga, ki bi to vodil. Pa sva si šla ogledat prostor in pomislila, da bi bil to lahko res dober koncept za restavracijo. In sva si rekla – če midva ne storiva tega za to mesto, kdo je dovolj nor, da bo?

Videti je res impresivno. Sem pa slišala, da nekatere obiskovalce lokacija kar malo straši, zlasti nekateri prostori …
R: Nekatere od preostalih stavb niso bile obnovljene, zato so malce strašljive (smeh). Še zlasti, če poznaš zgodovino kraja.

Imate tudi kaj duhov?
S: V drugih stavbah dejansko vodijo ture duhov. In trdijo, da so jih videli.

Kakšen pa je odziv lokalnega prebivalstva na vajin projekt? Pozitiven ali sta naletela tudi na težave?
R: Ne, nihče nama ni povzročal težav, kajne, Severine? Mislim, da so naju vsi precej podpirali tudi zato, ker sva do tistega trenutka že približno deset let delala v tem kraju, preden sva odprla restavracijo, tako da so naju bili že navajeni. Ampak, če sem iskren, je to območje s precej nizkimi osebnimi dohodki. Tako po mojem mnenju veliko ljudi niti ne ve za restavracijo, ni na njihovem radarju. Za tiste, ki pa vedo zanjo, morda mislijo, da je preveč "fensi" zanje, čeprav sva med pandemijo vse skupaj naredila še precej dostopnejše, česar se držimo še zdaj. In mislim, da se je to priljubilo med veliko domačini, kar je lepo videti.

S: Zdi se mi, da je restavracija za domačine še vedno nekaj za posebno priložnost – za rojstni dan ali obletnico. Sicer pa raje pridejo v najin zunanji kiosk, v katerem so cene dostopnejše. Ampak tudi tam vse delamo na roke, vse je z vrta, ampak tam ponujamo jedi, kot je quiche z vrtno solato, tortice ipd. In si jih odnesejo na naše mize za piknike ali pa na odeje na zelenici. V restavraciji pa ti nekdo streže na lepih krožnikih lokalnih keramičarjev, na voljo imate odlično vinsko spremljavo, brezalkoholno spremljavo …

Kaj pa gojite na vrtu? So to avtohtone vrste, stare sorte, vsega po malem? Tudi kaj, kar ne raste na Tasmaniji, kakšni eksperimenti?
R: Vsega po malem. Okoli 10 odstotkov vrta pustimo za eksperimentiranje. Gojimo korenje, jajčevce, koruzo, vse to, ampak vedno gledamo na sortnost. Če smo zadovoljni z neko sorto, se je držimo. Poskusimo pa tudi z drugo sorto. Imamo tudi nekaj staroselskih povrtnin, ampak vrt je postavljen šele dve leti, tako da bo vsega skupaj še precej več. Ampak, da, imamo različno jagodičevje, veliko različnih zelišč, povrtnin s celega sveta.

Vrta ste se lotili tudi z znanstvenim pristopom. Ne samo da imate popoln krožni sistem med restavracijo in vrtom s sistemom kompostiranja, ki vključuje tudi kosti in lupine školjk, ampak ste se tudi lotili temeljite analize prsti. Nam lahko razložite kaj več o tem?
R: Naš vrtnar Josh redno jemlje vzorce komposta in prsti, nato pa jih preučimo z mikroskopom, da bi videli, kaj se dogaja z njima, koliko življenja je v njiju, koliko bakterij, hranil ipd. Delamo tudi veliko poskusov. Tako na primer trenutno shranimo vso sirotko od sirarjenja, ki jo nato uporabimo v vrtu. Potem pa preučimo prst in jo pošljemo na analize, kakšen učinek je imela določena snov nanjo. Zdaj bomo začeli delati z lokalno univerzo, da bi preučili povezavo med prstjo in okusom. Komaj čakamo, da vidimo rezultate, ker naša teorija je, da bi morale bakterije in glive v prsti vplivati na okus, saj pomagajo rastlini proizvajati preostale komponente, ki bi morale spremeniti okus. Vsaj v teoriji.

Ste uporabili kdaj kaj v kompostu, za kar ste opazili, da deluje res izjemno na prst in, po drugi strani, kaj, kar ste se zavedli, da je bila napaka?
R: Sprva smo imeli kar nekaj težav, še posebej takrat, ko smo v kompost metali cele kosti in lupine školjk, ki se nikdar niso razgradile, ampak so samo ležale tam, da je bilo vse skupaj videti kot pokopališče (smeh). In smo se zavedli, da se moramo domisliti sistema, da se vse to razgradi. Zato smo začeli raziskovati in naletel sem na objavo o Danu Barberju iz restavracije Blue Hills Barns, v kateri kosti dajejo v nekakšno sežigalnico z visoko temperaturo. Pomislil sem na našo krušno peč, ki se segreje do 500 stopinj Celzija. In smo poskusili. In je delovalo. To zdaj počnemo tako s kostmi kot s školjkami. Ostrige gredo v to peč in potem jih lahko streš v prah. Del jih gre v kompost, en del pa zalijemo z našim kisom, ki potegne ven kalcij in kalij. To se nato razredči, s tekočino pa zalijemo vrt. Tako da v bistvu lahko vse odpadke iz restavracije uporabimo za različna gnojila in kompost.

Rodney, delali ste tudi kot kulinarični urednik in pisec. Podobno kot Bruno Verjus, pariški kuharski mojster, ki je do svojega 53. leta delal kot kulinarični bloger, preden je postal kuhar, danes pa vodi Table, eno najboljših restavracij na svetu. Kako kot nekdanji pisec pristopate h kuhanju v restavraciji? Kulinarični pisci običajno jemo v restavracijah toliko, da smo že malce siti fine dininga in si želimo manj vsega, manj šova, manj izumetničenosti. Ampak mi smo le majhen delež obiskovalcev restavracij, medtem ko si gostje, ki si morda tako restavracijo privoščijo le redko, želijo šova in tekočega dušika. Tako da se nenehno sprašujem, koliko je naše mnenje sploh pomembno. Kako ste k tej zagonetki pristopili vi?
R: Pri meni je lepota vsega tega, da sem bil na obeh straneh. Začel sem kot chef, usposabljal sem se in delal v restavracijah ter verjetno prišel do točke, ko se nisem videl z restavracijo. Ampak res imam rad knjige in branje. In sem dobil priložnost, da začnem pisati za različne revije, kar sem počel približno osem let. Vedno pa sem si želel nazaj k vrtnarjenju, imeti priložnost dejansko poskusiti hrano iz prave naravne restavracije. Ker sem velik oboževalec kuharjev, kot je Alice Waters, in sem bral njene knjige, v katerih piše o tistem popolnem okusu sveže z grma obrane maline ali z drevesa pobrane marelice. In sem si rekel – to hočem! Tako da je bil prvotni vzgib za selitev na Tasmanijo to. Potem sem si moral poiskati novo službo in sem rekel Severine, da bi morda morala odpreti restavracijo, kar je sprva zavrnila kot butasto idejo. Sva pa vseeno oba želela početi nekaj s hrano in kuhanjem, tako da sva počasi razvijala to idejo, še posebej, ker v okolici res ni bilo ničesar, kjer bi lahko kaj užitnega pojedel. Sprva sva si želela nekaj preprostega. Restavracijo, v kateri bi lahko pojedel krožnik testenin in popil kavo. Ampak stranke so začele zahtevati več od tega, ker so pričakovale več. Kljub temu je referenčni avstralski vodič Good Food Guide Agrarian Kitchen že po le štirih mesecih delovanja izglasoval za najboljšo novo restavracijo, kar je za nas veliko spremenilo.

S: Da, ker ljudje so imeli pričakovanja, midva pa se nisva najbolje znašla s takim velikim priznanjem tako kmalu po odprtju, zato sva morala malo spremeniti koncept. Hrana, ki sva jo takrat stregla, je bila bližje temu, kar zdaj strežemo v kiosku.

R: Da, zdelo se nama je, da ne moreva zaračunati toliko za te jedi, ne glede na energijo in prizadevanje, ki sva ju vlagala v projekt, zato se nam je vsem zdelo, da bi bilo dobro ponujati degustacijski meni, ki bi se tudi z vrtom bolje ujemal. In potem je prišla pandemija covida-19, ki je nekako vse skupaj resetirala, da sva lahko v naslednjem obdobju vse skupaj dejansko postavila na novo. To nam je dejansko pomagalo, da smo se razvili.

Kot nekdo, ki vodi res ambiciozen in dosleden zeleni projekt – kako se počutita, ko slišita zdaj vse te chefe govoriti o trajnosti? Kar naenkrat je vse trajnostno. Ali malce zavijeta z očmi, ko slišita še eno trajnostno zgodbo?
R: (Smeh) Da, veste, zanimivo je, ker se mi zdi, da v Avstraliji gastronomski pisci nimajo pojma, kaj se dogaja v zakulisju restavracij. Tako je na primer pred kratkim izšel najnovejši seznam Gourmet Travelerja najboljših restavracij na Tasmaniji, a nas ni niti med petimi najboljšimi, čeprav smo edini, ki delamo nekaj tako radikalnega. Tako da je težko. A istočasno nas to ne vrže iz tira, ampak nadaljujemo svoje delo, ker verjamemo v to, kar delamo, in imamo močno idejo, kdo smo in kaj skušamo narediti. Jaz samo delam in mislim, da je dobro ignorirati šume, da ti ne pridejo do živega vsi ti ljudje, ki trdijo, da so povsem trajnostni.

Kaj vam prinaša največji zaslužek – restavracija, kiosk?
R: Rekel bi, da verjetno največ zaslužimo s kuharskimi tečaji. Sledi restavracija, potem kiosk in potem ogledi vrta.

Na okrogli mizi sem Anino kmetovalko vprašala, ali bi dejansko lahko preživela s kmetovanjem v Sloveniji brez redne plače v Hiši Franko, kar se je izkazalo za malce polemično vprašanje, ampak bi rada slišala še vaše mnenje – videli ste njeno visokogorsko kmetijo. Menite, da taki kmetje, ki delajo v zelo majhnem obsegu, vse ročno, lahko preživijo v tej družbi, v tem sistemu?
R: Mislim, da je bilo vprašanje zelo na mestu. In res je zelo težko. Sam sem videl veliko malih kmetov propasti, ker preprosto niso mogli preživeti s svojim delom. In ne gre samo za zaslužek, ampak tudi za to, da so se preprosto izželi in niso mogli zaslužiti več kot za golo preživetje. To je resen problem in problem, o katerem bi morali govoriti, ker na Tasmaniji je uspešna samo peščica, tisti, ki so zelo dobri in zelo učinkoviti. Imava nekaj prijateljev, ki so zelo dobri v tem in imajo dovolj veliko kmetijo, da jim prinaša dobiček. Zanimivo je govoriti z njimi. Mislim, da obstajata dva tipa kmetov – ljudje, ki se tega lotijo, ker je to njihov življenjski slog, pa preprosto ne zaslužijo s tem. In razlog, zakaj sva se našega vrta lotila na način, kot sva se ga, je delno tudi v tem, da sva vedela, da ga morava sama upravljati. Večina kmetov dostavi zabojček, ki sicer zadostuje za danes, ampak – kaj pa jutri? Oni pa ti odgovorijo, ne, to je vse za ta teden. In na tak način ne moreš voditi restavracije in se zanašati na njih. Le malo jih je, ki vedo, kako pridelovati za restavracijo. To so bile v preteklosti za naju resne težave, zato sva se tega lotila tako samozadostno, da večino opraviva in pridelava sama.

Ko pišeš o gastronomiji ali tudi takrat, ko vodiš vrhunsko restavracijo v Sloveniji, je včasih težko javnosti razumeti, kakšna dodana vrednost je to za navadne državljane, ki pri nas še vedno niso vajeni vrhunske kulinarike in ne vidijo vrednosti v njej. Ampak zame osebno so vrhunske restavracije v svoji najboljši izdaji, kot sta Central v Limi ali Noma v Københavnu, nekaj, kar lahko po eni strani promovira celotno regijo in državo, po drugi strani pa tudi vzpostavlja mrežo malih pridelovalcev in kmetov, jih podpira, jim daje motiv, da morda nadaljujejo posel in obrt ter tradicijo, ki bi jo sicer opustili. Kakšen pa je po vašem mnenju pomen vrhunskih restavracij, da ne bi bile samo same sebi namen?
R: To sta zelo zanimiva vprašanje in tema. Do neke mere verjetno skušaš vedno upravičiti, kar počneš. In sam vedno pravim, da če ne bi bilo takih restavracij, bi imeli zlasti tisti odročnejši kraji znatno manj obiska. V našem primeru dobro vem, da nekatere lokalne poslovalnice častijo tla, po katerih hodimo, ravno zato, ker imajo toliko več obiska zaradi nas. Ker ljudje prihajajo zaradi nas, poiščejo nastanitev, obiskujejo starinarnice in podobno. Tako da mislim, da so take restavracije lahko res pomembne in imajo vpliv. In čeprav izstavimo račun gostom, ki si take restavracije lahko privoščijo, še vedno delamo tudi z lokalno šolo, imamo brezplačne dneve odprtih vrat za šolarje, peljemo jih na vrt, se pogovarjamo z njimi in vse to. Morda se na zunaj zdi, da vodimo neko ekskluzivno restavracijo, ampak to res nismo. Moraš pa nekaj zaslužiti, preden lahko začneš vračati skupnosti in ji namenjati svoj prosti čas.

S: Pri tem so pomembni tudi detajli – poglejte keramiko v teh restavracijah, v Hiši Franko, veliko je je od slovenskih keramičarjev, kar pomeni, da podpirajo lokalne obrtnike. To počnemo tudi mi. Vsi naši krožniki so ročno izdelani, gostje pa nas potem sprašujejo po teh krožnikih, kje jih lahko kupijo, in mi jih usmerimo h keramičarjem, pri katerih nato kupijo njihove izdelke. Enako z drugo ponudbo, od sirov do vina, in ti jih usmeriš k proizvajalcem in okoliškim trgovinicam.

R: To je nasprotje hitre hrane. Če je poanta hitre hrane globalnost, potem so te restavracije, ta nova generacija restavracij, ki deluje skrajno lokalno, tiste, ki ustvarjajo ali poustvarjajo lokalno kulturo.

S: Take restavracije kupujejo od številnih malih kmetov in proizvajalcev, zato jih podpirajo. Potem imajo koristi tudi taki ponudniki, kot so okoliške bencinske črpalke, če smo banalni, tako da lahko taka restavracija prinaša denar za celotno lokalno skupnost, kar se brez nje ne bi zgodilo.

V Sloveniji ima naša turistična organizacija vse večji posluh tudi za promocijo gastronomije. Kako pa je s tem na Tasmaniji?
S: Ko sva se preselila na Tasmanijo, kar je bilo leta 2007, gastronomski turizem praktično ni obstajal. Nihče ni vedel zanj, nihče ni razumel koncepta. Potem pa nam je uspelo dobiti tasmansko štipendijo za odprtje kuharske šole, a je nekaj ljudi to zmotilo, češ, zakaj za kuharsko šolo, zakaj ne za kaj drugega. Ampak ljudje so začeli prihajati na Tasmanijo zaradi te najine kuharske šole in čez nekaj let je tasmanska turistična organizacija le sprevidela, da ima Tasmanija ogromno potenciala v gastronomiji. Ko sva se preselila na Tasmanijo, res ni bilo niti ene dobre restavracije, najinim gostom nisva mogla ničesar priporočiti. Ljudje so leteli na Tasmanijo iz Sydneyja in Melbourna samo zaradi kuharskega tečaja, nato pa leteli nazaj naslednje jutro. Tasmanska turistična organizacija je imela velike težave, preden je razumela, da ljudje letijo po svetu zaradi hrane. Ko sva midva letela v Pariz ali San Francisco, praktično nič nisva videla, ker sva hodila samo po restavracijah. To je bilo za njih povsem tuje, a v zadnjih letih so to končno dojeli in tudi na Tasmaniji se je odprlo veliko odličnih restavracij, ki so jih odprli Tasmanci iz tujine, čeprav so prisegli, da se nikdar ne bodo vrnili. S turistično zvezo zdaj dobro sodelujemo, pošiljajo nam veliko novinarjev, kar seveda pomaga pri širjenju glasu o Agrarian Kitchen.