A stvari se počasi, vendar zanesljivo obračajo na bolje – pa čeprav omejitve priznavajo vsi – tu ne gre računati na reden priliv italijanskih gostov, kot to velja za zahod Slovenije, pričakovati, da bi, recimo, v Celju našteli toliko vrhunskih restavracij kot v prestolnici, pa je preprosto iluzorno. In ne nazadnje, tudi delež tistih, ki bi za kosilo zavili k enemu izmed štajerskih graščakov namesto v picerijo, je manjši.
Omejitvam in krizi navkljub pa je v zadnjih letih s Štajerskega izšlo nekaj res vrhunskih mladih kuharjev, ki danes veljajo za ene najbolj nadarjenih. V Zgornji Kungoti, pri Denku, ustvarja samosvoj Gregor Vračko, ki ga imajo poznavalci za enega največjih kulinaričnih genijev pri nas. Njegov brat David žanje uspehe v mariborskem Maku.

Laški graščak
Marko Pavčnik je, še preden je postal znan širši množici kot komentator v zadnji sezoni Gostilna išče šefa, lastnoročno povzdignil celjsko Evropo na precej višjo raven, zadnje tri leta pa ustvarja v Pavusu na Gradu Laško. Prejšnji mesec sta s soprogo Katjo v Celju odprla svojo novo podružnico – domačo, nostalgično gostilno Špengl.

Najmlajši med štajerskimi virtuozi pa je Borut Jovan, komaj 28-letni Hrastničan, ki je veščine pilil pri vseh najboljših, tako v tujini kot v Hiši Franko pri Ani Roš. Jovan je v teh dneh ob Pavčniku postal še drugi štajerski "grajski chef", saj je kuhinjo Hotela Livada Prestige v Murski Soboti zamenjal za lokacijsko njemu precej pripravnejše Petrovče pri Žalcu, kjer 20. marca v prostorih dvorca Novo Celje skupaj z oblikovalcem Gašperjem Puhanom uradno odpira restavracijo Galerija Okusov.

Od repa do rilca
Jovan je že od malih nog vedel, da želi imeti svojo restavracijo, in ko je pridobil dovolj znanja v "michelinkah", se je vrnil domov, v Šentjurju oženil Klaro, hčerko tamkajšnjega največjega vrtnarja Valnerja, z njo pa dobil na voljo še cel asortiment zelišč, ki so postala v Jovanovi kuhinji nepogrešljiva. Galerija okusov je svoja vrata predpredpremierno odprla že decembra, mi pa smo vanjo pokukali na drugi predpremieri, tematskem večeru "BBQ" ("Barbe a queue", torej mesna pojedina od rilca do repa), na katerem je Jovan združil moči z briškim mojstrom pršutov in drugih suhih mesnin, Urošem Klincem.
Mimogrede – pred uradnim marčevskim odprtjem bodo v Galeriji izpeljali še en tematski večer, in sicer 14. februarja ob valentinovem. Če so prvi dogodki kakršen koli kazalnik, se kljub birokratskim preprekam Galeriji ni treba bati za obisk.
Pravljična kulisa
Jovan in Puhan sta zadevo zastavila skrajno ambiciozno – že velikanski dvorec sam je verjetno dovolj velik čar za postanek, za njim sta si zamislila vrt, kar ne bo zraslo na njivi, pa Galeriji okusov dostavljajo lokalni kmetje in vrtnarije – pa naj si bo prvovrstno štajersko govedo, krškopoljski pujs ali pa "najboljši beli šparglji, kar jih je", se pohvali Jovan in pokima svojemu dobavitelju teh prvovrstnih belušev, ob zakoncih Pavčnik in Davidu Vračku, enem od častnih gostov večera BBQ.
Ob teh izrednih dogodkih Galerija že zdaj izvaja tudi catering, kulinarični turizem po Savinjski dolini in vinsko-kulinarične delavnice, za toplejše mesece pa načrtujejo tudi piknike in mize na vrtu.

Lojz & Lojz
Ne, da bi bilo notri kaj slabše. Tu vstopi v zgodbo Puhan, mladi celjski oblikovalec in strokovnjak za marketing, ki mu je uspelo ustvariti krasen intimni ambient, v katerem se tradicija prepleta s sodobnimi trendi – nekako tako kot v Jovanovi kuhinji, torej.
Mize in pod so leseni, luči moderne, na mizah so epruvete z anemonami, vodo vam natakajo v nostalgične emajlirane lončke, kruh pa v emajlirane posodice (retropoklon žal že propadlemu velikanu Emo Celje?), cvetlični aranžmaji so postavljeni na vinske sode, sobe pa krasijo klavir, stare kredence in police z izdelki hišne blagovne znamke Lojz & Lojz. Jovan pravi, da ga kriza ne straši in verjame, da mu bo z znanjem in ljubeznijo do kuhanja in ustvarjanja uspelo ("Treba je biti pogumen!").

Prva zaloga Lojz & Lojz, v kateri najdemo vse od domačih ajdovih testenin in jabolčnega čipsa do jagodne marmelade z bezgom, od zeliščnih olj in zeliščnih soli do Montemorovega oljčnega olja (ta jim dobavlja tudi hišno vino) in bučnega olja iz Savinjske doline.

Domač je tudi kruh, pri čemer Jovanova ekipa v enega da peteršilj, v drugega ocvirke, v tretjega pa suho sadje. Večer BBQ ali, kot ga je poimenoval "koline malo drugače", je še podžgal domišljijo mladega, a premišljenega kuharskega mojstra, ki mu je Klinec iz Medane s svojo impulzivnostjo predstavljal nekakšen primorski antipod. Klinec je v Žalec prinesel svoj zdaj že sloviti pršut krškopoljskega prašiča, ki sta ga gostitelja označila za "boljšega od španskih", Jovan mu je dal kontro s "štajerskim sušijem", zvitki domače tlačenke s potočnimi raki.

Štajersko-primorski večer
Sledilo je šest hodov, polovica štajerskih, polovica primorskih – prve je pospremil mlad štajerski ekološki vinar Matjaž Frešer z Ritoznoja, druge pa zelo cenjena biodinamična macerirana vina Klinčevega brata Aleksa. Jovanova zimska solata je bila sestavljena iz regrata, goriškega radiča, česnovega pireja, skrknjenih jajčk in na tanko narezanih prašičkovih tačk. Klinec mu je odgovoril z mariniranim svinjskim jezikom na pesi s hrenom in balzamično redukcijo.

Sledila je "pašta po briško" s testeninami, Klinčevo klobaso, goriškim radičem in paradižnikovo mezgo. Preprosto, a skrajno učinkovito. Tretji, in zadnji krožnik gosta iz Brd je bila interpretacija lokalnih kmečkih jedi: bela koruzna polenta, kožnica ter v tropinah kisana repa z muškatno bučo in panceto.
Sladko presenečenje
Veliki finale BBQ-večera je bil prav gotovo Jovanov sendvič odojka, pri čemer je pujska mojster kuhal 12 ur v vakuumu, nato pa ga na hitrico popekel in mu dodal ocvrto prašičkovo kožo s črnim sezamom. Vsemu skupaj je dodal še barbecue omako, krompirjevo peno ter zvakuumirane in okisane belo šalotko, rdečo šalotko in por.

In kdor je dvomil, ali bo Jovanu uspelo precej drzno temo večera speljati tudi v sladici: ta je nedvomno pokazala, da znajo vrhunski kuharji povzdigniti celo krmo za prašiče. Panacotta je bila namreč narejena malce drugače, iz "runklnov", kot na Štajerskem pravijo krmilni repi, sorbet je bil iz rumene pese, čips iz rdeče, za podlago pa je Jovan uporabil v mandljev liker namočeno testo potice. Mogoče še drznejši je bil pozdrav iz kuhinje – makaroni so bili s čokolado in ocvirki, "čokoladica" pa v bistvu prašičkova koža s solnim cvetom in tonka semeni. Vse se da, če se hoče. In, očitno, tudi iz vsega.
*Opomba: Uredništvo MMC-ja ne plačuje novinarju oz. novinarki obiska restavracij/lokalov, izbor pa je prepuščen novinarju samemu in kot tak ni naročen/plačan od gostincev.