V petek sta pri Pavčniku, v restavraciji Pavus na Gradu Laško, v razprodanem večeru kuhala "divje" in s pomočjo strokovnjaka za zelišča, dr. Janka Rodeta, prikazala, kaj vse se da pripraviti iz "navadne trave". Na šestih krožnikih se je tako pred jedci znašlo vse od kozje brade, rmana, dresnika in divjega hmelja, do bezga, smrekovih vršičkov, jerebike in krebuljice.
Nekateri so bolj, drugi manj skeptično gledali na jajce, poširano eno uro na 62 stopinjah, prav tako počasi, v vakuumu kuhano postrv, tatarca jelena s srcem vred, srno na zemlji, želatinasti obroč jabolčnega kisa okoli ličnic divjega prašiča in zeleni desert iz zelišč, a ni dvoma, da je koncept zelene, divje kuhinje v kriznem, času, ko se zelo propagira in oživlja "revno kuhinjo", zelo dobrodošel. Pa ne samo zaradi najbolj črnogledih napovedi, da si bomo "kmalu lahko privoščili samo še tisto, kar bomo sami nabrali v naravi".
"Spomladi se rastline še formirajo in so najbolj hitro rastoče. Povsem drugače kot potem, ko že cvetijo. Zdaj imajo snovi, minerale, encime in beljakovine, ki jih potem ne bodo več imele. In večina teh snovi deluje prečiščevalno," je gostom razlagal dr. Rode, višji svetovalec za sonaravno kmetovanji pri Kmetijsko gozdarski zbornici Sloveniji ter strasten poznavalec zelišč in divje hrane.
Vpliv sezonskih rastlin na organizem
V Sloveniji bi verjetno le stežka našli poznavalca, ki ve več o uporabi zelišč kot dr. Rode, v petek pa se je izkazal tudi kot izvrsten kulinarični poznavalec, ki je zlahka sledil ambiciozno zastavljeni kuharski taktirki Pavčnika in Jovana. "Mnogi ne vedo, da lahko v naravi najdemo številne rastline, ki nam dajejo možnost za ustvarjanje v kuhinji, za iskanje tekstur in okusov. Govorimo o navadnih zeliščih v drugačni interpretaciji - in Pavčnik in Jovan sta mojstra za to."

Dr. Rode je ob jedeh, sestavljenih iz zelišč in bilk, ki sta jih Pavčnik in njegova soproga Katja isti dan nabirala po okoliških travnikih, razložil, kako sta povezana delovanje človeškega organizma in sezonske rastline.
"Pomladi se rastline še formirajo. Poletne rastline so za delovanje organizma. Jesenske pa spodbujajo imunski sistem in ga pripravljajo na preživljanje zime. Gre za sezonski ritem telesa, za ritem, ki je precej bližje naravnemu toku življenja. In z izborom hrane si pri tem lahko precej pomagamo," je razlagal dr. Rode ob prvemu hodu - Pavčnikovi kreaciji "Jajce in lešniki na travniku", ki so jo sestavljala travniška zelišča v treh oblikah (sveža, olje in juha), počasi kuhano poširano jajce, lešnikov pire in praženi lešniki. Morda najzanimivejša zel na krožniku je bil japonski dresnik, ki rahlo spominja na rabarbaro, a je bolj kisla. Pri nas dresnik velja za invazivno rastlino, medtem ko jo na Japonskem pridelujejo kot delikateso.
Jovan - naslednje veliko ime?
Pavčniku je Jovan odgovoril s hladno predjedjo, enigmatično naslovljeno "3x jelen, hren, divja zelišča". Šlo je za tatarca jelena, oblikovanega v salamo iz jelenjega hrbta in srca, vse skupaj začinjeno s suhovimi smrekovimi vršički in postreženo z omako iz biojogurta, mariniranega rumenjaka v kisu in granito divjih zelišč (krebuljica, divja vijolica, cvet divje koprive, jlang jlang - zel iz kitajske medicine, ki mu pravimo tudi zelišče večnega življenja, saj pripravi telo, da je sposobno prenašati velike strese). Vrhunska, brezkompromisna in drzna jed, ki so jo zelišča samo še poudarila, pri tem pa smo zlahka razumeli, zakaj 28-letni Jovan velja za veliki up ne le štajerske kuhinje, ampak slovenske.

Jovan je po sezoni pri Ani Roš iz Hiše Franko izkušnje nabiral v tujini, med drugim na Danskem, pri Jošku Sirku v Michelinovi La Subidi, španski "michelinki" Hisop in hotelu Royal Parc Evian v francoskemu Evianu, trenutno kuha v restavraciji Prestige v Moravskih Toplicah, želi si pa seveda lastno restavracijo. "V kuhinjo vpletam naravo in živila, ki so tesno povezana z njo. Uporabljam sestavine in postopke, ki so jih poznali že naši predniki, temu pa dodam še svojo osebno kulinarično noto z uporabo svežih zeli in zelišč, iz katerih pripravljam olja, čaje, pesto in jih sušim. Sam vzgajam zelišča, tu in tam je treba v naravo tudi po divje zeli, v gozd po maline, borovnice, za reko po topinambur … Izkoristi moramo čim več, kar narava ponuja," meni Jovan.

Vzemite to, kar vam ponuja narava!
Pet let starejši Pavčnik danes s Pavusom praktično lastnoročno drži pokonci celjsko kulinarično regijo, kjer, tako Jovan, "bi vsi jedli samo pico s kečapom". Čeprav na svoje jedilnike redno vključuje "divjo hrano", je projekt divje kuhinje zadnji pridruženi član elitnega združenja Jeunes Restaurateurs d'Europe (JRE) uradno zagnal šele lani. "Gostom želim pokazati, da je tudi to 'visoka' kuhinja, da se da sodobno, dobro skuhati iz t. i. divjih sestavin oz. da se jih da čudovito vsakodnevno vključevati v našo kulinariko in jo na ta način obogatiti. Premikamo meje pri gostih, da ne padejo s stola, ko jim v solato zmešamo tudi trobentice, kislico. Občutek, da si porabil tisto, kar ti narava sama ponuja, je neverjeten," pravi.

Pavčnik je za 3. hod pripravil morda najkonvencionalnejši krožnik večera: "Postrv na bezgu, bezeg na postrvi, postrv v bezgu." Šlo je za postrv v treh oblikah: tatarec, poširana postrv na 42 stopinjah (morda najboljša, najboj sočna in najbolj polna okusa, kar smo jih okusili do zdaj) in postrvja kroglica z drobnjakom. Trojček je smremljal pire iz sirotke, bezga in agra ter zapečen bezgov žele.
Desert iz zelišč
Pavčnikova glavna jed je nosila trendovko, severnjaško ime "Zemlja, srna, gozdne trave, zrak smreke", zgrajena pa je bila iz zemlje, recept za katero je Pavčnik priredil iz kuharske knjige Nome, zraka smreke in zeliščne pene (regrat, dišeča perla, deteljica). Jovan mu je odgovoril z ekstravaganco "Ličnice divje svinje, 5x topinambur, jabolko" - šlo je za ličnice s tominamburjem v petih oblikah (kandiran, surov, pena, omaka, čips) in malce problematičnim želejem iz bio kisa in jabolčne omake.
Ob imenu sladice je kar nekaj gostov skeptično pogledalo: "regrat, granita divjega čaja, žele krebuljice" pač ni najbolj obetalo. A panacotta iz regratovih cvetov, granita iz bezga, lipe in mete, sveža krebuljica in sorbet ledenega čaja sta bila izjemna in zelo osvežujoča. Hkrati pa je Jovan z njo dokazal, da se da iz trav resnično pripraviti skoraj vse.
Ali, kot je nedavno zapisal Pavčnik v svoji kolumni v Dnevniku: " ... pestrost okusov divje hrane je neverjetna, intenzivnost tudi. Kupljena hrana se po divjem obroku zdi kar vodena. Pojdite kdaj z babico na sprehod. One se še spomnijo, kaj vse se je včasih nabiralo."
JEDILNIK DIVJEGA VEČERA:
Za vina je poskrbela vinska hiša Doppler iz Zgornje Kungote.

Pozdrav iz kuhinje:
M. Pavčnik: Krompirjev čips, majoneza žajblja, akacija, gozdni regrat
B. Jovan: Kroglica iz sušenega korenčkovega soka, smuč, krema mladega sira
Vino: Penina Diona

1. HOD (M. Pavčnik)
Jajce in lešniki na travniku (kozja brada, rman, mrtva kopriva, divji hmelj, kurja črevca)
Vino: Sauvignon 2012

2. HOD (B. Jovan)
3x jelen, hren
Vino: Rose Efekt

3. HOD (M. Pavčnik)
Postrv na bezgu, bezeg na postrvi, postrv v bezgu
Vino: Sauvignon 2011

4. HOD (M. Pavčnik)
Zemlja, srna, gozdne trave, zrak smreke
Vino: Sauvignon 360

5. HOD (B. Jovan)
Ličnice divje svinje, 5x topinambur, jabolko
Vino: Efekt

6. HOD (B. Jovan)
Regrat, granita divjega čaja, žele krebuljice
Vino: Muškat Otonel