Sirk ne skriva, da nima najlažjega značaja. V isti meri jih lahko napne kakemu prepotentnemu Slovencu ali pa nacionalističnemu Italijanu, Subido pa je do položaja, ki ga uživa, spravil izključno s trdno voljo in vizijo.

65-letni Sirk spretno in popolnoma samosvoje krmari med domovino svojih staršev in domovino svojih otrok, vse odkar se je njegova družina po odhodu iz Brd odločila, da na italijanski strani leta 1959 odpre gostilno. Ta je iz podeželske krčme pod Sirkovo taktirko zrasla v kulinarično institucijo, z dodatkom namestitev pa ena najbolj zaželenih butičnih destinacij v naši neposredni okolici.

Sirk bi se sicer verjetno namrdnil, če bi v povezavi s Subido uporabili oznako "luksuzna", in še na vprašanja o Michelinovi zvezdici, s katero je Subidina gostilna Al Cacciatore (Pri lovcu) ovenčana natanko desetletje, samo zamahne z roko, čeprav priznava, da ne pozna gostinca, "ki ne zrase za dva centimetra, ko dobi michelinko".

"Michelinka je lahko sreča ali nesreča. Če jo pojmuješ kot nagrado svojemu delu, okej, če pa kot kaj drugega, se ni treba vreči z mostu, če je ne dobiš. Smo ponosni, se zahvalimo, to je to," glede na priznanja zelo pragmatično Sirk. Subida je "malo središče za zeleni turizem", kot so zapisali na svoji spletni strani, Al Cacciatore pa take vrste restavracija, kjer gostje pozimi sedijo pod Joškovimi lovskimi trofejami, poleti pa pod impozantno lipo, ki dominira dvorišču in šteje natanko toliko let kot Sirk.

Družinski projekt
Subida je nezmotljivo družinski projekt – ob prihodu vas sprejme Sirkova žena Loredana, pozdravno peneče vino (Buzzinelli brut iz Krmina) vam prinese hčerka Tanja, diplomirana pravnica, ki je kolebajoč med kariero v pravu in družinskim poslom izbrala zadnje. Njen mož Alessandro Gavagna je že leta glavni kuhar v Cacciatoreju, medtem ko je najmlajši Sirk, Mitja, hišni sommelier, po novem pa tudi vinar, ki je letos ustekleničil svoj prvi letnik tokaja.

"Da, seveda je lepo videti celotno družino pri projektu, a je tudi prekleto težko biti tako povezan in prepletati posel in družino," razlaga Joško, ki pravi, da čeprav ostaja glava in srce Subide, je to zdaj v celoti prepustil otrokom. Nikdar se ni pretirano oklepal preteklosti, ampak je skušal to redefinirati, tradicijo pa prenesti v sodoben čas, pa naj si je šlo za "toč iz brajde", klasično furlansko malico za vinogradnike iz zabeljene polente ali pa lovske trofeje. Na te je bil, navdušen lovec, kot je, močno navezan, zato so jih bile tudi stene Subide polne, a letos se mu je zazdelo, da je čas, da tudi njih preoblikuje v sodobno, do občutljivejšega gosta "prijaznejšo" interpretacijo v obliki diskretnih umetniških instalacij. Edino nedotaknjeno je zadržal zase lovsko sobo.

Pot do gnezda
Ko je v 80. letih postavljal Subido, prvi kmečki turizem te vrste v naših krajih, mu je bila za zgled Italija, a v nasprotju z nekaterimi drugimi tovrstnimi turistično-gostinskimi kompleksi se ni zadovoljil v coni udobja, ampak je Subido dograjeval, posodabljal, ji vnašal nove in nove zanimive elemente, od spanja na seniku in kadi sredi praproti v gozdu do gnezda, Subidine velike atrakcije, do koder goste bosonoge gospodar po večerji brez svetilk pospremi.

Če so se v začetkih Subide za navdih ozirali proti Toskani, se zdaj proti Tirolski in Japonski, kjer imajo tovrstni visoki turizem, ki spaja relax z gostinstvom, najbolj dodelan. Zadnji projekt je lesena čitalnica za sproščanje s centrom dobrega počutja, medtem ko so nam tisti večer dodelili "kislo kočo", hiško tik ob Sirkovi sloviti kisarni, do katere vodijo mlinski kamni, njena savna pa ima eno steno odprto prav naravnost v klet kisarne. Hišk je skupaj sicer 18, večinoma pa so namenjene parom. Gostom so na voljo še bazen, teniško igrišče, jahalni konji in vespe.

Kis je lahko tudi butični
Po obhodu posestva nas Sirk spusti še v svoje svetišče, njegov ponos, kisarno. Proizvodnjo kisa skromno označuje za "razvit konjiček", a hkrati ne pušča nobenega dvoma, da je zanj delanje kisa enaka umetnost kot delanje dobrega vina. "Zdelo se mi je absurdno, da kis kot vsakodnevna začimba nima nekega dostojanstva," razlaga Sirk, ki je s svojimi "kislimi prijatelji", "amici acidi", štirimi za kis zagretimi kolegi, skušal dokazati, da je kis lahko tudi kakovosten. Z 18 evri za liter je temu primerna tudi cena.

"Večina jih dela kis iz praktičnih razlogov – ko se pokvari vino. Lahko pa delaš kis na drug način – kar pa jih dela malo. Za to je treba surovino in proces kisanja negovati, javnosti pa nato predstaviš nekaj, v kar verjameš," pripoveduje navdušenec nad "pozitivno kislino", ki svoj kis stara tri leta. "Kis je lahko ena ali druga stvar, nihče pa seveda ni prisiljen kupovati tistega po 18 evrov."

Sirk se je proizvodnje kisa na višji ravni lotil že zelo zgodaj, a ga takrat še ni prodajal, ampak ga je podarjal svojim prijateljem, znancem, gostom. Ko se je v Italiji spremenil zakon, ki bi mu tovrstno podarjanje otežil, je svoj posel registriral in zadevo konkretno zastavil.

"A kaj, ko je šlo moje megalomanstvo svojo pot – namesto malega kislega kurnika sem nazadnje postavil pravo kislo katedralo, ki jo še zdaj odplačujem," se nasmiha Sirk sredi veličastne, večetažne kleti, polne sodov in arome po fermentiranem grozdju. Danes je Sirkov kis v tisti prepoznavni temni steklenički s parfumskim razpršilom skorajda zaščitni znak Subide. Letno ga proizvede 3.500 litrov in je obvezen inventar vseh malo boljših restavracij po Sloveniji in Furlaniji.

Strogo lokalno
O kulinarični filozofiji Subide kaj veliko ne razpreda – to je zdaj na Alessandru, doda. Se pa pobaha, da je bil prav on tisti, ki je v teh koncih začel s slow food gibanjem in povezovanjem z gostinci, kar danes ohranja z navezo z Valterjem Kramarjem iz Hiše Franko, s katerim vozita sir na zorjenje v zemljanko (jame) vse do Sogliana v pokrajini Emilija-Romana.

Sprva je zagovarjal tradicionalne recepte, potem pa se je odločil, da je treba prilagoditi recepture sodobnemu času – da se stare furlanske jedi reinterpretira in gleda naprej, hkrati pa se ohranja preteklost živo. Jedilna karta Cacciatoreja je tako interpretacija ozemlja, hkrati pa promocija malih proizvajalcev. Čeprav bi od lovca pričakovali, da bo poudarek na mesu, je tega v resnici razmeroma malo, je pa to kakovostno in pretežno divjačinsko.

Podobno kot pri hrani je tudi vinska karta postavljena s ciljem uveljavljanja regije in odraža neposredno okolico Subide, kjer domujejo nekateri velikani sonaravnega vinarstva, kot so Gravner, Radikon, pa tudi Klinec, denimo. V prestižne etikete Sirk ne verjame. "Moja vinska karta že 40 let predstavlja človeka, ne steklenice. Vedno sem šel prej spoznat človeka, šele nato sem kupil njegovo vino. Ne verjamem v zakrite etikete," pravi Joško, ki vztraja, da je tokaj, ki ga je letos predstavil njegov sin zgolj eksperiment, ne pa napoved izleta v vinarske vode. "Mi smo gostilna, ne kmetija."

Cook it Raw
In čeprav je Subida skoraj inkognito leta 2010 gostila največje kuharske zvezde z Massimom Botturo, Renejem Redzepijem in Alexom Atalo na čelu, ki so se tam zbrali za projekt Cook It Raw, Sirk vztraja, da to ni tip restavracije, ki bi privabljal zvezdnike – ali pa Ruse, ki prisegajo na kristal, kaviar in mehurčke. Vse več gostov je Američanov, največ pa jih vseeno prihaja iz Italije.

In čeprav je imel kot vsak zagrizeni, zavedni zamejski Slovenec tudi Sirk določena trenja z Italijani, pa danes pravi, da nima z njimi nobenih težav, je pa - in bo vedno - zaveden Slovenec. Kljub temu pa ne verjame v kakšne posebne bonitete za zamejske Slovence, saj, kot pravi: "Zamejci so kot pande – če jih ne loviš in streljaš, se ne obdržijo. In niso subvencije tiste, s katerimi bi lahko obdržal slovenstva."