In narava na Ferskih otokih je veličastna. Vanjo se potopiš že, ko pristajaš na majcenem mednarodnem letališču, ko letalo lovi ravnotežje med fjordi, pečinami, slapovi in neštetimi ovcami. 70.000 proti 53.000 je razmerje med drobnico in človeškimi dušami na tem odročnem nordijskem otočju – in tega se kmalu dobro zavedate. In vohate.
Sprva še ustavljate ob cesti za portret vsake fotogenične kosmatinke, za vsak slap, ki si utira pot po strmem pobočju, za vsak odtenek zelene in rumene. Potem se navadite, da na Ferskih otokih pač ni slabega razgleda.
Ni čas za smrt
In če je kje lep kraj za smrt, je to verjetno na Ferskih otokih. Vsaj tako so si, sklepam, mislili ustvarjalci zadnjega Jamesa Bonda, ki so agenta 007 poslali v smrt na Strupenem otoku.
Za kuliso filma Ni čas za smrt so izbrali otok Kalsoy, zdaj bolj znan kot otok Jamesa Bonda. Glavna zanimivost je po novem vrh čudovite rahlo zlovešče vzpetine, na katerem vas pričaka bazaltni nagrobnik.
"V spomin na Jamesa Bonda, 1962–2021," je vklesano v kamen. "Prava naloga človeka je živeti, ne pa obstajati," vam sporočajo s citatom Jacka Londona, ko se na vse pretege trudite, da vas močen veter ne bi odnesel z izpostavljene pečine naravnost v bučeče valove.
Ujeti v čas
Če niste ljubitelj narave, bo bolje, da Ferske otoke izpustite. Tu se vse vrti okoli dramatične pokrajine gole zelene in oglušujoče tišine, ki jo prekinja le hipnotičen zvok valov in morskih ptic.
Vasice, skupki nizkih lesenih koč s strehami, poraslih s travo, izpod katere visijo šopki skrivenčenih mumificiranih polenovk, se zdijo zazibane v večni spanec. Domačini se najraje zbirajo po domovih, ob šilcu akvavita, fermentirani ovčji krači in koščkih posušene kitove tolšče.
Oklepajo se tradicije in uporno kljubujejo čemur koli, kar jim hoče vsiliti zunanji svet (in Danska). Kljubujejo vetru in valovom in neskončni severnjaški turobnosti, megla pa je pogosto tako gosta, da lahko skoznjo prodrejo le vrteče se luči svetilnikov.
Ampak ko se nebo razjasni, so Ferski otoki eden tistih magičnih krajev tega sveta, kjer se morje dotika neba in kjer kiti, tjulnji in njorke prirejajo svojevrstno predstavo.
Ti dnevi so redki. "Zadnjih nekaj dni vsi ljudje govorijo samo o vremenu, kako neverjetno lepo je," mi reče Karin Visth, švicarska sommelierka v znameniti ferski restavraciji Koks, ki živi na Ferskih otokih že več kot deset let in si je tu tudi ustvarila družino.
Poseben tip človeka moraš biti, da se odločiš za selitev na Ferske otoke. Da zapustiš "civilizacijo" in da ti je narava dovolj ter da najdeš dovolj izzivov, da črpaš iz nje in ustvarjaš v kraju, ki zares ni obljuden.
"Napaka je, kadar pridejo ljudje sem v upanju, da se bodo našli. Za ta otok moraš biti že polno formirana in zrela osebnost, sicer ne boš preživel," mi je o Fogu, primerljivem odročnem severnjaškem otočku na Novi Fundlandiji svojčas dejal Timothy Charles, glavni kuhar v njihovem butičnem hotelu Fogo Island Inn. Enako velja za Ferske otoke. Zlasti za mlade, vajene živahnega nočnega življenja, prav veliko zabave ni.
Narava v glavni vlogi
Prestolnica Torshavn je večja, kot se zdi, a le s peščico restavracij in lokalov, ki tudi v prvih septembrskih dneh niso kazali nekih silnih znakov življenja.
Raest in Roks, z istim lastnikom kot Koks (Johannes Jensen, ki je v restavracijski in hotelirski posel zašel iz ribiške industrije), privabljata največ gurmanov, pri čemer prvi ponuja progresivnejši degustacijski meni, v katerem mehiški chef Sebastian Jimenez raziskuje fersko tradicijo z mehiškimi primesmi, drugi pa se osredotoča na preprostejše morske jedi.
Orjaški ferski škampi in morski ježki, klapavice, klešče grenlandske rakovice in hrustljava koža polenovke.
V istem skupku 500 let starih ljubkih tradicionalnih koč z nizkimi stropi in pečjo na drva je Mikkeler, verjetno najbolj znamenita danska mikropivovarna, ki je svojo izpostavo našla tudi na Ferskih otokih. Otočje ima tudi svojo pivovarno, imenovano OY, ki je prav tako v Jensenovi lasti.
"To pivo je za alkoholike in moške nad 50 let," mi razlaga Jensen v točilnici v sklopu pivovarne, medtem ko mi ponuja naslednji vzorec v pločevinki s podobo njorke. Naslednji vzorec imenuje "zlata prha" in takrat pomislim, da obstaja morda vseeno druga plat hladnih in zadržanih Fercev.
Kitov pršut in fermentirana ovčetina za prigrizek
Naslednji dan se s Flossejem, ribičem, ki vodi tudi turistične ture, odpravimo na plovbo okoli otoka Streymoy, na katerem leži prestolnica. Pričaka nas v pristanišču v Torshavnu, rdeče lesene hiške parlamenta, najstarejšega na svetu, pa obliva krasna nordijska popoldanska svetloba.
Na sosednji barki ribič na jamboru suši polenovke. Flosse svojim trem potnikom pred izplutjem postreže ribiški prigrizek – surovi škamp, prekajeni losos, rezina kuhanega krompirja s prekajenim delfinovim mesom in posušena delfinova maščoba ter rezina fermentirane in posušene ovčetine. Nato prinese še skodelice tople juhe, pripravljene iz gomoljnic, fermentirane ovčje maščobe in sušenih polenovk.
Tradicija fermentacije in sušenja je na Ferskih otokih močna in sega v čase, ko niso imeli hladilnikov, zato je bil to edini način za shranjevanje mesa in morske hrane. "Je, kar je," pripomni Flosse s svojo priljubljeno redkobesedno krilatico. "Tako je že tisoče let, mi samo sledimo tradiciji."
Kontroverzni lov na kite in delfine
Tradicija je nekaj, na kar se radi sklicujejo na Ferskih otokih, še posebej, ko gre za njihov najbolj kontroverzni običaj – krvavi lov na delfine in kite. In tudi tisti septembrski konec tedna so bili zalivi krvavi od množice pobitih delfinov in kitov pilotov. Kljub zavajajočemu imenu so slednji dejansko del družine delfinov in so drugi največji takoj za kitom ubijalcem (orko).
Tradicija lova na morske sesalce (grindadrap) ima na Ferskih otokih večstoletno zgodovino, a če je bilo uživanje mesa kitov in delfinov nekoč stvar preživetja, se danes Ferci, njihov življenjski standard je povsem primerljiv s celinsko Dansko, težko izgovarjajo na to. Ostane jim tako sila neotipljiv argument tradicije in kulturne identitete. Čeprav okoljevarstveniki opozarjajo, da kitolov ogroža populacijo kitov in delfinov v Severnem morju.
Obe vrsti živali sta po EU-zakonodaji zaščiteni, a ker imajo Ferski otoki notranjo avtonomijo, zakonom EU-ja niso zavezani. V povprečju otočani ubijejo okoli 800 kitov in delfinov letno.
Obstajal naj bi tudi praktični razlog za uživanje tolikšne količine kitovega mesa – zaradi visoke vsebnosti železa naj bi (bojda) nevtraliziral potencialne genetske okvare zaradi precejšnje sokrvnosti prebivalcev Ferskih otokov. Ker je bilo otočje, vsaj nekoč, precej izolirano in z maloštevilnim prebivalstvom, so bile zveze med bratranci in sestričnami skoraj neizogibne.
"So pa nekatere raziskave pokazale, da lahko kitovo meso povzroča neplodnost, zato ga je veliko deklet nehalo uživati," mi razlaga Berghild. "Ne jaz, jaz sem že končala reproduciranje," se zareži.
160 ubitih kitov pilotov v 3,5 minute
O kitolovu na Ferskih otokih neradi govorijo in so sila izmuzljivi, ko skušaš iz njih izvleči kakšne konkretne podatke. Še posebej, ko pred njimi stoji evropski novinar. Vsako leto boste v zahodnih medijih zasledili novico o grindadrapu, pospremljeno z nazornimi fotografijami krvavega pokola.
Flosse se po dobri uri na barki vseeno malce bolj odpre na to temo. Kitolov na Ferskih otokih poteka tako, da jato kitov oz. delfinov z ladjami usmerijo v plitve vode zaliva, kjer jih nato ubijejo z noži.
"Za kitolov uporabljajo posebno orodje, da je bolj humano," me skuša prepričati ribič in opiše metodo, pri kateri nekakšno harpuno zataknejo v nosno odprtino kita/delfina, ki je pri njih na vrhu glave. Žival nato zvlečejo v zaliv, kjer jo pokončajo z enim natančni rezom čez hrbtenjačo.
Nekakšna bolj primitivna metoda ikajime, če želite (japonska metoda za čim bolj humano ubijanje rib, pri kateri ribi najprej z iglo prebodejo možgane, nato pa v iglo vstavijo žico, s katero paralizirajo hrbtenjačo).
“Včeraj so ubili 160 kitov v 3,5 minute,” navrže Flosse številko, ki naj bi dokazovala, da gre za hiter, ergo human način poboja. “Je, kar je. Prizadevamo si, da ne bi trpeli. Ampak morda trpijo.”
Tradicija med štirimi stenami
Meso kitov in delfinov sorazmerno razdelijo lokalnemu prebivalstvu, da vsak dobi svoj delež in večina mesa se poje na Ferskih otokih. A kot so zadržani, ko gre za razlaganje o sporni praksi, so zadržani tudi pri prodaji kitovega oz. delfinovega mesa. Tako boste le redko naleteli na omenjeno delikateso v kakšni restavraciji, običajno meso porabijo v varnem (neobsojajočem) zavetrju lastnega gospodinjstva.
Eno takih je tudi dom Trondurja Paturssona, enega najbolj znanih ferskih umetnikov, ki nas je tisti večer povabil na družinsko večerjo. Do rezidence Paturssonovih vodi še ena tistih dih jemajočih cest, ki se oprijema pečin in travnatih pobočij, ko vijuga med zalivi in vasicami otoka Streymoy.
Naš cilj, vasica Kirkjubour, je ena tistih idiličnih ferskih vasi z razgledom na ocean, s travo krito belo cerkvico in avtohtono otoško vrsto konj, ki mulijo travo ob zahajanju sonca za vodno gladino.
Divji mož z otoka
80-letni Patursson nas pričaka s steklenico akvavita v rokah, sključen, z grivo srebrnih las, ki vihrajo v severnjaškem morskem vetru, zaradi česar je v resnici videti bližje stotim letom kot osemdesetemu.
Hišo je zgradil sam iz naplavljenega lesa, ki ga je uporabil za stene, in odsluženih telefonskih drogov, ki jih je uporabil za tramove. Iz notranjosti hiše je težko razbrati, ali je stara 50 ali 500 let.
Polna je starih knjig, čopičev, barv in drugega orodja, ki ga Patursson uporablja za svoja slikarska in kiparska dela. Telefonske številke ima namesto v telefonu ali imeniku nakracane na steno, ob katero je postavljena puška, kot da vsak čas pričakuje vdor severnega medveda.
Priletni umetnik je najbolj poznan po slikah na steklu, njegove steklene ptice krasijo fersko letališče, najeli pa so ga tudi za vizualno podobo edinega cestnega krožišča pod morjem, ki ga zaznamuje skoraj surrealen modro razsvetljen osrednji steber s temnimi človeškimi figurami, sklenjenimi okoli njega.
Patursson si svoj glavni studio deli še s peščico umetnikov, ki so "zaskvotali" eno od zapuščenih stavb v torshavnskem pristanišču, kaotičen prostor z vsemi mogočimi materiali in umetniškimi deli, ki jih je Patursson ravno pripravljal za beneški bienale.
Med kramo so pomešane tudi črne silhuete, rezervne figure, če se slučajno kateri od turistov med fotografiranjem krožišča zaleti v steber.
Na pol ateljeji, na pol bivalni prostori z improviziranimi kuhinjami s pločevinkami instant kave in sušenimi kosi jagnjetine, visečimi na okenskih kljukah.
"Tale se je eno leto sušila. Morda malce predolgo," mrmra Patursson, ko mi z veliko težavo reže kolut suhe fermentirane ovčetine ne ravno prijetnega vonja. Ne pomaga, da njegov narezek dobrodošlice dopolnjujejo kosmi suhe, trde polenovke in črne rezine na pol sušenega kitovega mesa.
Gnilo. Ampak prijetno gnilo.
“Pri nas fermentiramo vse. Lahko bi rekli, da imamo radi proteine, ki so že malce gnili. Ampak na prijeten način gnili,” mi zatrjuje švicarska sommelierka Karin, ki se je očitno že povsem navadila na ferski okus. Edini, ki delajo nekaj podobnega, so Islandci s svojim res neužitnim hakarlom (fermentirano meso morskega psa).
Da najdete njeno restavracijo Raest, sledite vonju dima. Prijetnemu toplemu vonju dima vse do nevpadljivega vhoda v 500 let staro fersko kočo, tiste vrste hišo, pri kateri moraš sključiti glavo, da lahko vstopiš. Rdeča Michelinova plaketa na vratih je edini znak, da vstopate v restavracijo in ne v dom enega od torshavnskih ribičev.
Pozdravijo vas s šilcem akvavita otoške destilarne Faer Isles, destiliranega z angeliko in morsko travo, s šilcem mezcala ob strani, poklon Jimenezu, ki je prišel sem leta 2020 kot stažist v restavraciji Koks, ki se je medtem preselila na Grenlandijo.
Morda bi si mislili, da je težko spojiti mehiško kuhinjo s fersko, toplino in pikantnost in igrivost z nordijsko zadržanostjo, hladom in zelo specifično fersko gastronomijo.
Da je rezultat tako posrečen, kot je v Raestu, je potreben kuhar, ki ne samo da je dovolj nadarjen, da lahko združi oba svetova, ampak se je bil tudi pripravljen povsem potopiti v fersko kulturo in posebnosti ter najti svoje mesto in občutek pomirjenosti v kraju, ki nikakor ni Puebla, od koder prihaja Jimenez, niti blizu.
Brezkompromisna kuhinja
In Raest (v prevodu fermentirani proteini) ne sklepa kaj dosti kompromisov. Močno se opira na fersko tradicijo – naj gre za uživanje kitovega mesa ali morskih ptic ali pa za ne ravno nevtralen okus skerpikjota (fermentirane ovčetine). Jimenez udarec ublaži z aromatičnim obalnim rastlinjem in mehiškimi primesmi, kot so pipian rojo, čiliji ali chicharron (ocvirek), ampak namesto iz ocvrte potrebušine je narejen iz morske kumare.
Ko se izkušnja prestavi v višjo, intenzivnejšo prestavo, tisti domačni vonj dima zamenja oster duh fermentirane ovčetine. To je močen, prepoznaven vonj in preveva Ferske otoke prav toliko kot vonj sušenih polenovk, ki visijo s travnatih streh. In okus se ujema z vonjem.
V Raestu ga ne skušajo zamaskirati in morda so zato domačini povsem sprejeli za svojega tako Raest kot njegovega predhodnika Koks. In glede na to, kako težko je prodreti z visoko kulinariko in degustacijskimi meniji v krajih, kjer to ni del kulture in kjer je tradicionalna, domača hrana norma, je to verjetno večji dosežek kot tista Michelinova plaketa na vhodu.
Omega 3 ovce
Ovčja kmetija Lamb.fo, ki jo vodita Berghild in Klæmint, okoli 30 odstotkov svojega predelanega mesa proda Raestu. Imajo 140 ovc, ki so stalno zunaj, ne glede na viharniško vreme in letni čas, samo premikajo se z višje ležečih paš do obale, odvisno od vremena in vetra.
Koljejo jih enkrat na leto, oktobra, koline so družabni dogodek in tudi ekskurzija za okoliške osnovne šole, da bi tako učence, ki ne prihajajo s kmetij, poučili o tem, od kod prihaja meso.
Porabijo prav vse dele živali, iz krvi delajo krvavice, za klobase porabijo meso in medorgansko maščobo, ki jih nato fermentirajo po pet tednov, iz notranjih organov (pljuč, srca, jeter) pa skuhajo krepko obaro, ki nam jo je tisti dan postregla Berghild.
"Posebnost ferskih ovc je omega 3 maščoba," razložita gostitelja, katerih kmetija je uvrščena med turistične, saj je ena od pobud turistične zveze Ferskih otokov bivanje turistov na ovčjih kmetijah, da bi tako bolje razumeli ferske običaje in vsakdan.
Glavni industrijski panogi na Ferskih otokih sta ribolov in gojenje lososov. Ampak njihova domovanja in infrastruktura so impresivni. Lahko dejansko ribe prinesejo toliko denarja prebivalstvu? "Imamo veliko rib," se zareži Klæmint.
Komentarji so trenutno privzeto izklopljeni. V nastavitvah si jih lahko omogočite. Za prikaz možnosti nastavitev kliknite na ikono vašega profila v zgornjem desnem kotu zaslona.
Prikaži komentarje