Da so se bili kupci po vsem svetu za zvitek toaletnega papirja med epidemijo novega koronavirusa pripravljeni spreti, stepsti in celo krasti, smo na MMC-ju že poročali, tudi v članku z naslovom Toaletni papir ali zlato leta 2020.

Zdaj pa smo pod drobnogled vzeli slovenske police zaradi druge posebnosti. Prav vse trgovske verige, na katere smo se obrnili, so nam potrdile, da je bil v zadnjih tednih najbolj razgrabljen izdelek – kvas.

"42-gramsko pakiranje kvasa menjam za stanovanje ob morju," je bila le ena izmed šal, ki so v teh kriznih časih zakrožile po spletu.

In številke so res neverjetne. "Prodaja suhega in svežega kvasa je v zadnjem mesecu v povprečju narasla za 300 odstotkov in je svoj vrhunec doživela v tednu razglašene pandemije, kjer smo imeli kar več kot 1.400-odstotno povečanje prodaje suhega kvasa. Ker je bilo povpraševanje bistveno večje od ustaljenih nakupov v tem obdobju, je v določenih dneh prišlo do pomanjkanja tega izdelka na prodajnih policah, sicer bi lahko bila ta številka še višja," so nam tako odgovorili pri Tušu.

Pravijo, da so zaloge na prodajnih policah dnevno obnavljali z dobavami iz njihovega osrednjega skladišča, vendar so bili določeno obdobje z dobavami omejeni, saj je izdelka redno zmanjkovalo tudi pri proizvajalcih. V teh izrednih razmerah so zaradi zagotavljanja oskrbe širšemu krogu prebivalstva prodajo kvasa za krajši čas omejili na tri kose.

Trgovci so morali omejiti število zavojčkov

Od začetka aprila so pri svežem kvasu količine omejili tudi pri Mercatorju, in sicer na pet kosov pri enem nakupu. Prodaja kvasa je pri njih začela naraščati v tednu od 9. do 15. marca – porasla je za nekajkrat in dobaviteljem ni takoj uspelo popolnoma slediti porastu povpraševanja.

V Sparu so večje povpraševanje po kvasu zaznavali že od pojava prvih primerov okužb v Italiji. "V devetem tednu letošnjega leta se je v primerjavi s prvimi osmimi povprečna tedenska prodaja svežega kvasa več kot podvojila, prodaja suhega kvasa pa je kar petkrat večja," pravijo.

Tudi v ljubljanskem E.Leclercu se je prodaja kvasa višala že od konca februarja, izrazito pa je poskočila od 12. marca dalje. Zaradi večjega povpraševanja, ki je bilo večje od ponudbe, so imeli dobavitelji sicer težave z dostavo, zato občasno tudi pri njih niso imeli izdelkov na zalogi, priznavajo. Števila izdelkov na kupca niso omejevali, saj pravijo, da se njihove stranke držijo zdrave meje pri nakupovanju svežih živil, prav tako pa se niso odločili za krizno zvišanje cen kvasa.

Pri Hoferju so povečano povpraševanje po svežem kvasu zaznali v drugi polovici marca. Na povečano povpraševanje so se odzvali s povečanjem naročenih količin pri obstoječih dobaviteljih in z iskanjem dodatnih virov. Poleg klasičnega pakiranja 42 gramov so v sklopu posebne ponudbe tako ponudili tudi večja pakiranja – 0,5 kg in 2,5 kg. "Ob tem želimo spodbujati k solidarnosti, da kupimo zgolj toliko, kot res potrebujemo, in tako dostop do hrane omogočimo tudi tistim, ki si zaradi različnih okoliščin ne morejo narediti večjih zalog," pozivajo.

"Prodajnih številk vam žal ne morem posredovati, vsekakor pa je pomanjkanje kvasa izziv, s katerim se spopadajo trgovci na evropski ravni," odgovarjajo pri Lidlu, kjer so tako kot vsi trgovci največji skok v prodaji kvasa – tako svežega kot suhega – zaznali v tednu, ko je bila napovedana razglasitev epidemije, torej po 10. marcu.

Kot pravijo, pa so zaznali tudi viden porast zanimanja pri uporabnikih njihovih družbenih omrežij. Ogledi receptov npr. za domače njoke, pšenične palačinke, langaš, flancate so v zadnjem mesecu močno zrasli. "To vsekakor kaže na to, da kupci doma mnogo več pečejo oziroma nasploh več ustvarjajo v kuhinji," pravijo.

V trgovinah Jager pravijo, da jim je predvsem z lokalnimi dobavitelji – npr. iz mlinov Korošec in Katič – tudi v dneh, ko je bilo povpraševanje res ekstremno, uspelo zadovoljevati potrebe kupcev. "Pri kvasu se je v določenih dneh med 10. in 15. marcem dejansko pojavilo pomanjkanje, a smo ga rešili tako, da smo v prodajo kupcem ponudili kvas, ki ga sicer uporabljajo v Ptujskih pekarnah, tako brez kvasa nismo bili skoraj nikoli," pravijo.

Sorodna novica Zavod za blagovne rezerve: Najzahtevnejši trenutki po osamosvojitvi

Kaj je izginjalo s polic?

Vsi omenjeni trgovci so nam med povečano prodajo posameznih kategorij izdelkov našteli tudi higienskih pripomočkov skupaj s toaletnim papirjem, čistili in razkužili, kupci pa so najpogosteje povpraševali po izdelkih z daljšim rokom trajanja – testeninah, rižu, suhih živilih, moki, sladkorju, soli, olju, konzerviranih in zamrznjenih izdelkih.

"Nekaj iz razloga delanja zalog ob začetku razglasitve pandemije, nekaj pa zato, ker so zdaj družine skupaj doma, kjer se tudi prehranjujejo, posledično pa je poraba hrane v družinah večja kot sicer," dodajajo pri Jagru.

Povzročitev logističnega šoka

"Primarni vzgib Slovencev je bil očitno še vedno peka kruha. V državah, ki so šle v industrializaciji dlje, verjetno tega ne bi videli, v državah, ki pa so manj razvite, je bil kvas prva misel pri nepogrešljivih surovinah," razmišlja naš sogovornik Kuhar.

Kot pojasnjuje, imajo trgovci precej ustaljene verige naročanja pri svojih dobaviteljih in pri kvasu je treba nedvomno poudariti, da gre za živilo, pri katerem so se na evropski ravni ponudniki izrazito zgostili. Čeprav je to razmeroma preprosto živilo, ga širše gledano v tem trenutku proizvaja izjemno malo proizvajalcev. "Če podam neko zelo grobo oceno, bi rekel, da pet največjih proizvajalcev kvasa verjetno proizvede dve tretjini vsega kvasa na svetu," je izračunal prehranski strokovnjak.

"Zato je tukaj nedvomno sledil povsem klasični logistični šok, ker ni množice manjših ponudnikov na tako zgoščenem trgu, seveda sledi izpad dobave. Logistika kvasa je vseeno specifična, potrebuje hladno verigo, rok trajanja je razmeroma kratek. Zato tega blaga na policah ni bilo," pojasnjuje zgoraj navedene težave trgovcev.

Ob tem pa opiše še en dejavnik, ki je prispeval k praznim policam. "Gre za izdelek, ki nima veliko nadomestkov, in ko ljudje enkrat v medijih slišijo, da tega blaga ni, se pojavi to čredno vedenje, t. i. 'hoarding' oziroma hrčkanje, ko še intenzivneje kupujejo in delajo zaloge. To se je potem še stopnjevalo in zato tak fenomen, o katerem se zdaj pogovarjava," razloži.

Sam se je po trgovinah v tem času odpravil tudi iz raziskovalnega vidika. "Najbolj me je v oči zbodlo to, da ljudje zdaj posegajo po cenenih izdelkih. Zmanjkovali so najcenejši izdelki, ki z vidika prehranske vrednosti ali objektivne kakovosti niso ravno vrhunski, na policah pa so ostajala živila višjega cenovnega razreda in tista iz ekološke pridelave," je strnil, ob tem pa dodal, da je opazil razgrabljanje slanih prigrizkov – čipsa, bobipalčk, smokijev, pokovke.

Ljudje so se znali znajti sami

Da smo se Slovenci zdaj spravili sami peči kruh, ga ne preseneča. "Pri nas je še vedno veliko kmečkih gospodinjstev in takih, ki živijo na podeželju, prave urbane populacije je razmeroma malo. Stopnja urbanizacije v Sloveniji je nizka in posledično so tudi življenjske navade temu primerne. Prehranska kultura je pravzaprav zelo samooskrbniška, ljudje se znajo sami znajti, niso še popolnoma obrani tega znanja," pojasnjuje.

Gre tudi za trend, sploh med mlajšo populacijo, pravi. Tako kot je bila pred leti težnja imeti svoj lastni vrtiček, pa zelišča na balkonu, nato priprava domačega kefirja. "To so taki fenomeni, gre za neki socialni pojav. Peka kruha je zdaj spet 'in', v modi, sploh z drožmi je postala celo družbeno gibanje," pravi Aleš Kuhar.

In potem so prišle droži

Le malo ljudi zna speči kruh brez kvasa – npr. z vinskim kamnom ali drožmi, a teh je – sploh v zadnjih tednih - vse več.

Droži lahko povsem nadomestijo pekovski kvas, le ustrezno ga moramo prilagoditi, pravi Anita Šumer, avtorica nagrajene knjižne uspešnice Drožomanija, ki peče izključno z drožmi že od leta 2012.

"Z drožmi pečem vse, kar je mogoče peči tudi z običajnim pekovskim kvasom, kruha nisem kupila že skoraj osem let. Tako pripravljam potice, krofe, buhteljne, francoske rogljičke, drožpico, ki jo tudi toplo priporočam, pa vse do različnega peciva, krekerjev, testenin," našteva. Pri peki z drožmi namreč potrebujemo samo moko, vodo, sol in nekaj časa, poudarja.

Že kmalu za pomanjkanjem kvasa na policah trgovin se je začelo večati število novih članov v njeni skupini na Facebooku: "V enem mesecu se nam je pridružilo več kot 5000 novih članov, tako da se številka približuje 19.000," nam pripoveduje kuharska mojstrica, ki je v času epidemije posnela svoj prvi videotečaj o peki in zagnala tudi projekt #ostanidomaindroži, v okviru katerega je do zdaj ljudem po Sloveniji poslala že več kot 600 paketkov svojih droži skupaj z navodili, kako speči kruh.

"Ljudem je bil zdaj dan čas, da se posvetijo veščinam in spretnostim, za katere si prej niso vzeli časa. Neverjetno je, koliko ljudi zdaj droži. V Sloveniji se zdaj dogaja drožasta krušna evolucija, ki se je začela že 2017, zdaj pa dobiva nove razsežnosti," opisuje zadnji mesec.

Meni, da se bodo ljudje zdaj navadili "jesti boljši kruh, kar kruh z drožmi nedvomno je", pa tudi druge drožaste pekovske izdelke. Predvideva, da bo nastalo kar nekaj minipekarn, ki bodo pekle z drožmi, tiste pekarne, ki pa še ne pečejo tako, bodo verjetno v svojo ponudbo dodale vsaj posamezne drožaste izdelke, saj bo povpraševanje po njih večje kot pred epidemijo novega koronavirusa, je prepričana.