Fitinska kislina onemogoča absorpcijo mineralov, a hkrati deluje protirakavo

Žita in stročnice za človeka že stoletja predstavljajo enega najpomembnejših virov energije. Poleg njihove visoke energijske vsebnosti žita, predvsem pa stročnice, vsebujejo še pomemben delež beljakovin, vitaminov, mineralov in vlaknin, ki pripomorejo k urejeni prebavi. Pa ste se kdaj vprašali, zakaj je stročnice in žita priporočljivo namakati in zakaj so to počeli že naši predniki? Razlog je razgradnja fitinske kisline. Ta je naravno prisotna v večini žit in stročnic in s svojo prisotnostjo v črevesju onemogoča absorpcijo mineralov, hkrati pa, kot dokazujejo raziskave, deluje protirakavo. Prisluhnite pogovoru z Nino Zupanič z Inštituta za nutricionistiko v Ljubljani.

Čeprav se fitinski kislini težko povsem izognemo, pa lahko njeno vsebnost v živilih s primerno pripravo močno zmanjšamo. To je še posebej pomembno za ljudi, ki jim primanjkuje mineralov in/ali so slabokrvni. Raziskave so pokazale, da samo kuhanje ne prispeva prav veliko k razgradnji fitinske kisline, saj se njena vsebnost pri toplotni obdelavi zmanjša le za približno deset odstotkov.

Kaj lahko torej še storimo?

• Žita (predvsem rž in pšenico) in stročnice pred kuhanjem na sobni temperaturi namakajmo vsaj 12 ur (pa do 24). Pred kuhanjem vodo, v kateri smo semena namakali, zavrzimo, saj se je fitinska kislina med namakanjem izločila vanjo.
• Semena po namaknju še 2-3 dni kalimo, saj je kaljenje najbolj učinkovit način za razgradnjo fitinske kisline. Po treh dneh kaljenja se je namreč razgradi tudi do 75 odstotkov.

Vir: Inštitut za nutricionistiko