36-letni Jagodic, ki je svoje kuharsko znanje med drugim izpopolnjeval tudi pri slovitem Reneju Redzepiju iz Nome, trikratne zaporedne zmagovalke seznama 50 najboljših restavracij sveta, je danes eden najbolj dovršenih kuharjev pri nas - pri njem nobena jed ni narejena na hitrico, nobene napake ni v degustacijskem meniju, nobenega polovičarstva. Vsak krožnik je vsestransko sestavljen iz cele palete barv, okusov, sestavin, tehnik in struktur.
V nasprotju z Redzepijem, ki prisega na poskuse s surovim, fermentiranim in včasih naravnost nezaslišanim (mravlje), so Jagodičev zaščitni slog elegantni in močno razdelani krožniki, ki se bolj kot na skandinavsko tradicijo opirajo na klasično francosko.
Triperesna deteljica
In čeprav je zasnova Strelca še relativno nove Kavalove restavracije v Stolpu Strelcev na Ljubljanskem gradu precej specifična (grajske oz. staromeščanske ljubljanske jedi v novi preobleki), v njem Jagodic v bistvu nadaljuje slog, ki ga je izpilil v nekdanji Titovi vili in ki s svojo prefinjenostjo lepo dopolnjuje triperesno deteljico zdaj že nekdanjih blejskih chefov Volčič (rokenrol fusion kuhinja)-Štefelin (tradicionalne slovenske jedi s sodobno pripravo) - Jagodic.
Jedilnik v Strelcu je "strokovno uredil", zdi se, da nepogrešljivi dr. Janez Bogataj, ki je poskrbel za etnografski vidik rdeče niti "kakor je jedla ljubljanska gospoda". Imena jedi so temu primerno poetična: Iz bistrih potokov v okolici Ljubljana (pokuhan filé zlatovščice, solatni srčki, prepeličje jajce, hrenov sneg, krebuljična krema, krebuljica), Kako pa kaj mestni lovci? (srnin hrbet, na grobi soli pečena pesa, z račjimi jetri nadevani ajdovi svaljki, črni oreh), Ljubljanski firbec ali kaj se skriva v žepkih (pire rdeče pese, hrenova (vasabi) pena, raviol, nadevan z dimljeno postrvjo in zelišči) ...
"Car" Aleš Kristančič
Ampak vsaka jed pride najbolj do izraza ob vinski spremljavi, se razume. Pri Strelcu je vinska karta razmeroma dostojna, a se je nedvomno bolje prepustiti izkušeni sommelierki Miri Šemić, kadar pride ta občasno v goste na Grad, ker "z Igorjem pač res rada dela". V preteklih dneh je tako z Jagodicem gostila večer z vini vrhunske Kristančičeve kleti Movia, na katerem so se odpirali nekateri najbolj redki letniki črnih, najprestižnejših Movijinih etiket.
Hiša Movia leži na 22 hektarjih zemlje, od katere polovica sega na italijansko stran Brd, polovica pa na slovensko. Šemićeva je Aleša Kristančiča označila kot "carja" in kot očeta modernega vinarstva v Sloveniji, saj je zakrivil celo vrsto inovacij v tem poslu, od zorenja v hrastovih sodih do macerirane penine. Kristančič v svoja vina dodaja izjemno malo žvepla, pa še to tik pred stekleničenjem. Vse to - v kombinaciji z njegovim ekstrovertiranim in zgovornim značajem - ga je trdno zasidralo na prvem mestu najbolj zaželenih slovenskih vinarjev tudi v tujini. Movia se namreč redno uvršča med 100 najboljših vinskih hiš sveta, Kristančič pa se je znašel tudi na seznamu najbolj kreativnih na svetu.
Igorjevi krožniki so bili kapljici primerno - izjemni.
Vrhunski krožniki
Pod "pozdrav iz kuhinje" navadno pričakuješ mazljiv kupček, ki ga poješ, še preden ti natočijo prvi kozarec. Ne pri Strelcu. Jagodičev pozdrav iz kuhinje, ki je bil še pod vtisom martinovega, je namreč namreč takoj prešel v bistvo chefove kuhinje.
Jajčku so žametno strukturo dali račja jetra, smetana in redukcija rdečega vina. Družbo so mu delali confit račjih jeter s pistacijo, račja pašteta in pire rdečega zelja. Brez polovičarstva. Vinska spremljava: Puro Rose 2002, posebno vino, ki ga tri leta fermentirajo in macerirajo, namesto standardnih kvasovk uporabijo mošt, vino pa je ves čas na usedlinah.
Sledila je hladna predjed na temo pese, ki je, lahko rečemo, takoj postala huda konkurenca pesini klasiki Janeza Bratovža (JB): pečena in marinirana pesa, redukcija rdeče pese, pire rumene in rdeče pese, med, starani balzamični kis, mladi kozji sir, korneti s peno mladega kozjega sira in zelišča so tvorili to razdelano mojstrovino. Vino: Rebula 2000, ki se je s svojo kislino lepo ujela s sladkobo pese. Kristančičeva trta rebule je stara 66 let, grozdje je obrano ročno, vino se stara na drožeh, kemikalij in sulfatov ni.
Topla predjed se je slišala še najbolj enostavno: prašičji rep, bučni njoki in tartufi. Vse skupaj je lepo povezal mesni ragu iz svinjskih ličk, redukcija rdečega vina in bučni pire. Nobena sestavina, vključno s tartufi, kar se rado zgodi, ni "butala" ven, vse se je lepo povezalo v slastno celoto. Za še večji užitek smo pili slovitega Lunarja, letnik 2007, posebno vino iz rebule, ki ga točijo in pretakajo ob polni luni. Vino, v katerem so leteli kamni, pravi Šemićeva. Obrane, cele (!) jagode dajo brez prešanja v posebne sode, kjer fermentirajo. Brez filtriranja, brez dodanega žvepla, tudi zato je Lunar zvezda stalnica vseh sejmov biodinamičnih in oranžnih vin.
Zlatovščica in srna
Ribja glavna jed je bila malce lahkotnejši intermezzo pred velikim divjačinskim finalom. Jagodic je file zlatovščice poširal pri 45 stopinjah z limoninim oljem in maslom, nato pa jo postregel s hrustljavo ocvrtim tatarjem zlatovščice, pirejem krompirja in česna, čipsom krompirja in česna ter peno, narejeno iz vinske redukcije in ribje osnove. Vse skupaj je "zabelil" z ikrami zlatovščice (slovenski kaviar) in drobnjakovim oljem. Krožnik, pripravljen z veliko finese, zato je ob njem sodilo Veliko belo letnik 2002 (rebula, sauvignon in sivi pinot, tri leta macerirano v hrastovih sodih), ki je poželo izjemne ocene strokovnih revij Wine Spectator in Wine Spirit.
Srna je pri Jagodicu takšna, kot mora biti - sočna, mehka, rožnata na sredini, začinjena s solnim cvetom, postrežena s pirejem iz krebuljice, kroketom krebuljice in črnimi orehi (orehe poberejo še zelene, nato pa jih dalj časa zorijo), ki so pri nekaterih naših vrhunskih kuharjih počasi postali že kar uveljavljeni trend spremljave pri divjačini. Pri divjačini je bilo treba presedlati na rdeče in Šemićeva nam je predstavila kar dva - merlot 1994 in sivi pinot 1997, pri čemer je zadnji požel večje odobravanje za omizjem.
Jagodičeve krožnike lahko najlažje prepoznate po sladicah - vedno boste dobili bogato razdelan krožnik pen, moussov, ganachec, sladoledov in panna cot. Kot da bi hotel pokazati gostu vse svoje slaščičarsko znanje naenkrat. A nikdar ni ničesar preveč - okusi se stapljajo, strukture se dopolnjujejo. Tokrat je bil glavni ganache kostanja in temne čokolade, sladoled je bil kutinov, drobljenec ajdov, ena pena kostanjeva, druga jogurtova.
Za piko na i pa smo prav pri koncu okušali še peterico sirov - tri ovčje, en kravji in zorjeni brie, ob katerih smo srkali še zadnjo Movio večera - Veliko rdeče 1995, zvrst merlota, cabarnet sauvignona in modrega pinota.