Šemićeva, ki si je kot edina v Sloveniji nedavno ob nazivu sommelierke 3. stopnje pridobila v Londonu še diplomo WSET, seveda pri tem ni imela v mislih nič slabšalnega, ampak se je njen vzdih nanašal na Vračkovo nepredvidljivost, sajpri njem nikdar zares ne veš, kaj lahko pričakuješ. In ko je tvoja naloga, da spariš osem krožnikov z osmimi vini, pri tem pa se zanašaš zgolj na Vračkove asketske opise, res lahko le - upaš na najboljše.

Večerja tisti torek v Maximu je bila namenjena predvsem predstavitvi zadnjih Decanterjevih nagrajencev iz Slovenije z Bjano in Jakončičem na čelu, bila pa je tudi priložnost, da se neposredno "pomerita " ljubljanska in štajerska kulinarika, hkrati pa tudi, da se Peter Kovač, mladi Maximov kuhar, dokaže kot dostojni naslednik svojega mentorja in predhodnika Andreja Kuharja.

Kuharjeva zapuščina
Kuharjeve dediščine (sence?) se Maxim seveda tudi poldrugo leto od njegove selitve v Vilo Herberstein v Velenju ne more popolnoma otresti. Restavracija, ki je vedno slovela kot elitna, še naprej ostaja zavezana formalizmu, belim prtom in nadgrajeni francoski kuhinji s svetovljanskimi primesmi. Komaj 28-letni Kovač, ki je pod Kuharjevo taktirko delal štiri leta, priznava, da se je sprva v vlogi nosilca Maxima lovil, a recenzije v kulinaričnih publikacijah zadnjega leta dni kažejo, da je obstal na nogah.

Je pa res, da če Kovača postaviš ob štajerskega divjaka, mlajšega od unikatnih bratov Vračko (starejši Gregor ustvarja v Hiši Denk), pride njegova umirjenost, klasičnost in nemalokrat tudi "ziheraštvo" še bolj do izraza.

Že pozdrav iz kuhinje, postrežen ob Bjanini penini brutu rose, je nakazal smer - Kovačeva je bila lahka, osvežilna kombinacija paradižnikovega sorbeta, mocarele bufalo in provansalske omake, medtem ko je Vračko pripravil pegatkino terino s fermentirano sojo in brokolijevo krešo.

Krožnik presenečenja
Vračkov prvi hod, "cvetača & buča", ki bi morda pri herbivorih vzbudil upanje, da bo vsaj en krožnik vegetarijanski, Šemićevi pa signal za kombinacijo z elegantnim, mineralnim vinom (jakot 2015 Emerana Reye iz Brd), je bil že prva prevara. Cvetača in buča sta odigrali zgolj stransko vlogo, medtem ko sta osrednje mesto zavzemala ligenj, polnjen s polento, in tanka rezina prekajene mečarice.

Pri Kovaču takih presenečenj s trivrstičnim opisom njegovega prvega krožnika ni bilo. "Karibski rarog na solati avokada in paradižnika, tuna tatar, ragu eksotičnega sadja, wasabi espuma in polkandirani datarino paradižnik". Povsem korektna, elegantna jed z za Maxim obveznimi eksotičnimi komponentami (pa čeprav bi se bilo morda učinkoviteje ozreti po bližnji okolici in raroga zamenjati s kvarnerskim škampom), h katerim ni bilo težko skombinirati prestižnih Bjaninih mehurčkov brut zero 2010.

Penina (60 % chardonnaya, 40 % rebule, 36 mesecev zorjenja na kvasovkah), ki se od naših morda najbolj približa šampanjcem, je na zadnjih Decanterjevih nagradah pobrala najvišjo nagrado, platinasto.

Od pujsa do brancina
Vračkov pujs & bloody mary s svinjskimi lički, pokovko iz svinjske kože, paradižnikom in beljakovim snegom je omizje malce razdelil, se je pa jed lepo ujela z zmagovalno, kompleksno rebulo, Jakončičevo Carolino (2013), ki je na zadnjem Decanterjevem ocenjevanju postala najboljše vino v svoji kategoriji belih vin.

Precej manj burne razprave kot pujs pa je bila deležna Kovačeva elegantna klasika harmoničnih okusov in brez kakšnega drznega eksperimentiranja - file divjega brancina je spekel v listnatem testu, pospremila pa ga je sortirana zelenjava v šampanjski omaki. Šemićeva je jedi piko na i postavila z Jakončićevim sivim pinotom (2015), elegantnim vinom polnega telesa z aromami po limonini lupinici in mandljih.

Vinska vrtnica za posladek
Sledil je veliki finale - glavna mesna jed. Štajerska je šla na teletino, Ljubljana na divjačino, Šemićeva pa je odprla težko, rdeče topništvo. Skoraj 20 let star Movijin cabernet sauvignon, ki se je že nekaj ur predtem začel zračiti v dekanterjih na posebnem Maximovem oltarčku, je pospremil Vračkov slasten spoj teletine (polnjena v raviolu), zelene (pire), jurčkov in lisičk.

Kovač mu je odgovoril s srninim hrbtom z lešnikovo skorjico, kruhovim cmokom s pinjolami, pirejem peteršiljevega korena, glazirano zelenjavo in madeirino omako, za kar je Šemićeva odprla še eno dragoceno redkost, syrah iz leta 2005, ki ga je za cel sod kupila na dražbi Vinakoper, ko syraha drugod v Sloveniji sploh bilo ni, danes pa 36 steklenic hrani v svoji bogati osebni zbirki.

In še poslednji, sladki obračun. Vračkovo "sadje" je bila kombinacija melone v več inkarnacijah, beljaka in jagod goji, Kovač pa je zavil v bolj čokoladno smer s trojno čokoladno mousse tortico, sladoledom čokolade arriba in jagodnim sorbetom. Ker spodaj podpisano sladice na splošno res težko ganejo, morda velja še najbolj izpostaviti poslastico v obliki posebnega sladkega vina, Cipro Likorjem iz kleti Ingrid Mahnič. Gre za pravo malo posebnost, rdeči muškat z aromami vrtnice, ki nosi letnico 2011, Mahničevi pa naredijo iz njega liker le ob res izjemnih letinah, sicer iz njega delajo rose.