David sicer govori kot dež in to s takim entuziazmom in prepričljivostjo, da bi mu verjetno uspelo v restavracije z Michelinovimi zvezdicami prodati še svoje zobotrebce – enega od številnih postranskih lesenih izdelkov, ki spremljajo posel s salamami.

Smo le v Ribnici in verjetno nikomur ni v zadnjem času uspelo tako spretno nadgraditi tamkajšnje tradicije krošnjarstva kot Lesarju, 32-letniku, ki stoji za znamko BioSing.

Lokacija je idilična – za hišo teče potok Bistrica, od koder David uporablja vso vodo za svojo proizvodnjo, pred hišo vas pozdravi lesen medved, takoj za vrati harmonika, s tem pa se domačijskost tudi konča. Kar sledi, je namreč visoko dodelan in razvit koncept, ki ga ne samo pri nas, ampak tudi v tujini še nihče ni videl.

Davidove salame niso mišljene "za sendviče in narezke", ampak za degustacije z vinsko spremljavo, ker so globljih, intenzivnejših okusov. Ne boste jih našli v nobeni naši trgovini ali na tržnici, jih pa strežejo po večini najboljših slovenskih restavracij, od Krištofa in Domačije Novak, ki sta prva ponudila Davidove izdelke, do Hiše Franko in Hiše Denk, od Repovža do Tabara in pri izbranih vinarjih.

Razlog ni samo cena (ta je visoka), ampak tudi dejstvo, da je za tip salam, ki jih proizvaja Lesar, treba imeti precej dobro razvit okus. Okus, ki smo ga z desetletji bližnjic industrijske izdelave salam in drugih mesnih izdelkov, naphanih z umetnimi dodatki in nitriti, že povsem izgubili. Biosingove salame imajo izrazito mesni, mestoma že fermentacijski okus, take ekstreme se gre ta diplomirani živilski tehnolog.

"To ni za širše množice. Govorimo o kvečejmu 10 odstotkih prebivalstva, ki lahko zaznava te finese. In zato je slovenski trg premajhen," ne slepomiši.

Cilj: Tujina

Sorodna novica Vladimir Kojić: Kako je Srb s slovenskimi vini osvojil Bangkok

Ker Lesar goji za naše kraje nadpovprečno visoke ambicije, točno ve, koga mora s svojimi izdelki nagovarjati. "Moj ciljni trg je tujina, za zdaj izvažam v Italijo, Francijo, Nemčijo, Avstrijo," pokima, ob tem pa prizna, da je morda tudi malce podcenjeval regijo, saj je v zadnjem času tudi tu močno zraslo zanimanje za njegove salame. In zdaj, ko pokriva bolj ali manj vsa izbrana mesta, ki jih je v Sloveniji želel, v goste v svojo klet mami tujce.

Tisti dan, ko smo ga obiskali mi, so se nam pridružili mednarodni distributer, ki med drugim z vini oskrbuje Pariz, kuharski mojster, ki ustvarja v Rotterdamu, in glavni sommelier v bangkoškem Gagganu, peti restavraciji sveta in nosilki dveh Michelinovih zvezdic, ki bi rad Lesarjevo zaseko stregel v Gagganovem na novo odprtem baru z naravnimi vini.

Da bi zares razumeli, kaj Lesar počne, se je najprej nujno treba spustiti v njegovo pod zemljo vkopano zorilnico, ki je v resnici videti bolj kot svetišče, z magnumi Radikona in Gravnerja ter dehtečimi sušečimi se pancetami na glavnem oltarju. Svetloba je pritajena, prek posebnih leč speljana naravna svetloba.

Tradicija krošnjarjev

David, velik lokalpatriot ("Ljudje so z rokami jedli, preden je Ribn'čan prišel!"), vso zgodbo gradi na izročilih in tradiciji krošnjarjev.

Na steklu, ki s starim sodom služi kot miza, je vgravirana letnica 1492, ko je cesar Friederich III. Ribničanom, prvim pravim obrtnikom v naših krajih, podelil krošnjarski patent, s katerim so lahko po vsej Avstro-Ogrski prodajali neobdavčeno svoje izdelke – suho robo, polhovo mast, polhovo kožo ... "Ko se je šel Kolumb afnat v Ameriko, smo mi že biznis delali," razlaga Lesar.

S seboj so na svoje poti jemali suhe klobase, ki, jasno, takrat še niso vsebovale umetnih dodatkov, in temu danes sledi tudi Biosing, ki si zato upa v logotip dopisati "Since 1492". "Od 1492". Vračanje h koreninam, k pristnim okusom in naravni proizvodnji. "Pripravo sem z industrijske proizvodnje vrnil na raven obrtniške umetnosti. Izločil sem konzervanse, aditive in vse tovarniške bližnjice," razloži svojo filozofijo.

"Smejali so se mi, da sem nor ..."

Lesar prisega na selekcijo, ne na "tekoči trak s po sto izdelki od šunk do hrenovk", zato se je specializiral za salame, ki so tehnološko najbolj zahtevne – precej bolj od pršuta.

Osnova (70 odstotkov) je svinjina, pri čemer praktično izključno posega po biološko vzrejenih avtohtonih krškopoljskih prašičih, katerih meso vsebuje nenasičene maščobne kisline Omega-3 in ima 75 odstotkov manj holesterola od običajnih prašičev.

Preostalih 30 odstotkov, odvisno od izdelka, je govedina, medvedje in jelenovo meso. Vse meso nato najprej sam zori, vključno s svinjino (to zori okoli teden dni), pri čemer se ravna strogo po luninih menah – ko luna upada, ima največji privlak, zato je takrat idealen čas za zorenje, da spravi iz mesa kar se da veliko vode.

"Mesarji in gostinci so se mi sprva smejali, da sem nor, da se čisto meso uporablja samo za zrezke, ne pa za salame – zdaj pa so postali pozorni," se spominja.

Selekcija je ogromna, ne samo za salame, tudi za zaseko – to dela iz kombinacije hrbtnega dela in pancete, pri čemer slanino najprej zori, šele nato jo predela.

Biosingova zaseka, za razliko od drugih, ni termično obdelana, ampak uporabi zgolj tradicionalni razsol ter ji doda morsko sol in mediteranske začimbe. Okusi so čisti, brez zasičenosti s česnom in dimom, kot smo sicer vajeni, namesto par dni zori kar sedem mesecev.

Pri salamah je ubral še revolucionarnejši pristop – mesa ne melje, ampak kocka, za kar potrebuje res jagodni odbor mesa, pri čemer je kalo ogromen – iz 200-kilogramskega prašiča z zorjenjem in selekcijo dobi največ 25 kilogramov mesa. Vse rezanje poteka ročno, meso pa ob upoštevanju luninih men zori, še preden pripravi nadev za salame.

Brez nitritov, brez aditivov

Kot razloži, so zorjeni mesni izdelki na slabem glasu predvsem zaradi starter kultur (primerja jih s selekcioniranimi kvasovkami pri vinu) in rakotvornih nitrozaminov ‒ ti se v obliki nitratov prodajajo kot mesarska sol in so široko razmahnjeni. Tudi če imaš bio certifikat, ti ta dejansko zgolj omeji količino nitrita, ne pa ga povsem izloči.

Nekako tako kot pri eko in Demeter certifikatih pri vinu, ki omejujejo količino dodanega žvepla. In prav tako kot pri ekološkem/biodinamičnem vinu tudi pri Biosingovih salamah ena serija ni povsem enaka drugi.

"Resnega igralca na trgu, ki bi delal salame brez nitrita, ni," zatrdi Lesar, ki sam mesu doda zgolj nejodirano piransko sol ter kanček mešanice vina, česna, popra in rožmarina.

"Tu ni aditivov, ni E-jev, zaradi naravne fermentacije z avtohtonimi mikroorganizmi pa vsebujejo veliko probiotikov in so izredno kompleksno in funkcionalno živilo. Ti izdelki so tako naravni, da dejansko ne gre več za živila, ampak zdravila!" pravi povsem resno mladi obrtnik.

Kuri s suho robo

Lesar nas popelje do skrajnega konca kleti, kamor je postavil čisto običajno staro pečico, tako, kot so jo imeli naši stari starši. V smehu pokaže na kurjavo – namesto drv uporablja ribniško suho robo iz bukovine.

Iz kurilnice je speljal poseben sistem cevi za nekakšno naravno prekajevanje, pri čemer se bukov dim ohladi v lončenih ceveh pod zemljo, da se v njem ohranijo estri, ki dajejo mesu prefinjeno aromo. Sistem je vzpostavljen tako, da dim meso zgolj obliže in ga ne prekadi.

Mesnine so ločene po komorah z glinenimi stenami ("Inšpektorji so se križali, ko so to videli, a delam po principu mikroklimatike in glina je material, ki diha") z naravnim prezračevanjem in uravnavanjem temperature, kar je Lesar razvil sam.

Namesto plina ima vodo iz potoka, ki jo pod skrbnim nadzorom dovaja in odvaja. Kar je skoraj nepojmljivo pri celotnem postopku je, da salame zorijo na več kot 90-odstotni (!) vlagi, tovrstno zorenje pa omogoča žlahtni plesni, da prodre do mesa, kjer se sproščajo encimi, ki ključno vplivajo na zorenje.

"Takšna vlaga je raj za mikroorganizme! Je pa res, da so to izdelki na meji – ali jokaš od sreče, ko uspejo, ali pa jih vržeš stran," se zasmeji.
Iz kleti se preselimo v degustacijsko sobo, kjer na mizi že čakajo pregrešno dragi Zaltovi kozarci, posebne lesene deske z utori za maksimalno sproščanje arom in mamin ržen kruh.

Salame z vinsko spremljavo

"Degustacija s stopnjevanjem", kot ji pravi, se začne z zaseko, kremasto in mesnato hkrati, h kateri David v kozarce natoči macerirano Zarovo malvazijo (2016). "Pričakovali bi verjetno rdeče vino, a menim, da bi ta ubil to eleganco moje zaseke, zato sem raje izbral en lep macerat," hiti pripovedovati.

Kot rad pojasni, vina s podaljšano maceracijo (t. i. oranžna vina) pri Lesarjih niso modna muha, saj so jih konzumirali že pred 15, 20 leti, ko so dajali največjim zamejskim in obmejnim vinarjem s Prinčičem, Renčelom in pokojnim Radikonom na čelu poskusiti izdelke Lesarjevih (ob Davidu sta tu posel postavljala na noge še brat in oče).

"Nato smo naredili usodno "napako", da smo šli z njimi leta 2006 na festival sonaravno pridelanih vin v Merano, kjer je bil odziv zelo pozitiven," razlaga začetke Lesar.

"Po tem sem šel študirat živilstvo, pri tem pa sva z bratom vseskozi eksperimentirala in se poigravala. Vmes sem šel na prakso v Avstrijo in delal kot glavni tehnolog na Kras Sežana, da bi videl, kaj se dogaja. Dejansko ta posel delam že deset let, 24 ur na dan."

Za zaseko na mizo pride klobasa iz svinjine, jelena in medveda, h kateri v kozarce nalije sivi pinot edinega vinarja v okolici, ki se loteva biodinamične pridelave vin, Keltisa. Sledi salama iz svinjine in govedine, ob spremljavi krepkega, polnega Vipavca, Krapeževega merlota (2012), ki pospremi tudi salamo iz svinjine in jelena.

G-linija

Okusi so polni, neposredni, v ospredju zgolj in samo mesne arome. To so konkretne salame, a v resnici zgolj nedolžna uvertura pred velikim finalom – najprej ponovimo vajo z zaseko, da očistimo usta, a tokrat nanjo nakapljamo par kapljic Renčelovega balzamičnega kisa, nato pa po nas udari G-linija salam, zorjenih polnih sedem let. Prva je svinjina in govedina, druga jelen, tretja medved.

Te linije ne omogoča vsaka serija in vsako leto, okusi so resnično ekstremni, fermentacijski, umami na potenco. "To je hoja po robu vse do afrodiziaka," se zareži Lesar, ko opazuje naše obraze med okušanjem. To specialiteto postreže s sladkim vinom, 13 let staro Negro Joška Renčela iz sušenega terana, merlota in cabernet sauvignona.

"Dejstvo je, da pojemo preveč mesa. Porabo bi morali nujno zmanjšati. Ampak, ko pa že zaužijemo meso, mora biti to maksimalno kakovostno," sklene Lesar.