Mi smo v zadnjih oktobrskih dnevih, ko so bili vinorodni grički odeti v živo rumeno, okoliški gozdovi pa v rdeče, obiskali dve domačiji, kjer so zgornja imperativa izpilili do popolnosti in kjer so kuhinjo svojih babic mlajše generacije danes dodelale, da je času in življenjskemu slogu primernejša. Prvi so Repovži v Šentjanžu, drugi pa Novaki v Sadinji vasi, v obeh pa ima kuhalnico v rokah ženska, moški del pa je zadolžen za vino.

Šentjanž, nedaleč od Sevnice, je prijetna vas na rahli vzpetini, ki ji dominira cerkev sv. Janeza Krstnika in župnišče, na katerem visi spominska plošča Janeza Evangelista Kreka, ki je v Šentjanžu nenadoma umrl - vaške čenče pravijo, da po preveč kozarcih pri Repovžu, ki so gostilna že par sto let, vsekakor pa so to za neutrjene nevarni kraji, kjer še župnik duše ovčic priveže s svojo res krepko medico.

Na furmanski poti
Še dobro, da lahko pri Repovžih, ki to podlago za uverturo nadgradijo z lokalno Kozinčevo penino Joker, tudi prespite. Za sprejem gostov in vinsko spremljavo je zadolžen sin Grega, za umetnije, ki druga za drugo prihajajo iz kuhinje, pa njegova mama Metka, na Dolenjsko priženjena Ljubljančanka, ki se sicer požvižga na kult zvezdniškega kuharja in pomp, ki ga je deležna v zadnjih letih vrhunska kulinarika, ampak prisega na tradicijo, spomine iz otroštva in "lasten šporhet".

Repovževa je neposredna, ne okoliši, se ne spušča v pleteničenja o "zgodbah" in "emocijah", ampak pusti, da njeni krožniki govorijo zase, predvsem pa, da odražajo pokrajino in zemljo. Praktično vse, kar vam postrežejo pri Repovžu, pridelajo na svoji 16 hektarjev veliki ekološki kmetiji, od pire in blitve do krompirja in vijoličastega krompirja, ki ga prodajajo gostincem po vsej Sloveniji.
Podobno je z njihovimi jabolki, iz katerih delajo Repovžev jabolčnik, a jim jo je letos zagodla pozeba in Repovžev eko jabolčnik zdaj ljubosumno varujejo skoraj samo za svoje goste.

Vse več tujcev
V gostilno, ki je to vedno bila, saj je stala na strateški furmanski poti, danes zahaja vse več in več tujcev, pa ne samo zato, ker je na poti do "Melanijine Sevnice". Čeprav bi Repovži tudi zaradi tega lahko malce bolj navili cene in se pomaknili v elitizem, njihova bogata vinska karta kaže izjemno prijazne cene buteljk (Kerner štajerskega eko divjaka Acija Urbajsa pri Repovževih denimo stane 22 evrov, pri Aciju na Rifniku pa 20). "Verjamem v mehke cene," prikima Repovž, šolani sommelier, ki sestavlja karto, na kateri se vse bolj odličnim, a zapostavljenim posavskim vinom (Šturm, Kozinc, Keltis, Kerin) pridružujejo vsi običajni osumljenci s poudarkom na Brdih in lepa zbirka maceriranih in naravnih vin.

A velik, gostoljuben leseni pult je še vedno odprt tudi tistim, ki so vajeni, da v vaški gostilni dobijo tudi kaj bolj plebejskega. "Mi imamo še vedno cviček za 70 centov in špricer za evro," poudarja Repovž, medtem ko postavlja na mizo leseno desko z dobrodošlico: prva kroglica je kozja albuminska skuta z zeliščnim ovojem, druga kroglica ocvrtek žrebičkove vratovine z vloženimi blitvinimi plodovi, na mladi solati in motovilcu pa še topla pečena zajčja jetrca. Na mizi je še eko oljčno olje Moljkov iz Izole in olje oljne ogrščice kmetije Berce iz Mokronoga.

Esih flajš in sevniške salame
Izjemen in izviren je tudi pozdrav iz kuhinje - Repovževa različica "esih flajša". Meso iz zakuhe je tu pašteta, povaljana v mletih bučnih semenih, ob njej pa črna redkev ter pire in čips sladkega krompirja. Ker imajo Repovževi na kmetiji izključno poljščine in jablane, je meso sosedovo, sodelujejo pa tudi s kmetijsko zadrugo Sevnica, ki je v zadnjem času postala eden boljših dobaviteljev kakovostnega mesa.

To postavijo na ogled v hladni predjedi, deski lokalnih mesnin in sirov, ki je ena bolj dodelanih, kar jih lahko dobite pri nas, kjer "krožnik mesnin" običajno pomeni generično zložen skupek tistega, kar se pač na dani dan reže, brez podpisa kuharja. Pri Repovžu je to drugače - obvezne kolute sevniške salame pospremi domača čebulna marmelada, pršut iz krškopoljca, vložen koromač, zajčjo pašteto marmelada modre frankinje, namaz iz jajčevcev, miniaturni korenček.

Tu so še rezine lokalnih sirov in lardo iz eko kmetije Zabukovec, na ličnem porcelanastem krožničku iz babičine dote je telečji karpačo, v stari stekleni skodelici žrebičkov tatarec z vloženo inkovsko kumaro, domačo majonezo in jabolki, v emajlirani posodici pa v ajdovi moki ocvrt priželjc.

Tople predjedi so bile že večji odmik iz tradicije v moderno, sofisticirano kuhinjo - na eni strani poširana rdeča postrv v soku kumar s čipsom vijoličastega krompirja, zeliščno majonezo, kaviarjem postrvi, "kaviarjem" balzamičnega kisa in prepeličjim jajcem, ki je povezoval kaviarja z ribo.

Tradicija s pridihom sodobnosti
Za mesojedce je bil tu konkreten kos telečjega jezika, olepšanega s toliko elementi, da smo težko sledili vsem, ki jih je Repovž našteval - peresa solatke, dušena jabolka s cimetom, zelena, vložena šalotka, pa pesa, ki so jo samo pokuhali v janežu, čez vse to pa namesto klasičnega hrena "dolenjski wasabi" (gre za s peteršiljem obarvan hren, kar mu daje tipično "vasabi" barvo).

Najšibkejši člen večerje, sicer vezane na Teden restavracij, je bila brezmesna glavna jed - domače testenine, polnjene z zeleno, ob njih pa zelena v vseh oblikah (čips, pire, drobtine) in omaka iz staranega sira s kančkom tartufov. Zelene je bilo preprosto preveč, tako barvno kot teksturno in po samem okusu pa bi nujno potrebovala na krožniku neki kontrast.

Je pa bila zato mesna jed bolj dodelana, čeravno klasična - jelenjo kračo pečejo na 60 stopinjah kar 30 (!) ur, postrežejo pa jo v lastni omaki s skutinim cmokom, mladim korenjem v sladkorju, korenjevim pirejem, šalotko in smetanovo omako.

Za sladice je zadolžena bodoča snaha, ki se je tisti dan igrala na temo ajde. Tako je ajdovo kašo s hruško, kuhano v modri frankinji, dopolnjevala ajdova strjenka, ajdova pena, kokice ajde in sladoled kisle smetane.

Kulinarični raj
Po krepkem, pravem domačem zajtrku, kjer so pred nas na mizo razpostavili vse od Emovih posodic z umešanimi jajci in slanino do domače orehove potice, od kompota do jogurta z eko kmetije Kukenberger (Gorenje Ponikve), od domačih salam in sirov do Metkinih marmelad, hišne granole in jabolčnika, smo pot nadaljevali dobrih 40 kilometrov proti jugu, v Sadinjo vas pri Dvoru.

Podeželska cesta prek vinorodnih gričkov vodi mimo zidanic in lesenih smerokazov, ki vabijo na degustacije. "Če levo zaviješ, se dobrega vinca napiješ," tako vabi obešen sodček na Malkovcu, kjer so na nekaterih trtah še vedno viseli zadnji modri grozdi.

Na vsega 25 kilometrih (malce več, če prištejete še kak ovinek) boste tu našli toliko postanka vrednih kulinaričnih biserov, da Dolenjcem lahko še prestolnica zavida. Za petičneže je tu Grad Otočec, a mu v zadnjih letih povsem enakovredno parirajo še Oštarija (Dolenjske Toplice), Rakar (Gorenje Ponikve), Vovko (Ratež) in Novak, medtem ko vas malce dlje, v Brežicah, pričakuje Debeluh, član eminentnega združenja JRE.

Od ribičev do vinarjev
Pri Novaku so specialisti za drugo združenje, tisto, ki povezuje t. i. oranžne vinarje (bela vina, delana po postopku za rdeča, ki so postala v zadnjem času tako zelo modna). Boris Novak je namreč eden izmed pobudnikov in ustanoviteljev festivala Orange Wine, v svoji domačiji pa redno gosti največje predstavnike tovrstnih vin, tako da ni redko, da boste kdaj okoli novega leta pri njem naleteli na tričetrt Oslavja.

Novak, ki zdaj že malodane kultno domačijo sredi zaspane Sadinje vasi z ogromno duše, entuziazma in značaja vodi skupaj z ženo Miriam in sinom Janom, je vse preredki tip gostinca, ki gostilno zgolj iz obrata, kjer se ustavite za kosilo, povzdigne v doživetje. Kjer se nedeljsko kosilo iz glavne izbe preseli v klet in se podaljša pozno v večer, ko vam Novak razkriva malo znane oranžne bisere in odpira arhivske letnike, ki jih še sami vinarji včasih najdejo samo še v njegovi stari, obokani kleti globoko v Suhi krajini.

Dolenjska institucija
Skratka, Novak je neka podobna institucija, kot je v Ljubljani Robi s Čompo in streljaj iz prestolnice Slavc Žagar s Skaručno. "Mi običajno ne strežemo na krožnikih, ampak pred gosta postavimo kar piskrčke, iz katerih si sami jemljejo, meso pa jim režemo, dokler ne rečejo, da so omagali," razlaga svojo priljudno gostinsko politiko Novak.

Že ob vhodu v sto let staro, zgledno obnovljeno domačijo vam Boris ali pa Jan ponudita domače žganjice ("Luštrek? Drnulja? Črni ribez? Kaj močnejšega?"), nato pa vas posedeta za 270 let staro leseno mizo, ki jo je Novak, ljubiteljski zbiratelj starin, rešil iz podirajočega farovža, v kateri so bile krščene vse Novakove ženske, od njegove prababice naprej.

Gostilna, kjer se počutite kot doma
Izba je velika, domača, ozaljšana s stoletnimi kredencami, suho robo, ročno izdelanimi lesenimi deskami, lončenimi posodami, starimi koci in živopisnimi blazinami na klopeh. Na steni nad steklenicami Radikona, Zidaricha in Gravnerja goste motri orjaški, leta 2005 ulovljeni 72-kilogramski sulec rekorder, upodobljen v številnih tudi tujih ribiških revijah. Domačija Novak, ki se dviga na gričku nad Krko, je namreč poleg shajališča oranžarjev tudi shajališče ribičev, kar kažejo številni ribiški pripomočki in muhe, ki krasijo domačijo.

Na 12 hektarjih, kot jih imajo Novakovi, pridelujejo poljščine in povrtnine, največ imajo jagod, medtem ko za meso poskrbijo preverjeni lokalni dobavitelji in lovci. Vinska klet šteje 75.000 steklenic, v njej pa lahko najdete praktično vse, kar si zaželite, mi smo tisti dan vztrajali na dalj časa maceriranih vinih.

Tako je odlična Štembergerjeva malvazija s Krasa pospremila pozdrav iz kuhinje, ki je lepo nakazal Novakovo filozofijo malce posodobljene kmečke tradicije - na deski prineseno rezino domačega ajdovega kruha z dobrodušno plastjo ocvirkov krškopoljca in lističi koprive. "Imamo dve pravili - uporabljate isti pribor in pojejo se tudi rože!" ukaže z nasmeškom Jan.

Kraška vina so pospremila tudi ričet, Štembergerjevemu zelenu je sledila še Škerljeva vitovska, preden smo pri topli predjedi prestavili v višjo briško prestavo s Paraschosovim Notom (sivi pinot) in Brandulinovo 13 let staro rebulo. "Sicer povečini kuhamo iz lokalnih surovin, ampak ravno smo dobili krasne suhe pelate s Sicilije ..." uvede Novak slastne domače raviole, polnjene s fižolom in suhimi paradižniki, povezanimi z žajbljevo omako in parmezanom.

Vinsko svetišče
In čeprav je bila glavna mesna jed zelo preprosta - počasi pečen jelenčkov hrbet v lastni reducirani omaki, v lupini pečen krompir in korenčki, pa je bila izvedba popolna, divjačina pa ena boljših, kar smo jih jedli - sočna, rožnata v sredini, zapečena zunaj in povsem mehka. Novak je ob njej ponudil Krapežev merlot in refošk Kortinco Korenike-Moškona.

Šmorn z jabolčno čežano smo zalili kar v bazi, kleti, kjer vas na eni strani pričakajo mali oltarčki največjim z Oslavja, od žal nedavno pokojnega Stanka Radikona do Castellade, druga stran je rezervirana za ortodoksne oranžarje, kot sta Aleks Klinec in Aci Urbajs, vmes vse od Moviinih lunarjev in Batičevih angelov do bele Burje in Prinčičevega trebeža, pod njimi pa niz arhivskih letnikov, rešenih iz stare italijanske vile.

"Daj, odpri enega posebneža," navrže Janu Boris, medtem ko on kljub poškodovani, imobilizirani roki že hiti rezati domačo salamo - kake pet ur za tem, ko smo začeli "eno kratko kosilo". Čas pri Novaku zavzame povsem drugo dimenzijo, tako, da si le rezervirajte pri njem še prenočitev.

*Izbor lokalov in restavracij v rubriki Kulinarika je uredniški in ne gre za plačane oglase. Prav tako ne RTV ne restavracije ne plačujejo novinarjem za obiske in so izbrani po uredniški presoji. Kosila, večerje in prenočitve krije novinar sam.