Ljubljančani so vedno malce sloveli po ekscesnem uživanju v hrani in pijači - celo tako, da je ljubljanski magistrat v tistem času sprejel odlok, ki je določal, da se sme na gostijah ponuditi največ 20 vrst jedi.

Bile so tudi specializirane tržnice - ena za ribe, druga za sadje, tretja za zelenjavo, četrta za ribe in želve, peta za meso ... Preden je "sezonsko in lokalno" postalo težnja v vseh najboljših restavracijah, je bila takrat ta krilatica stvar vsakdana. Na krožnikih se je tako znašlo vse od rakov in celo vider do žabjih krakov ter ocvrtih piščančjih bedrc in perutničk, hudomušno poimenovanih "leteči žganci", v 17. stoletju priljubljena jed delavcev v pristanišču ob Ljubljanici.

Ker se školjk takrat ni dalo dobiti (saj veste, lokalno!), so ljubljanski kuharji te ponarejali - ena takih jedi so bili mušelni, iz teletine in namočenega kruha ponarejeno školjčno meso, postreženo v školjčnih lupinah.

Ljubljana kot "papagaj, ki ponavlja za drugimi"
Ljubljana, katere kulinarični koncept danes bolj spominja na kakofonijo vplivov z vseh vetrov, je tako nekoč nedvomno imela svoj karakter, "svoje" jedi, s katerimi se je predstavljala popotnikom, ki so se ustavljali v njej.

V 18. stoletju je bil sprejet celo poseben odlok, kaj se streže tujcem v Ljubljani - 21 krajcarjev vam je kupilo obrok, sestavljen iz juhe, dušenega zelja in govedine oz. obare, pečenke, solate, kruha in poliča dolenjskega vina. Za tri krajcarje več pa so vam dolenjsko vino zamenjali za uglednejše vipavsko.

A z leti se je identiteta Ljubljane počasi izgubila, tipične jedi so se pozabile, prestolnica pa je (vsaj v kulinaričnem smislu) postala "papagaj, ki v veliki meri ponavlja za drugimi", kot pravi etnolog dr. Janez Bogataj, idejni vodja projekta in blagovne znamke Okusi Ljubljane, s katerim želi zapolniti "velikansko luknjo, ki je desetletja zevala na področju prepoznavnosti ljubljanskih tradicionalnih jedi".

"Lahko rečemo, da je dobrih gostiln vse manj. Imamo sicer nekaj izvrstnih, ki se lahko kosajo s svetovnimi, številčno pa smo lahko kar malo v zadregi," meni dr. Bogataj, ki gostincem polaga na srce, naj njihova ponudba temelji na tipičnih ljubljanskih oz. slovenskih jedeh, saj s tem sooblikujejo kakovost ponudbe.

"Turisti ne pridejo na bretonskega jastoga"
Ali, kot je za MMC povedal eden tistih, ki veljajo za izvrstne, Andrej Kuhar iz Maxima: "Mi potrebujemo turiste, ljudi iz tujine in ti nočejo bretonskega jastoga, ampak slovenske jedi." Tega se zdaj zavedajo tudi tisti boljši kuharski mojstri, in če so še pred 10 ali 20 leti za vrhunske restavracije veljale tiste, ki so stregle krokodilji zrezek ali nojevo jajce, danes smernice krojijo tisti s sloganom "od vil do vilic".

Kuhar, sicer še vedno edini slovenski imetnik Michelinovih zvezdic (vse, kar šest, si je prikuhal v Nemčiji), priznava, da se "okusi Ljubljane" sicer pogosto ne ločijo od "vseslovenskih okusov", še zlasti če govorimo o pohanih piškah in praženemu krompirju, da pa se bo, če kdo, dr. Bogataj potrudil in zadevo povzdignil na prepoznavno znamko.

"Zgodbi je treba dati ime," meni starosta slovenske vrhunske kulinarike, ki ob vsej kulinarični ponudbi v Ljubljani še vedno pogreša res vrhunsko vegetarijansko restavracijo. "Zelenjava, kuhana v vakuumu na nizkih temperaturah, morda z malce pomarančnega soka in lupinice, bio zelenjava ... Ampak za to je potrebno osnovno znanje, česar pa se mnogi ne zavedajo. Trendov danes ni več, zdaj se je treba osredotočiti na zdravo kuhinjo in domače produkte."

Od jajc do jezika
Tudi zato Janez Bratovž iz JB-ja daje v zadnjih dveh letih toliko pomena svoji njivi pri Kamniku, svojim bolj sofisticiranim jedem s pridihom Francije in Japonske pa dodaja vrhunsko polento, slasten goveji jezik z bučnim oljem in najrazličnejše priloge iz sezonske, lokalne zelenjave. Njegov prekajeni, kuhani goveji jezik s pomako je ena tistih jedi, ki so jih Ljubljančani tradicionalno obedovali za kosila ob koncu tedna.

Zelo tipična, a že pozabljena ljubljanska jed je tudi "ljubljanska jajčna jed", ki se pojavi že leta 1868 v knjigi Magdalene Knafelj Pleiweis Slovenska kuharica. Gre za nekakšne jajčne kolačke z dodatkom mavrahov in dišavnic, kar je Igor Jagodic iz Strelca posodobil z omako iz lisičk in drobnjakom. Jagodic je sicer celoten Strelčev meni z dr. Bogatajem sestavil po vzoru starih meščanskih jedi, med katerimi najdemo na primer tudi "ljubljanski" goveji rep s praženim krompirjem, pri čemer pa je ta na sodobno, vrhunsko raven povzdignjen s tartufi in mesno redukcijo.

Za ljubljansko sladico velja jabolčni zavitek, t. i. štrudl, kar kaže na to, kako je Ljubljana kot stičišče kultur vpijala vse sosednje kuhinje, jih prevzela in predelala. Morda bolj unikatne so tako skutne palačinke s pehtranom, ki so jih na včerajšnji predstavitvi pripravljali študenti Biotehniškega izobraževalnega centra Ljubljana.

Projekt Okusi Ljubljane bo letos, ko je Ljubljana postala "zelena prestolnica Evrope", zaživel v približno 60 ljubljanskih restavracijah, ki bodo svoji ponudbi pridele značilne ljubljanske jedi.